陳娜

麥芽和水是啤酒的主要原料，然后加入啤酒花和酵母，經過發(fā)酵之后而形成的一種有CO2且會起泡的低濃度的發(fā)酵酒。麥糟和麥芽糟都是啤酒糟的別名，它是在啤酒釀造過程中的一種主要副產物，占據了副產物重量的85%，啤酒與啤酒糟的比例是4：1，相對來說啤酒糟的產量還是挺高的，需要好好利用啤酒糟，充分發(fā)揮其價值。本文主要探討啤酒糟在食品加工中的利用現(xiàn)狀。

啤酒糟的營養(yǎng)價值

雖然啤酒糟只是釀造啤酒的過程中的一個副產物，但是啤酒糟中含有豐富的膳食纖維和蛋白質，啤酒糟中的營養(yǎng)成分均比茶麩和米糠高，甚至可以與谷物糧食相媲美。除了膳食纖維和蛋白質，啤酒糟中還含有豐富的單糖，例如阿拉伯糖、木糖和葡萄糖，鈣、鎂、硅、磷的含量也比較高。每次生產的啤酒糟的成分含量都會有所不同，主要是受到大麥品種、釀造時間、制麥和糖化的工藝以及添加量等因素的共同影響。

啤酒糟的預處理

雖說啤酒糟中含有豐富的營養(yǎng)，但是也要注重對啤酒糟的處理，因為啤酒糟中含有較多的水分和糖分，容易受到微生物的污染而腐爛，失去其營養(yǎng)價值，可見，對啤酒糟的保存是一項十分重要的工作。目前可以用物理保存和化學保存兩種方式來保存啤酒糟。化學保存法主要是在啤酒糟中加入乳酸、甲酸等物質，或者是加入山梨酸鉀，都能夠很好的保存啤酒糟，保存時間約為三個月。物理保存法又分為熱干燥法和冷凍干燥法，熱干燥法是通過擠壓機脫水和蒸汽機加熱干燥兩個工序將啤酒糟中的水分降低至9%（±1%），得到蛋白質和膳食纖維含量較高的啤酒糟，而還能夠減小產品的體積，便于運輸和儲存，減少了一定的成本。

啤酒糟在食品加工中的應用

隨著社會經濟的不斷發(fā)展，人們的生活水平也在不斷提高，越來越多的功能性食品應運而生?，F(xiàn)代社會，“三高人群”數(shù)量越來越多，低脂低糖、高蛋白、高膳食纖維的食品越來越受人們的青睞，例如酒糟餅干、纖維餅干等。

用啤酒糟生產復合氨基酸。這種復合氨基酸是將啤酒糟作為其主要原料，然后添加酵母菌等其它輔料，使用多菌混合的發(fā)酵技術，啤酒糟中的蛋白質逐漸被分解成可溶性游離復合氨基酸和短肽，可添加至保健品中，也可以用作食品添加劑。

用啤酒糟生產膳食纖維。目前提取啤酒糟中的膳食纖維常用的有堿法和酶法。采用酶法可以提取出水溶膳食纖維，但是獲得率比較低，需要添加的酶比較多。采用堿法提取水溶性膳食纖維的獲得率比用酶法的高很多，而且除了能夠提取水溶性膳食纖維，還能夠同時獲取堿溶性半纖維素。

用啤酒糟生產調味品。啤酒糟是生產食用醋的一種很好的材料，將啤酒糟與一定比例的玉米粉混合，發(fā)酵后可得食用醋。利用啤酒糟生產出來的食用醋色澤比一般的食用醋鮮艷，期為比較清香，不會有渾濁和澀味，口感好。還可以利用啤酒糟生產醬油，不僅能夠降低了原料成本，還能夠提高制曲過程的通風性，最后生產出來的醬油與傳統(tǒng)配料制作出來的醬油相當。

用啤酒糟生產休閑食品。啤酒糟中含有豐富的蛋白質，可以直接將啤酒糟與面粉混合制作成休閑食品，例如啤酒糟面包、啤酒糟餅干，也可以制作成膨化食品。在小食品中加入啤酒糟會對其物理特性和營養(yǎng)特性產生影響，添加了啤酒糟的面包的膳食纖維的含量和視頻的可消化性都會有所增加，還能夠提高面包中的蛋白質含量、氨基酸含量和粗纖維含量，同時還能夠降低一定的熱量。

用啤酒糟生產醇類。啤酒糟是一種很好的細胞固定化物，并且它容易獲得、成本低，也不需要經過化學處理。啤酒糟中的多糖經過降解可以轉變?yōu)閱翁?，在釀酒酵母作用下可以轉化成甘油，使用這種方法來制備甘油啤酒糟原料比較豐富，投資小，設備也簡單，具有較好的發(fā)展前景。

用啤酒糟生產食品添加劑。食品添加劑的主要作用是能夠改善食品的外觀及其品質，還具有一定的防腐作用?，F(xiàn)在可以使用生物發(fā)酵的方式將啤酒糟制作成各種各樣的食品添加劑，應用范圍比較廣。此外，啤酒糟還是一種天然的抗炎藥，也具有很好的應用價值。

啤酒糟的其它用途。現(xiàn)在，啤酒糟最主要的作用是用作生產飼料的原料，但是現(xiàn)在生物技術的發(fā)展越來越成熟，可以用啤酒糟做成多種酶，同時，啤酒糟還可以作為食用菌的栽培的原料，也可以利用微生物發(fā)酵生產沼氣和燃料乙醇。

目前，啤酒糟在食品加工中的應用方式比較粗獷，大部分用于面包、餅干等比較初級的食品生產中。啤酒糟中的蛋白質和可溶性發(fā)酵糖的應用研究應該值得重視，充分利用啤酒糟所具有的優(yōu)勢，將其應用到食品加工中。