王亞云

一、酒店餐飲成本控制的必要性

第一，酒店餐飲成本的有效控制決定了當(dāng)今時(shí)代酒店產(chǎn)業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力，在銷售額一定的時(shí)候，節(jié)約的成本其實(shí)也就代表著增加的利潤(rùn)，如果酒店沒有將餐飲成本控制好，那么利潤(rùn)也就無(wú)從談起。在競(jìng)爭(zhēng)力巨大的今天，酒店的利潤(rùn)都是從一點(diǎn)一滴積累起來(lái)的，而成本控制則是其中最重要的一環(huán)，餐飲成本越低，利潤(rùn)也就越大，酒店的競(jìng)爭(zhēng)力也就越強(qiáng)。

第二，酒店餐飲的成本控制是酒店發(fā)展的基石。目前我國(guó)的酒店餐飲行業(yè)營(yíng)銷已經(jīng)告別的傳統(tǒng)的營(yíng)銷方式，顧客可以在網(wǎng)上進(jìn)行選擇和操作，信息更加透明化公開化，使得酒店之間的競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)白熱化。同樣的菜品銷售很難做出差異化的價(jià)格，在此基礎(chǔ)上成本控制就顯得尤為重要了。對(duì)于新的顧客而言，菜品的價(jià)格絕對(duì)是決定顧客是否消費(fèi)的首要因素，因此降低成本也就成為了酒店餐飲的唯一出路。

第三，酒店餐飲成本控制是酒店經(jīng)營(yíng)管理中非常重要的一環(huán)。很多酒店過(guò)去的思維是從顧客身上獲取更多的利益來(lái)抵消成本的消耗，可在經(jīng)濟(jì)和信息迅速發(fā)展的今天似乎這一辦法已經(jīng)不再適用。人們會(huì)通過(guò)多樣的對(duì)比來(lái)選擇去哪一家酒店進(jìn)行餐飲消費(fèi)，于此同時(shí)我國(guó)目前顧客的消費(fèi)能力正處于上升期，在同樣服務(wù)水平的基礎(chǔ)上必然會(huì)選擇價(jià)格較低的酒店，所以酒店應(yīng)該摒棄傳統(tǒng)的思維，在酒店管理中更加重視餐飲成本的控制。

二、我國(guó)目前酒店餐飲控制存在的問(wèn)題

（一）酒店運(yùn)營(yíng)成本不斷提高

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，越來(lái)越多的人開始對(duì)酒店提出更高的要求，酒店的功能要齊全，服務(wù)要規(guī)范化，定位要高級(jí)，這些因素都導(dǎo)致了酒店的運(yùn)營(yíng)成本不斷的提高。很多酒店還在追求者星級(jí)的提升，不斷的進(jìn)行投入，但是總體觀察下來(lái)回報(bào)率很低，很多酒店甚至?xí)\(yùn)營(yíng)不下去而最終破產(chǎn)。而酒店中的餐飲則由于酒店的定位不得不相應(yīng)提高自己的定位，導(dǎo)致了餐飲的成本越來(lái)越高。于此同時(shí)酒店周邊的餐飲業(yè)也給酒店餐飲帶來(lái)了很大的沖擊，相比于酒店餐飲，周邊餐飲有租金低，消費(fèi)稅低和采購(gòu)成本低的優(yōu)勢(shì)，使得酒店餐飲沒有任何的成本優(yōu)勢(shì)，也就沒有相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)效益。有些酒店會(huì)因此而繼續(xù)追求更高級(jí)別的投入，提高酒店的星級(jí)，想做差異化的服務(wù)，可是在此過(guò)程中需要漫長(zhǎng)的等待和大量資金的投入，這些都給酒店經(jīng)營(yíng)管理帶來(lái)了很大的壓力。

（二）餐飲部門缺乏管理機(jī)制

目前我國(guó)的酒店餐飲行業(yè)規(guī)模巨大，但是很多酒店餐飲部門沒有合理的管理制度，甚至有些酒店餐飲部門根本就沒有所謂的管理，直接由廚師來(lái)進(jìn)行簡(jiǎn)單的管理，這樣導(dǎo)致了餐飲部門的成本控制難度大大增加。酒店餐飲部門的材料采購(gòu)制度就很明顯的說(shuō)明了這一點(diǎn)，很多酒店餐飲部門在采購(gòu)這一環(huán)節(jié)沒有建立系統(tǒng)的制度，酒店餐飲人員依照個(gè)人的意見行事，根本無(wú)法做到采購(gòu)成本的控制。在此期間還存在著員工中飽私囊，利用自己關(guān)系給家人朋友開后門的情況，這些都導(dǎo)致額餐飲成本的增加。在沒有制度約束的情況下，餐飲部門采購(gòu)人員不會(huì)對(duì)市場(chǎng)中食材的價(jià)格進(jìn)行相應(yīng)的比對(duì)，因?yàn)檫@與員工的切身利益沒有關(guān)聯(lián)，無(wú)形中導(dǎo)致了成本的增加。

（三）理念落后

很多酒店餐飲部門領(lǐng)導(dǎo)都對(duì)目前市場(chǎng)的情況根本不了解，沒有意識(shí)到餐飲成本控制不僅僅代表著節(jié)約，還代表著對(duì)信息化市場(chǎng)的認(rèn)識(shí)。餐飲部門領(lǐng)導(dǎo)沒有跟上時(shí)代發(fā)展的步伐，思想理念仍然停留在簡(jiǎn)單基本的成本控制之上，沒有對(duì)目前酒店餐飲所面臨的競(jìng)爭(zhēng)提出相應(yīng)的節(jié)約成本的辦法。目前酒店餐飲行業(yè)中很多部門領(lǐng)導(dǎo)都是從其它部門抽調(diào)或者空降的，很難對(duì)餐飲行業(yè)有比較深的了解，這一點(diǎn)非常不利于酒店餐飲成本控制。

三、酒店餐飲成本控制的管理策略

（一）制定嚴(yán)格的采購(gòu)和監(jiān)督制度

對(duì)于酒店餐飲部門而言采購(gòu)和監(jiān)督制度建立的重要性不言而喻，只有控制好采購(gòu)，才能有效的執(zhí)行餐飲成本控制，采購(gòu)也是成本控制的源頭。采購(gòu)人員應(yīng)該將所有采購(gòu)物品進(jìn)行檔案管理，知道每一種采購(gòu)原料的價(jià)格，通過(guò)貨比三家和價(jià)格評(píng)估來(lái)選擇供應(yīng)商。在互聯(lián)網(wǎng)迅速發(fā)展的今天，采購(gòu)人員完全可以運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)建立所有采購(gòu)物品的檔案，提高采購(gòu)的效率，節(jié)約采購(gòu)的成本。在此過(guò)程中還可以與相應(yīng)的供貨公司簽訂長(zhǎng)期的供貨合同，降低采購(gòu)的成本，以批量采購(gòu)為主，用最低的價(jià)格買到最新鮮最好的食材。于此同時(shí)要對(duì)供貨商進(jìn)行詳細(xì)的評(píng)估和備案，還應(yīng)該做好應(yīng)急措施，假如供應(yīng)商供貨出現(xiàn)了問(wèn)題，酒店應(yīng)該立刻能夠找到相應(yīng)的替代公司完成供貨，以免酒店利益受到損害。酒店餐飲部門應(yīng)該增加采購(gòu)的監(jiān)督管理，建立相應(yīng)的監(jiān)督制度，一旦發(fā)現(xiàn)有違規(guī)操作，立刻制止并且依照監(jiān)督制度進(jìn)行處罰。要加大采購(gòu)監(jiān)督管理人員的職權(quán)，對(duì)采購(gòu)的任意環(huán)節(jié)都可以進(jìn)行監(jiān)督，減少監(jiān)督的盲點(diǎn)，避免成本失控。合理的監(jiān)督制度使得采購(gòu)人員在采購(gòu)過(guò)程中能按照規(guī)定進(jìn)行操作，減少了采購(gòu)過(guò)程中出現(xiàn)的各種損害利益的行為，起到了節(jié)約酒店餐飲成本的目的。

（二）提高員工成本控制意識(shí)

目前我國(guó)的酒店餐飲行業(yè)員工普遍成本控制意識(shí)不高，甚至很多的領(lǐng)導(dǎo)都沒有以身作則，成本控制意識(shí)薄弱。對(duì)于酒店餐飲領(lǐng)導(dǎo)而言應(yīng)該以身作則，要對(duì)酒店餐飲各個(gè)環(huán)節(jié)有成本控制意識(shí)，進(jìn)而領(lǐng)導(dǎo)員工進(jìn)行合理有效的成本控制。在執(zhí)行過(guò)程中要實(shí)施全員管理，全面進(jìn)行員工成本控制的考核。對(duì)員工主動(dòng)自發(fā)進(jìn)行成本節(jié)約要有相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)措施，對(duì)造成成本超支的員工要進(jìn)行相應(yīng)的處罰，獎(jiǎng)勵(lì)和處罰并行才能做好成本控制。在執(zhí)行過(guò)程中酒店餐飲領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)該不斷的對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)，督促員工進(jìn)行合理有效的成本控制。要給員工樹立正確的價(jià)值觀，培養(yǎng)優(yōu)秀的員工，使得這些員工成為大家的榜樣，于此同時(shí)要建立成本控制小組，在餐飲的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行成本控制的檢查，爭(zhēng)取成本控制的最大化。提高員工的成本控制意識(shí)不能只是紙上談兵，要了解餐飲部門員工心理動(dòng)向，觀察員工是否有抵觸心理，用科學(xué)的方法來(lái)進(jìn)行宣傳督導(dǎo)，讓員工在心理層面上從接受，到執(zhí)行，再到主動(dòng)執(zhí)行，讓員工意識(shí)到成本控制人人有責(zé)。

（三）完善內(nèi)部控制機(jī)制

酒店餐飲成本管理要有完善的內(nèi)部控制機(jī)制，要將職責(zé)明確到個(gè)人，建立各項(xiàng)制度。比如建立開銷審批制度，在員工進(jìn)行物資采購(gòu)時(shí)需要提出采購(gòu)計(jì)劃，由相關(guān)的領(lǐng)導(dǎo)或者部門進(jìn)行審批，審批過(guò)后方可進(jìn)行相應(yīng)操作。在采購(gòu)結(jié)束后驗(yàn)收部門需要對(duì)采購(gòu)的材料進(jìn)行相應(yīng)的驗(yàn)收，對(duì)驗(yàn)收不合格的需要退回重買，或者說(shuō)明理由讓步接收。在材料接收之后相關(guān)工作人員進(jìn)行領(lǐng)用時(shí)也要有部門領(lǐng)導(dǎo)簽字，所有材料要在領(lǐng)用方面進(jìn)行控制，不得多領(lǐng)，冒領(lǐng)，杜絕浪費(fèi)。在整個(gè)內(nèi)部控制機(jī)制實(shí)施工作時(shí)也要建立相應(yīng)的獎(jiǎng)懲制度，對(duì)控制不力造成超支的要進(jìn)行處罰，這樣才能在整體上實(shí)現(xiàn)成本控制。在此過(guò)程中要對(duì)相應(yīng)部門進(jìn)行有效的監(jiān)督，嚴(yán)禁違規(guī)操作，對(duì)于利用職權(quán)進(jìn)行非法獲利的人要依法做出相應(yīng)的處理。可以這樣講酒店餐飲部門其實(shí)就是一個(gè)企業(yè)，需要用職業(yè)的管理方法來(lái)進(jìn)行相應(yīng)的制度管理。另外酒店餐飲中人員文化水平參差不齊，很多員工對(duì)管理制度理解不透徹，這就需要相關(guān)部門對(duì)內(nèi)部控制機(jī)制做好對(duì)應(yīng)的宣傳，必要時(shí)要對(duì)員工進(jìn)行制度細(xì)則的紙面考核，只有員工對(duì)制度內(nèi)容了然于心，才能夠在執(zhí)行中做到依法辦事。

四、結(jié)語(yǔ)

酒店餐飲行業(yè)的成本控制對(duì)于酒店而言是十分重要的，這關(guān)乎酒店餐飲行業(yè)的發(fā)展以及酒店本身的利益。本文通過(guò)對(duì)酒店餐飲行業(yè)現(xiàn)狀的討論入手，說(shuō)明了成本控制對(duì)酒店餐飲行業(yè)的重要性，并且根據(jù)問(wèn)題提出了相應(yīng)的解決辦法和措施，使得酒店餐飲能夠更順利的進(jìn)行成本控制。