謝振邦

摘 要 烘焙干燥是烏龍茶加工過(guò)程中的重要工序。烘焙對(duì)于茶葉品質(zhì)的影響表明，溫度是影響茶葉干燥效果的主因，說(shuō)明烏龍茶干燥是在一定溫度下完成的，始終存在熱化作用。基于此，主要探討了茶葉烘焙的幾種形式及其優(yōu)缺點(diǎn)，總結(jié)了個(gè)人見(jiàn)解：就實(shí)用而言，電焙優(yōu)于炭焙;就風(fēng)格特色而言，炭焙優(yōu)于電焙。

關(guān)鍵詞 烏龍茶;濃香型;烘焙;技術(shù)

中圖分類(lèi)號(hào)：TS272.59 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：B DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2019.06.043

茶是中國(guó)的國(guó)粹之一，我國(guó)發(fā)現(xiàn)茶樹(shù)和利用茶葉的歷史至今已有4 700多年。中國(guó)對(duì)茶的發(fā)現(xiàn)以及發(fā)展，最終形成了中國(guó)的茶文化。茶葉在我國(guó)的發(fā)展歷史經(jīng)歷了3個(gè)過(guò)程：1）早期的野生繁殖藥用發(fā)現(xiàn)過(guò)程;2）官家貴族和寺廟僧人少量種植的過(guò)程;3）大量種植用于飲用茶的發(fā)展過(guò)程。目前，我國(guó)的茶產(chǎn)業(yè)欣欣向榮，一片火熱，制作工藝不斷改進(jìn)，烏龍茶的烘焙工藝也是近現(xiàn)代才出現(xiàn)的一種后期加工工藝，以閩南烏龍和閩北烏龍的烘焙技藝較為廣泛[1-3]?；诖耍槍?duì)安溪烏龍茶的烘焙談幾點(diǎn)淺見(jiàn)，以供借鑒。

1 茶葉烘焙概述

1.1 制茶烘焙

制茶烘焙是指制茶工藝中的茶葉干燥過(guò)程，一般用電烘箱烘焙完成，溫度控制在60～70 ℃較為適宜，時(shí)間控制在120～180 min，最終目的是使茶葉的含水率控制在5%～7%。此過(guò)程是為已經(jīng)形成品質(zhì)特征的茶葉穩(wěn)固定型，有利于提升貯藏和銷(xiāo)售過(guò)程中的品質(zhì)，當(dāng)然茶葉含水率越低，茶葉的穩(wěn)定性會(huì)越高，但是含水率越低茶葉越容易碎花，茶葉的鮮爽度也會(huì)有所減弱，含水率最好控制在5%。清香型的烏龍茶儲(chǔ)存一段時(shí)間后，茶葉中的水分會(huì)有所增加，茶葉整體品質(zhì)降低，有時(shí)候甚至?xí)霈F(xiàn)酸化。

1.2 烘焙茶

烘焙茶（烤火茶）就是國(guó)標(biāo)指的濃香型茶葉，這是在清香型烏龍茶的基礎(chǔ)上通過(guò)電烘箱、炭焙籠、電焙籠等加熱器械讓茶葉在升溫加熱中產(chǎn)生轉(zhuǎn)化作用以獲得烘焙茶特有的韻香，具有持久耐泡、形色一致、耐存放等優(yōu)點(diǎn)。烘焙茶是一個(gè)耐心細(xì)致的過(guò)程，用合理的烘焙方法可以彌補(bǔ)某些茶葉品質(zhì)的不足，不當(dāng)烘焙方法會(huì)使茶葉品質(zhì)下降，色澤枯暗，茶湯淡而無(wú)味，茶底硬挺不柔軟，有些甚至?xí)挟愲s味等，所以火候的掌握和靈活控制是烘焙的靈魂[4-6]。

2 茶葉烘焙的形式

2.1 電烘箱烘焙

電烘箱烘焙是目前應(yīng)用最多的一種烘焙方法，其傳熱方式屬于熱風(fēng)傳導(dǎo)加熱，靠熱風(fēng)傳導(dǎo)進(jìn)行烘焙。

2.1.1 優(yōu)點(diǎn)

電烘箱有多種規(guī)格型號(hào)可選，輕的10 kg左右，重的50 kg左右，同時(shí)因?yàn)橛腥嚯姾蛦蜗嚯姍C(jī)型，能夠滿足不同群體的需求，操作簡(jiǎn)單易懂，都是按鍵化操作，時(shí)間溫度都可以設(shè)定。由于可調(diào)可控，烘焙出來(lái)的茶葉穩(wěn)定性較高，生產(chǎn)效率也高，同時(shí)電烘箱體積不大，操作方便，無(wú)需翻動(dòng)茶葉，能夠滿足茶葉店個(gè)體老板的實(shí)際需求。

2.1.2 缺點(diǎn)

電烘箱是靠熱風(fēng)循環(huán)加熱的方式烘焙茶葉，所以沒(méi)辦法形成炭焙茶的品質(zhì)個(gè)性，更沒(méi)有炭焙茶的獨(dú)特茶湯口感。同時(shí)，由于加熱方式不同，電烘箱焙茶如果掌握不當(dāng)容易只焙表面而沒(méi)有真正焙熟、焙透，導(dǎo)致后期茶葉產(chǎn)品的品質(zhì)變化較大。

2.2 炭焙籠烘焙

烏龍茶的木炭烘焙方法是一門(mén)技術(shù)活，也是最為傳統(tǒng)的烘焙方法，要有豐富的經(jīng)驗(yàn)積累和不斷的實(shí)際操作才能小有成就。目前，都是少量有特色的茶葉才采用真正的木炭焙籠烘焙茶葉，因?yàn)樵趯?shí)際操作中是很辛苦的，基本的流程包括起火爐、炭燃燒、炭爐覆灰、控制炭焙溫度的等，特別耗時(shí)，而且要有豐富的經(jīng)驗(yàn)才能做好此工作，所以實(shí)屬不易。

2.2.1 優(yōu)點(diǎn)

由于木炭燃燒具有較強(qiáng)的穿透力，不同于電烘箱由表及里的熱效作用，木炭燃燒時(shí)會(huì)釋放負(fù)離子遠(yuǎn)紅外線作用于茶葉，茶葉的熱效由里及外，所以木炭烘焙可以把茶葉焙熟、焙透。茶葉在此過(guò)程吸附了木炭散發(fā)出的特殊氣味，由此形成不同的香氣和湯色口感，炭焙茶也因此才會(huì)有獨(dú)特的品質(zhì)和特殊的口感。因?yàn)樘勘耗軌虮菏臁⒈和?，所以炭焙茶葉的品質(zhì)也較穩(wěn)定，有利于存放。

2.2.2 缺點(diǎn)

炭焙茶葉要求技術(shù)高，焙茶的過(guò)程要掌控各個(gè)焙籠的實(shí)際溫度，要做到各個(gè)爐火溫度均勻穩(wěn)定，而且要及時(shí)翻茶，控制溫度和翻茶都要有經(jīng)驗(yàn)基礎(chǔ)，如果控制不好容易出現(xiàn)焦味和悶味，甚至青熟不一，要根據(jù)不同的原材料在整個(gè)過(guò)程中看茶焙茶，合理掌握烘焙的溫度和時(shí)間，一不小心會(huì)毀掉整爐茶。所以炭焙的最大缺點(diǎn)就是經(jīng)驗(yàn)技術(shù)要求高，而且產(chǎn)量低、成本高。

2.3 電焙籠烘焙

電焙籠烘焙是電烘箱烘焙和炭焙籠烘焙的一種結(jié)合體，整體基礎(chǔ)造型和炭焙籠大致一樣，但是電焙籠是依靠電熱絲發(fā)熱加上熱風(fēng)循環(huán)的烘焙模式供應(yīng)熱源，操作簡(jiǎn)單易懂，體積小而美，視焙籠大小而定一籠可烘焙1.5～3 kg茶，適合有興趣的茶友和小茶店烘焙自己喜歡的茶。

2.3.1 優(yōu)點(diǎn)

電焙籠與電烘箱一樣溫度可以調(diào)控設(shè)定，操作簡(jiǎn)單易懂，體積小，容量小，適合小量茶葉的探索和加工，和炭焙籠一樣用竹編材料做焙籠，所以不會(huì)像電烘箱那么密閉聚熱。底座加熱系統(tǒng)用不銹鋼材料通過(guò)電磁盤(pán)或電爐絲對(duì)茶葉進(jìn)行烘焙，熱量傳遞過(guò)程較為緩慢，與電烘箱相比更容易焙熟、焙透。

2.3.2 缺點(diǎn)

電焙籠和炭焙籠烘焙一樣要定時(shí)翻動(dòng)茶葉，產(chǎn)量小，速度慢，烘焙茶葉受熱沒(méi)有電烘焙均勻。

從以上的表述可以看出，不同的熱源和不同的加熱方式烘焙出來(lái)的烏龍茶會(huì)形成不一樣的品質(zhì)風(fēng)格特征，其主要的不同點(diǎn)在于：1）熱作用方式不同，2）烘焙時(shí)氣體成分不同。木炭結(jié)構(gòu)獨(dú)特，吸附能力強(qiáng)，燃燒產(chǎn)生的釋放負(fù)離子遠(yuǎn)紅外線，能將茶葉焙入深層，茶葉的熱效由里及外，所以木炭烘焙可以把茶葉焙熟焙透，并形成特有的品質(zhì)風(fēng)味特征。電烘箱靠電爐絲加熱和熱風(fēng)循環(huán)傳導(dǎo)進(jìn)行烘焙，可調(diào)可控，保證了烘焙出來(lái)的茶葉質(zhì)量穩(wěn)定。所以就實(shí)際而言，電焙優(yōu)于炭焙;就風(fēng)格特色而言，炭焙優(yōu)于電焙。

3 烘焙對(duì)于茶葉品質(zhì)的主要作用

3.1 去除水分

初制的毛茶水分含量一般都在5%～7%，經(jīng)過(guò)收購(gòu)運(yùn)輸和一段時(shí)間倉(cāng)儲(chǔ)，再經(jīng)過(guò)揀剔、風(fēng)選、篩分后半成品茶的含水量多達(dá)8%～10%。由于茶葉帶有親水基團(tuán)的羥基等，所以茶葉具有較強(qiáng)的吸濕性。茶葉吸濕性強(qiáng)，茶葉結(jié)構(gòu)疏松、外形膨脹軟化，在烘焙時(shí)，火功掌握恰當(dāng)，茶葉隨著水分的減少逐漸收縮，使條索緊結(jié)美觀，品質(zhì)也隨之提升。

3.2 去除雜味

在茶葉烘焙前，由于水分含量大，多酚類(lèi)化合物的氧化及陳味逐漸增加，通過(guò)烘焙，一方面使茶葉適度干燥，減緩了陳化速度，另一方面在熱的作用下，茶葉內(nèi)含物可以進(jìn)行有利于品質(zhì)的熱物理化學(xué)變化，如芳香物質(zhì)可以從茶葉的內(nèi)層擴(kuò)散到表層，提高茶葉香氣。閩南烏龍茶經(jīng)過(guò)烘焙某些具有苦澀味的多酚類(lèi)化合物也會(huì)轉(zhuǎn)化使苦澀味減弱;對(duì)于那些帶有悶黃味、青濁味、水悶味、異雜味、陳味、煙味、油味和餿味的劣變茶，通過(guò)火功處理也會(huì)有一定程度的減弱和消除，使茶葉滋味爽口醇厚，提高茶葉品質(zhì)。

3.3 增色強(qiáng)質(zhì)

由于茶葉儲(chǔ)存和加工過(guò)程水分在增加，加速了茶葉的氧化，所以茶葉的色澤變得稍褐色、花雜。經(jīng)過(guò)烘焙后，茶葉外形色澤較為一致，湯色呈金黃和橙黃，清澈明亮，葉底少花雜，色澤較明亮。

3.4 增固香味改變品質(zhì)

增進(jìn)香色和熟感，滿足銷(xiāo)區(qū)不同口味，所以通過(guò)一定溫度的焙火，可使各品種、各路茶香味歸一，起拌勻調(diào)和作用，使茶葉滋味變得純正，增加新鮮感，恢復(fù)火香[7-8]。

4 烘焙流程三階段說(shuō)明

4.1 低溫舒展階段

溫度控制在80～100 ℃，時(shí)間控制在1 h左右。其主要功能除了先清除表面異雜味外，也為了使茶均勻受熱，舒展開(kāi)平和狀態(tài)的茶，以利于升溫排清階段有序進(jìn)行。

4.2 升溫排清階段

溫度控制在100～135 ℃，此階段時(shí)間較短，一般最高溫度達(dá)到0.5 h后，聞茶氣已清即可。此階段通過(guò)短時(shí)高溫清除茶葉中的不良?xì)馕逗彤愲s味。

4.3 回歸烘焙階段

根據(jù)要烘焙的茶樣，選擇適合的溫度恒溫烘焙一段時(shí)間，時(shí)間也是根據(jù)需要而定，看茶焙茶，但先期需注意前段未盡的陳、雜排放;后期視所需火候程度焙火，亦有人用短暫升溫翹尾法烘焙，此階段以氣清水滑為主要關(guān)注點(diǎn)。

5 結(jié)語(yǔ)

茶葉烘焙溫度的高低和烘焙時(shí)間的長(zhǎng)短要根據(jù)茶葉品種、產(chǎn)茶地區(qū)、發(fā)酵程度、產(chǎn)茶的具體時(shí)間和季節(jié)等要點(diǎn)來(lái)看茶焙茶，然后再根據(jù)茶的外形緊結(jié)度、茶底老嫩度、茶葉含水率、茶湯滋味的濃寡、香氣的高低等實(shí)際情況合理調(diào)整溫度曲線。每個(gè)茶品應(yīng)結(jié)合每個(gè)烘焙曲線的展現(xiàn)結(jié)果，并選擇合適的預(yù)烘焙原材料。選擇原材料的整體方向以傳統(tǒng)工藝發(fā)酵程度適中、滋味醇厚、香高韻長(zhǎng)為最優(yōu)，外觀越綠的原材料越不適合烘焙。其實(shí)，需要茶葉烘焙的情況無(wú)非兩種，一種是主動(dòng)焙茶，另一種是被動(dòng)焙茶。主動(dòng)焙茶是有需求，所以可以選擇原材料進(jìn)行烘焙。被動(dòng)焙茶是為提升現(xiàn)有茶葉品質(zhì)的一種焙茶行為，掌握核心點(diǎn)就是利用烘焙使現(xiàn)有茶品提升到預(yù)期和最佳狀態(tài)。

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（責(zé)任編輯：劉昀）