摘要：通過將大青葉對(duì)酒曲發(fā)酵產(chǎn)生的實(shí)際影響作為主要研究?jī)?nèi)容，采用文獻(xiàn)研究法以及實(shí)驗(yàn)法后，可知酒曲培養(yǎng)基在大青葉的影響下，自身密度將會(huì)有所下降并且基質(zhì)出現(xiàn)疏松的情況，可以在發(fā)酵途中更好地進(jìn)行通氣以及傳熱。在完成酒曲整個(gè)發(fā)酵流程后酸度將會(huì)降低。大青葉對(duì)霉菌在酒曲中的生長(zhǎng)具有一定促進(jìn)作用，但會(huì)減慢細(xì)菌以及酵母的生長(zhǎng)速度。酒曲成品在大青葉的影響下，其揮發(fā)性成分將會(huì)增加，并生成包括醇在內(nèi)的諸多物質(zhì)，進(jìn)而直接影響酒曲風(fēng)味。

關(guān)鍵詞：大青葉；酒曲發(fā)酵；實(shí)際影響

在大青葉當(dāng)中含有豐富的生物堿與有機(jī)酸等物質(zhì)，原本一直以來被用于急性腸胃炎等疾病的臨床治療。但近些年通過將大青葉運(yùn)用在釀造酒當(dāng)中，發(fā)現(xiàn)大青葉對(duì)酒曲發(fā)酵中的微生物活性等會(huì)產(chǎn)生明顯的影響作用。而本文通過對(duì)大青葉對(duì)于酒曲發(fā)酵的實(shí)際影響進(jìn)行簡(jiǎn)要分析研究，可以為運(yùn)用大青葉改進(jìn)酒的生產(chǎn)工藝、提高酒曲發(fā)酵質(zhì)量等提供必要的理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料試劑

為了有效驗(yàn)證大青葉對(duì)酒曲發(fā)酵的具體影響，本文在結(jié)合相關(guān)研究文獻(xiàn)的基礎(chǔ)上，選擇使用試驗(yàn)的方式進(jìn)行分析。在此次試驗(yàn)過程中所選用的材料包括大青葉、酒廠中使用的大米與黃豆以及含有米根霉、乳酸菌等微生物的餅丸。同時(shí)選擇使用包括葡萄糖、硫酸鈣等為代表的化學(xué)純，試驗(yàn)中使用的培養(yǎng)基則為肉湯和麥芽汁以及馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基。另外，為了能夠準(zhǔn)確獲取相關(guān)試驗(yàn)數(shù)據(jù)，提高整體試驗(yàn)的效率與精準(zhǔn)性，在試驗(yàn)過程中還將使用乙醇與乙酸乙酯分析純、石油醚色譜純等作為試驗(yàn)用試劑。

1.2 儀器設(shè)備

本試驗(yàn)主要使用的試驗(yàn)儀器設(shè)備包括專業(yè)的氣象色譜-質(zhì)譜聯(lián)用分析儀、冷凍離心機(jī)、自動(dòng)電位滴定儀。除此之外，還專門從國(guó)外引進(jìn)了具有較高使用性能的生化培養(yǎng)箱。在紫外分光光度計(jì)的選用中，則出于性價(jià)比等多方面的考量，直接選用本地醫(yī)療器械制造企業(yè)自主研發(fā)生產(chǎn)的紫外分光光度計(jì)。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 制備培養(yǎng)基

本文通過結(jié)合當(dāng)前酒廠制作酒曲所使用的具體工藝，按照8：2的質(zhì)量比比例準(zhǔn)備好黃豆以及大米這兩種主料后，按照1：1的比例添加適量的水并進(jìn)行大約半小時(shí)的蒸煮處理。隨后待溫度逐漸冷卻至35℃后將經(jīng)過研磨粉碎后的大青葉以及餅丸加入其中，其中餅丸的比例為1.5%。隨后通過使用專業(yè)培養(yǎng)箱，在將其溫度和濕度分別設(shè)定在35℃以及85%后進(jìn)行為期6天的培養(yǎng)。每?jī)商爝M(jìn)行一次取樣分析，在發(fā)酵途中需要按時(shí)使用噴霧噴水，避免酒曲中含水量過低而影響最終的試驗(yàn)結(jié)果。

1.3.2 提取成分

在提取酒曲中的揮發(fā)性成分時(shí)，首先需要在準(zhǔn)備好的索式提取管當(dāng)中放置酒曲，并在250mL的燒瓶當(dāng)中置入150mL的石油醚溶劑，隨后將燒瓶放置在溫度被設(shè)定為85℃的恒溫水浴鍋當(dāng)中。在經(jīng)過六個(gè)小時(shí)之后使用轉(zhuǎn)速為每分鐘20000r的離心機(jī)進(jìn)行15s的離心處理后提取上清液，并將其放置在樣瓶當(dāng)中即可。

2 結(jié)果與分析

2.1 大青葉影響酒曲發(fā)酵過程理化指標(biāo)

通過結(jié)合具體試驗(yàn)結(jié)果可知的當(dāng)添加大量大青葉時(shí)，酒曲密度將會(huì)逐漸減小。例如在發(fā)酵6天后添加9%的大青葉樣品密度與初始密度相比下降了大約37%。而無(wú)大青葉的樣品密度在發(fā)酵6天后的檢測(cè)中也顯示其密度與初始值相比下降了大約10個(gè)百分點(diǎn)。這主要是受到水分蒸發(fā)的影響，發(fā)酵天數(shù)越多，水分蒸發(fā)量越大，進(jìn)而容易影響樣品密度。而在不斷添加大青葉的過程中，酒曲基質(zhì)的疏松程度也將不斷加劇，進(jìn)而導(dǎo)致其密度逐漸減小。此時(shí)疏松的酒曲基質(zhì)有助于迅速擴(kuò)散酒曲氣流，達(dá)到良好的傳熱效果[1]。此外，在持續(xù)添加大青葉下，酸度值反而會(huì)越來越低。相比于無(wú)任何大青葉的樣品，樣品中加入9%大青葉的酸度值要高出大約47%。這主要是由于產(chǎn)酸細(xì)菌在主導(dǎo)酸度的過程中，如果大青葉的添加量相對(duì)較小，此時(shí)細(xì)菌生長(zhǎng)速度相對(duì)較快，因此會(huì)出現(xiàn)大量的產(chǎn)酸量并且酸度相對(duì)較高。

2.2 大青葉影響酒曲微生物的生長(zhǎng)

酒曲發(fā)酵的核心本質(zhì)就是混菌發(fā)酵，包括霉菌、細(xì)菌等均屬于其微生物。在對(duì)酒曲質(zhì)量進(jìn)行檢測(cè)的過程中，需要重點(diǎn)參考霉菌、細(xì)菌等微生物的比例和實(shí)際數(shù)量。而通過獲取的相關(guān)試驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示，酒曲微生物指標(biāo)直接受到大青葉的影響。具體來說，在進(jìn)入發(fā)酵期的第6天時(shí)無(wú)論是無(wú)大青葉樣品還是只添加4.5%以及9%大青葉的樣品，均出現(xiàn)了細(xì)菌總數(shù)峰值。如無(wú)大青葉樣品在發(fā)酵期第6天的最大細(xì)菌總數(shù)為1.25×108CFU/g，加入了9%大青葉的樣品在同一時(shí)期的最大細(xì)菌總數(shù)則為0.55×108CFU/g。同樣在發(fā)酵期第6天，霉菌細(xì)胞數(shù)也出現(xiàn)了最大值。而在發(fā)酵期第4天出現(xiàn)了酵母細(xì)胞數(shù)的最高值，但此后酵母細(xì)胞數(shù)將逐漸減少。因此結(jié)合各項(xiàng)試驗(yàn)數(shù)據(jù)可知，大青葉會(huì)影響細(xì)菌以及酵母的生長(zhǎng)，但會(huì)在一定程度上促進(jìn)霉菌的生長(zhǎng)。例如在加入9%大青葉的樣品中，細(xì)菌和酵母的抑制率分別為56%以及86%，相比于無(wú)大青葉的樣品，加入9%大青葉的樣品中霉菌生長(zhǎng)速率明顯更快。有研究人員表示，導(dǎo)致這一現(xiàn)象出現(xiàn)的原因可能由于大青葉當(dāng)中含有一定量的消炎抗菌成分，受此影響細(xì)菌以及酵母的生長(zhǎng)速度將會(huì)有所減慢，但霉菌則幾乎不會(huì)受到該類成分的影響。不僅如此，霉菌也鮮少會(huì)受到水活度的直接影響，在樣品中加入大青葉后，發(fā)酵基質(zhì)含水量將會(huì)逐漸降低，進(jìn)而起到抑制細(xì)菌與酵母生長(zhǎng)的效果[2]。但由于發(fā)酵基質(zhì)中的水分減少，使得霉菌在生長(zhǎng)過程中爭(zhēng)奪營(yíng)養(yǎng)的情況得到有效控制，故而有助于促進(jìn)霉菌的生長(zhǎng)。因此本文認(rèn)為，通過在酒曲發(fā)酵中加入適量的大青葉，并適當(dāng)調(diào)整霉菌、酵母和細(xì)菌的比例，可以對(duì)酒曲發(fā)酵特性進(jìn)行相應(yīng)控制，由此使得生產(chǎn)出的酒曲能夠具有指定特性。

2.3 大青葉影響酒曲生物的活性

在試驗(yàn)過程中，可以明確發(fā)現(xiàn)當(dāng)加入大量大青葉后，酒曲糖化酶酶活將會(huì)迅速提高。經(jīng)過檢測(cè)可知，在將9%大青葉加入至樣品中后，其最大糖化酶為367U/g，足足高出無(wú)大青葉樣品中的最大糖化酶值五倍之多。事實(shí)上，因受到大青葉的影響，霉菌逐漸生長(zhǎng)，而霉菌生長(zhǎng)有助于提高糖化酶活力，但同樣在加入大量大青葉后，液化酶則越來越低。相比于無(wú)大青葉的樣品，加入9%大青葉后樣品的液化酶活性出現(xiàn)明顯的下降情況，降幅達(dá)到30%。這主要是由于加入大青葉后基質(zhì)水分逐漸減少，從而影響了霉菌代謝液化酶的速度，并且大青葉也會(huì)減慢細(xì)菌和酵母的生長(zhǎng)速度，同樣會(huì)對(duì)霉菌代謝大量液化酶產(chǎn)生不利影響。除此之外，在試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)當(dāng)添加大量大青葉時(shí)，酒曲發(fā)酵能力將會(huì)有所減弱。與無(wú)大青葉的樣品相比，加入9%大青葉的樣品經(jīng)過檢測(cè)后發(fā)現(xiàn)其酒曲發(fā)酵能力不僅出現(xiàn)明顯下降，且降幅超過90%。這與活性酵母是酒曲發(fā)酵力的主導(dǎo)有關(guān)，在逐漸加入大青葉后，酵母的生長(zhǎng)速度越來越慢，其生長(zhǎng)量也逐漸減少，進(jìn)而極大地影響了酒曲發(fā)酵力的有效提升。另外，因受到大青葉的影響，酒曲水分逐漸減少，不利于酯化力的提升，因此也會(huì)影響酯化酶產(chǎn)率的提升。本文認(rèn)為，酒廠在酒釀造過程中，需要對(duì)大青葉的添加量進(jìn)行嚴(yán)控，以防止因過量投入大青葉而抑制酒曲的發(fā)酵力以及酯化力。

2.4 大青葉影響酒曲的揮發(fā)性成分

在對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行綜合分析后，可知大青葉同樣會(huì)對(duì)酒曲的揮發(fā)性成分產(chǎn)生相應(yīng)影響。具體表現(xiàn)為隨著大青葉添加量的逐漸豬呢高達(dá)，酒曲揮發(fā)性成分也將逐漸增加，而國(guó)內(nèi)也有相關(guān)文獻(xiàn)指出在添加大青葉后，無(wú)論是酒曲培養(yǎng)基理化性質(zhì)還是其通氣條件均會(huì)發(fā)生一定變化，因而通過合理加入大青葉可以在一定程度上促使酒曲生成脂類物質(zhì)，進(jìn)而增加酒的風(fēng)味和香氣[3]。在對(duì)無(wú)大青葉樣品進(jìn)行檢測(cè)過程中，發(fā)現(xiàn)在發(fā)酵期中期存在四種酯類物質(zhì)，但進(jìn)入發(fā)酵期后期酯類物質(zhì)將逐漸減少甚至完全消失。在發(fā)酵期第6天，在無(wú)大青葉樣品中只檢測(cè)到兩種酯類物質(zhì)，但在其檢測(cè)到的醇類物質(zhì)當(dāng)中，出現(xiàn)了苯甲醇物質(zhì)，此類物質(zhì)可以有效提高酒的防腐性能。在投入大量大青葉的情況下，苯甲醇物質(zhì)的含量也相對(duì)較大，但此時(shí)作為芳香類物質(zhì)的代表，苯基乙醇等含量則會(huì)明顯較少。相比于無(wú)大青葉樣品，加入9%大青葉的樣品中苯基乙醇含量更少，降幅超過81%。這主要是由于在進(jìn)入發(fā)酵中后期后，芳香類物質(zhì)的揮發(fā)速度將會(huì)逐漸加快，并且其中部分成分也將出現(xiàn)轉(zhuǎn)化的現(xiàn)象。

3 結(jié)語(yǔ)

大青葉對(duì)酒曲發(fā)酵中的理化指標(biāo)、酒曲微生物生長(zhǎng)與生物活性以及酒曲揮發(fā)性成分均會(huì)產(chǎn)生相應(yīng)的影響作用。因此酒廠在實(shí)際酒曲發(fā)酵時(shí)需要嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的工藝規(guī)程，對(duì)大青葉的添加量進(jìn)行嚴(yán)格控制，進(jìn)而可以有效發(fā)揮大青葉的優(yōu)勢(shì)作用，獲得更好的酒曲發(fā)酵質(zhì)量，增添酒的風(fēng)味。

參考文獻(xiàn)

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作者簡(jiǎn)介：關(guān)芊彤（1991—），女，助理工程師；研究方向?yàn)榫祁惏l(fā)酵中酒曲微生物的生長(zhǎng)規(guī)律及其影響因素。

（作者單位：廣東省九江酒廠有限公司）