陳艷萍，許艷順*，曹亞裙，方 堃，黃聞霞，夏文水，姜啟興

（1.江南大學(xué) 食品學(xué)院，江蘇 無(wú)錫 214122；2.浙江省健康智慧廚房系統(tǒng)集成重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江 寧波 315336；3.寧波方太廚具有限公司，浙江 寧波 315336）

肉類食物是提供人們蛋白質(zhì)的重要來(lái)源。烹飪過(guò)程中肉質(zhì)的變化主要與肉的種類、加熱速率、加熱溫度、加熱時(shí)間和烹飪方式有關(guān)[1-3]。

燒制排骨是一種營(yíng)養(yǎng)美味的中國(guó)家庭菜肴。蒸制和微波是兩種主要的家用烹飪方式，并且它們有著各自的特點(diǎn)。蒸制加熱排骨受熱較均勻，失水較少，口感好，但通常需要較長(zhǎng)的烹飪時(shí)間。微波加熱有加熱速率快和烹飪時(shí)間短的優(yōu)勢(shì)[4]，但微波加熱過(guò)程中伴有嚴(yán)重的水分損失，食物口感較差。因此，將氣蒸和微波兩種加熱方式組合應(yīng)用食物烹飪將有助于利用兩種不同加熱方式的優(yōu)勢(shì)，在提高傳統(tǒng)蒸制排骨效率的基礎(chǔ)上獲得較好的食用品質(zhì)。

盡管目前應(yīng)用單獨(dú)蒸制和微波加熱食物的研究已有較多報(bào)道，但將微波和氣蒸組合應(yīng)用于肉類食物烹飪的報(bào)道還很少，作者以排骨為原料，研究蒸微組合加熱方式對(duì)排骨蒸煮損失、持水性、質(zhì)構(gòu)等物理特性、脂肪酸組成、蛋白質(zhì)氧化及組成和蛋白消化率的影響，并與傳統(tǒng)單一蒸制和微波排骨進(jìn)行比較。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮豬排骨（肋骨，長(zhǎng)3～4 cm，厚1 cm左右）：愛森肉食有限公司產(chǎn)品。

Agilent 1100安捷倫氨基酸自動(dòng)分析儀：美國(guó)安捷倫科技有限公司；產(chǎn)品F-7000熒光光譜儀：日立公司產(chǎn)品；氣相色譜儀 GC-2010：島津國(guó)際貿(mào)易（上海）有限公司產(chǎn)品；蒸微一體機(jī)（ZW-D1）：寧波方太廚具有限公司產(chǎn)品。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 加熱處理 取新鮮排骨約300 g，平鋪于盤中，將數(shù)字溫度計(jì)（精確度為0.1℃）的探頭插入排骨的幾何中心，將盤子放入寧波方太蒸微一體機(jī)（ZW-D1）中。通過(guò)感官評(píng)價(jià)成熟度和肌肉中心溫度確定達(dá)到相近成熟度的4種加熱方式：1.蒸制25 min；2.先蒸 6 min 后微 4 min；3.先微 4 min 后蒸 6 min；4.微波6 min。加熱結(jié)束后，用冰快速冷卻排骨。每個(gè)加熱處理重復(fù)3次。

1.2.2 蒸煮損失和水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)測(cè)定 蒸煮損失測(cè)定依據(jù)湯亦悠等[5]的方法。蒸煮損失按如下公式計(jì)算：

式中：m1為加熱前排骨的質(zhì)量（g）；m2為加熱后排骨的質(zhì)量（g）。

水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)依據(jù)GB5009.3-2010恒重干燥法。每組重復(fù)3次。

1.2.3 質(zhì)構(gòu)的測(cè)定 質(zhì)構(gòu)的測(cè)定依據(jù)Becker等[3]的方法，并適當(dāng)修改。采用TA.XTPlus物性測(cè)定儀，使用A/CKB刀頭。測(cè)試條件如下：測(cè)試前探頭下降速度為2 mm/s，測(cè)試過(guò)程中探頭速度為1 mm/s，感應(yīng)應(yīng)力為50 g。 每組樣品重復(fù)8次。

1.2.4 脂肪酸組成分析 采用索氏抽提法提取粗脂肪，然后脂肪甲酯化后進(jìn)行氣相分析。進(jìn)樣量為0.4 μL， 色譜條件如下： 色譜柱：PEG 20M，30 m×0.32 mm，液膜厚度0.25 μm。載氣：氮?dú)?，流?3.0 mL/min，采用程序升溫：起始溫度120℃，保留5 min，10℃/min，至 190℃（1 min），2℃/min， 至 220℃（20 min）。采用面積歸一法計(jì)算脂肪酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

1.2.5 蛋白總巰基質(zhì)量分?jǐn)?shù)和羰基質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測(cè)定 蛋白總巰基質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測(cè)定依照Xu等[6]的方法。每組樣品重復(fù)測(cè)定3次。

1.2.6 膠原蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)和組成 總膠原蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測(cè)定依照GB/T 9695.23—2008，依據(jù)羥脯氨酸含量推算膠原蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)，總膠原蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)的計(jì)算換算系數(shù)為7.25。膠原蛋白的提取依據(jù)Yoshimura等[9]的方法，將得到的膠原蛋白冷凍干燥后進(jìn)行氨基酸分析。

1.2.7 蛋白消化率的測(cè)定 蛋白消化率的測(cè)定依據(jù)Bax等[10]的方法。每個(gè)實(shí)驗(yàn)樣品重復(fù)3次。

1.3 數(shù)據(jù)處理

結(jié)果以平均值 ±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示，數(shù)據(jù)分析用SPSS 11.0軟件進(jìn)行處理，用Duncan’s多重分析進(jìn)行組間顯著性檢驗(yàn)，顯著水平為P＜0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 烹飪方式對(duì)排骨水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)與蒸煮損失的影響

如表1所示，不同烹飪方式中排骨蒸煮損失和水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)有顯著性差異。加熱后排骨有明顯蒸煮損失，加熱引起肌原纖維的收縮和蛋白的變性，導(dǎo)致持水性降低，進(jìn)而引起水分遷移與蒸發(fā)[11-13]。加熱過(guò)程中一些脂肪從細(xì)胞中釋放出來(lái)，也會(huì)造成蒸煮損失的增加[12]。蒸微組合加熱后，肉中水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)與微波加熱后有顯著性差異。但不同烹飪方式加熱后蒸煮損失和水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化趨勢(shì)不一致，這主要是由于加熱過(guò)程中脂肪的析出造成的。從表中可以看到加熱后脂肪含量有一定降低的趨勢(shì)，并且加熱后蛋白含量有一定增加，這可能與加熱過(guò)程中脂肪的析出有關(guān)。由結(jié)果可知，適當(dāng)?shù)恼粑⒔M合（先微4 min再蒸6 min）與微波加熱相比可以減少加熱過(guò)程中水分流失，達(dá)到與單獨(dú)蒸制相當(dāng)?shù)乃仲|(zhì)量分?jǐn)?shù)，但加熱時(shí)間比單獨(dú)蒸制縮短約60%。

表1 烹飪方式對(duì)排骨蒸煮損失和水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響Table 1 Effect of cooking methods on cooking loss，water，fat and protein content in pork ribs

2.2 烹飪方式對(duì)排骨肉質(zhì)構(gòu)的影響

質(zhì)構(gòu)作為肉感官特性的評(píng)價(jià)指標(biāo)，可間接反應(yīng)肌原纖維蛋白的降解和肌肉纖維收縮[12]。從表2中可以看出，與單獨(dú)蒸或微波加熱相比，蒸微組合加熱排骨肉的硬度和咀嚼性較小，單獨(dú)微波加熱肉的硬度最大。Lorenzo等[12]也發(fā)現(xiàn)相比于其他的烹飪方式（烤制、油炸等），微波烹飪后羊肉的硬度最大。適當(dāng)?shù)恼粑⒔M合（先微4 min再蒸6 min）相比于單獨(dú)蒸制，肉硬度降低21.73%。不同蒸微組合順序?qū)θ獾挠捕纫灿酗@著影響。結(jié)果表明，適當(dāng)蒸微組合在增加加熱效率的同時(shí)，也可顯著提高肉的嫩度。

表2 烹飪方式對(duì)排骨質(zhì)構(gòu)的影響Table 2 Effect of different cooking methods on change of texture of pork ribs

2.3 烹飪方式對(duì)脂肪酸組成的影響

脂肪酸組成是評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)特性的重要指標(biāo)。如表3所示，排骨中共檢測(cè)到13種脂肪酸，生排骨中主要脂肪酸是棕櫚酸 （質(zhì)量分?jǐn)?shù)25.9%）、硬脂酸 （質(zhì)量分?jǐn)?shù)13.7%）和油酸 （質(zhì)量分?jǐn)?shù)45.5%），Li等[14]在豬肉脂肪酸的研究中發(fā)現(xiàn)相同結(jié)果。采用不同烹飪方式加熱后亞油酸和亞麻酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)發(fā)生不同程度變化。Salcedo-Sandoval等[15]在不同烹飪方式對(duì)豬肉餡脂肪酸影響的研究中也發(fā)現(xiàn)不同烹飪方式對(duì)這些脂肪酸發(fā)生不同程度的增加，這是由于蒸煮損失過(guò)程中脂肪酸的保留不同。不同烹飪方式對(duì)排骨總飽和脂肪酸含量沒有明顯影響，而不同加熱組排骨中不飽和脂肪酸含量有一定的差異，其中蒸制排骨中不飽和脂肪酸較高，且蒸微組合（先微4 min再蒸6 min）排骨中不飽和脂肪酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)與單獨(dú)蒸制差異不大。與生鮮肉相比，加熱后排骨中一些脂肪酸（癸酸、油酸、肉豆蔻酸、棕櫚酸）質(zhì)量分?jǐn)?shù)降低，這與脂肪酸氧化有關(guān)[16]。

2.4 烹飪方式對(duì)蛋白總巰基和羰基質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響

蛋白總巰基質(zhì)量分?jǐn)?shù)與羰基質(zhì)量分?jǐn)?shù)可表征蛋白的氧化程度。排骨加熱后蛋白總巰基質(zhì)量分?jǐn)?shù)均顯著降低，這與Sante-Lhoutellier等[8]的結(jié)論一致。經(jīng)蒸微組合（先微4 min再蒸6 min）加熱后排骨中蛋白總巰基含量顯著高于單獨(dú)蒸制和微波，這可能是蒸制時(shí)間比較長(zhǎng)和微波比較劇烈引起的。蒸制加熱后，蛋白中羰基質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，是生肉中羰基質(zhì)量分?jǐn)?shù)的2.6倍，相比于其他烹飪方式，蒸微組合（先微4 min再蒸6 min）蛋白羰基質(zhì)量分?jǐn)?shù)最低，是生肉中蛋白羰基質(zhì)量分?jǐn)?shù)的1.7倍。Roldan等[17]在不同溫度時(shí)間組合對(duì)羊肉蛋白氧化影響的研究中也發(fā)現(xiàn)蛋白羰基質(zhì)量分?jǐn)?shù)隨加熱時(shí)間延長(zhǎng)而增加。不同烹飪方式加熱后，蛋白中羰基質(zhì)量分?jǐn)?shù)有顯著性差異。合適蒸微組合烹飪方式可以降低蛋白氧化，有利于提高烹飪排骨品質(zhì)。

2.5 烹飪方式對(duì)排骨膠原蛋白及其組成的影響

如表4所示，加熱后排骨中膠原蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著增加，這可能是由于加熱會(huì)促進(jìn)結(jié)締組織和細(xì)胞基質(zhì)中膠原蛋白的釋放引起的。此外，蒸微組合加熱后，排骨中膠原蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著高于單獨(dú)的蒸制和微波加熱。從膠原蛋白氨基酸組成結(jié)果看來(lái)，加熱后脯氨酸和甘氨酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)明顯下降，這與氨基酸氧化有關(guān)[18]。合適的蒸微組合（先微4 min再蒸6 min）加熱后排骨中膠原蛋白必需氨基酸（除色氨酸）總質(zhì)量分?jǐn)?shù)（24.15%）和單獨(dú)蒸制的質(zhì)量分?jǐn)?shù)（24.28%）接近。由此可以看出，蒸微組合（先微4 min再蒸6 min）可以顯著提高排骨肉中膠原蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

表3 烹飪方式對(duì)排骨脂肪酸組成的影響Table 3 Effect of cooking methods on fat acid composition in pork ribs

表4 不同烹飪方式對(duì)排骨膠原蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)與組成的影響Table 4 Effect of cooking methods on collagen content and collagen composition in pork ribs

2.6 烹飪方式對(duì)排骨蛋白消化率的影響

蛋白的消化率是評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)。加熱后肌原纖維蛋白的胃蛋白酶和胰蛋白酶消化率顯著下降，這和Sante-Lhoutellier等[8]的發(fā)現(xiàn)一致，這主要是由于蛋白變性所致。相比于單獨(dú)的蒸制和微波，蒸微組合加熱后排骨中蛋白的羰基質(zhì)量分?jǐn)?shù)較低，蛋白氧化降低，從而蛋白消化率相對(duì)較高。

3 結(jié) 語(yǔ)

間歇式蒸微組合加熱不僅可以顯著提高排骨的烹飪效率，而且可以較好保存其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。相比于單獨(dú)的蒸制和微波，經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)拈g歇式蒸微組合加熱（先微4 min再蒸6 min）后，排骨水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)和嫩度有一定程度的提高，可以較好滿足消費(fèi)者的感官要求。與單獨(dú)的蒸制烹飪相比，間歇式蒸微組合（先微4 min再蒸6 min）加熱后排骨中膠原蛋白、蛋白巰基含量和胰蛋白消化率明顯提高，所以在感官特性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面，間歇式蒸微組合烹飪排骨可以達(dá)到甚至超過(guò)單獨(dú)蒸制，更好滿足消費(fèi)者需求。