肖逸

【內(nèi)容摘要】在校本課程活動(dòng)中通過(guò)對(duì)酸奶制作流程的分析，介紹酸奶制作的原理，闡述家庭條件下酸奶制作的注意點(diǎn)，以保證酸奶制作的成功，促進(jìn)學(xué)生生物核心素養(yǎng)的提升。

【關(guān)鍵詞】校本課程?家庭條件?酸奶制作

本文介紹一種在家庭條件下（不利用酸奶機(jī)）制作酸奶的簡(jiǎn)便又快速的方法，該探究活動(dòng)的意義在于將酸奶制作方法引入學(xué)校校本課程，可以以簡(jiǎn)單的實(shí)驗(yàn)步驟、直觀的實(shí)驗(yàn)結(jié)果， 讓學(xué)生切身感受到乳酸菌發(fā)酵技術(shù)的魅力，提高學(xué)生科學(xué)思維和科學(xué)探究的能力。

一、實(shí)驗(yàn)原理

酸奶是以新鮮牛奶為原料，經(jīng)巴氏消毒后，添加乳酸菌經(jīng)發(fā)酵而成的乳制品。由于發(fā)酵，消耗了一定量的乳糖，因此酸奶尤其適合患乳糖不耐癥的人群食用。乳酸菌（Lactic acid bacteria LAB）是一類(lèi)能利用可發(fā)酵碳水化合物產(chǎn)生大量乳酸的細(xì)菌的通稱(chēng)，包括常見(jiàn)的球狀的乳酸乳球菌、鏈球菌，桿狀的乳酸桿菌、芽孢桿菌，分支狀的雙歧桿菌等18個(gè)屬，對(duì)于人和動(dòng)物有很好的益生效果，被稱(chēng)為“益生菌”。乳酸菌在無(wú)氧條件下能夠利用乳糖生成乳酸。

二、實(shí)驗(yàn)材料與用品

盒裝或袋裝純牛奶、原味酸奶（非滅活型）、白糖、勺子、保鮮袋、保溫瓶等。

三、制作過(guò)程

原料乳→消毒→冷卻→加發(fā)酵劑→加白糖→42℃發(fā)酵→冷卻→冷藏和后熟→質(zhì)量評(píng)定[1]

1.消毒

將勺子放在剛燒開(kāi)的沸水中煮10min，開(kāi)封多日的鮮奶需要煮沸3分鐘（如果使用新開(kāi)封盒裝或袋裝的純牛奶這一步可以省略，出廠時(shí)已經(jīng)消毒過(guò)），待溫度降到38℃～42℃時(shí)，將已經(jīng)消毒的鮮奶倒入保鮮袋中（保鮮袋出廠前也已經(jīng)消毒過(guò)）。

2.加發(fā)酵劑和白糖

冷卻后的鮮奶迅速加入發(fā)酵劑和蔗糖，用市售八連杯的原味非滅活型酸奶即可（酸奶與牛奶比例大約為1：5～1：10），如果用酸奶發(fā)酵劑（比如乳酸菌、雙歧桿菌等，1L牛奶加1袋乳酸菌10g），做出的酸奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和益生菌的數(shù)量將更高。然后加入5%～10%的白糖，用勺子攪拌均勻，把保鮮袋的口扎緊。白糖一方面可以調(diào)節(jié)酸奶的口感，另一方面是支持乳酸菌生長(zhǎng)的碳源。但白糖添加量不可過(guò)多，在酸奶制作過(guò)程中如果放入的白糖過(guò)多，會(huì)抑制酸奶發(fā)酵菌的生長(zhǎng)，增加制作的時(shí)間[2]。

3.保溫發(fā)酵

在保溫瓶中加入40～42℃的溫水，然后放入裝有鮮奶和菌種的保鮮袋，蓋好瓶蓋發(fā)酵4～6h。如果是在炎熱的夏天，直接在室溫下發(fā)酵6h即可。如果家里有酸奶機(jī)，直接可以利用酸奶機(jī)保溫發(fā)酵。如果是在學(xué)校實(shí)驗(yàn)室，就可以直接使用水浴鍋42℃水浴4h，發(fā)酵時(shí)間可以根據(jù)自己的口味進(jìn)行調(diào)整，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，酸度越大。

4.冷卻和后熟

停止發(fā)酵后，小心的從保溫瓶中取出保鮮袋，不要?jiǎng)×一蝿?dòng)。在室溫下冷卻10～15min后，再移入4℃冰箱進(jìn)行后熟。冷藏后熟階段是非常重要的，酸奶產(chǎn)生芳香物質(zhì)的高峰期，是在制作完成之后的4 h或更長(zhǎng)，這段時(shí)間稱(chēng)為后熟期。冷藏可促進(jìn)芳香物質(zhì)的形成，賦予酸奶良好的風(fēng)味，增加酸奶的黏度，改善酸奶的硬度，使酸奶口感細(xì)膩，一般要求后熟的溫度為0～5℃，后熟時(shí)間為12～20 h。冷藏后熟時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，否則酸奶過(guò)酸影響口感。

5.質(zhì)量評(píng)定

制作成功的酸奶呈半凝固狀，表面潔白光滑，沒(méi)有乳清（淡黃色透明液體）析出，聞之有奶香味，此時(shí)便可食用。自制的酸奶建議在一周內(nèi)食用完畢，前3天的酸奶最新鮮、活菌最多、品質(zhì)最好。如果發(fā)現(xiàn)有渾濁、異味、分離等情況最好扔掉重新制作。

四、注意事項(xiàng)

1.原料乳

用奶粉制作酸奶，濃度按照沖奶粉的要求：30g奶粉加200mL水，由于奶粉中有糖，可以不加或者少加白糖。制成的酸奶比較稀，可以考慮沖奶粉時(shí)增加奶粉量。利用盒裝或者袋裝牛奶作原料乳時(shí)選擇保質(zhì)期短的產(chǎn)品，塑料袋裝的牛奶濃度低，制成的酸奶口感差，推薦紙盒裝的牛奶或枕頭奶。

2.消毒

消毒不要使用消毒液，因?yàn)槿绻麤_洗不干凈，會(huì)殺死乳酸菌，影響發(fā)酵。加熱消毒是比較好的方法。為防止雜菌污染，操作過(guò)程中的勺子都必須經(jīng)過(guò)煮沸消毒。推薦使用保鮮袋代替杯子等發(fā)酵容器，因?yàn)楸ｕr袋出廠時(shí)都已經(jīng)滅菌過(guò);另外乳酸菌發(fā)酵是厭氧發(fā)酵，將保鮮袋打結(jié)扎緊就可以創(chuàng)造厭氧環(huán)境，操作簡(jiǎn)單。

3.發(fā)酵劑

所用菌種酸奶不可以用果味酸奶，最好選用專(zhuān)用的酸奶發(fā)酵劑。果味酸奶中的食用香精和食品添加劑較多，影響乳酸菌的生長(zhǎng);用酸奶發(fā)酵劑發(fā)酵的酸奶由于菌種純正，制成的酸奶品質(zhì)更好，里面的益生菌數(shù)量更多，更有保健價(jià)值。

4.控制好發(fā)酵溫度

乳酸菌的最適生長(zhǎng)溫度是42℃左右，如果溫度過(guò)高會(huì)影響其生長(zhǎng)甚至導(dǎo)致其死亡。切記不可以用電飯煲的保溫檔進(jìn)行保溫，因?yàn)殡婏堨业谋貦n也具有加熱功能，一段時(shí)間后溫度會(huì)遠(yuǎn)超42℃，乳酸菌將大量死亡，造成發(fā)酵失敗。

5.控制好發(fā)酵時(shí)間

如果發(fā)酵時(shí)間過(guò)久，表面會(huì)析出乳清（淡黃色透明液體），口感很酸。發(fā)酵過(guò)程中盡量不要搖動(dòng)和攪拌，否則水分和固體將會(huì)明顯分離。

結(jié)束語(yǔ)

聯(lián)系生活實(shí)際的探究活動(dòng)容易激發(fā)學(xué)生的探究興趣，利用校本課程，老師充當(dāng)組織者、引導(dǎo)者，鼓勵(lì)學(xué)生通過(guò)討論、查閱資料先行設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案，教師審查方案、完善方案后，學(xué)生自由結(jié)組進(jìn)行探究實(shí)驗(yàn)。在下一次校本課程時(shí)，匯報(bào)本組實(shí)驗(yàn)結(jié)果以及遇到的問(wèn)題，由學(xué)生討論解決方案后老師進(jìn)行總結(jié)。

民以食為天，生活中還有諸如家庭釀造葡萄酒、制作腐乳等例子與微生物的發(fā)酵有關(guān)。我們可以選擇這些貼近生活的實(shí)例，引導(dǎo)學(xué)生學(xué)以致用，從而促進(jìn)學(xué)生生物核心素養(yǎng)的提升。

【參考文獻(xiàn)】

[1]翟碩莉.淺談實(shí)驗(yàn)室制作酸奶的方法[J].中學(xué)生物學(xué)，2009，25（9）：38-39.

[2]張靜濤，劉炳坤，張捷.理論、實(shí)驗(yàn)及生活相結(jié)合提升微生物學(xué)教學(xué)效果[J].河南化工，2016，33（4）：63-64.