?花饃。

?門樓。

艷麗的聞喜花饃

運(yùn)城非物質(zhì)文化遺產(chǎn)辦公室的同志建議我們?nèi)ヒ惶寺勏?，說那里的花饃很有名。

知道聞喜，但不知道龍文化從聞喜起源。聞喜這名字是漢武帝給起的，風(fēng)水學(xué)的老祖宗郭璞是聞喜人，過去搞風(fēng)水的大都是聞喜人，河?xùn)|望族裴氏家族自漢至近代2000年里出過風(fēng)水名師59人、大將軍59人;不知道馱石碑的還有龍，龍馱石碑在聞喜發(fā)現(xiàn)了;聞喜的藕比通常的藕多一個眼;也不知道在百家姓里還有姓支的。支健康，聞喜縣文化館館長的名字。他健談，夸起自已的家鄉(xiāng)就像河開了口子，想攏都攏不住。話題的面兒很寬，不但包括聞喜歷史，聞喜出土文物、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)、古民居、四合院、聞喜涼皮等，還包括方言。譬如說蹲下，他們這里則叫猴哈，而且告之，古字典里就有這個詞，可以去查的。

說的最多的是花饃。

我們在他家見到了聞喜花饃，那是剛剛參加完花饃精品展的部分樣品，全是新做的，沒有一點(diǎn)損傷。到聞喜前我已經(jīng)見過晉南一帶的農(nóng)村花饃了，在丁村的民俗搏物館里就有，那些花饃不知已撂了多少年了，干硬得像石頭塊兒，所有顏色都陳舊灰暗，如花饃界的干尸一樣慘不忍睹，還能大體保持原來的形貌，讓人知道花饃是怎么回事，都有些什么造型什么圖案什么花色就已經(jīng)是奇跡了，它們畢竟是面食，按正常情況，是要發(fā)霉腐爛變質(zhì)。沒有保形保質(zhì)的措施，連展出的標(biāo)本都做不成的。有干花饃展品作對比，聞喜新鮮花饃一出場立即花驚四座冠壓群芳，太驚艷了！

?花饃鳳凰。

?花饃龍。

?殘門。

端過來的花饃品種中有獅子，有老虎，有鳳凰，有龍，還有對對饃，有布籃……所有出現(xiàn)的花饃造型，都不是我們這些從大城市來的人日常能見到的、熟悉的，它們是民間發(fā)明的變形體，依實(shí)有的動物卻不拘泥于實(shí)有動物的真實(shí)形貌，依傳說中的動物卻不嚴(yán)格遵從公眾對傳說動物的普遍認(rèn)知，有很大獨(dú)有的創(chuàng)造成分，只在當(dāng)?shù)匦纬梢粋€共同遵守的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)并形成造型體系，但也不是墨守當(dāng)?shù)爻梢?guī)，在當(dāng)?shù)氐幕菊J(rèn)同中，還有獨(dú)立的想象和發(fā)揮，是個性化很強(qiáng)的民間工藝品，這從不同龍鳳花饃的造型中就可以看出來。造型想象力強(qiáng)是一大特點(diǎn)，用色大膽，力求鮮艷力求富麗也是一大特點(diǎn)。其實(shí)這是農(nóng)村審美傳統(tǒng)，講究大紅大紫花花綠綠，只是城市人不習(xí)慣，對這種用色習(xí)慣覺得土。但面對他們的花饃，你不能不承認(rèn)這花饃藝術(shù)的震撼力，這花饃特色是不可取代的，沒有了這特色就沒有了聞喜花饃。

?對對饃。

?花饃饃花。

?虎饃。

支健康說，聞喜花饃有四大系列200多個品種?，F(xiàn)在拿給我們看的不足以代表聞喜花饃的豐富性。若你們早來幾天，能看到花饃精品展就好了。

聞喜花饃，首先它是饃，也就是饅頭。花饃四大系列是花糕、花饃、吉祥物、盤頂。當(dāng)?shù)厮渍Z：“有饃就有事，有事就有饃?！被x與當(dāng)?shù)匕傩盏拿袼咨钍蔷o密相聯(lián)的，按用途，可分為節(jié)日花饃、婚嫁花饃、壽誕花饃、喪葬花饃、上梁花饃、喬遷花饃等。形制有大花饃、對對饃、棗花饃、餛飩饃、石榴饃之類。體量上大的可到十多千克，二十千克，小的也就棗那么大。大花饃分四層，底層到三層是糕座，糕底層的上面是云團(tuán)夾紅棗，再上面是面。這三層都是能吃的，最上面那層是圖案造型層?；x主要是送禮用的，作為禮品，它能吃又能擺，給面子，添氣氛，有極強(qiáng)的觀賞性，又實(shí)惠可用。結(jié)婚辦喜事用的花饃叫上頭饃，祝壽花饃叫壽糕，蓋房上梁禮饃叫上梁饃。圖案造型，視事而定，龍鳳糕、四龍八鳳糕、九獅（世）同菊（居）糕、大吉大利糕、招財(cái)進(jìn)寶糕、雙喜臨門糕、狀元游街糕、魚躍龍門糕、十二生肖糕……只要寓意吉祥，花鳥蟲魚、神話故事、愛情傳說什么都可以的，別弄錯了對象就成。過年過節(jié)，走親串友，禮饃禮糕叫布籃饃布籃糕、節(jié)節(jié)饃節(jié)節(jié)糕。盤頂是不能食用的，但我沒有搞懂盤頂究竟指什么。我們在主任家看到的那些花饃樣品肯定是盤頂類，只有觀賞性，全身無一細(xì)節(jié)不是彩。若這種理解不錯，只具觀賞性的作為擺設(shè)的禮用花饃就是盤頂。但盤頂這個詞又讓人覺得是否專指能食用禮用花饃最上層的那個圖案造型層呢？或者能實(shí)用禮饃的圖案造型層與整個都不能食用的花饃都屬盤頂？

?老房新飾。

?剛捏出的花饃。

花饃，觀賞性越強(qiáng)，食用性越差。

聞喜獨(dú)特的花饃技藝

支健康帶我們?nèi)チ思易龌x的店，那家店的名稱中有北垣二字，北垣饃鋪，老字號。

他預(yù)先給我們做了點(diǎn)兒功課。他說，做花饃，從選小麥就開始了。聞喜是主產(chǎn)小麥的地區(qū)，聞喜小麥以北垣為代表，地勢高，生產(chǎn)周期長，顆粒飽滿，是優(yōu)質(zhì)小麥。盡管如此，做花饃的小麥還是要選的，把不飽滿的全去掉。有個淘麥過程，用水清洗干凈。還有道工序叫凝水，讓水滲透在麥粒兒里，磨出的面才會白。磨面，三道，取頭兩道。頭道面，是要用細(xì)籮篩的，篩去雜質(zhì)，面粉顆粒達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，精致精純。制作花饃，要提前一個晚上發(fā)酵水。讓面發(fā)酵是不能用堿的，用玉米面。第二天將發(fā)開的酵水和面粉攪拌，加水起面揉面。揉面，分分合合，不少于八遍，揉出的面光滑而有彈性。在和面時，有的在面粉中加適量的醋，為使蒸出的饃更白亮光滑，還有的加糖水、牛奶、蜂蜜什么的，蒸出的花饃不易干裂。支健康講述時，是在辦公室里，沒有實(shí)操場面可對照，他說的醒面我就不知該放在過程中的哪一環(huán)了。醒面是讓揉出的面發(fā)發(fā)虛，之后再揉，我們蒸饅頭做面食都是這樣的，是揉面中的一個環(huán)節(jié)。但花饃的醒面似另有其說，即把捏制好的面塑放在熱籠圈里，再在熱籠圈中間放一碗熱水，用棉褥捂嚴(yán)，保持適當(dāng)溫度和濕度，待饃發(fā)虛后上籠蒸。這樣做的目的是讓花饃制品不干裂，不變形，溫潤光滑。支健康說的醒面和我理解的醒面是一致的，醒面、起面、和面在前，捏面塑形在后。同樣是做花饃，個人、各家程序、做法并不一樣？搓、團(tuán)、捻、搟、剪、切、扎、按、捏等塑形方法是一樣的，塑形的工具有搟杖、剪刀、筷子、梳子、竹簽等等，這是在上屜之前。用什么方法，適形而定，該捻的捻，該剪的剪，不能說每種方法就是一道工序。制型不管方法有多少種，應(yīng)整個是一道工序。這個過程，我和同伴全看在眼里了，支健康帶我們?nèi)サ哪羌冶痹x鋪，幾個婦女正在鋪面后的屋子里操作。

?磚雕楹聯(lián)。

進(jìn)北垣饃鋪，看到他們正在賣饃，有用笸籮裝的，有用口袋裝的，來買的應(yīng)該是大戶，飯館之類?？吹梦彝ρ垧?。不知眾位是否在外買饅頭。饅頭和饅頭是不一樣的，手工饅頭和手工面條一樣，筋道，香，那種香不好形容，它是一種感覺，那種香味是點(diǎn)心沒法兒比的，比點(diǎn)心的香味好。手工饅頭還有層，和面時揉疊出來的層，它像是在助饅頭香味兒的發(fā)散，牙齒咬在饅頭層上，饅頭那種特殊的香味立即從舌尖竄進(jìn)口腔里、腸胃里，彌放在心窩里。手工饅頭是一種彈性很強(qiáng)的暄實(shí)，一觸即起，不留窩，現(xiàn)在的饅頭大多是機(jī)制的，饅頭香就成了遙遠(yuǎn)的記憶。

北垣饃鋪的饅頭是純手工的。它和面的水也講究，只用北垣水，北垣地勢高，水位深，水質(zhì)好。

操作間空間小，在白案上操作的女工們多數(shù)是守著一個面板，有搟的、有捻的、有剪的、有捏的。她們沒有參照圖案，造型全在她們心里，按分工，隨手拈來。小豬小兔活靈活現(xiàn)，虎、鳳、龍都是四不像，但也不會讓你誤解?；ㄐ问歉鞣N各樣的。組裝和上色各是一道工序吧，上色就在制型出型的同時，形狀多，部位多，用色要求多，工細(xì)，費(fèi)時，她們卻得心應(yīng)手地做著?；x是藝術(shù)，但花饃圖案造型卻是口口相傳的，有心領(lǐng)神會自由發(fā)揮的成分。它們屬于熟練工種。我們進(jìn)操作間時看到的多是白白的面團(tuán)，要離開操作間時已是滿蓋簾的色彩繽紛的花饃了，只待上屜蒸熟。有說上色是蒸后的工序，我眼見的肯定不是。各家有各家的程序和做法？

女工們說，她們從小就待在這樣一個環(huán)境里，做花饃，一看就會的。

無奈中的意外收獲

支健康帶我們?nèi)ケ痹?p>

?門上磚雕。

?飾新?lián)p舊。

?石雕。

?磚雕門樓。

北垣不是行政區(qū)名而是指的縣域內(nèi)峨眉嶺腹地的那片臺地。北垣不但麥有名，北垣柿子、北垣剪紙也都有名。車開向北垣，明顯看出北垣的地勢高，臺壁像城壁似的。我對黃土塬上的臺地地形算比較熟悉了，臺地可以很平坦，一望無際，走著走著突然就見齊齊整整地下切下去，下面那一片被下切下去的未必就是洼地，它可能也是臺地，它的下面可能還有下切地，臺地是相對而言的。有時看到的是下切出的寬寬的一條谷，谷壁陡直谷底平坦，有的地方則是斜洼下去的谷坡，谷如土山谷，土峰土崖錯落，若深而陡窄，就如站在山頂望峽谷一般，險(xiǎn)峻得讓人倒吸一口涼氣。只有這時，你才深切地感覺出腳下這片平坦大垣是方臺地。北垣，如垣墻一樣的崖切面我們見了，臺下險(xiǎn)谷也見了，那險(xiǎn)谷草木茂盛，立于其上的平坦臺地上很有氣壯山河的感覺。

支健康除了帶我們看北垣地形，了解北垣水土，還想帶我們?nèi)ヒ淮蹇纯幢痹艏?，也是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，其《百鼠圖》簡直就是一幅北垣剪紙藝術(shù)絕品，那可是剪紙藝術(shù)長卷。沒想到撞上修路，快到那村了車卻開不進(jìn)去。支健康說，去趟糖村吧，不能讓你們白來呀！

糖村是北垣上很普通的村，進(jìn)村到一條街上才知普通中別有精彩。有一座院，隨墻門樓和山墻一樣高，墻是磨磚對縫，門樓卻是石構(gòu)門樓，樓檐下雙層石斗拱，橫坊、垂花柱、樓匾、門楣、門框、門階無一不石，還滿處石雕，石雕以花草動物神獸圖案為主，也有蝙蝠。券門洞內(nèi)是院，院內(nèi)門門相傍，門門精雕細(xì)刻，墀頭正面?zhèn)让嫒鞘袼囆g(shù)品，硬木大門用鏤花鐵片筘住，這種院落結(jié)構(gòu)和建筑石雕藝術(shù)不能不讓你稱奇。遺憾的是多數(shù)院門都封死了，進(jìn)不去，看不到內(nèi)院結(jié)構(gòu)，著急上火也沒用，它們就是對你神秘著。

有座大門門板上有很多刀痕，據(jù)說是日本侵華時日本兵砍的，可以想見日本兵當(dāng)時氣急敗壞的樣子。有的四合院院墻是新壘砌的，比較低矮，門樓卻十分古老，孤傲高聳，半面殘壁在述說著往事的悲愴。一座四合院能進(jìn)去，院內(nèi)兩面是兩層的木結(jié)構(gòu)古樓，可惜的是底層的墻面全貼白瓷磚了，其文物價(jià)值已大打了折扣。從此院的一面是前院的后墻來看，說明這個院是后改出的四合院，整體結(jié)構(gòu)整體布局透著蹊蹺。院中有個壁刻壽字，是書法精品，二層樓的垂花柱也是老樣子。糖村村頭有石亭罩著赑屃馱石碑，亭全是石的，仿木結(jié)構(gòu)，雕飾豐繁精致，是我從未見過的，匾額有“祝南山、瞻北斗”字樣，刻的其他橫額楹聯(lián)都讀不懂是什么意思，但從楹聯(lián)上感覺這是座功德坊類的建筑。支健康叫它碑樓，豎坊型，面西而立。碑的主人是位奉直大夫，姓雷。糖村以雷姓為主。

入糖村觀賞明清古民居，屬意外的小收獲吧。估計(jì)糖村不會像聞喜宰相村，短期內(nèi)開發(fā)不了旅游的，我們的這次到訪就顯得格外珍貴。

TIPS

地理位置：聞喜屬于山西運(yùn)城市，地處運(yùn)城盆地和臨汾盆地交界處。

旅游景點(diǎn)：文廟、中華宰相村、湯王山、董澤湖。

交通：從運(yùn)城市或臨汾市坐客運(yùn)車前往。

特產(chǎn)：聞喜煮餅、北垣饃、北垣柿餅、董澤白蓮、涑川茼蒿。