扎西窮達(dá)，劉吉愛，李姣，王軍

（1.西藏自治區(qū)食品藥品檢驗(yàn)研究院，西藏拉薩850000；2.中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院，北京100083）

糌粑是藏族人民的主食，它是青稞傳統(tǒng)加工后的產(chǎn)品[1]。吃糌粑已經(jīng)形成藏民族的一個(gè)共同的特征[2]。自改革開放以來，隨著西藏經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展，西藏人民飲食豐富多樣化，主食逐漸加入了大米、面粉等，然而藏族人早餐仍舊食用糌粑，糌粑的主食地位依然沒變[3]。青稞播種在四五月期間，而八到十月期間收割。糌粑是將青稞洗凈、晾干、炒熟后磨成的面粉，它營養(yǎng)豐富，適宜高原山區(qū)耐寒地區(qū)的需要[4]。

目前，對(duì)糌粑營養(yǎng)物質(zhì)研究發(fā)現(xiàn)：糌粑中營養(yǎng)成分比較豐富，主要有粗蛋白質(zhì)、粗脂肪、粗纖維素、總糖、氨基酸和礦物質(zhì)[5]。因此糌粑能促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，對(duì)糖尿病、冠心病、高血壓等具有輔助治療的作用，但糌粑含有大量礦物質(zhì)，造成了西藏地區(qū)大多數(shù)人患有結(jié)石病[6-7]。對(duì)糌粑理化指標(biāo)的研究，發(fā)現(xiàn)糌粑理化指標(biāo)參差不齊，主要原因是糌粑的加工、質(zhì)量控制和標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一等現(xiàn)象存在[8-10]。

由于西藏旅游業(yè)的發(fā)展和市場的開拓，國內(nèi)外游人對(duì)糌粑產(chǎn)生興趣越來越多，糌粑食品發(fā)展是必然的趨勢，目前市場上已有糌粑制作餅干、糌粑保健食品等，為了使國內(nèi)外市場更好的接受糌粑產(chǎn)品，了解和改善糌粑口感至關(guān)重要[11-13]。本次試驗(yàn)通過對(duì)糌粑的風(fēng)味物質(zhì)檢測和分析，為了解糌粑中風(fēng)味物質(zhì)的種類提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 試驗(yàn)材料

糌粑 1、糌粑 2、糌粑 3、糌粑 4、糌粑 5：西藏拉薩市八一農(nóng)貿(mào)市場。

1.1.2 儀器設(shè)備

7890-5977氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀分析色譜儀（gas chromatography mass spectrometer，GC-MS）：美國安捷倫公司；固相微萃?。╯olid phase microextraction，SPME）、萃取纖維頭（50/30 μm DVB/CAR/PDMS、65 μm PDMS/DVB、75 μm CAR/PDMS）：美國 Supelco 公司；萬分之一天平：梅特勒公司；15 mL螺口萃取瓶：美國Supelco公司；磁力攪拌水浴鍋：力辰科技。

1.2 儀器方法

1.2.1 色譜條件

色譜柱：DB-wax 柱（30 m×250 μm×0.25 μm）；進(jìn)樣口：250℃；流速：1.5 mL/min；柱溫：40℃保持 4 min，以5℃/min升到170℃保持2 min，以10℃/min升到230℃保持5 min；進(jìn)樣方式：不分流模式。

1.2.2 質(zhì)譜條件

傳感溫度：240℃；離子源溫度：230℃；四極桿溫度：150℃；掃描：全掃描；電力方式：EI；溶劑延遲：3.0 min。

2 結(jié)果與分析

2.1 方法條件對(duì)結(jié)果影響

2.1.1 不同萃取頭對(duì)結(jié)果的影響

稱取2 g糌粑1樣品置15 mL螺口萃取瓶，分別用50/30 μm DVB/CAR/PDMS、65 μmPDMS/DVB 和 75 μm CAR/PDMS 3種萃取纖維頭進(jìn)行萃取。圖1為3種不同萃取纖維頭分離出的風(fēng)味物質(zhì)色譜圖。

75 μmCAR/PDMS鑒別出的風(fēng)味物質(zhì)峰面積響應(yīng)值（1.6×107）高于 50/30 μm DVB/CAR/PDMS（1.4×107）和 65 μmPDMS/DVB（9×106），鑒別出的風(fēng)味物質(zhì)在75 μm CAR/PDM 和 50/30 μm DVB/CAR/PDMS 化合物質(zhì)相近。65 μm PDMS/DVB下鑒別出的風(fēng)味物質(zhì)化合物最少。這是由于萃取纖維頭的纖維涂層不同，糌粑中揮發(fā)性物質(zhì)吸附也不同，在65 μm PDMS/DVB主要吸附極性揮發(fā)性物質(zhì)（胺類、胺基芳香類等），而50/30 μm DVB/CAR/PDMS主要吸附C3-C20化合物的分離[14]，因此綜合上述選用75 μm CAR/PDMS萃取。

圖1 不同萃取頭峰面積響應(yīng)值Fig.1 Peak area response values of different extraction heads

2.1.2 不同萃取溫度對(duì)結(jié)果的影響

稱取2g糌粑1樣品置15mL螺口萃取瓶，用75μm CAR/PDMS萃取纖維頭萃取，萃取時(shí)間30 min，水浴萃取溫度分別設(shè)計(jì)50、60℃和70℃，GC-MS進(jìn)行色譜圖對(duì)比。3種不同萃取溫度下，糌粑1樣品總離子流圖和面積響應(yīng)值見圖2。

3種不同溫度下糌粑1樣品，在GC-MS鑒別出風(fēng)味物質(zhì)一致，但在50℃下萃取的峰面積響應(yīng)值在1.6×107，在 60℃和 70℃峰面積響應(yīng)值在 1.4×107，在 50℃萃取溫度時(shí)峰面積響應(yīng)值最高。這是由于隨著萃取溫度增加，糌粑中一些揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分解成更小的化合物質(zhì)所致，峰面積響應(yīng)值也隨之逐漸下降。故本方法選用50℃。

圖2 不同萃取溫度峰面積響應(yīng)值Fig.2 Peak area response values of different extraction temperatures

2.1.3 不同萃取時(shí)間對(duì)結(jié)果的影響

稱取2 g糌粑1樣品置15 mL螺口萃取瓶，用75 μm CAR/PDMS萃取，在水浴50℃下分別萃取20、30、40、50 min，結(jié)果見圖3。圖中總峰數(shù)為糌粑樣品在75 μmCAR/PDMS萃取后，出峰最多的總數(shù)；峰數(shù)為在75 μmCAR/PDMS 萃取后，分別 20、30、40、50 min 時(shí)出峰總數(shù)。

由圖3可知，在40 min后萃取物質(zhì)最多，因此選用40 min萃取。

圖3 不同萃取時(shí)間對(duì)糌粑風(fēng)味物質(zhì)萃取影響Fig.3 Effects of different extraction time on the extraction of Zanba flavor substances

2.1.4 不同樣品處理方法對(duì)結(jié)果的影響

取兩份糌粑1樣品各2 g，其中一份加入5 mL蒸餾水，分別用75 μmCAR/PDMS萃取，在水浴50℃下萃取40 min。圖4為糌粑1樣品和糌粑1樣品加入5 mL蒸餾水總離子流圖。

圖4 不同樣品提取方法對(duì)萃取效果的影響Fig.4 Effects of different sample extraction methods on the extraction result

從圖4可以看出，不加水糌粑1樣品萃取后峰面積響應(yīng)值為1.6×107，而樣品中加入蒸餾水萃取后響應(yīng)值為9×106，且未加蒸餾水樣品中萃取出的化合物質(zhì)明顯較多。因?yàn)闃悠芳铀?，萃取頭不易吸附糌粑中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。故本試驗(yàn)采用樣品稱取2 g后直接萃取。

2.2 糌粑風(fēng)味物質(zhì)結(jié)果

2.2.1 糌粑中風(fēng)味物質(zhì)匯總

采用固相微萃?。⊿PME）結(jié)合氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS）分析和鑒別糌粑中的風(fēng)味物質(zhì)，使用NIST庫檢索進(jìn)行化合物鑒定，選用匹配度均在900以上。糌粑中風(fēng)味物質(zhì)匯總見表1。

表1 糌粑中風(fēng)味物質(zhì)匯總Table 1 Summary of flavor substances in Zanba

從表1看出，5種不同糌粑樣品，鑒定出16～17種風(fēng)味物質(zhì)，其樣品間種類相近。其中糌粑的風(fēng)味物質(zhì)中醛類（8種）最多，其次是酸類（3種）、醇類（2種）、酮類（2種）和其他類（2種）。

2.2.2 糌粑中風(fēng)味物質(zhì)含量結(jié)果分析

通過上述鑒定，得到17種糌粑風(fēng)味物質(zhì)，對(duì)這些風(fēng)味物質(zhì)通過峰面積計(jì)算峰面積百分比，分析出糌粑中主要風(fēng)味物質(zhì)，糌粑中風(fēng)味物質(zhì)的含量見表2。

從表2峰面積百分比得出，糌粑風(fēng)味物質(zhì)中峰面積百分比較高化合物質(zhì)為己醛、苯甲醛、反-2-辛烯醛、2-丁基-2-辛烯醛、己酸和3-辛烯-2-酮；其次為壬醛、反式-2，4-庚二烯醛、戊醇、1-辛烯-3-醇和2-甲基戊酸酐；峰面積百分比較少化合物質(zhì)為辛醛、庚醛、丁酸、戊酸和2-正戊基呋喃。其中糌粑風(fēng)味物質(zhì)中醛類占56.6%、酮類占16.6%、酸類占14.6%、醇類占6.5%、其他類占5.7%。因此可以看出糌粑中主要風(fēng)味物質(zhì)為醛類物質(zhì)。

表2 糌粑中風(fēng)味物質(zhì)的含量Table 2 The content of flavor substances in Zanba

2.2.3 糌粑中主要風(fēng)味物質(zhì)分析

糌粑中起到主要風(fēng)味的物質(zhì)為己醛和己酸，其次分別為2-丁基-2-辛烯醛、反-2-辛烯醛、苯甲醛和3-辛烯-2-酮?，F(xiàn)對(duì)糌粑中主要風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析，經(jīng)查找文獻(xiàn)，對(duì)糌粑主要風(fēng)味物質(zhì)香氣特征進(jìn)行描述，見表3[15-17]。

表3 糌粑主要風(fēng)味物質(zhì)香氣特征Table 3 The main flavor and aroma characteristics of Zanba

從表3糌粑主要風(fēng)味物質(zhì)的香氣特征描述可知，糌粑的主要香味為青香、果香、脂香和堅(jiān)果香。

3 結(jié)論

本次通過固相微萃?。⊿PME）結(jié)合氣相色譜質(zhì)譜儀（GC-MS），對(duì)萃取方法中萃取纖維頭的選擇、萃取溫度、萃取時(shí)間和樣品處理等進(jìn)行對(duì)比，建立糌粑風(fēng)味物質(zhì)檢測方法，最終采用優(yōu)化方法：稱取2 g樣品，75 μmCAR/PDMS萃取纖維頭萃取，水浴溫度為50℃，萃取平衡40 min，在氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS）解析3 min。該方法跟其他香氣萃取和濃縮收集相比，具有快速、節(jié)約樣品、節(jié)約試劑耗材等優(yōu)點(diǎn)。

采用固相微萃?。⊿PME）結(jié)合氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS）鑒定出糌粑中含有17種風(fēng)味物質(zhì)，其中醛類占56.6%、酮類占16.6%、酸類占14.6%、醇類占6.5%、其他類占5.7%，主要風(fēng)味化合物質(zhì)為己醛、己酸、2-丁基-2-辛烯醛、反-2-辛烯醛、苯甲醛和3-辛烯-2-酮。主要貢獻(xiàn)的香氣特征為青香、果香、脂香和堅(jiān)果香。

通過本次試驗(yàn)研究，補(bǔ)充對(duì)糌粑風(fēng)味物質(zhì)研究，開發(fā)糌粑風(fēng)味產(chǎn)品，為發(fā)掘更多糌粑中營養(yǎng)成分及產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督控制等方面提供科學(xué)依據(jù)。