蔡美琴

20世紀(jì)50-70年代，在經(jīng)濟短缺的情況下，家家戶戶的生活都比較拮據(jù)，加上計劃經(jīng)濟時代里想要采辦一些好年貨需要排隊、搶購，主婦們?yōu)榱艘患业哪暌癸埦蚣毸?，很早就開始做準(zhǔn)備。那時，一年當(dāng)中最好吃的一頓飯，當(dāng)屬年夜飯了。

消費習(xí)慣：物資匱乏，消費只為解決溫飽

中華人民共和國成立初期，物資極度匱乏，糧食無法敞開供應(yīng)。為滿足全國人民最基本的能量需要，營養(yǎng)學(xué)家提出了“九二米”“八五面”的糧食加工標(biāo)準(zhǔn)以養(yǎng)活更多的人。同時，糧食供給制應(yīng)運而生。最早實行憑票證供應(yīng)的就是糧食，隨后，食用油票、布票也相繼面世。1958年春節(jié)，豬肉、牛羊肉、鮮蛋、紅白糖、粉絲、糕點等副食品也開始實行憑票定量供應(yīng)。那時，這些小小的票證可謂與每一個人的生活都息息相關(guān)。

受經(jīng)濟條件和物資供應(yīng)的限制，百姓的日常生活支出中，食品消費占據(jù)了很大比例，其次是布料、衣物、毛線等與“穿”相關(guān)的物品。少數(shù)家庭有自行車、手表、縫紉機、收音機等，但這類消費品的人均保有量極低。可以說，人民的生活水平還徘徊在“溫飽線”上下。

上海作為中國經(jīng)濟比較發(fā)達的地區(qū)，“吃飽肚子”的問題尚不十分緊迫，但也絕對與營養(yǎng)、健康相去甚遠。據(jù)資料記載，1952年，上海地區(qū)總?cè)丝跀?shù)為850.53萬，全年主要食品類消費品零售量為：糧食24.95億斤（1斤=0.5千克）、食用植物油0.99億斤、豬肉7.73萬噸、家禽896萬只、鮮蛋3624萬斤、水產(chǎn)品189萬擔(dān)（1擔(dān)=50千克）、蔬菜773萬擔(dān);平均每人每日消費糧食約400克、食用植物油16克、畜禽肉32克、鮮蛋不到6克、水產(chǎn)品30克、蔬菜124克。

1962年，上海地區(qū)平均每人每日消費糧食約390克、食用植物油7.6克、畜禽肉7.1克、鮮蛋不到1克、水產(chǎn)品約37克、蔬菜403克。1965年的統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，各類食品消費情況恢復(fù)至20世紀(jì)50年代水平，并保持穩(wěn)步上升。

到了1979年，上海地區(qū)總?cè)丝跀?shù)為1132.14萬，主要食品類消費品零售量為：糧食35.54億斤、食用植物油1.07億斤、豬肉23.26萬噸、家禽1485萬只、鮮蛋9740萬斤、水產(chǎn)品367萬擔(dān)、蔬菜2077萬擔(dān);平均每人每日消耗糧食430克、食用植物油13克、畜禽肉65克、鮮蛋12克、水產(chǎn)品44克、蔬菜250克。

從以上數(shù)據(jù)可以看出，20世紀(jì)50-70年代，上海地區(qū)的人均糧食攝入量基本達標(biāo)，除了1962年略有下降，其余年份均較為平穩(wěn)，“吃飽肚子”是當(dāng)時人們消費的首要目的。畜禽肉的攝入狀況在1975年之前一直不理想，由于物資匱乏，百姓的食物中“油水”不足也是極為普遍的現(xiàn)象。鮮蛋類的攝入情況更是不容樂觀，一直遠低于營養(yǎng)需求的下限，直到1979年后才見起色。蔬菜類消費除1962年外，其余年份均徘徊于基本需求量的下限?？梢姡习傩諏Ω黝愂称返南M比例嚴(yán)重失衡。

營養(yǎng)狀況：與饑餓和疾病抗?fàn)?/p>

中國的營養(yǎng)工作始于20世紀(jì)40年代，那時的營養(yǎng)工作與如今的營養(yǎng)工作大相徑庭，那是與饑餓所帶來的疾病抗?fàn)幍哪甏?。?dāng)時，中國人的膳食無論量與質(zhì)均有很大缺陷：一方面，物質(zhì)匱乏，營養(yǎng)不良的人群非常龐大;另一方面，人們攝入的營養(yǎng)物質(zhì)質(zhì)量不高，普通家庭的膳食中營養(yǎng)過于單調(diào)，每日食物以谷類為主，總熱量雖基本滿足，但蛋白質(zhì)欠缺，且大多來自植物，優(yōu)質(zhì)的動物蛋白質(zhì)極少;此外，維生素、礦物質(zhì)缺乏的情況也極為普遍。

舉幾個例子。20世紀(jì)50年代，南京軍區(qū)部隊士兵因核黃素缺乏而患流行性陰囊炎、口角炎?？姑涝瘯r期，我國部分志愿軍戰(zhàn)士因無法及時吃到新鮮的水果和蔬菜，缺乏維生素A，而患上嚴(yán)重的夜盲癥。自20世紀(jì)30年代開始，我國黑龍江省克山地區(qū)不斷出現(xiàn)流行性克山病，死亡人數(shù)眾多，到了70年代，該病才被發(fā)現(xiàn)與營養(yǎng)素硒缺乏關(guān)系密切。20世紀(jì)60年代初期，中國面臨嚴(yán)重的糧食危機，人們營養(yǎng)嚴(yán)重不足，不少人患水腫和肝炎。

苦盡甘來的20世紀(jì)70年代，人們的溫飽問題已經(jīng)基本解決，營養(yǎng)狀況也有所改善。除了必須的食物外，人們的可支配收入有了富余，糖果、煙酒的消費量逐年上升。到了70年代末期，甚至出現(xiàn)了一些營養(yǎng)品，如麥乳精。

年夜飯關(guān)鍵詞：期待、解饞

我出生于20世紀(jì)60年代，童年記憶里的年夜飯令人充滿期待，平日里舍不得吃的細糧、油，到了過年才能“大方”享用。幾斤蔬菜、豬肉，一條魚，再加些橘子、瓜子、水果硬糖，就可以開心地過一個春節(jié)。20世紀(jì)70年代早期，年夜飯餐桌上的菜式豐富了一些，但每家的日子也都不富裕，糧食還好說，副食就得精打細算了，例如，買豬肉的時候，很多主婦專挑肥的，為的就是回家再熬點豬油改善伙食。逢年過節(jié)，為有一桌豐盛的年夜飯，主婦們必須提前幾個月積攢各式小票。單有票還不夠，還要“搶購”，很多家庭為了爭購年貨起早貪黑去供應(yīng)點排隊，去晚了就什么都沒了。因此，排著長隊購物的擁擠嘈雜場面也是當(dāng)時春節(jié)的一大特色。此外，一到冬天，市場上很難覓到夏令蔬菜的身影，常見的只有大白菜、土豆、蘿卜等，遠不如現(xiàn)在豐富和新鮮。那時的年夜飯，有幾道菜是總會出現(xiàn)在餐桌上的，例如白斬雞、醬鴨、紅燒帶魚、油豆腐嵌肉、紅燒肉、烤麩、發(fā)芽豆、肉圓、蛋餃等。

白斬雞是上海地區(qū)的傳統(tǒng)名菜，將整只雞用開水燙、冷水浸，反復(fù)多次，后切塊蘸料食用。其形狀美觀，皮黃肉白，滋味鮮美。雞肉中的蛋白質(zhì)含量高、種類多，且易于消化，很容易被人體吸收利用。

油豆腐嵌肉也是一道江南名菜，做工亦不算復(fù)雜。以油豆腐和豬肉為主料，將豬肉剁餡、調(diào)味后，取油豆腐輕輕戳個小洞，隨后從小洞里塞肉末，直到每個油豆腐都塞好。再將嵌好肉末的油豆腐碼在鍋里，加水和調(diào)味品燉煮至熟，是豆腐與肉的完美結(jié)合。在人們普遍缺乏優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入的情況下，這道菜算得上很有營養(yǎng)了。

在水產(chǎn)品種類還不豐富的年代里，特別是我國北方，帶魚要數(shù)冬季里能吃到的為數(shù)不多的水產(chǎn)品之一。制作紅燒帶魚時，將帶魚剪成段，稍加腌制后下鍋煎至兩面金黃，再加入調(diào)味品稍燉，待汁濃稠時出鍋即可。這道菜也為忙碌了一整年的人們提供了一些水產(chǎn)品所特有的營養(yǎng)素。

說到紅燒肉，上海紅燒肉可謂非常出名，由肥瘦相間的五花肉佐宜以醬油、料酒、糖等制作而成。在20世紀(jì)70年代早期，紅燒肉是人們年夜飯中的一道盛宴。這道菜具有濃油赤醬的上海特色，制作方法簡單卻非?？季?，火候得當(dāng)才能做出肥而不膩、酥而不爛、甜而不黏、濃而不咸的味道來。在普遍肉食攝入量不足的時期，應(yīng)該是最解饞的一道菜。

過往歲月里，這些年夜飯中的菜肴，也許看起來營養(yǎng)并不均衡。但在營養(yǎng)極度缺乏的時期，一年當(dāng)中幾乎只有過年時才能吃到這么多美味，也算是對虧欠了一整年的胃口聊作補償了。