文/孫麗紅 上海中醫(yī)藥大學(xué) 副教授

問題：土榨油純天然，與其他油品相比更安全？

有人青睞土榨油的理由是“一爆鍋就香氣四溢”，這是因為土榨油中含有游離脂肪酸、色素以及揮發(fā)性成分，這些雜質(zhì)的存在會使食用油具有各自特有的風(fēng)味。但是，它們也會讓油在較低的溫度下就冒煙。

油開始冒煙的溫度叫做煙點。不同種類油的煙點不同，同種類油的煙點又與雜質(zhì)多少密切相關(guān)。雜質(zhì)越多，煙點越低，產(chǎn)生的有害物質(zhì)也越多，如花生粗油的煙點在160攝氏度左右，而精煉之后能夠達(dá)到230攝氏度以上。經(jīng)過精煉后的油顏色淺、味道平淡、外觀清亮，煙點能提高五六十度。

土榨油基本是用壓榨的工藝，物理加工，無生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，而正規(guī)生產(chǎn)企業(yè)則有浸出提煉的標(biāo)準(zhǔn)工序。同時，在油的精煉過程中，并不容易出現(xiàn)黃曲霉毒素超標(biāo)的問題。而土榨油無精煉過程，超標(biāo)的可能性就很大。

土法榨油

問題：油炸食品會致癌？

要避免采用油脂高溫烹調(diào)的方式，如油煎或油炸等，因為高溫油炸食品中的維生素易被破壞，使蛋白質(zhì)變性。而且，反復(fù)高溫加熱的食用油會發(fā)生氧化、水解、熱聚合等化學(xué)反應(yīng)，從而產(chǎn)生醛、低級脂肪酸、氧化物和環(huán)氧化物等有害物質(zhì)。這些物質(zhì)對人體酶系統(tǒng)有破壞作用，長期積蓄于人體內(nèi)，可能誘發(fā)癌癥。

高溫油炸還會產(chǎn)生有害的自由基，會破壞食物中的必需脂肪酸和體內(nèi)細(xì)胞，增加患癌癥的風(fēng)險。 因此，要少用煎、炸等油溫過高的烹調(diào)方式，多采用蒸、煮、燉等烹調(diào)方式，以降低有害物質(zhì)產(chǎn)生的幾率和食物營養(yǎng)素的破壞程度。

問題：不飽和脂肪酸，特別是亞油酸對健康有利？

其實不然。人體需要各種不同的脂肪酸，每種食用油所含不同脂肪酸的比例都不相同，沒有一種油脂能完全滿足人體對各種脂肪酸的需求。

如今人們普遍食用植物油，所以平時攝入最多的脂肪酸就是亞油酸了。亞油酸是一種不飽和脂肪酸，在植物種子中普遍存在，如花生油、菜籽油等。

以前人們對亞油酸的積極作用持肯定態(tài)度，其實不飽和脂肪酸，特別是亞油酸含量多的植物油經(jīng)受不住時間考驗，在高溫、陽光照射、油脂含有雜質(zhì)、儲存過久等情況下，油脂很容易因被氧化而變質(zhì)變味，不僅不能發(fā)揮自身應(yīng)有的作用，還會產(chǎn)生有害物質(zhì)。

隨著科學(xué)的發(fā)展和研究的深入，本世紀(jì)初學(xué)術(shù)界對亞油酸對健康，尤其是心血管的保護(hù)作用提出了質(zhì)疑。研究發(fā)現(xiàn)，亞油酸對血脂的影響并不如人們想象的那么好。亞油酸在降低低密度脂蛋白（俗稱的“壞膽固醇”）的同時，也降低高密度脂蛋白（俗稱的“好膽固醇”）。也就是說，亞油酸對保護(hù)心血管，預(yù)防心血管疾病并沒有積極作用，甚至有反作用，以往過分夸大了亞油酸的作用。

玉米油

人造黃油反式脂肪含量高

食用油中，花生油、大豆油、菜籽油、橄欖油和玉米油等植物油主要以不飽和脂肪酸為主，而棕櫚油和動物油脂以飽和脂肪酸為主，不飽和脂肪酸含量較少。

人造黃油反式脂肪含量高

植物油經(jīng)過氫化作用被轉(zhuǎn)化為固體脂肪，對身體有益的多不飽和脂肪酸氧化得最快，成為有害的反式脂肪酸，人體無法利用。制造人造黃油的過程也是如此。有研究證實：反式脂肪酸可能會誘發(fā)腫瘤，部分研究證實反式脂肪酸與乳腺癌的發(fā)生成正相關(guān)。

怎樣辨別食物中是否含有反式脂肪酸呢？看食品的配料清單，如果含有“人造奶油”“起酥油”“氫化植物油”“部分氫化植物油”等，該食品就含有反式脂肪酸，在購買時應(yīng)盡量避免。