申 敏

（長(zhǎng)治職業(yè)技術(shù)學(xué)院 山西長(zhǎng)治 046000）

大豆多肽為肽基大豆蛋白水解物簡(jiǎn)稱，是大豆蛋白質(zhì)蛋白酶水解以后，經(jīng)過多道工序以后得到了蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物，其由大豆蛋白水解以后的很多種肽分子混合物構(gòu)成，產(chǎn)品當(dāng)中包含了游離氨基酸、無機(jī)鹽以及糖類等物質(zhì)。大豆多肽有著獨(dú)特的生理功能以及較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

1 大豆多肽的制備

1.1 大豆多肽制備工藝

1.1.1 原材料預(yù)處理

采用粉碎機(jī)將市場(chǎng)上銷售的低溫脫溶豆粕進(jìn)行粉碎處理，將產(chǎn)物過60 ～ 80 目篩。

1.1.2 酸沉與水洗

按照固液比1：8 ～ 1：12向豆粕粉當(dāng)中加入水，溫度升高到30 ～ 60 ℃，攪拌下采用濃鹽酸將pH調(diào)節(jié)到3.0 ～ 6.0，將大豆蛋白沉淀，繼續(xù)攪拌1 ～ 2 h，采用每分鐘6 000 ～ 9 000 r的速度離心處理，傾去上清，然后按照上述固液比向沉淀當(dāng)中加水，此時(shí)不需要升溫，同時(shí)不需要調(diào)整pH值，繼續(xù)攪拌15 ～ 20 min，對(duì)沉淀進(jìn)行水洗，繼續(xù)以每分鐘6 000 ～ 9 000 r的速度離心，將上清液去除以后收集沉淀。按照同樣的操作水洗沉淀，然后棄掉上清液，收集沉淀。

1.1.3 酶水解

按照固液比為1：8 ～ 1：12 ，搜集步驟2當(dāng)中的沉淀，將其和水進(jìn)行混合、攪拌，采用NaOH溶液將pH調(diào)節(jié)到8.0 ～ 10.0，將溫度升高到35 ℃ ～ 60 ℃，按照每千克豆粕中加入40 ～ 100 ml酶液的比例，向其中加入卡氏枯草桿菌絲氨酸堿性蛋白酶液，在水解反應(yīng)的進(jìn)程中，向其中滴0.05 mol/L的NaOH，保持體系內(nèi)部的pH值穩(wěn)定，在蛋白質(zhì)水解度為20 ～ 30 %的時(shí)候，反應(yīng)停止。

1.1.4 酶滅活

待步驟3結(jié)束以后，將溫度快速升高到90 ～ 100 ℃，維持10 ～ 20 min，將酶滅活，然后在10 ～ 20 min 內(nèi)將其快速降到室溫，將pH調(diào)節(jié)到中性，12000 ～ 15000 rpm，進(jìn)行20 ～ 30 min的離心處理以后，固液分離，其中上清液即為大豆多肽原液。

1.1.5 濃縮

從步驟5中獲得過膜液，對(duì)過膜液進(jìn)行減壓濃縮處理，一直到固型物的含量為35 ～ 40 %。

1.1.6 干燥

待精制大豆肽液進(jìn)行濃縮以后，經(jīng)噴霧干燥或者冷凍干燥以后，將其制作成干粉。

1.2 具體制備案例

選取20 g蛋白含量45 %的大豆豆粕粉，將其與200 ml的水混合、攪拌，將溫度升高到45 ℃，采用濃鹽酸將溶液的pH值調(diào)節(jié)到4.2。2 h以后攪拌停止，以9000 rpm離心處理30 min，將上清去除，向沉淀中加入200 ml的水，繼續(xù)攪拌20 min，繼續(xù)以9000 rpm離心處理30 min，去除上清，繼續(xù)重復(fù)該步驟。將沉淀收集，加入200 ml的水，繼續(xù)攪拌，加入0.5 mol/L的NaOH，將pH值調(diào)節(jié)到9.5，溫度升高到35 ℃，加入1.1ml酶液，進(jìn)行水解反應(yīng)。在水解反應(yīng)的過程中，繼續(xù)保持50 ℃的溫度，pH維持在9.5。在水解度達(dá)到了25 %以后，停止反應(yīng)。待反應(yīng)結(jié)束以后，快速將溫度升高到95 ℃，保持10 ～ 15 min，使酶滅活。將溫度降到室溫，將pH調(diào)整到6.8，以12000 rpm進(jìn)行30 min離心處理，上清液是粗制的大豆肽液。將大豆肽液過分子量是5000 Da超濾膜，將大分子片段去除。膜上液回到酶解罐中然后進(jìn)行水解。精制大豆肽液減壓并且濃縮到固形物含量35 ～ 40 %，噴霧干燥獲得精制的大豆肽干粉。

2 大豆多肽在食品中的應(yīng)用

大豆多肽有易消化吸收以及吸收速度快的基本特征，使其可以作為營(yíng)養(yǎng)劑?？梢詫⒋蠖苟嚯挠迷诳祻?fù)期患者以及消化功能減退的老年人、消化功能未完全成熟的嬰幼兒服用。在使用大豆多肽的時(shí)候可以結(jié)合輔料，制作成各種各樣的食品，比如制作成老年奶粉。將大豆多肽作為基料，按照老年人的營(yíng)養(yǎng)要求以及生理特征，添加全脂奶粉以及蜂蜜，加強(qiáng)必需氨基酸，即半胱氨酸以及蛋氨酸，加強(qiáng)Ca、Fe以及Zn等無機(jī)鹽融入到天然果汁當(dāng)中，研制出高果糖和高蛋白、易消化的老年奶粉，能夠顯著降低老年人的血清膽固醇，是非常優(yōu)質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)保健類食品。大豆多肽具備了反抗原性以及降低膽固醇的作用，因此能夠?qū)⑵溆糜谏a(chǎn)具備降血壓、降膽固醇以及預(yù)防心血管疾病等功能性保健食品

大豆多肽還具備了較好的保濕性與吸濕性，能夠軟化產(chǎn)品，改善口感。因此，能夠?qū)⑵溆糜谏a(chǎn)各種豆制品，風(fēng)味與品質(zhì)俱佳，同時(shí)富有豐富的營(yíng)養(yǎng)，容易消化吸收。用于肉、魚等高蛋白制品，能夠凸顯出制品的肉類風(fēng)味，提升食品香鮮度，有助于口感與品質(zhì)的優(yōu)化。將其用戶烘焙食品，能夠增加食品的香氣與風(fēng)味，保證食品質(zhì)地疏松，比如加入面包面團(tuán)當(dāng)中，可以增加粘彈性，降低面包失水，保證面包具備更加柔軟的質(zhì)地，增大體積，增加香氣。用于生產(chǎn)糕點(diǎn)、糖果、巧克力，降低產(chǎn)品的甜度，降低成本，顯著提升蛋白質(zhì)中氨基酸的含量，有助于改善口味品質(zhì)，延長(zhǎng)保質(zhì)期。由于大豆多肽具備較高的水溶性，容易導(dǎo)致粘性較低，在酸性條件性不容易產(chǎn)生沉淀，并且還具備了一定的發(fā)泡作用，因此可以用于生產(chǎn)酸性飲料、汽水、營(yíng)養(yǎng)飲品、速溶奶粉等食品。

3 小結(jié)

我國(guó)作為世界大豆的最大生產(chǎn)國(guó)，大豆主要被用來制油，在此過程中會(huì)產(chǎn)生豆粕，其包含了豐富的蛋白質(zhì)，同時(shí)價(jià)格也非常低廉，能夠?qū)⑵溆脕碇谱鞔蠖闺?。?dāng)前，大豆肽的制備方法多種多樣，酶解法比較常用。大豆肽因?yàn)槿菀妆蝗梭w所利用和吸收，具備了較強(qiáng)的物理加工特性以及穩(wěn)定性，成為了目前食品科學(xué)研究熱點(diǎn)。