(泉州市食品藥品認證與不良反應監(jiān)測中心 福建 泉州 362000)

一、引言

為了貫徹《食品安全法》和國務院推進簡政放權、轉變政府職能的工作精神，國家食品藥品監(jiān)督管理總局本著“放管結合、方便企業(yè)、從嚴管理”的原則對食品企業(yè)生產(chǎn)許可管理體制進行了變革。先于2015年頒布第16號令《食品生產(chǎn)許可管理辦法》、后于2016年頒布103號令《食品生產(chǎn)許可審查通則》。這一系列優(yōu)化營商環(huán)境的措施，得到了各地企業(yè)的好評。

二、餅干的定義及分類

餅干是以小麥粉(可添加糯米粉、淀粉等)為主要原料，加入(或不加入)糖、油脂及其他原料，經(jīng)調(diào)粉(或調(diào)漿)、成型、烘烤(或煎烤)等工藝制成的口感酥松或松脆的食品。國家食藥總局發(fā)行的新版食品生產(chǎn)許可分類目錄表將餅干分為13類包括酥性餅干、韌性餅干、發(fā)酵餅干、壓縮餅干、曲奇餅干、夾心(注心)餅干、威化餅干、蛋圓餅干、蛋卷、煎餅、裝飾餅干、水泡餅干、其他餅干。

三、質(zhì)控指標及常見安全問題

(一)感官要求。產(chǎn)品應具有的正常色澤；無異臭、無異味；無霉變、無生蟲及其他正常視力可見的外來異物。一般將樣品置于白瓷盤中，在自然光線下觀察色澤和狀態(tài)，檢查有無異物。聞其氣味，用溫開水漱口后品其滋味。

(二)標簽。產(chǎn)品標簽是讓消費者了解食品信息的主要途徑，是消費者知情權的重要體現(xiàn)。對于產(chǎn)品的標簽應符合GB7718要求，營養(yǎng)標簽符合GB28050的要求。

(三)理化指標。主要指標包括水分、堿度、酸度、脂肪、酸價、過氧化值(酸價和過氧化值僅適用于配料中添加油脂的產(chǎn)品)。其中水分是對于餅干產(chǎn)品比較重要的指標，水分太高有利于產(chǎn)品微生物繁殖和油脂的氧化，使產(chǎn)品保質(zhì)期縮短。烘烤的時間和溫度、熟制完車間內(nèi)溫濕度控制對產(chǎn)品水分都有一定影響，需嚴格控制。酸價和過氧化值是油脂是否氧化的兩個重要指標，一般來說此數(shù)值越高，酸敗程度就越厲害。使用劣質(zhì)油脂和烘烤過程控制不當都會造成油脂氧化。

(四)污染物限量和致病菌。污染物主要指標為鉛，目前在國家安全標準中GB2762規(guī)定不得超過0.5mg/kg。致病菌主要指標為沙門氏菌和金黃色葡萄球菌按GB29921中熟制糧食制品(含烘焙類)的規(guī)定執(zhí)行。

(五)微生物指標。微生物指標是餅干的重要衛(wèi)生評判標準主要包括菌落總數(shù)、大腸桿菌、霉菌。引起微生物超標的主要幾個可能原因包括生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生差、人員管理不到位、設備殘留霉變物質(zhì)未清潔、烘烤工序控制不當?shù)取?/p>

(六)添加劑管理。較常出現(xiàn)問題為企業(yè)在配粉過程中未嚴格按照GB2760的要求使用食品添加劑，超范圍或者超量使用食品添加劑。如：超量添加泡打粉、檸檬黃著色劑等。

四、餅干企業(yè)生產(chǎn)許可現(xiàn)場核查要點

本人從事食品生產(chǎn)許可現(xiàn)場核查一線工作達七年之久，現(xiàn)結合食品安全法、食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范、餅干食品生產(chǎn)許可審查細則及相應一些技術規(guī)范和產(chǎn)品標準，針對餅干食品生產(chǎn)企業(yè)的現(xiàn)場核查內(nèi)容概括為以下四部分。

(一)生產(chǎn)場所及工藝設備布局核查。廠區(qū)應有良好的給、排水系統(tǒng)，廠區(qū)內(nèi)不得有臭水溝、垃圾堆、坑式廁所或其他有礙衛(wèi)生的場所。廠房設計應符合從原料進入到成品出廠的生產(chǎn)工藝流程要求，避免交叉污染。生產(chǎn)場所一般包括生產(chǎn)車間、庫房、檢驗室。

1.生產(chǎn)車間主要分為物料脫包清潔區(qū)、配料區(qū)、和面區(qū)、成型區(qū)、烘烤區(qū)、冷卻區(qū)、包裝區(qū)、外包區(qū)。熟制完如果有相應的冷加工工序(如涂層、裱花等工序)可另設專門的冷加工區(qū)，部分產(chǎn)品烘烤和成型在同一區(qū)域進行如蛋卷。生產(chǎn)車間入口處應設置更衣室，洗手、干手和消毒設施。生產(chǎn)車間布局應防止生熟交叉污染。烘烤車間為生熟加工區(qū)的分界線，有生料入口和熟料出口，分別通往生料加工區(qū)和熟料加工區(qū)，為防止人流交叉污染生熟區(qū)域應分別設置不同洗手更衣消毒間。車間應保持清潔，頂棚、墻面、地面、門窗等應符合食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范要求。生產(chǎn)設備和設施根據(jù)實際工藝需要配備齊全，一般包括：配料設備、和面設備、成型設備、烘烤設備、包裝設備等。設備布局應按工藝流程有序排列、合理布局，便于清潔、消毒和維護。

2.庫房主要包括：原輔料庫房(添加劑應專柜或者專庫存放)、成品庫房、包材庫房(內(nèi)包材和外包材分區(qū)或分庫存放)。庫房應整潔、地面平整，并有相應的防蠅蟲侵入措施。庫房內(nèi)物料應與墻面、地面保持適當距離，并明確標識，防止交叉污染。對于有外設倉庫的企業(yè)，外設倉庫也應符合上述要求。

3.實驗室應與生產(chǎn)區(qū)域有效分隔。實驗室布局合理便于實驗工作開展，理化實驗和微生物實驗應分設不同區(qū)域。配置精度滿足要求的檢驗設備：1.分析天平(0.1mg)；2.電子稱；3.干燥箱；4.干燥器；5.培養(yǎng)箱；6.滅菌鍋；7.生物顯微鏡8.無菌室及超凈工作臺9.其他必備的實驗玻璃器皿和化學試劑。

(二)企業(yè)臺賬記錄管理和質(zhì)量管理制度執(zhí)行情況。企業(yè)臺賬的記錄是產(chǎn)品質(zhì)量管理體系有效運行的重要保證，企業(yè)需建立一整套完整臺賬記錄文件，并全程能可追溯性管理，形成有效閉環(huán)循環(huán)。

1.采購管理制度。采購制度主要涵蓋供應商的審核評價方法和產(chǎn)品的進貨查驗要求。企業(yè)應定期對原輔料、食品相關產(chǎn)品供應商進行審核，審核內(nèi)容包括：營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可資質(zhì)、產(chǎn)品第三方質(zhì)量檢驗報告、質(zhì)量穩(wěn)定性、交付及時性、服務情況等。企業(yè)應對采購的原輔料、食品相關產(chǎn)品進行索票索證，并逐批次進行查驗并記錄，保證原輔料及食品相關產(chǎn)品符合國家相關法律法規(guī)和標準要求。查驗的記錄主要為每批次產(chǎn)品的產(chǎn)品數(shù)量、規(guī)格、保質(zhì)期、產(chǎn)品批次合格證明文件、原輔料來料檢驗情況等。

2.生產(chǎn)過程控制制度。生產(chǎn)過程控制主要包括生產(chǎn)工序控制記錄和生產(chǎn)車間動態(tài)監(jiān)測及衛(wèi)生清潔記錄。記錄涵蓋：原料領料、配料、烘烤、成品入庫、車間班前班后衛(wèi)生清潔記錄、設備清潔記錄、熟區(qū)車間溫濕度監(jiān)控、加工過程微生物監(jiān)控記錄、消毒液配制記錄等。

3.檢驗管理制度。企業(yè)應制定原輔料采購、生產(chǎn)過程、成品出廠檢驗的相關檢驗管理制度，確保產(chǎn)品符合相應的食品安全標準要求。出廠檢驗的項目主要依據(jù)產(chǎn)品執(zhí)行標準，檢驗項目一般包括感官、凈含量、水分、菌落總數(shù)、大腸菌群。每批次產(chǎn)品均需出廠檢驗合格后方可放行。企業(yè)如使用非標檢驗方法進行檢驗(如快速檢測方法等)，應對非標方法進行方法進行有效驗證，確保檢驗數(shù)據(jù)準確。

(三)人員素質(zhì)能力核查。1.主要管理層。企業(yè)主要管理層應組織架構合理，分工明確。領導層中至少有1名食品安全負責人，全面負責食品質(zhì)量安全工作，并配有與生產(chǎn)規(guī)模相適應的質(zhì)量管理人員，保證公司質(zhì)量管理體系的有效執(zhí)行。2.專業(yè)技術人員。企業(yè)生產(chǎn)、檢驗技術人員應掌握餅干的生產(chǎn)、檢驗的專業(yè)知識。特別企業(yè)檢驗人員應達到國家職業(yè)(技能)標準要求的能力，獲得食品檢驗職業(yè)資格證書。3.生產(chǎn)操作人員。生產(chǎn)操作人員的數(shù)量應適應企業(yè)規(guī)模、工藝、設備水平。并經(jīng)內(nèi)部培訓考核合格后方可上崗。從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。

(四)試制品檢驗情況。根據(jù)通則的要求對于新設立的的食品企業(yè)，企業(yè)需對試生產(chǎn)產(chǎn)品按照產(chǎn)品標準進行全項目的檢測。送檢的產(chǎn)品可根據(jù)企業(yè)申報的品種隨機抽取一種進行檢驗，但如果有生產(chǎn)夾心產(chǎn)品應選送夾心產(chǎn)品。

五、小結

隨著人們生活水平的提高，除了一日三餐外還經(jīng)常加餐、吃零食。餅干是一種常見的點心，餅干食用方便又便于攜帶，隨著國內(nèi)餅干食品企業(yè)家數(shù)的不斷遞增，加強餅干產(chǎn)品質(zhì)量的提升勢在必行。