胡勝群，金毓嬋，潘 峰，陳顯群

（1.溫州市食品研究所，浙江溫州 325028；2.西南大學(xué)，重慶 400715；3.溫州星貝海藻食品有限公司，浙江溫州 325700）

0 引言

紫菜是紅藻門（Rhodophyta） 原紅藻綱（Protoflorideophy-ceae） 紅毛菜同 （Bangiales） 紅毛菜科（Bangiaceae） 紫菜屬 （Porphyra） 的統(tǒng)稱[1]?，F(xiàn)在人們所食用的紫菜大部分來(lái)自于人工養(yǎng)殖，種類主要有條斑紫菜、壇紫菜和甘紫菜等。紫菜具有十分高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，高蛋白、低脂肪，且含有豐富的礦質(zhì)元素和多種維生素，中醫(yī)認(rèn)為其具有清熱化痰、軟堅(jiān)利水、補(bǔ)腎養(yǎng)心等功效，是寶貴的天然海藻保健食品之一[2-3]。

鮮紫菜季節(jié)性較強(qiáng)[4]，洞頭海區(qū)的紫菜在10月底開(kāi)始采收，因紫菜藻體很薄、易腐敗變質(zhì)，因此采摘完成后需盡早加工，故而市場(chǎng)上見(jiàn)到的紫菜產(chǎn)品主要是干紫菜[5-6]、即食海苔[7-8]等干制品，過(guò)了出產(chǎn)季節(jié)消費(fèi)者很難接觸到鮮紫菜。

在溫從漲[9]、陳超[10]等人的研究基礎(chǔ)上進(jìn)行試驗(yàn)，符合現(xiàn)階段我國(guó)食品相關(guān)政策的鮮制紫菜產(chǎn)品。

1 材料和方法

1.1 材料和儀器

1.1.1 材料

紫菜，溫州洞頭霓嶼出產(chǎn)。

1.1.2 儀器

清洗槽；M Wave Professional 721型分光光度計(jì)；DZ 500/2 SB型真空包裝機(jī)，浙江葆春包裝機(jī)械總廠產(chǎn)品；艾固指針式推拉力計(jì)；NK100型測(cè)力計(jì)。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 原料加工工藝

紫菜→采摘→海水清洗→干燥（半干） →冷凍貯藏。

1.2.2 產(chǎn)品加工工藝

冷凍紫菜→浸泡清洗→稱量→處理或不處理→真空包裝→冷藏。

1.2.3 顏色檢測(cè)

取20 g紫菜試樣，浸泡在質(zhì)量分?jǐn)?shù)為90%丙酮溶液50 mL中過(guò)夜，過(guò)濾后搖勻，用分光光度計(jì)測(cè)定或目測(cè)。

1.2.4 韌性測(cè)定

采用拉力儀測(cè)定，記錄紫菜拉斷時(shí)儀器的刻度。

2 生產(chǎn)過(guò)程操作要點(diǎn)

2.1 原料選擇

選擇花水紫菜，采摘第一茬較嫩紫菜。

2.2 清洗

冷凍紫菜采用沉淀過(guò)濾處理后的海水清洗，保鮮紫菜采用自來(lái)水清洗，最后一道必須采用滅菌水浸泡清洗。

2.3 真空包裝

采用袋裝或裝盒后套袋抽真空。

2.4 冷藏

冷藏溫度0～10℃與家用冰箱一致。

2.5 運(yùn)輸

外包裝采用泡沫箱，內(nèi)置冰袋保溫。

3 結(jié)果與分析

3.1 紫菜品質(zhì)變化（顏色）的檢測(cè)方法

按1.2.3規(guī)定處理樣品后，將濾液置于分光光度儀內(nèi)進(jìn)行全波長(zhǎng)掃描。

全波長(zhǎng)（450～700 nm） 掃描吸光度圖譜見(jiàn)圖1。

圖1 全波長(zhǎng)（450～700 nm） 掃描吸光度圖譜

由圖1可見(jiàn)，最大吸收波長(zhǎng)為664 nm，故吸光度試驗(yàn)波長(zhǎng)設(shè)定為664 nm。

3.2 紫菜品質(zhì)變化（韌性）的檢測(cè)方法

挑選長(zhǎng)度15 cm，寬度1 cm以上成條紫菜，對(duì)折后拉住拉力計(jì)掛鉤，讀取拉斷紫菜時(shí)的拉力數(shù)值。

拉斷試驗(yàn)紫菜條數(shù)選擇試驗(yàn)見(jiàn)表1。

表1 拉斷試驗(yàn)紫菜條數(shù)選擇試驗(yàn)/N

由表1可見(jiàn)，采用單根紫菜拉斷試驗(yàn)結(jié)果表明數(shù)據(jù)毫無(wú)規(guī)律性，采用6根紫菜合在一起進(jìn)行拉斷試驗(yàn)結(jié)果具有規(guī)律性。經(jīng)分析，單根紫菜試驗(yàn)時(shí)紫菜選取的部位不同（如頂部、中部、底部）造成結(jié)果偏差較大；多根組合試驗(yàn)效果較好，但也存在較大差異項(xiàng)，主要原因?yàn)椴煌喜舜嬖诤癖『蛯挾炔灰恢?，因此需要同時(shí)多做幾組試驗(yàn)。

紫菜測(cè)定拉斷力時(shí)隨機(jī)選擇6根紫菜合并在一起，長(zhǎng)度以對(duì)折后適合掛鉤為宜，每次做3組平行，去除明顯異常值后取平均值。

3.3 常溫保藏產(chǎn)品試驗(yàn)

3.3.1 工藝初篩

（1）目的。初步確定紫菜預(yù)處理、加工工藝。（2） 工藝流程。冷凍紫菜—清洗—稱量—裝袋—加入保鮮液—封口—?dú)⒕虿粴⒕?/p>

（3） 保鮮液配方。①0.75%茶多酚、0.75%雙乙酸鈉、0.5%山梨酸鉀、1.8%食鹽、水。②0.75%茶多酚、0.75%雙乙酸鈉、0.5%山梨酸鉀、1.8%食鹽、滅菌水，設(shè)計(jì)5組試驗(yàn)，試驗(yàn)方案如下：

空白（1.8%食鹽），保鮮液1，保鮮液1+殺菌90℃，20 min，保鮮液2，保鮮液2+殺菌90℃，20 min，于30℃保溫箱中貯藏7 d后，觀察各試樣的感官品質(zhì)。

工藝篩選結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 工藝篩選結(jié)果

由表2可見(jiàn)，通過(guò)7 d的室溫貯藏，各試樣的感官狀態(tài)有不同的結(jié)果。紫菜殺菌后色澤、氣味、韌性等均有不同程度的下降，因此通過(guò)殺菌來(lái)延長(zhǎng)紫菜保質(zhì)期的方法不可取[11]。采用未殺菌的自來(lái)水浸泡，短時(shí)間在韌性上變化不大，但感官略有變化。因此選擇2號(hào)保鮮液。

3.3.2 常溫保質(zhì)期試驗(yàn)

樣品處理：①含湯汁。新鮮紫菜—采集—清洗—稱量—裝袋—加入保鮮液—封口；②含較多水。新鮮紫菜—采集—清洗—稱量（400 g）—浸泡在保鮮液中30 min（2 kg）—瀝水—包裝。

常溫貯藏色澤、韌性變化見(jiàn)表3，拉斷力試驗(yàn)圖見(jiàn)圖2，吸光度試驗(yàn)圖見(jiàn)圖3。

由圖2、圖3可見(jiàn)，浸泡在保鮮液中的紫菜其色澤和韌性變化很小，而另一個(gè)產(chǎn)品在貯藏7 d后品質(zhì)明顯變化。分析原因?yàn)楸ｕr液隔絕了氧氣的接觸，抑制了微生物的生長(zhǎng)。而樣品2經(jīng)瀝水后無(wú)法徹底隔絕氧氣造成微生物滋生。

表3 常溫貯藏色澤、韌性變化

圖2 拉斷力試驗(yàn)圖

圖3 吸光度試驗(yàn)圖

因此常溫貯藏紫菜時(shí)，帶浸泡液的產(chǎn)品具有較長(zhǎng)的保質(zhì)期，瀝干水分的產(chǎn)品保質(zhì)期較短，無(wú)法在實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)用；但浸泡在保鮮液中的產(chǎn)品含太多的水分，增加了物流成本，也不建議在實(shí)際中應(yīng)用。

3.4 冷藏試驗(yàn)

樣品處理：①不含保鮮劑。新鮮紫菜→采集→清洗→離心→裝袋→封口；②含保鮮劑。新鮮紫菜→采集→清洗→稱量→浸泡在保鮮液中30 min→離心→包裝。

產(chǎn)品貯藏在0～5℃的冰箱中，8 d后觀察產(chǎn)品感官品質(zhì)。

冷藏試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 冷藏試驗(yàn)結(jié)果

試驗(yàn)結(jié)果與預(yù)想的結(jié)果相反，未添加任何添加物的紫菜冰箱冷藏8 d后基本完好，而添加了保鮮液的紫菜反而腐敗變質(zhì)了。分析原因可能為清洗用水未經(jīng)特別處理（自來(lái)水）且添加保鮮劑時(shí)造成了二次污染。

將浸泡水滅菌處理后，結(jié)果標(biāo)明冷藏可延長(zhǎng)紫菜貨架期。

冷藏試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表5。

表5 冷藏試驗(yàn)結(jié)果

3.5 保溫試驗(yàn)

將冷凍狀態(tài)的鮮紫菜放入泡沫箱中，周圍加入冰袋，封蓋后放入保溫箱。試驗(yàn)時(shí)將直徑為13 cm的圓形包裝物和17 cm×10.5 cm×7 cm的長(zhǎng)方形包裝物裝入28 cm×24 cm×14 cm的泡沫箱內(nèi)（泡沫厚度為2 cm），分別置于30℃保溫箱和20℃冷庫(kù)進(jìn)行貯藏試驗(yàn)。

30℃下冷凍紫菜貯藏試驗(yàn)見(jiàn)表6，20℃下冷凍紫菜貯藏試驗(yàn)見(jiàn)表7。

結(jié)果表明，紫菜出產(chǎn)季節(jié)將新鮮紫菜冷凍后經(jīng)過(guò)保溫處理后，使用順豐、京東等物流發(fā)貨能夠滿足3 d左右到達(dá)消費(fèi)者手中的要求。

表6 30℃下冷凍紫菜貯藏試驗(yàn)

4 結(jié)論

通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，紫菜浸泡在保鮮液中可常溫保質(zhì)1個(gè)月以上，能夠滿足普通快遞物流的要求，但存在紫菜實(shí)際含量不高、所用保鮮劑不符合現(xiàn)階段食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 2760規(guī)定的問(wèn)題（GB 2760—2014規(guī)定藻類制品不可使用茶多酚）；將新鮮紫菜或半干冷凍紫菜經(jīng)清洗（最后采用滅菌水清洗）、瀝水、包裝（塑料軟包裝，真空包裝）后，冰箱0～10℃冷藏，產(chǎn)品保質(zhì)期為15 d以上，通過(guò)泡沫箱加冰袋的方式通過(guò)順豐、京東等快遞至消費(fèi)者手中，無(wú)需采用浸泡液浸泡后再冷藏，從而可解決新鮮紫菜產(chǎn)品銷售半徑短的問(wèn)題。

表7 20℃下冷凍紫菜貯藏試驗(yàn)