王 翔

（太原六味齋實業(yè)有限公司，山西太原 030000）

肝臟是動物體內(nèi)儲存養(yǎng)料和解毒的重要器官，含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，具有營養(yǎng)保健功能，是最理想的補血佳品之一。豬肝含有豐富的鐵、磷，是造血不可缺少的原料，豬肝中富含蛋白質(zhì)、卵磷脂和微量元素，有利于兒童的智力發(fā)育和身體發(fā)育。豬肝中含有豐富的維A，常吃豬肝可逐漸消除眼科病癥[1-3]。據(jù)近代醫(yī)學研究發(fā)現(xiàn)，豬肝具有多種抗癌物質(zhì)，如維C、硒等，而且肝臟還具有較強的抑癌能力，含有抗疲勞的特殊物質(zhì)。午餐肉是一種罐裝壓縮肉糜，通常原料是豬肉或牛肉等。把午餐肉切成片，可以用來夾面包食用，熱食也很美味。這種食品方便食用，也易于保存。午餐肉是高溫高壓下的產(chǎn)品，選材新鮮，新鮮制作，新鮮包裝，高壓的過程可以析出肉質(zhì)中的更多營養(yǎng)，高溫的過程可以殺滅一切細菌，不需要添加任何防腐劑[4-5]。

試驗將豬肉、豬肝等原料按照午餐肉火腿的加工工藝，加工成具有豬肝風味和營養(yǎng)的豬肝午餐肉火腿產(chǎn)品，具有廣闊的市場前景。

1 材料與方法

1.1 原輔料

原料：豬肝、豬肉。

輔料：變性淀粉、水、大豆分離蛋白、食鹽、白砂糖、磷酸鹽、復配增稠劑、香辛料、D-異抗環(huán)血酸鈉、亞硝酸鈉、食用香精香料、食用色素。

1.2 儀器設(shè)備

BJRJ-2000D型凍肉絞肉機、1200型蒸汽夾層鍋、VF600型真空灌腸機、QZX2/2型蒸箱、全自動側(cè)噴脈動式滅菌罐、石墨爐原子吸收光譜儀、原子熒光光度計、凱氏定氮儀、索氏抽提設(shè)備等。

1.3 基礎(chǔ)配方

豬肉4#肉7 kg，豬肝3 kg，水1.5 kg，大豆分離蛋白0.6 kg，食鹽0.2 kg，白砂糖0.1 kg，磷酸鹽0.03 kg，D-異抗壞血酸鈉0.03 kg，復配增稠劑0.03 kg，香辛料、亞硝酸鈉0.000 5 kg，食用香精香料0.02 kg，食用色素0.000 4 kg。

1.4 工藝流程

①原料（豬肝）→解凍→修割→浸制；

②原料（豬肉4#肉）→解凍→修割→絞肉；

①+②→斬拌→灌裝→蒸煮→滅菌。

1.5 操作要點

1.5.1 原料肉解凍

原料肉自然解凍12~20 h。

1.5.2 原料肉預處理

原料肉逐塊挑選，確保肉質(zhì)新鮮、無骨、無瘀血和其他雜質(zhì)。豬肉4#肉修割掉筋膜后用篩板孔徑為0.8 cm的網(wǎng)眼絞肉。豬肝洗凈，逐塊挑選，達到無雜質(zhì)。豬肝在沸水中浸制30 min冷卻備用。

1.5.3 斬拌

將豬肝倒入斬拌機中，高速斬拌1 min，將豬肝斬碎。將絞好的豬肉4#肉、水倒入盤中，加入磷酸鹽、D-異抗壞血酸鈉、食用色素高速斬拌25 s，再加入其他調(diào)味料、復配磷酸鹽、變性淀粉、少量水和制備好的豬肝，高速斬拌混合均勻。

1.5.4 灌裝

用直徑為80 mm的尼龍腸衣灌制，灌制時肉餡密實，無破損現(xiàn)象。灌制出的產(chǎn)品裁切成單根形狀，并將腸衣兩端殘留的肉餡清洗干凈。

1.5.5 蒸煮

將產(chǎn)品放置于蒸箱熟化，溫度85℃，蒸煮時間90 min。

1.5.6 滅菌

高溫滅菌：滅菌溫度116~121℃，壓力0.15~0.20 MPa，保溫時間30 min，冷卻時間15 min。滅菌后將產(chǎn)品晾至表面干燥，晾制過程中將漏氣、破損的產(chǎn)品挑出。

1.6 試驗檢驗方法

1.6.1 單因素試驗

針對豬肉和豬肝的配比、變性淀粉添加量、水添加量3個因素進行試驗，以感官評價為指標，確定豬肝午餐肉火腿加工的最優(yōu)工藝。

1.6.2 正交試驗

分別以豬肉和豬肝比例（A）、變性淀粉添加量（B）、水添加量（C）3個因素進行正交試驗，綜合單因素試驗的結(jié)果，選取合適的因素水平，根據(jù)正交試驗原理進行試驗，對試驗數(shù)據(jù)進行正交試驗分析。

1.6.3 感官指標評定及方法

根據(jù)產(chǎn)品的色澤、風味、口感各項指標，進行綜合評分。

產(chǎn)品感官品質(zhì)評價內(nèi)容及評分見表1。

根據(jù)每個品評人員的評分計算平均值，個別評分誤差大者可舍棄，舍棄后重新計算平均值，最后以各品評人員綜合評分的平均值作為產(chǎn)品感官品質(zhì)的最終評價結(jié)果，取整數(shù)用于結(jié)果。

表1 產(chǎn)品感官品質(zhì)評價內(nèi)容及評分

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 豬肉與豬肝配比對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

豬肉豬肝配比對產(chǎn)品品質(zhì)的影響見圖1。

圖1 豬肉豬肝配比對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

從圖1中可以看出，隨著豬肝配比的增大，產(chǎn)品感官品質(zhì)逐漸變好，當豬肉與豬肝配比為7∶3時達到峰值，此時產(chǎn)品感官品質(zhì)最佳；繼續(xù)增大豬肝配比，品質(zhì)下降，且趨勢明顯。

2.1.2 變性淀粉添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

變性淀粉添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響見圖2。

圖2 變性淀粉添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

從圖2中可以看出，隨著變性淀粉添加量的增大，產(chǎn)品感官品質(zhì)逐漸變好，當變性淀粉添加量為10%時達到峰值，此時產(chǎn)品感官品質(zhì)最佳；繼續(xù)增加變性淀粉添加量，產(chǎn)品品質(zhì)下降，且趨勢明顯。

2.1.3 水添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

水添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響見圖3。

圖3 水添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

從圖3中可以看出，隨著水添加量的增大，產(chǎn)品感官品質(zhì)逐漸變好，當水添加量為35%時達到峰值，此時產(chǎn)品感官品質(zhì)最佳；繼續(xù)增大水添加量，品質(zhì)下降。

2.2 正交試驗

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，設(shè)計L9（34）進行正交試驗，以確定豬肝豬肉配比、變性淀粉添加量、水添加量3個因素對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響。

正交試驗因素水平設(shè)計見表2，正交試驗結(jié)果與分析見表3。

綜合以上單因素試驗和正交試驗的結(jié)果可知，豬肝午餐肉火腿的最優(yōu)工藝組合為A2B2C3，即豬肉與豬肝配比為7∶3，變性淀粉添加量10%，水添加量35%。此條件下制作的豬肝午餐肉火腿感官評分最高。

3 結(jié)論

采用單因素試驗、正交試驗的方法，對豬肝午餐肉火腿的加工工藝進行了研究。以對豬肝與豬肉的配比、變性淀粉添加量和水添加量這3個影響豬肝午餐肉火腿品質(zhì)的主要因素進行研究分析，最佳配方組合為A3B3C3，由此得出豬肝午餐肉火腿最佳配方為豬肉與豬肝配比6∶4，變性淀粉添加量15%，水添加量35%。按上述工藝條件制作的產(chǎn)品組織狀態(tài)良好，口感、風味俱佳。

表2 正交試驗因素水平設(shè)計

表3 正交試驗結(jié)果與分析