（南京大學(xué)歷史學(xué)院，江蘇南京 210093）

恩格斯《家庭、私有制和國家的起源》是認(rèn)識古代人類社會的鑰匙和標(biāo)尺。自周至清，《周禮》《儀禮》《禮記》規(guī)定了華夏和漢民族的長幼、尊卑、節(jié)令、飲食、居家、待客、交往、婚嫁、喪葬等主要禮節(jié)?！妒酚洝へ浿沉袀鳌贰稘h書·地理志》《鹽鐵論》《風(fēng)俗通義》等較早地敘述了遠(yuǎn)古至西漢時期不同地區(qū)的糧產(chǎn)和飲食等。張宇光編著的《中華飲食文獻(xiàn)匯編》中收錄《禮記·內(nèi)則》《楚辭》《齊民要術(shù)》等23種中國古代典籍中的食物①張宇光編著：《中華飲食文獻(xiàn)匯編》，中國國際廣播出版社，2009年。。曹操《四時食制》、崔浩《食經(jīng)》、虞悰《食珍錄》雖已佚，但在《太平御覽》《齊民要術(shù)》《北堂書鈔》《說郛》中尚可見到這些著述中收錄的不少漢代食物。

清人沈自南《藝林匯考·飲食篇》對各類著作中的飲食進(jìn)行分類考辨，所列非常詳盡②沈自南：《藝林匯考飲食篇》，中國中醫(yī)藥出版社，2015年。。瞿兌之的《漢代風(fēng)俗制度史》③瞿兌之：《漢代風(fēng)俗制度史》，上海廣業(yè)書社，1928年。主要輯錄漢代正史的飲食、居處、衣飾等方面的資料。尚秉和《歷代社會風(fēng)俗事物考》④尚秉和：《歷代社會風(fēng)俗事物考》，（上海）商務(wù)印書館，1941年。接近現(xiàn)代意義的學(xué)術(shù)專著，對原始時代至唐朝的生活進(jìn)行考辨、特別是對周朝社會生活的考辨尤為精當(dāng)。謝國楨著《兩漢社會生活概述》⑤謝國楨：《兩漢社會生活概述》，陜西人民出版社，1985年。設(shè)有“食品”一目，扼要地概述漢代的食物。姜彬《稻作文化與江南民俗》內(nèi)容包括江南稻作的起源和演變、稻作生產(chǎn)的耕作習(xí)俗與鄉(xiāng)規(guī)民約、稻作生產(chǎn)和民間生活方式、稻作生產(chǎn)與民間禮俗等⑥姜彬：《稻作文化與江南民俗》，上海文藝出版社，1996年。。陳高華、徐吉軍主編的《中國風(fēng)俗通史》，內(nèi)容包括飲食、服飾、居住等，分為原始社會、夏商、兩周、秦漢等12卷本，系統(tǒng)地反映了中國風(fēng)俗發(fā)展的歷史軌跡⑦陳高華、徐吉軍主編：《中國風(fēng)俗通史》12卷本，上海文藝出版社，2001年。。晁福林的《先秦民俗史》從飲食、服飾等方面闡述了先秦各代的民俗⑧晁福林：《先秦民俗史》，上海人民出版社，2001年。。王學(xué)泰《中國人的飲食世界》對周秦兩時代的食物作了細(xì)致的分析⑨王學(xué)泰：《中國人的飲食世界》，上海遠(yuǎn)東出版社，2012年。。

本文不僅僅關(guān)注漢代的飲食種類，同時還考察漢代把國家治理理念融入到日常飲食，以及這種治理方式的效果。

一、漢代食物

泛泛而言，漢代以前主要農(nóng)作物有最常見的五谷：稻、麥、粟、黍、豆，其他還有蕷類、蔬菜、水果、水生植物等。肉類大多來自六畜（豬、犬、牛、羊、馬、雞）以及野生動物，特別是魚類。烹飪方法常見有蒸、煮、熬和生食。但各地不同經(jīng)濟(jì)收入的家庭，在不同的時期，其飲食顯然有極大的區(qū)別。

漢代以前，飲食相對簡單，“燔黍食稗，而捭豚以相饗。其后，鄉(xiāng)人飲酒，老者重豆，少者立食，一醬一肉，旅飲而已。及其后，賓婚相召，則豆羹白飯，綦膾熟肉。”經(jīng)過文景之治，西漢呈現(xiàn)出前所未有的富足，內(nèi)地養(yǎng)殖業(yè)得到進(jìn)一步發(fā)展，西北的大片游牧地區(qū)肉類和奶產(chǎn)品充裕。漢代飲食質(zhì)量遠(yuǎn)超前代?！懊耖g酒食，殽旅重疊，燔炙滿案，臑鱉膾鯉，麑卵鶉鷃橙枸，鮐鱧醢醯，眾物雜味?！雹馔趵鳎骸尔}鐵論校注》卷6《散不足》，中華書局，1992年，第351頁。有人因賣肉食而垺王侯，《漢書·貨殖傳》：“濁氏以賣脯而連騎”。

漢代不但出現(xiàn)了豐富的食物種類，還發(fā)明多樣的烹飪技法。隨著石轉(zhuǎn)磨的出現(xiàn)和普及，麥子被磨成面粉做成蒸餅、饅頭，大豆被磨成豆?jié){制成豆腐，大量的谷物成為釀酒的原料。由粒食改變?yōu)槊媸?，豐富了人類的飲食方式11林正同、劉建華：《庖廚畫像反映的漢代飲食文化》，《古今農(nóng)業(yè)》1996年第3期。。傳說漢高祖作漢餅，金日?作胡餅，諸葛亮作饅頭12［明］張岱：《夜航船》卷11《飲食》，浙江古籍出版社，1987年，第474-475頁。。豆腐則傳為淮南王劉安所發(fā)明，是以孔廟祭祀不用豆腐13［明］張岱：《夜航船》卷11《飲食》，第479頁。。

漢代的飲食習(xí)性從出土的漢畫像石庖廚圖可以推知。庖廚圖中屠宰場面的畫像很多，包括殺豬、宰羊、椎牛、擊馬、剝狗、燙雞（鳥、雉）、剖魚等。銅山縣苗山漢墓出土的畫像石上有擊馬圖。畫像右邊一匹馬被拴在柱子上，一人正舉棒欲擊。剖魚一般是一人持刀在案上操作，案下案側(cè)放有盛魚的盆，有的還刻有洗魚的畫像。椎牛則是一人用繩子拴住牛的一條前腿，使勁將牛拉倒，另一側(cè)之人用腳踩住拴牛的繩子，雙手舉椎椎牛。庖廚圖上還有廚房、抬豬、抬食物、往貨架上置食物、釀酒等圖像。漢代肉食加工方法大致有羹、炙、炮、煎（熬）、烝（蒸）、濯（炸）、膾、脯、臘、醢、脂、苴（菹）等十余種。庖廚圖反映的主要肉食結(jié)構(gòu)是豬、狗、羊、兔、雞（鳥、雉）、魚、鱉等，而牛、馬等役畜和其他野生動物則居于肉食品中的次要地位。①《漢畫像石中的庖廚圖》，《考古》1991年第11期。

漢時人們喜食羹。劉邦對項羽言：“必欲烹而翁，則幸分我一桮羹?！雹凇妒酚洝肪?《項羽本紀(jì)》。劉邦封兄子劉信為羹頡侯。漢武帝時，“漢使東郡送梟，五月五日為梟羹以賜百官。以惡鳥，故食之?！雹邸妒酚洝肪?2《孝武本紀(jì)》。漢以前江南地區(qū)的羹主要用魚做成。《史記·貨殖列傳》稱江南地區(qū)“飯稻羹魚”。蘇州的莼羹為美食中的絕品之一。

東方朔稱：“生肉為膾，干肉為脯。”④《漢書》卷65《東方朔傳》。膾多用于生食。漢代“大饗之禮，尚玄酒，而俎腥魚”。腥魚即是生魚。⑤《史記》卷24《樂書二》。三國魏景初元年（237），營洛陽南委粟山以為圜丘（祭天壇），祀之日以始祖帝舜配，“房俎生魚，陶樽玄酒?！雹蕖稌x書》卷19《禮（上）》。因為膾用來生吃，“聶而切之，沃以姜椒諸劑”，因此，“膾不厭細(xì)”。⑦［明］謝肇淛：《五雜組》卷11，中華書局，1959年，第314頁。

兩漢時，人們生食魚肉較普遍。鴻門宴項王賜樊噲斗酒、生彘肩，“樊噲覆其盾于地，加彘肩上，拔劍切而啗之?！雹唷妒酚洝肪?《項羽本紀(jì)》。東漢廣陵太守陳登則喜食生魚膾⑨《后漢書》卷82（下）《華佗傳》。?！度龂尽芬秾O盛雜語》：徐州別駕王祥性至孝，“盛寒之月，后母曰：‘吾思食生魚’，祥脫衣，將剖冰求之。少頃，堅冰解，下有魚躍出，因奉以供，時人以為孝感之所致也?！雹狻度龂尽肪?8《呂虔傳》。漢代食生肉的禁忌是不能“飽飲乳”，否則“變成白蟲（一作血蟲）。”當(dāng)時醫(yī)書備有“治食生肉中毒方”11［清］沈明宗：《張仲景金匱要略》“禽獸魚蟲禁忌并治第二十四”，宋建平等校注，中國中醫(yī)藥出版社，2015 年，第224-225頁。，認(rèn)為“蓼和生魚食之，令人奪氣。”12［清］沈明宗：《張仲景金匱要略》“禽獸魚蟲禁忌并治第二十四”，第230頁?？梢娛成~肉之普遍。另外，在婚喪儀典上，向神靈禱告的巫祝、阿不食生魚13［漢］應(yīng)劭：《風(fēng)俗通義》“佚文”，王利器校注，中華書局，1981年，第563頁。。

古代動物內(nèi)臟用于祭祖先。“禮食殺牲則祭先，有虞氏以首，夏后氏以心，殷人以肝，周人以肺。”14［清］朱彬：《禮記訓(xùn)纂》卷2《曲禮下》，饒欽農(nóng)點校，中華書局，1998年，第58頁。漢代經(jīng)濟(jì)地位不高的人食動物內(nèi)臟。漢景帝曾言：“食肉毋食馬肝，未為不知味也。”15《漢書》卷88《轅固傳》。閔仲叔客居安邑時，“老病家貧，不能得肉，日買豬肝一片，屠者或不肯與?！?6范曄：《后漢書》卷53《閔仲叔傳》。食動物內(nèi)臟有著較多的要求。張仲景《金匱要略》載：“春不食肝，夏不食心，秋不食肺，冬不食腎，四季不食脾?！睂τ谏　白运勒摺钡母闻K，則建議“勿食之”。所有的肉及魚，“若狗不食，鳥不啄者，不可食”；“肉中有如朱點者，不可食之”；“食肥肉及熱羹不得飲冷水”；“穢飯、餒肉、臭魚，食之皆傷人。自死肉口閉者，不可食之”；“六畜自死，皆疫死，則有毒，不可食之”。①［清］沈明宗：《張仲景金匱要略》“禽獸魚蟲禁忌并治第二十四”，第224頁。

漢代也食蛇，醫(yī)書中備有“治啖蛇牛肉食之欲死方”，把食蛇與食牛引發(fā)的病癥并列②［清］沈明宗：《張仲景金匱要略》“禽獸魚蟲禁忌并治第二十四”，第226頁。。其他食物的做法非常豐富?！督饏T要略》中涉及的其他肉食還有熊肉、兔肉、雀肉、燕肉、山雞肉、雉肉、鸕鶿肉、鹿肉、鳀魚、龜肉、、鱔、鱉、蝦、蟹等；素食則有桃、杏、梅、李、林檎、桔柚、梨、櫻桃、芹菜、黃花菜、棗、木耳、菌類、野芋、蜀椒、肉桂、蔥、蓼、韭、茱萸、姜、薤、葵、蕪菁根、芥菜、扁豆、小豆、大豆、大麥、白黍米、蕎麥面、蒼耳、瓠、莼、苣、黃瓜、白酒、蜜、糖、飴等。另外，漢代從西域傳入的植物有蒜、胡荽、苜蓿、胡桃、胡麻、葡萄、安石榴等③［宋］高承：《事物紀(jì)原》卷10《草木花果部》，金圓等點校，中華書局，1989年，第548-555頁。。

西漢吳王劉濞的部屬、淮陰人枚乘《七發(fā)》列舉的美食有犓牛之腴、菜以笱蒲、肥狗之和、冒以山膚、楚苗之食、安胡之飯、熊蹯之臑、芍藥之醬、薄耆之炙、鮮鯉之鱠、秋黃之蘇、白露之茹、蘭英之酒、豢豹之胎等等。④［清］李兆洛編：《駢體文鈔》卷28，（上海）商務(wù)印書館，1937年，第570頁。

漢至六朝時，醬非常豐富?！秲x禮》的醢醬、卵醬、芥醬、豆醬繼續(xù)被人們食用。另外，桓譚《新論》有脠醬，漢武帝時有魚腸醬，南越有?醬，枚乘《七發(fā)》有芍藥之醬⑤［明］謝肇淛：《五雜組》卷11，中華書局，1959年，第310頁。。江南多豆醬，而以水產(chǎn)品做成的醬則更多?！秴堑赜洝份d蘇州平門西北三里有醬醋城，為吳王劉濞所筑。

秦以前，街市上的食物很少，“古者不粥飪，不市食。及其后，則有屠沽，沽酒市脯魚鹽而已?！贝藭r未見民營的飯店酒館，史料所載均為官辦的驛、館、遞、舍等。漢以后，市場上的食物極大地豐富起來，各種美食鱗次櫛比，琳瑯滿目?！笆焓潮榱校瑲ナ┏墒?，作業(yè)墮怠，食必趣時，楊豚韭卵，狗?馬朘，煎魚切肝，羊淹雞寒，挏馬酪酒，蹇捕胃脯，胹羔豆賜，鷇膹鴈羹，臭鮑甘瓠，熟粱貊炙?！雹尥趵鳎弧尔}鐵論校注》卷6《散不足》，中華書局，1992年，第352-353頁。此時，應(yīng)該有了民間飯店。

漢代以前，飲食器具非常簡單，“污尊抔飲，蓋無爵觴樽俎。及其后，庶人器用即竹柳陶匏而已。唯瑚璉觴豆而后雕文彤漆?！边M(jìn)入漢代興盛時期，富人的食器酒具非常講究，“富者銀口黃耳，金罍玉鐘。中者野王纻器，金錯蜀杯。夫一文杯得銅杯十，賈賤而用不殊?！雹咄趵?；《鹽鐵論校注》卷6《散不足》，第351頁。

一個國家和朝代真正強(qiáng)大的最重要指標(biāo)是普通民眾的富足程度和教化水平。漢代飲食所折射的民眾生活，非常真切地反映了漢代的經(jīng)濟(jì)發(fā)展和物質(zhì)基礎(chǔ)，從一個側(cè)面證實漢代統(tǒng)治者較強(qiáng)的執(zhí)政能力。

二、漢代酒飲

中國新石器時代就有發(fā)酵酒。戰(zhàn)國時代的蘇北，里中有羊酒慶賀的習(xí)俗。史載：“高祖、盧綰同日生，里中持羊酒賀兩家。及高祖、盧綰壯，俱學(xué)書，又相愛也。里中嘉兩家親相愛，生子同日，壯又相愛，復(fù)賀兩家羊酒?！雹唷妒酚洝肪?3《盧綰傳》。西漢元鳳元年（公元前80年）三月，漢昭帝詔曰：“朕閔勞以官職之事，其務(wù)修孝弟以孝鄉(xiāng)里。令郡縣常以正月賜羊酒?！雹帷稘h書》卷7《昭帝紀(jì)》?！度A嶠書》曰：“致羊一頭，酒二斛?！雹狻逗鬂h書》卷39《江革傳》。這個風(fēng)俗盛行于江蘇南北。漢禮征士普遍使用羊酒之禮①《舊唐書》卷154《孔戣傳》。。孫策據(jù)江東時，“命丹楊郡以羊酒召［朱］然?！雹凇度龂尽肪?6《朱然傳》。

漢代人喜飲酒。劉邦有醉斬白蛇的傳說。楚漢戰(zhàn)爭時，劉邦、項羽身邊均不離酒。項伯見沛公，“沛公奉卮酒為壽，約為婚姻。”項王稱樊噲：“壯士，賜之卮酒?！雹邸妒酚洝肪?《項羽本紀(jì)》。高祖既定天下，“過沛，與故人父老相樂，醉酒歡哀?！雹堋稘h書》卷22《禮樂志》。楚漢名將季布，曾被人告發(fā)“使酒難近”⑤《史記》卷100《季布傳》。；隨吳王劉濞反叛的下邳人周丘，“亡命吳，酤酒無行”。⑥《史記》卷106《吳王濞列傳》。

1962 年發(fā)現(xiàn)的徐州利國漢墓的東壁，刻有一幅酒肆圖。畫面中有3 層樓房，樓下為3 間房屋，中間房屋內(nèi)兩人面對著鼓腹圈足大酒壺，左次間有一壚，壚上有釀酒的大釜，為蒸酒之器。右間屋內(nèi)有一酒甕，酒甕上放置器皿，一人在上面操作。樓上3間房屋內(nèi)有兩人對飲。⑦武利華：《徐州漢畫像石通論》，文化藝術(shù)出版社，2017年，第203-204頁。

東漢時百姓常以酒作禮物饋送地方官，“部縣亭長有受人酒禮者，府下記案考之。意封還記?！雹唷逗鬂h書》卷41《鐘離意》?？梢?，當(dāng)時酒是送給客人的常見禮物。漢靈帝時，伯郎以蒲桃酒一斛饋張讓⑨《三國志》卷3《明帝紀(jì)》。。說明漢代中國已有葡萄酒。建安三年，呂布騎將侯成在下邳時，“諸將合禮賀成，成釀五六斛酒，獵得十余頭豬?！雹狻度龂尽肪?《呂布傳》。顯示下邳一帶的制酒業(yè)比較發(fā)達(dá)。三國時，孫皓每饗宴，“坐席無能否率以七升為限”11《三國志》卷65《韋曜傳》。。這些人酒量非常之大。沛人劉弘云：“酒室中云齊中酒、聽事酒、猥酒，同用曲米，而優(yōu)劣三品?！?2《晉書》卷66《劉弘傳》。

漢高祖七年，作酒法令，“進(jìn)酒有禮也。古［漢］人飲酒不過三爵，君臣百拜，終日宴不為之亂也”13《史記》卷99《叔孫通列傳》。。漢文帝詔：“朕初即位，其赦天下，賜民爵一級，女子百戶牛酒?！薄妒酚浖狻罚耗匈n爵，女子賜牛酒?！妒酚浰麟[》：封禪書云“百戶牛一頭，酒十石”。樂產(chǎn)云：“婦人無夫或無子不霑爵，故賜之也”。文穎曰：“漢律三人已上無故群飲，罰金四兩。今詔橫賜得令會聚飲食五日?！?4《史記》卷10《孝文本紀(jì)》?！稘h書·武帝紀(jì)》，漢武帝元鼎四年（公元前113年）冬十月，漢武帝“行幸雍，祠五畤。賜民爵一級，女子百戶牛、酒”。元封元年（公元前110年）夏四月，賜天下民爵一級，女子百戶牛、酒。二年（公元前109年）六月，賜云陽都百戶牛、酒。15《漢書》卷6《武帝紀(jì)》。

此后，據(jù)筆者對《漢書》各帝紀(jì)的統(tǒng)計，漢昭帝在始元元年七月、元鳳四年正月賜民百戶牛、酒2 次。漢宣帝在本始元年五月、本始二年六月、元康元年三月、元康二年三月、元康三年春、元康四年三月、神爵元年春正月、神爵四年春二月、五鳳三年三月、甘露二年春正月，賜民百戶牛、酒10次。漢元帝于黃龍元年夏四月、黃龍二年春正月、黃龍四年春三月、黃龍五年夏四月、永光元年春正月、三月，永光二年春二月、永光五年春三月，賜民百戶牛、酒7次。漢成帝于建始元年二月、鴻嘉元年二月、永始四年正月、元延四年三月賜民百戶牛、酒4次。漢哀帝于綏和二年三月、陽嘉三年五月賜民牛、酒2次。以上共計21次。

另外，據(jù)《漢書》，漢文帝十六年九月，漢景帝后元年夏，漢武帝元光二年九月、元朔三年秋、元鼎元年夏五月、太初二年三月、太始三年二月，漢宣帝五鳳三年三月，令天下百姓“大酺五日”8次。

據(jù)《后漢書》，東漢中元十五年三月、元和二年五月、永元三年春正月，天下“大酺五日”3次。

五鳳二年八月，漢宣帝詔曰：“夫婚姻之禮，人倫之大者也；酒食之會，所以行禮樂也。今郡國二千石或擅為苛禁，禁民嫁娶不得具酒食相賀召。由是廢鄉(xiāng)黨之禮，令民亡所樂，非所以導(dǎo)民也?！鹦锌琳?。”①《漢書》卷8《宣帝紀(jì)》。這個詔令對于民間飲酒之風(fēng)起到了極大的推動作用。

中國夏、商二代無茶飲記載。戰(zhàn)國后期出現(xiàn)的《爾雅》“釋木”載：槚苦荼，“樹小似梔子，冬生，葉可煑作羹飲。今呼早采者為茶，晚取者為茗，一名荈，蜀人名之苦茶?！雹冢蹠x］郭璞注：《爾雅》卷下《釋木》，宋刊本（臺灣“國家”圖書館復(fù)本），第7頁a。從這里可以看出，戰(zhàn)國時當(dāng)有茶飲。西漢王褒所立的《僮約》中，有“烹茶盡具”“武都買茶”之語③臧勵和選注：《漢魏六朝文》，崇文書局，2014年，第83頁。有人稱，漢代茶僅產(chǎn)于蜀地，唯蜀人飲用④［明］王夫之：《船山全書》第10冊《讀通鑒論》卷28“高郁說馬殷以茶易繒纊戰(zhàn)馬”，岳麓書社，1996年，第1085頁。。

遲至三國時，南京人開始飲茶。華佗《食論》：“苦茶，久食益意思。”⑤［宋］李昉等奉勅撰：《太平御覽》卷867，中華書局，1995年，第3844頁上。正史所載第一位飲茶者是江蘇丹陽人韋曜。史載，孫皓每饗宴，“或密賜［韋曜］茶荈以當(dāng)酒?！雹蕖度龂尽肪?5《韋曜傳》。孫皓所封的南岳山在宜興縣西南15里，其地即古陽羨產(chǎn)茶處。⑦阮升基修：《重刊宜興縣舊志》卷1，嘉慶二年刊本，第4頁b。陸璣疏《詩經(jīng)》載：“椒樹，似茱萸，有針刺，葉堅而滑澤。蜀人作茶，吳人作茗，皆合煮其葉以為香?！雹啵矍澹荻鯛柼?、張廷玉等纂：《授時通考》卷62《蔬四》，中華書局，1956年，第1398頁。茶與酒相比，比酒更健康，但缺乏酒的營養(yǎng)和氛圍，是以在漢代尚不普及。

西漢時期，朝廷不斷地賜民眾牛、酒或羊、酒，更把大酺視為國家的慶典，民間則視之為狂歡節(jié)。這些活動遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了飲食本身，使普通民眾真切地感受到國家的“恩惠”和關(guān)愛，使他們非常具體地感受到政體的優(yōu)越性，培育了他們的自豪感和認(rèn)同感。

三、鄉(xiāng)飲鄉(xiāng)射

鄉(xiāng)飲、鄉(xiāng)射禮在《儀禮》《禮記》《周禮》中敘述甚詳，是井田制時代鄉(xiāng)村社會的重要禮俗，但先秦時代的實施情況，于史無載。漢以后則記載較多，史跡班班可考。

司馬遷自述：“講業(yè)齊、魯之都，觀孔子之遺風(fēng)，鄉(xiāng)射鄒、嶧?！雹帷妒酚洝肪?30《太史公自序》，中華書局，1963年，第3293頁。在朝廷層面，鄉(xiāng)射禮與射殺斬牲聯(lián)系起來，“自郊?膢，春秋饗射，天子射麑掩雉，獻(xiàn)諸宗廟，扶陽發(fā)滯，養(yǎng)老致敬，化之至也。”⑩［宋］李昉等：《太平御覽》卷33，第158頁下。這一極具代表性的禮儀，在蘇北等地也非常流行。王莽時代，沛人戴賓弟子劉昆，門下弟子通常為500 余人，“每春秋饗射，常備列典儀，以素木瓠葉為俎豆，桑弧蒿矢，以射‘菟首’。每有行禮，縣宰輒率吏屬而觀之。”11《后漢書》卷79（上）《劉昆傳》。東漢光武帝時，瑯琊人伏湛“為青［州］、徐［州］所信向”，“以為禮樂政化之首，顛沛猶不可違。是歲奏行鄉(xiāng)飲酒禮，遂施行也?！?2《后漢書》卷26《伏湛》。

鄉(xiāng)飲酒禮體現(xiàn)了嚴(yán)格的禮俗：“主人拜迎賓于庠門之外。入三揖而后至階，三讓而后升，所以致尊讓也。盥洗揚觶，所以致潔也。拜至、拜洗、拜受、拜送、拜既，所以致敬也。尊讓潔敬也者，君子之所以相接也。君子尊讓則不爭，潔敬則不慢。不慢不爭，則遠(yuǎn)于斗辨矣；不斗辨則無暴亂之禍矣。斯君子之所以免于人禍也?！雹伲矍澹葜毂颍骸抖Y記訓(xùn)纂》卷45《鄉(xiāng)飲酒義》，第883-884頁。鄉(xiāng)飲酒禮明確尊卑長幼之序：“六十者坐，五十者立侍，以聽政役，所以明尊長也。合諸鄉(xiāng)射，教之鄉(xiāng)飲酒之禮，而孝悌之行立?！雹凇逗鬂h書》卷21《李忠傳》。

鄉(xiāng)飲酒禮后，緊接著舉辦鄉(xiāng)射禮，禮節(jié)也非常隆重?！肮耪咧T侯之射也，必先行燕禮；卿、大夫、士之射也，必先行鄉(xiāng)飲酒之禮。故燕禮者，所以明君臣之義也。鄉(xiāng)飲酒之禮者，所以明長幼之序也?！雹郏矍澹葜毂颍骸抖Y記訓(xùn)纂》卷46《射義》，第892頁。

漢代鄉(xiāng)飲酒禮與周代有了很大變化?！稘h官儀》曰：辟雍，“三月、九月，皆于中行鄉(xiāng)射禮。”④《后漢書》卷1《光武帝紀(jì)（下）》。永平二年三月，漢明帝率群臣“躬養(yǎng)三老、五更于辟雍。行大射大禮?？ぁ⒖h、道行鄉(xiāng)飲酒于學(xué)校，皆祀圣師周公、孔子，牲以犬。”⑤《后漢書》志4《禮儀（上）》。鄭玄注《鄉(xiāng)飲酒禮》曰：“今郡國十月行鄉(xiāng)飲酒禮，黨正每歲邦索鬼神而祭祀，則以禮屬民而飲酒于序，以正齒位之禮。凡鄉(xiāng)黨飲酒，必于民聚之時，欲其見化知尚賢尊長也。玄冠衣皮弁服，與《禮》異?！雹蕖逗鬂h書》志4《禮儀（上）》。

淮北市梧桐村出土的《鄉(xiāng)射禮》畫像石，主要人物頭戴筩形帽，手拿酒器觶，此人是鄉(xiāng)射禮的組織者和策劃者。畫面的左邊是鄉(xiāng)射禮中的“釋獲”者。畫面的右邊是鄉(xiāng)射禮中的賓。賓的旁邊還立一人，是鄉(xiāng)射禮中的司馬或司射?！多l(xiāng)射禮》還有兩武士分別持劍拿盾，作進(jìn)攻與防御的表演。有人身著長袍，懷抱一捆物品，可能是鄉(xiāng)射禮中的箭矢或靶之類的東西。畫像中的釋獲者，一手握棨戟及算籌，棨戟上懸泡狀物作射箭之矢，釋獲負(fù)責(zé)報告射中與否，并用算籌計算勝負(fù)。⑦高書林編著：《淮北漢畫像石》，天津人民美術(shù)出版社，2002年，第80-81頁。

兩漢時，被視為蠻夷之地的江南的禮樂文化得到進(jìn)一步的發(fā)展。像鄉(xiāng)射之禮，至少在東漢時即行于江南地區(qū)。東漢建武六年，李忠遷丹陽太守，“忠以丹陽越俗不好學(xué)，嫁娶禮儀，衰于中國，乃為起學(xué)校，習(xí)禮容，春秋鄉(xiāng)飲，選用明經(jīng)?！雹唷逗鬂h書》卷21《李忠傳》。東漢初，在魯?shù)亍靶捺l(xiāng)射之禮”的鮑永遷揚州牧，“時南土尚多寇暴，永以吏人痍傷之后，乃緩其銜轡。”⑨《后漢書》卷29《鮑永傳》。

楊寬指出：“鄉(xiāng)飲酒禮是我國周代鄉(xiāng)學(xué)中舉行酒會的禮節(jié)，秦漢以后曾長期為士大夫所沿用，只是在禮節(jié)上略為增減而已?！雹鈼顚挘骸豆攀沸绿健?，上海人民出版社，2016年，第285頁。鄉(xiāng)飲酒禮在兩晉、隋唐、宋、明仍然受到朝廷的重視。直到清代，“初，鄉(xiāng)飲諸費取給公家，自道光末葉，移充軍饟，始改歸地方指辦?！?1趙爾巽等：《清史稿》卷89《禮志》，中華書局，2003年，第2655頁。鄉(xiāng)飲酒禮遂處于自生自滅狀態(tài)。

鄉(xiāng)飲、鄉(xiāng)射是統(tǒng)治者以禮治天下的具體實踐，鄉(xiāng)飲、鄉(xiāng)射實施的場合是學(xué)校，這樣也使得官方大力普及學(xué)校教育。江寧縣學(xué)建學(xué)記稱：“君子如欲化民成俗，其必由學(xué)乎。三代之學(xué)，莫備于周。周之制自比閭族黨，以達(dá)州鄉(xiāng)國都，莫不有學(xué)，學(xué)莫不有師。凡屬民讀法，鄉(xiāng)飲鄉(xiāng)射，以至于六德、六行、五禮、六樂，無非教以人倫，使有親、有義、有序、有別、有信，各得以盡其分焉。民化俗成人，人有士君子之行者。”12［宋］周應(yīng)合：《景定建康志》卷30，嘉慶六年刊本，第7頁a-b。這一理想一直被傳統(tǒng)的統(tǒng)治者所奉行。

鄉(xiāng)飲、鄉(xiāng)射之禮的規(guī)范化和常態(tài)化，把非常抽象的繁文縟規(guī)融入到日常生活中，使得普通民眾可以直觀地了解朝廷制定的禮儀規(guī)制、治理思想和價值理念，是以各地涌現(xiàn)無數(shù)的禮樂之鄉(xiāng)，可見其治理效果之顯彰。

同時，鄉(xiāng)飲酒禮的主人是府、州、縣的最高行政官員，賓客則是聲名素著的地方長者和有學(xué)識之士，從而培育地方官員敬重道德、崇尚學(xué)術(shù)的風(fēng)尚，養(yǎng)成關(guān)注民瘼、體察下情的習(xí)性。

四、結(jié)語

兩漢飲食的豐富程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越前代，充分體現(xiàn)經(jīng)濟(jì)的巨大發(fā)展。僅就鄉(xiāng)飲酒禮而言，對普通民眾的教化非常普及。

在傳媒、通訊等極不發(fā)達(dá)的傳統(tǒng)社會，向普通民眾宣傳、展現(xiàn)朝廷的治理理念和國家法度是相當(dāng)困難的事；而讓許多目不識丁的鄉(xiāng)里農(nóng)夫來理解、認(rèn)同繁瑣的禮儀程式和各類官樣文章，則難上加難。漢以后，儒學(xué)成為國家的意識形態(tài)，甚至被異化成“儒教”。封建意識形態(tài)的宣傳向來空洞虛假，令人憎厭。通過國家賜酺賞酒、舉行遍及各個鄉(xiāng)落的鄉(xiāng)飲酒禮，把最抽象的國家體制、禮儀法度、尊卑人倫用非常具體而又直觀的形式展現(xiàn)出來，使參與者倍感國家的關(guān)愛和自豪。用這種方式來傳達(dá)國家意志，寓教化于日常生活中，顯然獲得了事半功倍的效果。

同時，封建官員最大的弊病是惟上是從，甚至為了迎合上意而不惜為所欲為，干出許多傷天害理之事。鄉(xiāng)飲酒禮有助于培育基層官員敬重地方上的德高望重者和飽學(xué)之士，體察和俯順社會輿情，從而更好地維護(hù)社會穩(wěn)定。就這一點而言，漢代統(tǒng)治者總體上具有良好的執(zhí)政能力。

可以說，自漢以后的2000多年里，中國許多民間的日常禮儀源于鄉(xiāng)飲酒禮，甚至在今天還對中華民族有著潛移默化的作用。