王欣 王勇森

據(jù)說，目前中國烹飪的原料有3600多種、中國菜的烹調(diào)技法細(xì)分有近200種，體現(xiàn)在膠東菜品特別是青島本邦菜中，便是—邊原汁原味地傳承，—邊是層出不窮地創(chuàng)新。在這過程中，無論是高朋雅座的星級餐廳，還是平民百姓鐘愛的街邊菜館，青島本邦菜以本地特色為基礎(chǔ)，博采眾長，融匯演變，吸納國內(nèi)外各地風(fēng)味，走向了更廣闊的市場。

—邊是“媽媽味道”的家常菜，—邊是海納百川的創(chuàng)新菜，琳瑯滿目的青島菜讓舌尖愉快地跳舞。

春和樓：與青島同齡的“老字號”

青島有一座與青島同年建置的酒樓，它見證著這座海濱城市的美麗變遷，寄托著青島市民對美食的追求，傳承著博大精深的中國餐飲文化，有著極高辨識度的稱號，它就是——春和樓。

老青島人常說，“身穿謙祥益、頭戴盛錫福、吃飯春和樓、看戲去中和、看病宏仁堂”。春和樓，坐落于青島最早的商業(yè)區(qū)百年老街中山路中段，地處中山路與天津路路口，兩層古老的飯店門頭頂端醒目地鑲嵌著中國維新運(yùn)動領(lǐng)袖康有為題寫的“春和樓”和“1891”年號。

“島城三大餐飲名樓”“山東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”“中國十大餐飲老字號企業(yè)”……春和樓一直作為青島本邦菜旗艦存在。作為山東歷史最悠久的魯菜餐飲，春和樓名廚輩出，田學(xué)廣、任庭梅、劉景倫、崔乃鐸等都是青島上世紀(jì)二三十年代的名廚，菜品主要以香酥雞、紅扒肘子、蔥燒海參、油爆雙脆、爆炒海螺等為主，兼有銀絲卷、水晶包子、開花饅頭、鍋貼、蒸餃、豆沙包等面點。上世紀(jì)50年代初，劉景倫作為青島惟一名廚和他制作的香酥雞、龍鳳雙腿、二龍戲珠、八珍雞卷、汆西施舌等名菜被收入《中國名菜譜》，為當(dāng)時青島餐飲業(yè)爭得了非凡的榮譽(yù)。

海濱味道：海的味道

海濱味道餐館是青島最正宗的本邦菜館之一，也是青島社會餐飲的翹楚。忠于原味，是海濱味道給人們的最直觀感受。海濱味道餐館位于青島母脈中山路的北端，老字號“海濱”的3樓上，2樓是小鮑島展館，餐館本身也是一種老青島文化的傳承。海濱味道備受青島本地人特別是40歲以上的中年人的喜歡，幾乎是餐餐爆滿，稍微來遲一會就要排號等位。備受歡迎的主要是這里的每一道菜的食材都很新鮮，而且這里的菜品很少使用調(diào)味料，只用鹽、糖、胡椒粉，全靠骨頭湯提鮮。

地道老口味是回頭客頻頻選擇這家餐廳的原因。除了選材新鮮、少用調(diào)味料，鍋氣足火候好，也是菜品出眾的原因之一。許多餐飲同行前來偷師，但基本只能模仿，想做不到一模一樣完全無計可施。

比如，限量的鲅魚丸子，選用的是新鮮上岸的鲅魚，經(jīng)過一定比例調(diào)味后完全靠手打而成，無論口感還是味道，無法仿制;再如，經(jīng)典的香酥雞，香味不散也有獨門絕技在其中;而味道佛跳墻選用的是每天吊的金湯，性價比極高，因此備受食客贊譽(yù);四方炒粉條雖說是道家常菜，但先后兩次炒制使其入味增色足見用心十足;首創(chuàng)的海腸茄子，簡直將小餐館的長處發(fā)揮到極致——由于餐館小，從后廚灶臺到菜品上桌的時間被大大縮短，因此這道菜上桌時，炸茄條保有最好的狀態(tài)，外焦里嫩、香熱撲鼻，而清爽的海腸尚未吸收茄子的熱度仍然清清涼涼，一筷子下去，茄子的酥脆、海腸的勁道，是冰火兩重天的口感。

海佳小院：一不小心成“網(wǎng)紅”

海佳小院位于延安三路，不知不覺成了網(wǎng)紅。細(xì)究起來，關(guān)鍵還是菜品足夠有特色。有機(jī)黃瓜炒海參、雞汁黃花魚、炒土雞、烤五花肉、海鮮疙瘩湯、烤活多寶魚、砂鍋燜活雜魚、臘八蒜拌扇貝都是常見的青島本邦菜，但海佳小院就是能拴住本地人的胃，漸漸一傳十十傳百，成為了網(wǎng)紅。

有機(jī)黃瓜炒海參作為當(dāng)家招牌菜，幾乎是桌桌必點，供不應(yīng)求。這道限量菜品期原材料很單一：水果黃瓜和活海參，黃瓜切條去芯濾掉水分，與海參急火翻炒，爽脆與Q彈的口感合二為一，看似簡單，能夠做到俘獲人心自有看家本領(lǐng)在里面;雞汁黃花魚也是必點菜之一，排名僅在辣炒蛤蜊之后，選用的是本地野生黃花魚，用雞湯煨燒將黃花魚本身的鮮美發(fā)揮到極致;排名第三的海鮮疙瘩湯，是一鍋“家的味道”——蝦皮蔥花熗鍋的鮮香氣息勾出腦海里最深的記憶，蘿卜絲與兩色面疙瘩的搭配出醇厚的口感，讓人停不了口，一碗接一碗。海佳小院用菜品詮釋著“味道永遠(yuǎn)比環(huán)境走心”，應(yīng)季特色菜也是層出不窮，比如，冬天的臘八蒜拌扇貝，春天的花椒葉拌牛肉，夏天的裙帶苗和青島涼粉……總是不經(jīng)意撫慰著食客的味蕾。

長新：媽媽的味道

在青島西海岸，長新有點像當(dāng)?shù)厝诵闹械摹白约覐N房”，所有菜品都保留著媽媽的味道。土生土長的本地人在這里吃家常，落戶在此的新居民在這里宴請外地親友;外地游客來這里則是為了嘗特色，長新的每一道菜都有著濃濃的本土味道。

基本上，青島本土特色菜在這里都能一一品嘗到。比如，鮮嫩爽口的蔥拌八帶、開胃爽口海菜涼粉、清淡爽口的馬芹拌海米、香嫩爽甜的白菜炒大蝦、香而不膩的口袋肉末海腸、蔥香味濃的鮮蝦大蔥丸子、鮮而不腥的干魚拼盤、咸香適口的刀魚燒排骨皮軟餡香的海鮮全家福蒸餃……閉著眼點菜，也能讓你吃到一桌子的地道青島味道。同時，長新也有自己的看家菜，鮮脆可口的船夫拌海螺、香而不膩的口袋肉末海腸、蔥香味濃的鮮蝦大蔥丸子、噴香撲鼻的鮑魚燒土豆、絲絲入味的鐵板煽蒜香蝦、鮮香嫩滑的大蝦豆腐腦、酥脆美味的蛤蜊土豆餅……讓人食欲倍增、大飽口福。

頤海花園：低調(diào)食材顯絕技

作為上合組織青島峰會外媒酒店，青島頤海花園大酒店的菜品受到了外國媒體的一致好評。果木烤乳鴿、云南菌燉笨雞、藥膳煽南瓜等都是該店暢銷招牌菜，幾乎桌桌必點。

果木烤乳鴿平時每天只供應(yīng)22至28只，只有提前預(yù)約才能加量，之所以能成為頤海花園的“當(dāng)家王牌”，自有它的獨到之處。仔鴿經(jīng)過簡單腌制后先用烤箱烤再用果木明火烤，雖說只有簡簡單單的三道工序，但每一個步驟都考驗火候的掌控。果木烤乳鴿作為該酒店最近幾年研發(fā)的新派魯菜，一經(jīng)推出備受好評，乳鴿外焦里嫩，四散的熱氣烘托出乳鴿本身的香氣，秘制醬料調(diào)和得十分精妙，既不會遮擋乳鴿本身的原香，又能升華味道的層次，簡直是恰到好處;云南菌燉笨公雞，選用黃羅傘、白蔥菌等3種云南菌菇和8個月的老笨公雞，只需一點點鹽，就能吊出一鍋鮮美無匹的雞湯，說得簡單，但這其中的奧妙是十足的工夫——熱乎乎的雞湯一端上桌，菌菇像小傘一樣浮在湯上，雞湯清澈可見底基本不見油花，除了“鮮美可口”再也找不到更合適的詞來形容了;藥膳煽南瓜，選用當(dāng)歸、小茴香、黨參等4種中藥食材搭配蔥姜蒜，用適量的油煽烤而成，樸樸素素的南瓜一定要趁熱吃才能享受其邊緣焦脆的口感，南瓜肉軟軟糯糯，滴下的汁水里每一滴都是精華。

海情：有滋有味有內(nèi)涵

在上合組織青島峰會期間，海情大酒店的中餐廳得到了外交部的一致好評。近年來，升級改造的海情大酒店，在中餐菜品方面做足功課，不僅種類豐富、口味俱佳，而且富有內(nèi)涵。

雀巢富貴蝦球、如意烤羊腿、九轉(zhuǎn)泉水珍菌盅和香椿黃花魚卷等，是海情大酒店的招牌美食，備受食客青睞。其中的九轉(zhuǎn)泉水珍菌盅每天限量20份，需要提前預(yù)定才能吃到，這道全素個吃采用多種養(yǎng)生珍品，用嶗山泉水蒸制而成，酸甜苦辣咸暗含著“人生的味道”;如意烤羊腿，似乎與惠靈頓牛排有異曲同工之妙，秘制羊腿肉經(jīng)過燒烤后封在葫蘆型的面皮中再放入烤盤進(jìn)行進(jìn)行二次烤制，出爐后羊肉的香氣完全被封在面皮之中，只等切開那一瞬才慢慢散開，肉的焦香裹著面的焦香合二為一，讓人聞之欲醉;香椿黃花魚卷先用新鮮的黃花魚，配以腌制的香椿芽碎末和少許胡蘿卜丁，包裹成卷炸制外表金黃酥脆再慢慢切開，香酥表皮與鮮嫩多汁的魚肉形成鮮明對比，魚肉的鮮美與香椿獨有的咸香又形成了巧妙的對比，實在妙不可言;雀巢富貴蝦球可謂是色、香、味、形、器面面俱佳，像藝術(shù)品一樣令人賞心悅目，狠心咬上一口酥脆的外殼，其中又是極為豐富的口感，綿軟的土豆泥混搭著香甜的牛乳包裹著Q彈的蝦仁，唇齒留香。

東海88風(fēng)味餐廳：

盡顯魯菜新意

魯商凱悅大酒店是上合組織青島峰會元首接待酒店，位于石老人海水浴場的西側(cè)，這里的東海88風(fēng)味餐廳坐擁270。海景，簡直可以用“秀色可餐”來形容。這家餐廳的菜品80%是魯菜，其中的50%是充滿新意的青島本邦菜，菜色在青島旅游飯店中獨樹一幟。餐廳最出名的是果木烤鴨，這道連普京都稱贊的烤鴨如果不提前預(yù)定，基本吃不到。

除了果木烤鴨這一“招牌”，這里的鐵板扒大蝦、鮮鱸魚配玉米餅、芝麻菠菜、熗拌海螺、松菇燒海鱸魚、膠東脆皮肉配家常餅、鮮蹄筋燒魚肚、鹵蛋鮑魚紅燒肉、嶗山菇燒鮮雞腿肉、干蔥爆炒辣香菌都是集獨家特色、良好口碑于一身。

膠東脆皮肉先鹵后炸，軟糯香酥，配上家常餅更是豐富口感的層次;鮮蹄筋燒魚肚中的蹄筋經(jīng)4小時熬煮軟爛入味，再與發(fā)泡好的深海魚肚一起家常燒，醬汁濃郁、口感筋道;鹵蛋鮑魚紅燒肉采用了嶗山本地小鮑魚和層次分明的豬下五花肉，經(jīng)過處理后與炸過的鵪鶉蛋一起燒制，肉香、蛋香與鮑魚的鮮美完美搭配出奇妙風(fēng)味，讓人停不了口;鮮海鱸魚配玉米餅，是用小鐵鍋紅燒近3斤的海鱸魚，樸素的家常燒將魚的鮮美發(fā)揮得淋漓盡致;嶗山菇燒鮮雞腿，選用了野生的嶗山菇和當(dāng)?shù)厣B(yǎng)雞，簡簡單單的家常燒烹出簡簡單單的美味。