程華平，鄭孝和，李翠紅，尤逢惠

(1.安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，安徽合肥 230031；2.安徽天方茶業(yè)(集團(tuán))有限公司，安徽池州 245100)

烘焙食品是以谷物、食糖、水為基本原料，添加適量油脂、乳品、雞蛋、食品添加劑等，通過(guò)高溫焙烤工藝定型、熟化制成的易于保存、食用方便的焙烤系列食品。蛋黃酥屬于酥皮包餡類(lèi)糕點(diǎn)[1]，其成型工藝是通過(guò)油酥皮包裹含整顆蛋黃的系列餡料，加工的蛋黃酥產(chǎn)品具有外酥內(nèi)軟、甘甜適口、蛋香濃郁等特點(diǎn)，深受市場(chǎng)青睞，尤其是線(xiàn)上銷(xiāo)售增長(zhǎng)明顯。另外，蛋黃酥產(chǎn)品目前還存在口感不夠細(xì)膩、一定比例的咸鴨蛋黃口感發(fā)硬及腥(臭)味、貨架期短以及產(chǎn)品類(lèi)型單一等問(wèn)題。抹茶是指采用覆蓋栽培的茶樹(shù)鮮葉經(jīng)蒸汽(或熱風(fēng))殺青后、干燥制成的葉片為原料，經(jīng)研磨工藝加工而成的微粉狀茶產(chǎn)品[2]，由于其營(yíng)養(yǎng)豐富、抗氧化作用、綠色色澤及茶香的呈現(xiàn)等特點(diǎn)，在食品飲料等行業(yè)具有廣闊的應(yīng)用前景。添加茶粉會(huì)影響面粉的流變特性和烘焙品質(zhì)[3]。在研究蛋黃酥加工配方的基礎(chǔ)上，筆者研究了抹茶粉添加量、烘烤溫度和烘烤時(shí)間對(duì)抹茶蛋黃酥產(chǎn)品色澤、滋味與口感、組織、形態(tài)等方面的影響，以期為進(jìn)一步拓展蛋黃酥等焙烤系列食品的線(xiàn)上銷(xiāo)售提供技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1材料

1.1.1試驗(yàn)材料。抹茶粉由安徽天方茶業(yè)(集團(tuán))有限公司提供，粒徑1 000目，色澤翠綠；中筋(低筋)面粉、牛油、油紅豆沙、蓮蓉餡料、咸鴨蛋黃均為市售；細(xì)糖粉為自制、復(fù)配。

1.1.2儀器與設(shè)備。SM2-50T型攪拌機(jī)、SK2-623型不銹鋼電烤爐、ZW320ET型枕式包裝機(jī)、 GHP-9080型電熱恒溫培養(yǎng)箱、面粉篩、恒溫干燥箱、分析天平等。

1.2配方確定及制作工藝流程

1.2.1抹茶蛋黃酥的基本配方確定及工藝流程。水油皮(中筋面粉816 g、牛油286 g、細(xì)糖粉140 g、水376 g、抹茶粉18～26 g)，油酥(低筋面粉532 g、牛油270 g、抹茶粉4～10 g)，油紅豆沙1 360 g(或蓮蓉餡料1 440 g)，咸鴨蛋黃56枚，白芝麻若干。生產(chǎn)線(xiàn)配方中面粉總量為25 kg，其他配料按比例添加。工藝流程圖1所示。

圖1 抹茶蛋黃酥的工藝流程Fig.1 The production processing technology of matcha egg-yolk puff

1.2.2抹茶蛋黃酥的加工操作要點(diǎn)。①將中筋面粉、抹茶粉、細(xì)糖粉混合后，加入牛油，放入2/3的溫水先攪拌，再將剩余1/3水加入攪拌機(jī)，使其完全拌勻，直到面團(tuán)表面光滑；②松弛20 min后卷成長(zhǎng)條狀進(jìn)行均勻分割，即成水油皮；③將牛油與低筋面粉、抹茶粉混合拌勻，攪拌機(jī)攪拌，松弛20 min后卷成長(zhǎng)條狀進(jìn)行均分，即成油酥；④將油酥包入水油皮內(nèi)，即成酥皮面團(tuán)；⑤將酥皮面團(tuán)收口朝下，用手按扁，用搟面杖由中間往兩頭搟開(kāi)，卷疊成3層。松弛15 min，轉(zhuǎn)90°后進(jìn)行二次搟卷，松弛15 min；⑥按住搟卷好的酥皮面團(tuán)中間，使兩端端面向上翹起；用手將不規(guī)則的邊緣向中間收攏后再按扁成圓形；⑦ 放上包裹咸鴨蛋黃的油紅豆沙或蓮蓉餡料后，酥皮面團(tuán)借助虎口向上收攏合口捏緊，稍加整理成型收口朝下放在鋪油紙的烤盤(pán)上，蘸上白芝麻點(diǎn)綴。

烘烤條件如下：烘烤溫度面火190～216 ℃,底火170～190 ℃，時(shí)間16～24 min。

1.3感官評(píng)價(jià)及理化指標(biāo)測(cè)定[4]

1.3.1形態(tài)。外形整齊，底部平整，無(wú)霉變，無(wú)變形，具有蛋黃酥應(yīng)有的形態(tài)特征。

1.3.2色澤。表面呈較明亮的綠色，略帶光澤，綠色色澤均勻，不應(yīng)有過(guò)焦現(xiàn)象。

1.3.3滋味與口感。有茶的清香，味道純正，無(wú)異味，外酥內(nèi)軟、甘甜適口、蛋香濃郁、口感細(xì)膩。

1.3.4組織。組織無(wú)空洞、無(wú)糖粒、無(wú)粉塊；酥皮厚薄均勻，餡料細(xì)膩，具有油紅豆沙或蓮蓉餡料應(yīng)有的組織特征，皮餡比例適當(dāng)，餡料包裹分布均勻。

1.3.5理化指標(biāo)。干燥失重≤42.0%，粗脂肪含量≤34.0%，總糖含量≤40.0%。

1.4理化指標(biāo)測(cè)定

1.4.1干燥失重。按照GB 5009.3—2016[5]測(cè)定干燥失重。

1.4.2粗脂肪含量。按照GB 5009.6—2016[6]測(cè)定粗脂肪含量。

1.4.3總糖含量。按照GB/T 20977—2007[4]測(cè)定總糖含量。

1.4.4反式脂肪酸含量。按照GB 5009.257—2016[7]測(cè)定反式脂肪酸含量。

1.5正交試驗(yàn)松弛后的酥皮面團(tuán)適于面筋鏈的成型，由于水油皮和油酥的原面團(tuán)屬性、水分不同，焙烤形成的產(chǎn)品酥皮分層、酥松。經(jīng)試驗(yàn)，當(dāng)油酥的抹茶粉添加量達(dá)1.0%時(shí)，油酥的色澤和屬性能滿(mǎn)足抹茶蛋黃酥的產(chǎn)品需求；在抹茶蛋黃酥基本配方的基礎(chǔ)上，該研究主要考察了抹茶水油皮面團(tuán)對(duì)抹茶蛋黃酥加工的影響。

單因素試驗(yàn)顯示，在滿(mǎn)足抹茶蛋黃酥感官及理化指標(biāo)要求的情況下，抹茶粉添加量、烘烤溫度(面火/底火)、烘烤時(shí)間是主要影響因素，因此以這3個(gè)因素設(shè)計(jì)3水平的L9(33)正交試驗(yàn)，正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。以上水油皮基本原料配方中抹茶粉添加量分別為18.0、21.2和24.6 g。

表1 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

2 結(jié)果與分析

由表2可知，綜合評(píng)分取抹茶蛋黃酥3次平行試驗(yàn)的平均值，按照抹茶蛋黃酥感官要求，分別賦予評(píng)分最高分值：色澤28分、滋味與口感26分、組織26分、形態(tài)20分。

在抹茶粉添加量(A)、烘烤溫度(B)、烘烤時(shí)間(C)3個(gè)因素中，極差(R)從大到小依次為A、C、B，則抹茶粉添加量為首要因素，烘烤時(shí)間次之，烘烤溫度再次之，抹茶蛋黃酥制作的最佳工藝條件為A2B2C3，即抹茶粉添加量1.3%(即水油皮基本配方原料中抹茶粉添加量為21.2 g)，烘烤溫度(面火/底火)198 ℃/180 ℃，烘烤時(shí)間23.5 min。驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果表明，產(chǎn)品綜合評(píng)分為87.8分，其中色澤21.5分、滋味與口感23.9分、組織23.6分、形態(tài)18.8分。

表2 正交試驗(yàn)結(jié)果

經(jīng)第三方檢測(cè)，抹茶紅豆沙蛋黃酥干燥失重14.5%、粗脂肪 18.3%、總糖20.9%；抹茶蓮蓉蛋黃酥干燥失重14.5%、粗脂肪 23.8%、總糖24.9%，在這2個(gè)產(chǎn)品中反式脂肪酸均未檢出。

3 結(jié)論

該研究通過(guò)正交試驗(yàn)篩選獲得的抹茶蛋黃酥配方和焙烤工藝如下：水油皮(中筋面粉816.0 g、牛油286.0 g、細(xì)糖粉140.0 g、水376.0 g、抹茶粉21.2 g)，油酥(低筋面粉532.0 g、牛油270.0 g、抹茶粉8.1 g)，油紅豆沙1 360 g(或蓮蓉餡料1 440 g)，咸鴨蛋黃56枚，白芝麻若干。經(jīng)混合、攪拌、輥軋制取的油酥皮包餡(包裹咸鴨蛋黃的油紅豆沙或蓮蓉餡料)、成型、蘸上白芝麻后焙烤，烘烤溫度為(面火/底火)198 ℃/180 ℃、烘烤時(shí)間23.5 min；抹茶蛋黃酥產(chǎn)品符合《糕點(diǎn)通則》(GB/T 20977—2007)[4]、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包》(GB 7099—2015)[8]。規(guī)模生產(chǎn)按此配方等比例擴(kuò)大，每枚咸鴨蛋黃(冷藏狀態(tài))的質(zhì)量均應(yīng)符合《咸鴨蛋黃》(SB/T 10651—2012)[9]，以避免由于咸鴨蛋黃的原因而出現(xiàn)少量口感發(fā)硬或有腥(臭)味的劣質(zhì)品。