曹仲文

【摘 要】本文以實踐和調(diào)查為基礎(chǔ)，在闡述課程重要性的前提下，從教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)形式、評價方式兩方面，重點(diǎn)探討了研究性教學(xué)在“烹飪器械及設(shè)備”課程中的實施，為課程建設(shè)及研究性教學(xué)理論研究積累經(jīng)驗。

【關(guān)鍵詞】研究性教學(xué);教學(xué)內(nèi)容;教學(xué)形式;評分體系

中圖分類號： F230-4;G642 文獻(xiàn)標(biāo)識碼： A 文章編號： 2095-2457（2019）04-0118-003

DOI：10.19694/j.cnki.issn2095-2457.2019.04.047

Exploration on the research teaching of “Cooking Appliance and Equipment”

——A case study of cooking and nutrition education in Yangzhou University

CAO Zhong-wen

（College of Tourism & Cuisine， Yangzhou University， Yangzhou Jiangsu 225127， China）

【Abstract】Based on practice and investigation，this paper focused on the implementation of the research teaching in the course of“Cooking Appliance and Equipment”on the premise of the importance of curriculum， from the two aspects of teaching content and teaching &evaluation methods. The result can accumulate experience for curriculum construction and Research Teaching.

【Key words】Research teaching; Content of courses; Instructional mode; Scoring system

研究性教學(xué)，就是教師在教學(xué)中，選擇與課程相關(guān)的問題，引導(dǎo)學(xué)生去探究，從而獲取知識、應(yīng)用知識，培養(yǎng)學(xué)生協(xié)作能力、創(chuàng)新精神和實踐能力的一種教學(xué)模式[1]。研究性教學(xué)注重提高學(xué)生的主動性與參與性，從而激發(fā)學(xué)習(xí)興趣和改善學(xué)習(xí)效果[2]。關(guān)于研究性教學(xué)的相關(guān)理論，諸多文獻(xiàn)闡述的比較多了，本文不再贅述。揚(yáng)州大學(xué)從2015年以來，要求烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的全部專業(yè)課都進(jìn)行研究性教學(xué)，筆者在其中主講“烹飪器械及設(shè)備”這門課，根據(jù)研究性教學(xué)的要求，對本門課程進(jìn)行了教學(xué)研究和改革，取得了一定的效果。

1 本門課程在烹飪專業(yè)中的作用和教學(xué)狀況

1.1 本門課程的作用

1.1.1 培養(yǎng)目標(biāo)的要求

一門課程在某專業(yè)教學(xué)中的地位和作用，是由該專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)而定的。如揚(yáng)州大學(xué)（中國第一所開展烹飪高等教育的學(xué)校）的“烹飪營養(yǎng)與教育”本科的培養(yǎng)目標(biāo)是“本專業(yè)培養(yǎng)具有熟練的烹飪工藝實踐技藝、寬厚的烹飪科學(xué)理論以及相應(yīng)的餐飲管理和營養(yǎng)衛(wèi)生知識的應(yīng)用型本科人才。學(xué)生畢業(yè)后能從事大、中型飯店及集團(tuán)餐飲部門的技術(shù)及管理工作，也可在中、高等烹飪學(xué)?；蛳嚓P(guān)科研部門從事教學(xué)、科研工作?！奔磁囵B(yǎng)的烹飪本科生主要從事技術(shù)及管理工作和教學(xué)、科研工作。

根據(jù)馬克思主義關(guān)于生產(chǎn)力的學(xué)說，生產(chǎn)力包括生產(chǎn)工具、生產(chǎn)對象和生產(chǎn)者。烹飪高等教育作為培養(yǎng)烹飪專業(yè)的高級人才，不僅要掌握各種烹飪工藝內(nèi)容，而且要熟練運(yùn)用烹飪生產(chǎn)工具——烹飪設(shè)備器具，才能更好地對生產(chǎn)對象——烹飪原料進(jìn)行加工，從而生產(chǎn)出社會潮流所需要的產(chǎn)品——菜肴。由此，在烹飪高等教育中開展關(guān)于烹飪器械及設(shè)備方面的課程也就顯得必要。

1.1.2 中國烹飪事業(yè)發(fā)展的要求

中國烹飪歷來有“烹飪是科學(xué)、是文化、是藝術(shù)”的說法[3]，但在中餐的烹飪活動中，人們屢見文化和藝術(shù)的內(nèi)容，科學(xué)的內(nèi)容表現(xiàn)較少;這也是目前中餐與西餐的差距。如從西方發(fā)端的分子美食，充分運(yùn)用真空腌制機(jī)、真空低溫鍋等先進(jìn)廚房設(shè)備，將菜肴的品質(zhì)提升到一個更高的層次[4]。此外，如錢學(xué)森先生指出的中國烹飪發(fā)展的一個方向——烹飪工業(yè)化，他認(rèn)為“烹飪工業(yè)化將引發(fā)一場人類歷史上的又一次產(chǎn)業(yè)革命――吃的產(chǎn)業(yè)革命”[5]。烹飪工業(yè)化的核心是產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)?；?，這離不開設(shè)備的支撐。同時，適于中餐的烹飪設(shè)備的研發(fā)，也離不開懂得相關(guān)設(shè)備知識的烹飪工藝人才的參與。以2006年深圳高交會上的中餐炒菜機(jī)“愛可”為例，其研發(fā)隊伍不僅有工程師，還有若干知名的烹飪大師。

因此，不論是從培養(yǎng)目標(biāo)，還是烹飪事業(yè)的發(fā)展，都需要烹飪大學(xué)生掌握和了解烹飪器械及設(shè)備的相關(guān)知識。

1.2 各烹飪專業(yè)院校總體教學(xué)狀況

我國烹飪高等教育事業(yè)發(fā)展已經(jīng)將近40年，其中本科院校近20所左右，各院校在課程設(shè)置和講授內(nèi)容方面不盡相同。據(jù)筆者調(diào)查，目前在開展烹飪高等教育的各院校中，沒有任何一家將“烹飪器械及設(shè)備”作為核心課程對待。在高等院校中，大多數(shù)院校直接不開，或即使開設(shè)該課程，也將其作為選修課，處于較為尷尬的“雞肋”狀態(tài)。就其原因，除師資問題之外，主要是因為該課程是一門知識性、實踐性較強(qiáng)的課程，要求學(xué)生在掌握基本知識的基礎(chǔ)上，結(jié)合烹飪工藝實踐，加強(qiáng)選擇、布置、操作，維護(hù)烹飪設(shè)備能力，以達(dá)到理論聯(lián)系實踐，融會貫通的目的。而對于工藝方向的烹飪專業(yè)學(xué)生而言，普遍理化基礎(chǔ)較差（特別是部分院校，如揚(yáng)州大學(xué)，以招收單招生為主，即高中階段為職?；蚣夹＃?，覺得課程枯燥，不知所學(xué)何用，從而失去學(xué)習(xí)動力和興趣，造成浪費(fèi)時間，教師浪費(fèi)精力。

為此，鑒于該課程的重要性和高校中普遍的現(xiàn)狀，有必要對其教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)形式作一定的研究和改革，以期改善效果。

2 教學(xué)內(nèi)容

2.1 教學(xué)對象和教學(xué)目的

教學(xué)內(nèi)容的選擇，應(yīng)該與教學(xué)目的相適應(yīng)，并充分考慮學(xué)生的專業(yè)知識基礎(chǔ)。根據(jù)前述的培養(yǎng)目標(biāo)，開設(shè)此課程，是為烹飪大學(xué)生掌握必要的設(shè)備和設(shè)備管理知識，以備學(xué)生將來的技術(shù)、管理及科研的運(yùn)用，而不是培養(yǎng)一般的設(shè)備技術(shù)人員。因此，本門課程就沒有必要對烹飪設(shè)備的原理和結(jié)構(gòu)進(jìn)行詳細(xì)地介紹，而應(yīng)注重設(shè)備的運(yùn)用和相關(guān)的管理知識，以適應(yīng)餐飲生產(chǎn)中的實踐要求。另一方面，烹飪大學(xué)生（尤其是單招的學(xué)生），普遍理化基礎(chǔ)較差，如果過于強(qiáng)調(diào)設(shè)備的原理、結(jié)構(gòu)的內(nèi)容介紹，很容易造成學(xué)生聽了茫然，從而引發(fā)厭學(xué)情緒，最終達(dá)不到教學(xué)目的。此外，現(xiàn)代化的廚房設(shè)備不僅僅是與烹飪直接相關(guān)的設(shè)備，還包括大量的廚房輔助設(shè)備，所以從廚房管理的角度看，對此類設(shè)備亦應(yīng)有一定程度的了解，且該內(nèi)容對于廚房的布置設(shè)計也是必須的;而對于經(jīng)受烹飪高等教育的學(xué)生的要求而言，絕不僅僅是掌握和了解設(shè)備及其管理（相較于社會廚師），對于廚房整體的布置設(shè)計也是要了解的，以區(qū)別于中職教育。

2.2 教學(xué)內(nèi)容的調(diào)查

為了探討適于教學(xué)目的的教學(xué)內(nèi)容，筆者分別對100位在校學(xué)生和100位已經(jīng)工作3年以上的畢業(yè)生進(jìn)行了課程內(nèi)容的相關(guān)性問卷調(diào)查。問卷要求學(xué)生對于課程內(nèi)容的重要性進(jìn)行排序。

以英文字母表示區(qū)分下列課程內(nèi)容：

A.中國古代烹飪器具的歷史文化知識

B.現(xiàn)代烹飪器具的使用、維護(hù)、保養(yǎng)知識

C.烹飪設(shè)備（初加工、熱加工、冷加工）的詳細(xì)結(jié)構(gòu)、工作原理和相關(guān)機(jī)電知識

D.烹飪設(shè)備（初加工、熱加工、冷加工）的基本功能和一般原理

E.烹飪設(shè)備（初加工、熱加工、冷加工）的管理知識

F.廚房輔助設(shè)備的相關(guān)知識

G.廚房的布置設(shè)計

H.與烹飪設(shè)備設(shè)計相關(guān)的“傳熱傳質(zhì)傳遞一反應(yīng)”知識

調(diào)查結(jié)果如圖1所示。總體而言，通過方差分析（Pvalue>0.5），二者的認(rèn)識沒有原則性區(qū)別。對于最重要的內(nèi)容的認(rèn)識，已經(jīng)工作和在校學(xué)生的選擇結(jié)果較為一致，都認(rèn)為D（烹飪設(shè)備（初加工、熱加工、冷加工）的基本功能和一般原理）的內(nèi)容選擇比例最高，這與2.1的分析是一致的。在某些內(nèi)容的重要性判斷方面，已經(jīng)工作和在校學(xué)生的選擇有所區(qū)別。如對H（與烹飪設(shè)備設(shè)計相關(guān)的“傳熱傳質(zhì)傳遞一反應(yīng)”知識）內(nèi)容，在校學(xué)生沒有人認(rèn)為其重要（即認(rèn)為根本不需要學(xué)習(xí)），而已經(jīng)工作的有少部分選擇。究其原因，因為在校學(xué)生將自己角色定位為工藝專業(yè)，且認(rèn)為自身理化基礎(chǔ)較弱，不想不敢學(xué)習(xí)該方面內(nèi)容;而已工作學(xué)生在工作中有可能與設(shè)備的開發(fā)或工藝改進(jìn)相關(guān)，從而有所選擇（這也體現(xiàn)了該課程在實際餐飲工作中的作用）。針對此項內(nèi)容，可將其作為教材的選修或附屬部分，以供與此相關(guān)的人員去進(jìn)一步了解。又如對于C（烹飪設(shè)備（初加工、熱加工、冷加工）的詳細(xì)結(jié)構(gòu)、工作原理和相關(guān)機(jī)電知識）內(nèi)容，是除了H內(nèi)容之外，重要性的比率是最低的，因此在教學(xué)時，對此項內(nèi)容要作弱化處理。

3 豐富教學(xué)形式，改變評分方法

對于烹飪營養(yǎng)與教育專業(yè)烹飪器械與設(shè)備課程的改革，在確定了教學(xué)內(nèi)容的基礎(chǔ)上，在網(wǎng)絡(luò)信息時代的背景下，按研究性教學(xué)的內(nèi)涵要求，筆者根據(jù)教學(xué)內(nèi)容確定了不同的教學(xué)形式，并相應(yīng)改變了對學(xué)生成績的評價方式。

3.1 教學(xué)形式

3.1.1 教師講授

教師講授主要是針對各部分的總體概貌和不懂的部分進(jìn)行講解，總體概貌的介紹主要起到各部分提綱挈領(lǐng)的作用，為學(xué)生的自主學(xué)習(xí)構(gòu)建起總體框架。對較難部分，充分利用多媒體，如動畫（設(shè)備的一般原理）、視頻（設(shè)備的工藝應(yīng)用），幫助學(xué)生的理解。該部分課時大約占總課時的1/4。

3.1.2 網(wǎng)絡(luò)自學(xué)

筆者在教學(xué)中，積累了很多與烹飪設(shè)備相關(guān)的視頻材料，雖然在課堂上可以播放一部分（如3.1.1所述），但由于時間限制，不能全部展開。充分利用學(xué)校的網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺，將相關(guān)視頻材料放在網(wǎng)上，要求學(xué)生進(jìn)行自主學(xué)習(xí)，并對其設(shè)定了自主學(xué)習(xí)的最低時長和評分標(biāo)準(zhǔn)。該部分課時大約占總課時的1/4。

3.1.3 學(xué)生講課

學(xué)生講課的內(nèi)容主要是容易理解的，并且在網(wǎng)絡(luò)時代，容易查找資料的部分，對教材內(nèi)容可以適當(dāng)拓寬和深入的。如“燃?xì)鉄嵩O(shè)備的安全使用”，這部分內(nèi)容，學(xué)生可以充分查找資料，了解燃?xì)庖约叭細(xì)鉄嵩O(shè)備的安全方面的要求，并可以拓展了解在燃?xì)庑孤r的正確處理方法。在學(xué)生講課時，教師和其他同學(xué)可以對其講課的形式及內(nèi)容進(jìn)行點(diǎn)評，從而激發(fā)學(xué)生的表現(xiàn)力。這部分課時大約占總課時的1/8。

3.1.4 小組討論或辯論

利用導(dǎo)向型教學(xué)方法，針對與餐飲實際密切相關(guān)的內(nèi)容，提出一些針對性的問題，讓學(xué)生進(jìn)行小組討論或辯論，比如針對網(wǎng)絡(luò)上留言“不能用微波爐，吃了微波食品會致癌”，讓學(xué)生查資料進(jìn)行討論或辯論，從而極大地活躍了課堂氣氛，提升了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。這部分課時大約占總課時的1/8。

3.1.5 市場調(diào)查

針對廚房布置設(shè)計以及餐飲器具安全等方面的內(nèi)容，讓學(xué)生走進(jìn)市場（廚房設(shè)備賣場和餐飲后廚），切身感受廚房設(shè)備的發(fā)展態(tài)勢和廚房布置設(shè)計對于廚房生產(chǎn)的效率、安全等方面的影響，促使學(xué)生對該部分內(nèi)容作進(jìn)一步的探究。這部分課時大約占總課時的1/8。

3.1.6 工藝實踐

充分利用烹飪工藝實驗室的設(shè)備，與烹飪工藝課相結(jié)合，針對一些設(shè)備，如微波爐、電烤箱、切菜機(jī)、土豆去皮機(jī)等，讓學(xué)生進(jìn)行工藝實踐，比如制作微波菜肴，制作烤品等。在此過程中，不僅了解設(shè)備使用和清潔維護(hù)，而且讓學(xué)生充分感受到現(xiàn)代廚房設(shè)備對于工藝過程的提升效果，從而在以后的工作中能夠重視設(shè)備的應(yīng)用。這部分課時大約占總課時的1/8。

3.1.7 撰寫論文

作為烹飪大學(xué)生，具備一定的文獻(xiàn)檢索和論文寫作能力，結(jié)合其專業(yè)知識和本門課的市場調(diào)查、工藝實踐等內(nèi)容，鼓勵學(xué)生對傳統(tǒng)中餐烹飪過程進(jìn)行優(yōu)化，將結(jié)果整理成論文（不僅僅是實驗報告）。如學(xué)生應(yīng)用萬能蒸烤箱進(jìn)行中餐菜肴烹制，發(fā)現(xiàn)該設(shè)備改變了傳統(tǒng)的“火候”觀念，濕度才是加熱過程中重要的影響因素。該成果已發(fā)表了2篇公開論文，從而不僅提高了本門課程的應(yīng)用效果，而且有益于提高烹飪本科生綜合素質(zhì)。該部分課時大約占總課時的1/4。

3.2 改變評分體系

隨著教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)形式的改變，評分體系也要做相應(yīng)改變。本門課程傳統(tǒng)評價學(xué)生的方法是總成績=平時成績*40%+期末成績*60%。而在研究性教學(xué)要求下，評分體系變?yōu)榭偝煽?平時成績*60%+期末成績*40%，具體如表1所示。

通過以上這些措施，在揚(yáng)州大學(xué)烹飪教育與營養(yǎng)專業(yè)中，這門課學(xué)生的選課率近年來每屆都達(dá)到100%，評教率（對老師的教學(xué)效果）都是90（優(yōu)）以上，而相比于以往，學(xué)生的學(xué)習(xí)成績的優(yōu)秀率也大幅度提升，從而說明在研究性教學(xué)的要求下，教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)形式的變革是較為成功的。此項改革對于其他類型的工藝專業(yè)中設(shè)備方面課程的學(xué)習(xí)也具有一定的啟發(fā)作用。

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