闞博文，高亞偉，王國軍，李金朋，陳玉林，楊雨鑫

（西北農林科技大學動物科技學院，陜西楊凌 712100）

陜北白絨山羊是以遼寧絨山羊為父本、陜北黑山羊為母本，采用級進雜交方式，在陜北的自然經濟條件下經過多年培育而形成的以產絨為主的絨肉兼用型絨山羊新品種[1]。近年來，消費者不僅追求滿足羊肉產品數量上的供應，對羊肉產品的品質及營養(yǎng)價值也有了更高要求。羊肉的營養(yǎng)價值和感官品質受多種因素影響，如品種、年齡和性別、營養(yǎng)、環(huán)境、應激等[2]。年齡會影響羊肌肉中結締組織的含量、空間分布及組成，進而影響羊肉嫩度。羔羊肉質鮮嫩，而成年羊肌纖維直徑增粗，導致嫩度降低；隨著年齡增長，羊肉中氨基酸和脂肪酸組成也發(fā)生變化，最終影響羊肉的食用品質[3]。因此，本試驗以不同年齡的陜北絨山羊為研究對象，屠宰后測定其肉質特點，為根據羊生長發(fā)育規(guī)律及肉質特點適時屠宰提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 試驗設計 試驗在陜西省榆林市橫山區(qū)狄青塬上的陜西省陜北白絨山羊原種場進行，分別從不同年齡階段的羊群（試驗羊群羊只均出生于狄青塬陜北白絨山羊原種場，羊群按照其生理階段飼喂相應生理階段的同一日糧）中隨機選取舍飼條件下體重相近、健康無疾病的4、6、12月齡和成年絨山羊（19月齡）各3只，共12只。在試驗動物達到相應規(guī)定年齡（4、6、12、19月齡）時，空腹24 h后進行屠宰，取左側胴體的背最長肌于自封袋中，-20℃保存，用于羊肉品質和營養(yǎng)成分分析。

1.2 測定指標及方法

1.2.1 屠宰性能 宰前空腹24 h，稱量活羊的重量，即宰前活重。經屠宰放血后，剝去皮，除去內臟（保留腎臟及腎周脂）、頭以及前膝關節(jié)和后趾關節(jié)以下的部分，靜置30 min后稱量整個軀體重量，為胴體重。屠宰率為胴體重占宰前活重的百分比。腎臟重為左右2個腎臟的凈重，不包括腎周脂。

胴體脂肪含量（GR）為第12～13肋骨間，距背脊中線11 cm處的組織厚度（mm）。眼肌面積為胴體第12～13肋骨間背最長肌的橫切面積，用硫酸紙描繪出眼肌橫切面輪廓，測量眼肌面積（cm2）。

1.2.2 羊肉理化性質 羊只宰殺后，測定羊肉胴體靜置45 min與24 h的pH。用HunterLab 色差儀測定羊肉樣品色度，L*代表亮度值，a*代表紅度值，b*代表黃度值。用YYW-2型壓力儀測定羊肉在一定壓力下保持一定時間前后的重量，計算失水率：失水率=（肉樣壓前重量-肉樣壓后重量）/肉樣壓前重量×100%

將生羊肉（稱重W1）樣品，置于鋁蒸鍋的蒸屜上，放在2 000 W的電爐上蒸煮45 min，取出冷卻30 min后稱重W2，熟肉率=W2/W1×100%。

把肉樣（稱重M1）懸空在吹滿氣的保鮮袋中，保存在 4℃冰箱24 h后稱重M2，計算滴水損失：滴水損失 =（M1-M2）/ M1×100%。用 C-LM3B 型肌肉嫩度儀測定鮮肉嫩度。

1.2.3 羊肉的常規(guī)化學成分 將肉樣（稱重M0）放在恒重稱量瓶（稱重M1）中，在（105±2）℃烘箱中烘8 h，直到2次稱量重之差小于0.000 2 g，稱重M2。

使用氧彈熱力計測定干物質肉樣中的能量。參照《食品中蛋白質的測定》（GB/T 5009.5—2016）凱氏定氮法，用Kjeltec 8400凱氏定氮儀測定羊肉中的粗蛋白質含量。參照《食品中脂肪的測定》（GB/T 5009.6—2003）用索氏抽提法測定肉樣中的粗脂肪含量。參照《肉與肉制品總灰分測定》（GB/T 9695.18—2008）用電阻爐測定肉樣中粗灰分含量。

1.2.4 羊肉氨基酸含量 參照《食品中氨基酸的測定》（GB/T 5009.124-2003），使用氨基酸自動分析儀測定肉卷漿樣中氨基酸的種類和含量。

1.3 統(tǒng)計分析 用SPSS 18.0統(tǒng)計軟件進行相關分析和方差分析，多重比較采用Duncan's法，以P＜0.05作為差異顯著性判斷標準，結果表示為平均值±標準差。

2 結 果

2.1 年齡對陜北白絨山羊胴體特性的影響 由表1可知，不同年齡陜北白絨山羊屠宰率差異不顯著（P＞0.05）。隨著年齡的增加，成年羊的腎臟重顯著高于6月齡和4月齡羊（P＜0.05），成年羊GR顯著高于4月齡和6月齡（P＜0.05）。眼肌面積隨著年齡的增加而增加，成年羊的眼肌面積顯著高于其他年齡階段（P＜0.05），12月齡陜北白絨山羊眼肌面積顯著高于4月齡（P＜0.05）。

表1 年齡對陜北白絨山羊胴體特性的影響

2.2 年齡對陜北白絨山羊羊肉理化性質的影響 由表2可知，不同年齡階段陜北白絨山羊肉色L*、a*、b*差異顯著（P＜0.05），而pH45min差異不顯著（P＞0.05），均在正常范圍內，4月齡pH24h顯著高于其他年齡階段（P＜0.05）。成年陜北白絨山羊的羊肉剪切力最大，顯著高于其他年齡階段（P＜0.05）。4月齡陜北白絨山羊的羊肉失水率最低為7.40%，顯著低于12月齡和成年羊（P＜0.05）。12月齡陜北白絨山羊的羊肉熟肉率最高為59.28%，顯著高于4月齡和成年羊（P＜0.05）。6月齡陜北白絨山羊的滴水損失最高為5.61%，顯著高于12月齡和成年羊（P＜0.05）。

表2 年齡對陜北白絨山羊羊肉理化性質的影響

2.3 年齡對陜北白絨山羊羊肉常規(guī)營養(yǎng)成分的影響 由表3可知，成年陜北白絨山羊羊肉的干物質、粗脂肪含量顯著高于4月齡（P＜0.05）。隨著年齡增加陜北白絨山羊胴體干物質、能量、粗蛋白質和粗脂肪含量隨之增加。4月齡陜北白絨山羊羊肉粗蛋白含量顯著低于12月齡和成年羊（P＜0.05）。不同年齡階段陜北白絨山羊粗灰分含量差異不顯著（P＞0.05）。

表3 年齡對陜北白絨山羊羊肉常規(guī)營養(yǎng)成分的影響

2.4 年齡對陜北白絨山羊羊肉中氨基酸含量的影響 由表4可知，氨基酸含量變化趨勢與粗蛋白質含量變化趨勢一致，隨著年齡的增加而增加，12月齡和成年羊肉中總氨基酸（TAA）含量顯著高于4月齡（P＜0.05）。12月齡和成年羊背最長肌苯丙氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、天冬氨酸、絲氨酸、谷氨酸、丙氨酸、酪氨酸、組氨酸、精氨酸含量及必需氨基酸（EAA）、非必需氨基酸（NEAA）、鮮味氨基酸含量均顯著高于4月齡（P＜0.05），且表現趨勢與TAA含量變化一致。不同年齡階段陜北白絨山羊背最長肌蛋氨酸、脯氨酸、甘氨酸和胱氨酸含量及EAA/NEAA、EAA/TAA差異不顯著（P＞0.05）。

表4 年齡對陜北白絨山羊羊肉中氨基酸含量的影響 %

2.5 宰前活重和胴體指標及羊肉品質相關性分析 由表5可知，宰前活重與胴體重、腎臟重、GR、眼肌面積和剪切力、失水率均呈極顯著正相關（P＜0.01），與滴水損失呈顯著負相關（P＜0.05）。胴體重與各性狀相關性表現與宰前活重趨勢相近，另胴體重與pH45min呈顯著負相關（P＜0.05）。GR值與眼肌面積呈極顯著正相關（P＜0.01），與pH24h呈顯著負相關（P＜0.05），與失水率呈顯著正相關（P＜0.01）。眼肌面積與pH45min和滴水損失呈極顯著負相關（P＜0.01），與pH24h呈顯著負相關（P＜0.05），與剪切力和失水率呈極顯著正相關；pH45min與剪切力呈極顯著負相關（P＜0.01）。

表5 不同年齡宰前活重和胴體指標及肉品質相關性分析

3 討 論

3.1 年齡對陜北白絨山羊胴體指標的影響 屠宰率是直接反映肉羊產肉性能的胴體指標。本試驗顯示，不同年齡階段陜北白絨山羊屠宰率在40%～45%，各年齡段陜北白絨山羊屠宰率不存在顯著差異。D'Alessandro等[4]也發(fā)現，45、60日齡羊的屠宰率差異不顯著。腎臟是肉羊重要的代謝器官，經腎單位過濾形成尿液從而將代謝廢物排出體外，維持體內代謝平衡，同時腎臟也是胴體的一部分。黃帥等[5]研究發(fā)現，隨著年齡增加，陜北白絨山羊腎臟重顯著增加，但腎臟重占胴體比例逐漸減少，可能是腎臟功能發(fā)育與胴體發(fā)育相適應的結果。研究發(fā)現，GR和眼肌面積會隨著年齡增加而增加[6-7]，與本試驗結果類似。

3.2 年齡對陜北白絨山羊羊肉理化性質的影響 肉色是重要的感官指標，是影響消費者選購羊肉產品的重要因素之一。決定肉色的主要是肌肉中的肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白和高鐵肌紅蛋白的含量及其比例，也受肌肉色素、血紅蛋白的影響。品種、性別、日糧、年齡等因素不同會導致肉色存在差異。一般情況，肉色會隨著年齡的增加而逐漸加深[8]。本試驗表明，隨著年齡的增加，L*顯著減小，a*呈現先增加后減小的趨勢，而b*表現增加趨勢，總體羊肉色澤隨著年齡增加而加深。羊肉的pH與羊肉系水力、嫩度等肉品質指標有關。羊肉pH在宰殺后由偏中性向酸性變化，主要原因是糖原酵解產生乳酸，三磷酸腺苷水解供能產生磷酸，致使pH降低，pH變化會影響肌肉中蛋白酶活性，進而影響其他羊肉理化性質和加工特性指標[9]。本試驗中，pH45min在6.25～6.61，肉質正常，各年齡段之間差異不顯著，與師帥等[10]研究結果一致。pH24h在5.62～6.01，pH24h隨著月齡的增加而減少，這與辜雪冬等[11]的研究結果一樣，4月齡的pH24h變化最小，貯存損失最小。許多研究發(fā)現[9,12]，隨著年齡增加，羊肉的剪切力增加，嫩度變差，與本試驗結果一致，主要是因為隨著年齡增加，羊肉的肌纖維直徑增加，肌節(jié)長度增加，從而導致嫩度變差。失水率、滴水損失是衡量羊肉系水力的指標。失水率是衡量在一定壓力的條件下肌肉的保水能力，而滴水損失表示肌肉在自然垂直的狀態(tài)下，因重力損失液體程度，它是衡量肉類質量的重要指標，低滴水損失表明保水性高，多汁性好[13]。肌肉的保水性能與肌肉纖維結構和蛋白質所帶凈電荷多少有關，保水性能差會導致肌肉中汁液和水溶蛋白流失，降低羊肉品質[14]。有研究發(fā)現，8月齡羔羊滴水損失顯著高于5月齡和14月齡。本試驗顯示隨著年齡的增加，失水率呈顯著增加的趨勢，而滴水損失呈減小的趨勢，6月齡羔羊滴水損失最高，原因可能除了受肌肉纖維結構影響，也與肌肉含水量有關[15]。

3.3 年齡對陜北白絨山羊羊肉中常規(guī)營養(yǎng)成分的影響肌肉由蛋白質、脂肪、礦物質、水分等營養(yǎng)元素組成，肌肉中的常規(guī)營養(yǎng)成分組成不僅決定其營養(yǎng)價值，同時會影響羊肉的理化性質和加工性狀。師帥等[10]研究發(fā)現，隨著年齡增加，羊肉胴體含水量下降，而粗脂肪、粗蛋白質、粗灰分含量增加。Mehjabin 等[16]在孟加拉本地黑山羊上發(fā)現，羊肉中干物質、粗脂肪和粗灰分含量隨年齡增加而增加，而粗蛋白質含量隨年齡增加而減少。本試驗結果顯示，干物質含量隨著年齡增加而增加，即含水量隨之減少。肌肉中干物質所含能量會隨著年齡增加顯著增加，因為肌肉中營養(yǎng)物質呈生長積累趨勢，伴隨著肌肉中有機營養(yǎng)的積累，肌肉中所含能量隨之增加。本研究中陜北白絨山羊胴體粗蛋白含量隨年齡增加而增加，最終穩(wěn)定不變，粗脂肪含量隨年齡增加而增加，而粗灰分含量在各年齡階段差異不顯著。張桂枝等[17]研究發(fā)現，槐山羊粗蛋白質含量隨著月齡增加而增加，但達到一定年齡后隨著月齡增加而減少。Polidori等[18]研究發(fā)現，2月齡羔羊脂肪含量低于5月齡羔羊，但粗蛋白質含量表現為2月齡羔羊更高。各試驗結果存在的差異可能由綿山羊品種不同造成。

3.4 年齡對陜北白絨山羊肉氨基酸含量的影響 氨基酸是蛋白質的重要組成部分，氨基酸的含量及構成比例是評定羊肉營養(yǎng)價值的重要指標[19]。有研究報道，隨著年齡增加，新疆柯爾克孜羊骨骼肌肉中氨基酸含量也會隨之增加[10]，但相比日糧、冷藏條件及加工方式等其他因素對氨基酸含量和組成結構的影響[20-21]，年齡的影響并不大。本試驗發(fā)現，羊肉背最長肌中苯丙氨酸、賴氨酸、蘇氨酸等含量隨年齡增加顯著增加，與TAA含量變化一致，而EAA/NEAA、EAA/TAA并不存在顯著差異。EAA中蛋氨酸和脯氨酸在不同年齡階段的差異不顯著，與Ilavarasan等[22]研究結果一致。NEAA中甘氨酸和胱氨酸含量不存在顯著差異。總體來說，羊肉氨基酸含量隨年齡的增加而增加，達到12月齡時趨于穩(wěn)定，年齡對氨基酸組成結構影響不大。

3.5 胴體指標及羊肉品質相關性分析 動物的生長伴隨著器官、組織形態(tài)及功能的生長發(fā)育。陜北白絨山羊在不同的生長階段，因營養(yǎng)物質積累程度不同而呈現不同的宰前活重。胴體重、腎臟重、GR值和眼肌面積是衡量胴體產肉能力的重要經濟指標，pH45min、pH24h、剪切力、失水率和熟肉率是衡量羊肉加工性能的重要指標，而看似衡量不同性能的性狀之間存在著必然的內在聯系[23]。本試驗中，宰前活重與胴體重、腎臟重、GR值、眼肌面積均呈極顯著正相關，與pH呈負相關，與剪切力、失水率、熟肉率呈正相關，與滴水損失呈負相關，說明隨著不同年齡的增加，羔羊胴體重、腎臟重、GR值、眼肌面積均呈現增長趨勢，而羊肉pH下降，嫩度和多汁性變差，蒸煮損失則呈降低趨勢。Sen等[24]研究顯示，眼肌面積與平均背膘厚負相關，與瘦肉率正相關。本試驗中，眼肌面積與GR、pH呈負相關，與剪切力、失水率、熟肉率呈正相關；pH與失水率呈負相關，與熟肉率呈正相關；剪切力與pH、滴水損失、熟肉率、失水率均呈負相關，這與巴吐爾·阿不力克木等[25]研究結果一致。

4 結 論

本研究表明，年齡對陜北絨山羊的胴體性狀有顯著影響，其宰前活重、胴體重、腎臟重、眼肌面積隨年齡增加而增加。不同年齡階段陜北白絨山羊的羊肉品質存在差異，隨著年齡增加，肉質嫩度變差，肉色加深，保水能力降低，蛋白質和氨基酸含量增加，氨基酸結構相