楊柳，邵婷，鐘金鋒，郭曉娟，覃小麗

(西南大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院，食品科學(xué)與工程國家級(jí)實(shí)驗(yàn)教學(xué)示范中心，重慶，400715)

獼猴桃(ActinidiachinensisPlanch)也稱奇異果，是一種落葉性藤本植物。獼猴桃營養(yǎng)價(jià)值高，具有抗氧化、抗癌、通便以及助消化等功能[1-3]。但獼猴桃采收期正值高溫季節(jié)，在冷藏設(shè)備落后的情況下，會(huì)發(fā)生嚴(yán)重的腐敗，因而失去食用和商品價(jià)值并造成一定的經(jīng)濟(jì)損失。雖然近年來我國果蔬貯藏保鮮技術(shù)有了很大的發(fā)展和創(chuàng)新[4-6]，但是相關(guān)技術(shù)仍有待進(jìn)一步完善，腐爛變質(zhì)的現(xiàn)象仍然造成了很大的損失，因此，采用典型的食品加工方式將獼猴桃制成相關(guān)產(chǎn)品是一種減少其在保存過程中損失及提高其商品附加值的有效途徑。

目前，國內(nèi)外關(guān)于獼猴桃的相關(guān)產(chǎn)品研究有果脯脆片[7-8]、果汁飲料[9-10]、果酒果醋[11-12]等。其中，圍繞著獼猴桃汁，再加上用其他果蔬汁作為原料研制復(fù)合果蔬汁飲料的研究較多[13-14]。此外，果蔬汁的護(hù)色[15]、澄清[16-17]和VC保存率[17-18]也是獼猴桃果汁加工應(yīng)用的熱點(diǎn)問題。開發(fā)獼猴桃椰汁復(fù)合乳飲料有望能掩蓋或緩解獼猴桃汁的暗綠色和青草味，相關(guān)研究還很少。此外，獼猴桃椰汁復(fù)合乳飲料也是一種復(fù)雜的不穩(wěn)定體系，在生產(chǎn)、保存和銷售期間易在產(chǎn)品的外觀上出現(xiàn)絮凝或沉淀現(xiàn)象，獼猴桃椰汁復(fù)合乳飲料的穩(wěn)定性相關(guān)研究有待加強(qiáng)。

因此，以獼猴桃、椰子粉和脫脂牛奶為主要原料，利用牛奶和椰子粉的純白色減弱獼猴桃汁的暗綠色、借助牛奶和椰子粉的醇香緩解獼猴桃汁的青草味和酸澀味，通過感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)、總酸和濁度3個(gè)指標(biāo)對(duì)復(fù)合乳飲料的配方進(jìn)行探索；進(jìn)一步研究3種穩(wěn)定劑對(duì)復(fù)合乳飲料穩(wěn)定性的影響，并通過響應(yīng)面優(yōu)化法對(duì)復(fù)配穩(wěn)定劑的比例進(jìn)行優(yōu)化，開發(fā)一款風(fēng)味良好、營養(yǎng)豐富和穩(wěn)定性優(yōu)良的獼猴桃椰汁復(fù)合乳飲料。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

獼猴桃，陜西眉縣徐香獼猴桃；散裝椰子粉，海南?？冢坏聛喢撝Ｄ?、蔗糖，重慶市北碚區(qū)天生路永輝超市；超純水，實(shí)驗(yàn)室超純水設(shè)備(東莞市純?cè)此幚碓O(shè)備有限公司)制備；羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)，重慶力宏精細(xì)化工有限公司；黃原膠、海藻酸鈉，山東阜豐發(fā)酵有限公司；抗壞血酸(Vc)，柘城市耕道貿(mào)易有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

JM-LB型膠體磨，溫州小杰機(jī)械公司；T6新世紀(jì)紫外可見分光光度計(jì)，北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；AXTG-16G型離心機(jī)，常州安信儀器設(shè)備有限公司；T18 ULTRA-TURRAX型高速均質(zhì)機(jī)，德國IKA公司；HR-1流變儀，美國TA公司。

1.3 復(fù)合乳飲料的制備工藝

首先，挑選無病蟲害、無機(jī)械傷、成熟度適宜的獼猴桃，清洗去皮，切成厚薄均勻的片狀，然后用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.02%的抗壞血酸浸泡護(hù)色處理30 min后瀝出，加入與獼猴桃片同等質(zhì)量的水，用膠體磨榨汁4 min， 經(jīng)80目篩過濾得到獼猴桃汁。固定復(fù)合乳飲料的總質(zhì)量為100 g，將蔗糖(質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8%)溶入適量水中，然后加入椰子汁(用4倍質(zhì)量的開水?dāng)嚢枞芙庖臃?，冷卻至室溫)和脫脂牛奶，在攪拌狀態(tài)下緩緩加入獼猴桃汁得到初級(jí)混合液。將初級(jí)混合液在25 ℃下攪拌(500 r/min、30 min)，然后均質(zhì)(12 000 r/min、5 min)， 得到二級(jí)混合液。將二級(jí)混合液加熱至80 ℃并保持15 min，冷卻至室溫即為成品(獼猴桃椰汁復(fù)合乳飲料)。然后對(duì)復(fù)合乳飲料進(jìn)行感官評(píng)定并測(cè)定其總酸和濁度。

1.4 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.4.1 復(fù)合乳飲料配方的確定

通過單因素試驗(yàn)研究獼猴桃汁添加量(8%～24%，質(zhì)量分?jǐn)?shù))、脫脂牛奶添加量(15%～35%，質(zhì)量分?jǐn)?shù))和椰汁添加量(6%～14%，質(zhì)量分?jǐn)?shù))對(duì)復(fù)合乳飲料品質(zhì)的影響。通過感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)、總酸和濁度評(píng)價(jià)這3個(gè)因素對(duì)復(fù)合乳飲料品質(zhì)的影響。

1.4.2 不同穩(wěn)定劑對(duì)復(fù)合乳飲料的影響

在25 ℃、500 r/min的條件下，向初級(jí)混合液中分別加入穩(wěn)定劑(CMC-Na、黃原膠、海藻酸鈉)，攪拌30 min，然后繼續(xù)1.3中的步驟，得到穩(wěn)定的復(fù)合乳飲料。以離心沉淀率和穩(wěn)定系數(shù)為評(píng)判指標(biāo)，考察單一穩(wěn)定劑添加量(0%～0.25%，質(zhì)量分?jǐn)?shù))對(duì)復(fù)合乳飲料穩(wěn)定性的影響。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，根據(jù)Box-Behnken中心組合設(shè)計(jì)原理，以CMC-Na、黃原膠和海藻酸鈉的添加量(質(zhì)量分?jǐn)?shù))為自變量，離心沉淀率為響應(yīng)值，設(shè)計(jì)3因素3水平的響應(yīng)面分析試驗(yàn)(表1)。

表1 Box-Behnken試驗(yàn)因子水平編碼表Table 1 Factor coding and levels of Box-Behnken experiment

1.4.3 復(fù)合乳飲料的指標(biāo)測(cè)定方法

1.4.3.1 感官評(píng)定

由10人組成感官評(píng)定小組，熟悉感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)和評(píng)價(jià)時(shí)的注意事項(xiàng)，總分為100分，從色澤、香氣、滋味和組織狀態(tài)4方面對(duì)復(fù)合乳飲料進(jìn)行評(píng)分，將4個(gè)項(xiàng)目分?jǐn)?shù)相加得到總評(píng)分，以評(píng)價(jià)人員評(píng)定的平均分?jǐn)?shù)作為最終評(píng)分。感官評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 感官評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation criteria

1.4.3.2 離心沉淀率和穩(wěn)定系數(shù)的測(cè)定

取適量復(fù)合乳飲料(m)于離心管中，經(jīng)離心(2 060×g，15 min)后除去上清液，準(zhǔn)確稱得離心后的沉淀物質(zhì)量(m0)，按公式(1)計(jì)算復(fù)合乳飲料離心沉淀率。

(1)

準(zhǔn)確量取復(fù)合乳飲料1 mL并稀釋50倍，在波長660 nm處測(cè)定吸光值A(chǔ)1。復(fù)合乳飲料離心(2 060×g，15 min)后取上清液1 mL稀釋至50倍，測(cè)得吸光值A(chǔ)2，按公式(2)計(jì)算復(fù)合乳飲料的穩(wěn)定系數(shù)。

(2)

1.4.3.3 流變學(xué)特性的測(cè)定

選取直徑為40 mm的平行板夾具，設(shè)置測(cè)試探頭與樣品臺(tái)之間的間隙為 100 μm。取適量復(fù)合乳飲料于樣品臺(tái)中央，待探頭降下，刮去邊緣擠出的殘留樣品，待樣品均勻涂布在夾具上，平衡2 min后開始運(yùn)行儀器。試驗(yàn)采用靜態(tài)剪切模式，在25 ℃條件下，測(cè)定剪切速率從 0.1 s-1增加到500 s-1的過程中復(fù)合乳飲料的表觀黏度。

1.4.3.4 其他指標(biāo)的測(cè)定

取1 mL復(fù)合乳飲料定容至100 mL，搖勻后于波長660 nm處測(cè)定稀釋液的吸光度來表征復(fù)合乳飲料的濁度，吸光度越大，濁度越大。總酸的測(cè)定采用酸堿中和滴定法，參照GB/T 12456—2008。

1.5 數(shù)據(jù)處理

各試驗(yàn)重復(fù)2次，各樣品的指標(biāo)進(jìn)行3次平行測(cè)定，以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示結(jié)果。使用SPSS 18.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析(P<0.05時(shí)判斷組間存在顯著差異)，用Origin 8.0軟件繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 復(fù)合乳飲料配方的確定

2.1.1 獼猴桃汁添加量(質(zhì)量分?jǐn)?shù))對(duì)復(fù)合乳飲料品質(zhì)的影響

當(dāng)獼猴桃汁添加量(質(zhì)量分?jǐn)?shù))較低(<12%)時(shí)，獼猴桃的特征風(fēng)味不夠濃郁，感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)較低(圖1-A)。

圖1 獼猴桃汁添加量對(duì)復(fù)合乳飲料品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of the amount of kivi juice on sensory score and physicochemical properties of milk-based beverage

當(dāng)獼猴桃汁添加量(質(zhì)量分?jǐn)?shù))過高(>20%)時(shí)，復(fù)合乳飲料的總酸增大至1.6 g/L以上，獼猴桃的酸澀味較強(qiáng)，反而使其感官品質(zhì)下降(圖1-A，圖1-B)。獼猴桃汁添加量(質(zhì)量分?jǐn)?shù))分別為12%、16%和20%的復(fù)合乳飲料的感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)無顯著差異(P>0.05)。由圖1-B可知，隨著獼猴桃汁添加量(質(zhì)量分?jǐn)?shù))的增大(8%～24%)，復(fù)合乳飲料的吸光度不斷增大，表明其濁度不斷增大，這是由于獼猴桃汁本身為黃綠色濁液，對(duì)飲料的色澤和濁度影響較大。尤其是在獼猴桃汁添加量(質(zhì)量分?jǐn)?shù))從8%增加至12%時(shí)，復(fù)合乳飲料的吸光度呈現(xiàn)迅速增大的趨勢(shì)(0.23增加到0.38)；而當(dāng)獼猴桃汁添加量(質(zhì)量分?jǐn)?shù))從12%增加至24%時(shí)，復(fù)合乳飲料吸光度增大的趨勢(shì)較為緩慢(0.38增加到0.47)。復(fù)合乳飲料的顏色隨著獼猴桃汁添加量的增加由乳白色逐漸變得暗黃，從外觀上降低了復(fù)合乳飲料的可接受程度。綜上所述，在獼猴桃汁添加量(質(zhì)量分?jǐn)?shù))為12%的條件下，復(fù)合乳飲料同時(shí)具有較優(yōu)的感官品質(zhì)和較適宜的總酸含量。

2.1.2 脫脂牛奶添加量對(duì)復(fù)合乳飲料品質(zhì)的影響

當(dāng)脫脂牛奶添加量(質(zhì)量分?jǐn)?shù))增加至25%時(shí)，復(fù)合乳飲料的感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)最高；繼續(xù)添加脫脂牛奶，復(fù)合乳飲料的感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)反而下降(圖2-A)。這可能是因?yàn)檫m量添加的脫脂牛奶的奶香味可以緩解獼猴桃汁的酸澀味，使得復(fù)合乳飲料的風(fēng)味更加醇和；然而脫脂牛奶添加過多會(huì)掩蓋其他原料的風(fēng)味，使獼猴桃風(fēng)味寡淡。由圖2-B可知，隨著脫脂牛奶添加量(質(zhì)量分?jǐn)?shù))的增大(15%～35%)，總酸含量僅增大0.24 g/L，吸光度只增加0.04，這說明脫脂牛奶的添加對(duì)復(fù)合乳飲料的滋味和濁度影響不大。因此，選擇脫脂牛奶添加量(質(zhì)量分?jǐn)?shù))為25%進(jìn)行后續(xù)實(shí)驗(yàn)。

圖2 脫脂牛奶添加量對(duì)復(fù)合乳飲料品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of the amount of skim milk on sensory score and physicochemical properties of milk-based beverage

2.1.3 椰汁添加量對(duì)復(fù)合乳飲料品質(zhì)的影響

獼猴桃?guī)в幸欢ǖ那嗖菸?，適量添加椰汁有助于改善復(fù)合乳飲料的風(fēng)味。由圖3-A可知，當(dāng)椰汁添加量(質(zhì)量分?jǐn)?shù))從6%增大至10%時(shí)，復(fù)合乳飲料的感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)顯著提高了10.3分；然而，當(dāng)椰汁添加量繼續(xù)增加至14%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))時(shí)，復(fù)合乳飲料的感官評(píng)分有下降的趨勢(shì)。由圖3-B可知，椰汁的添加量對(duì)復(fù)合乳飲料的總酸含量基本無影響，而吸光度隨椰汁添加量的增大而增大，表明復(fù)合乳飲料的濁度隨椰汁添加量的增大而增大。由于復(fù)合乳飲料的感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)在12%和10%的椰汁添加量(質(zhì)量分?jǐn)?shù))時(shí)無顯著差異(P>0.05)，因此確定椰汁的最佳添加量為10%。

圖3 椰汁添加量對(duì)復(fù)合乳飲料品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of the amount of coconut juice on sensory score and physicochemical properties of milk-based beverage

2.2 穩(wěn)定劑對(duì)復(fù)合乳飲料穩(wěn)定性的影響

2.2.1 單一穩(wěn)定劑對(duì)復(fù)合乳飲料穩(wěn)定性的影響

復(fù)合乳飲料中獼猴桃汁含有一定的果肉顆粒，生產(chǎn)中熱殺菌工藝或產(chǎn)品在儲(chǔ)藏銷售中可能會(huì)出現(xiàn)顆粒絮凝或沉降的現(xiàn)象。因此，選取飲料中常用的3種穩(wěn)定劑(CMC-Na、黃原膠、海藻酸鈉)，研究其對(duì)獼猴桃椰汁復(fù)合乳飲料穩(wěn)定性的影響。

由圖4-A，圖4-B可知，隨著穩(wěn)定劑添加量的增加，復(fù)合乳飲料的離心沉淀率減小而穩(wěn)定系數(shù)增大，說明添加量為0%～0.25%時(shí)，復(fù)合乳飲料的穩(wěn)定性隨著穩(wěn)定劑添加量的增大而增強(qiáng)。相同添加量下，黃原膠對(duì)復(fù)合乳飲料的穩(wěn)定作用最優(yōu)，復(fù)合乳飲料的離心沉淀率最小而穩(wěn)定系數(shù)最大；當(dāng)黃原膠添加量(質(zhì)量分?jǐn)?shù))≥0.15%時(shí)，復(fù)合乳飲料的穩(wěn)定性無顯著差異(P>0.05)。 在添加量(質(zhì)量分?jǐn)?shù))≤0.10%，海藻酸鈉的穩(wěn)定作用優(yōu)于CMC-Na；而當(dāng)添加量(質(zhì)量分?jǐn)?shù))繼續(xù)增大(≥0.15%)，CMC-Na的穩(wěn)定作用優(yōu)于海藻酸鈉。當(dāng)CMC-Na添加量達(dá)到0.20%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))后，復(fù)合乳飲料的離心沉淀率和穩(wěn)定系數(shù)的變化趨于平緩，說明在0.20%的基礎(chǔ)上繼續(xù)增大CMC-Na添加量對(duì)復(fù)合乳飲料的穩(wěn)定性無顯著增強(qiáng)作用(P>0.05)。當(dāng)以海藻酸鈉為穩(wěn)定劑時(shí)，復(fù)合乳飲料的離心沉淀率和穩(wěn)定系數(shù)隨其添加量的增大而顯著變化(P<0.05)，但海藻酸鈉的穩(wěn)定作用仍低于相同添加量下黃原膠的穩(wěn)定作用。

圖4 不同穩(wěn)定劑對(duì)復(fù)合乳飲料穩(wěn)定性的影響Fig.4 Effect of the kind of stabilizers on the stability of milk-based beverage

3種不同穩(wěn)定劑對(duì)復(fù)合乳飲料穩(wěn)定效果的差異可能與穩(wěn)定劑溶液的黏度有關(guān)。因此，分別在3種穩(wěn)定劑的臨界添加量(CMC-Na 0.20%、黃原膠0.15%、海藻酸鈉0.25%)下研究復(fù)合乳飲料流變學(xué)特性，表觀黏度-剪切速率的關(guān)系如圖5所示。

圖5不同穩(wěn)定劑對(duì)復(fù)合乳飲料表觀黏度的影響Fig.5 Effect of the kind of stabilizers on the viscosity of milk-based beverage

含0.15%黃原膠的復(fù)合乳飲料體系黏度明顯大于含0.20% CMC-Na或0.25%海藻酸鈉的復(fù)合乳飲料體系的黏度，說明黃原膠的增稠作用較強(qiáng)。這與3種穩(wěn)定劑對(duì)復(fù)合乳飲料的穩(wěn)定效果(圖4-A，圖4-B)是一致的，推測(cè)復(fù)合乳飲料的穩(wěn)定效果可能是通過增強(qiáng)穩(wěn)定劑溶液的黏度來實(shí)現(xiàn)的。此外，分別由3種不同穩(wěn)定劑穩(wěn)定的復(fù)合乳飲料體系的表觀黏度都隨著剪切速率的增大而降低，具有明顯的剪切變稀特點(diǎn)，體系呈現(xiàn)出假塑性流體的特征。

2.2.2 復(fù)配穩(wěn)定劑對(duì)復(fù)合乳飲料穩(wěn)定性的影響

由圖4可知，CMC-Na、黃原膠和海藻酸鈉最適添加量(質(zhì)量分?jǐn)?shù))分別為0.20%、0.15%和0.25%，獼猴桃椰汁復(fù)合乳飲料穩(wěn)定性較好?？紤]到3種穩(wěn)定劑復(fù)配時(shí)可能存在協(xié)同交互作用[19]，選擇3種穩(wěn)定劑最適添加量(質(zhì)量分?jǐn)?shù))的10%、20%和30%作為Box-Behnken設(shè)計(jì)中每個(gè)因素的低、中、高水平，以復(fù)合乳飲料的離心沉淀率作為響應(yīng)值進(jìn)行試驗(yàn)，結(jié)果見表3。對(duì)表3中的數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，分析結(jié)果見表4。

表3 Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果Table 3 Box-Behnken experimental design and results

表4 方差分析結(jié)果Table 4 Results of variance analysis

注：***為差異極其地顯著(P<0.000 1)；**為差異高度地顯著(P<0.01)；*為差異顯著(P<0.05)。

根據(jù)表3試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行多元回歸方程擬合，建立以離心沉淀率(Y)對(duì)CMC-Na(A)、黃原膠(B)和海藻酸鈉(C)的二次回歸方程：Y=3.63-1.10A-1.75B-0.83C+1.06AB+0.64AC+0.55BC+0.33A2+0.94B2+0.24C2。

該回歸模型中，一次項(xiàng)A、B、C和二次項(xiàng)AB、B2差異極其顯著，二次項(xiàng)AC、BC差異高度顯著，二次項(xiàng)A2差異顯著，說明試驗(yàn)中CMC-Na、黃原膠和海藻酸鈉(質(zhì)量分?jǐn)?shù))都對(duì)復(fù)合乳飲料的穩(wěn)定性有重要影響，并且這種影響不是簡單的線性關(guān)系。由F值大小可推斷影響復(fù)合乳飲料穩(wěn)定性的3個(gè)因素主次順序?yàn)椋築(黃原膠)>A(CMC-Na)>C(海藻酸鈉)。由方差分析可知，交互項(xiàng)AB對(duì)離心沉淀率的影響極其顯著，交互項(xiàng)AC、BC對(duì)離心沉淀率的影響高度顯著，說明CMC-Na和黃原膠、CMC-Na和海藻酸鈉以及黃原膠和海藻酸鈉之間都存在協(xié)同交互作用，并且由F值大小可知，3種交互作用由強(qiáng)到弱為：CMC-Na和黃原膠、CMC-Na和海藻酸鈉、黃原膠和海藻酸鈉。

根據(jù)所建立的數(shù)學(xué)模型，利用Design-Expert軟件對(duì)復(fù)合乳飲料離心沉淀率的最小值進(jìn)行預(yù)測(cè)，得到復(fù)配穩(wěn)定劑的最佳添加量(質(zhì)量分?jǐn)?shù))為0.142%(CMC-Na為0.022%、 黃原膠為0.045%和海藻酸鈉為0.075%)，在此添加量下離心沉淀率最小預(yù)測(cè)值為2.50%。對(duì)該預(yù)測(cè)結(jié)果進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，得到實(shí)際離心沉淀率平均值為2.61%，說明該模型準(zhǔn)確可靠，利用該模型在實(shí)踐中進(jìn)行預(yù)測(cè)是可行的。當(dāng)分別以CMC-Na(0.20%)、 黃原膠(0.15%)和海藻酸鈉(0.25%) 為穩(wěn)定劑(質(zhì)量分?jǐn)?shù))，復(fù)合乳飲料的離心沉淀率分別為3.66%、2.62% 和4.19%。其中，黃原膠(0.15%)的穩(wěn)定作用(離心沉淀率2.62%)與復(fù)配穩(wěn)定劑(0.142%)的穩(wěn)定作用(離心沉淀率2.61%)接近，但由于復(fù)配穩(wěn)定劑使飲料體系具有更低的黏度(圖6)，在一定程度上避免了飲料因穩(wěn)定劑添加過多而變稠從而影響口感的問題。可見，在控制復(fù)合乳飲料穩(wěn)定性效果相同的情況下，復(fù)配穩(wěn)定劑可以降低單一穩(wěn)定劑的添加量，因此，復(fù)配穩(wěn)定劑比單一穩(wěn)定劑更具有實(shí)際生產(chǎn)意義。

圖6 黃原膠和復(fù)配穩(wěn)定劑對(duì)復(fù)合乳飲料表觀黏度的影響Fig.6 Effect of xanthan gum and composite stabilizer on the viscosity of milk-based beverage

3 結(jié)論

在單因素試驗(yàn)得到復(fù)合乳飲料最佳配方的基礎(chǔ)上，獲得了3種穩(wěn)定劑(CMC-Na、黃原膠和海藻酸鈉)對(duì)復(fù)合乳飲料穩(wěn)定性的影響，結(jié)果顯示這3種穩(wěn)定劑的臨界添加量(質(zhì)量分?jǐn)?shù))為CMC-Na 0.20%、黃原膠0.15%和海藻酸鈉0.25%，說明黃原膠具有較好的穩(wěn)定作用。通過流變學(xué)特性研究發(fā)現(xiàn)黃原膠的增稠作用較強(qiáng)，推測(cè)復(fù)合乳飲料的穩(wěn)定效果可能通過增強(qiáng)穩(wěn)定劑溶液的黏度來實(shí)現(xiàn)。

通過響應(yīng)面優(yōu)化得到3種穩(wěn)定劑的復(fù)配配方為：CMC-Na 0.022%、黃原膠0.045%、海藻酸鈉0.075%，得到最低離心沉淀率為2.61%。CMC-Na、黃原膠、海藻酸鈉在提高獼猴桃椰汁復(fù)合乳飲料的穩(wěn)定性上存在一定程度的交互作用。在控制復(fù)合乳飲料穩(wěn)定性效果相同的情況下，復(fù)配可以降低單一穩(wěn)定劑的添加量(質(zhì)量分?jǐn)?shù))并且使復(fù)合乳飲料體系具有更低的黏度，在一定程度上避免了飲料因穩(wěn)定劑添加過多而變稠從而影響口感的問題。