萬華喆，肖曉玲，柴廣新

（1.南昌航空大學(xué) 科技學(xué)院，江西 南昌 332020；2.江西工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江西 南昌 330095；3.江西科技師范大學(xué)，江西 南昌 330013）

食用菌俗稱蘑菇，是各種大型真菌的總稱，可以進(jìn)一步分為食用菌和藥用菌兩大類，食用菌主要以日常食用的平菇、香菇、蘑菇、金針菇、木耳等，藥用菌以靈芝、茯苓、冬蟲夏草等為代表。中國已知的食用菌有近千種，世界上已知的大約有2 000多種。很多食用菌還具有一定的藥理作用，能夠增強(qiáng)人體免疫力。對(duì)于現(xiàn)代人類的文明病還有一定的治療功效，比如由于人們生活節(jié)奏快，壓力大，飲食不規(guī)律產(chǎn)生的健康問題，如免疫力減弱、記憶力下降、心腦血管疾病，也可以通過合理的利用食用菌來解決。因此，把食用菌和保健、醫(yī)藥產(chǎn)品相結(jié)合，既有利于日常生活飲食均衡，又可以用于制成“無毒、無害”的藥物產(chǎn)品。

1 食用菌的營養(yǎng)價(jià)值

食用菌具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值，富含對(duì)人體有益的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等等。

1.1 富含對(duì)人體有益的蛋白質(zhì)

食用菌的蛋白質(zhì)含量較高，新鮮狀態(tài)下蛋白質(zhì)約占3%，干燥后含量可以高達(dá)40%或更高，與肉、蛋類等蛋白質(zhì)含量高的食物相媲美，可食用菌中含有的脂肪和膽固醇遠(yuǎn)低于肉類，更加易于消化，被公認(rèn)為的最佳減肥產(chǎn)品。昆都孜·斯坎達(dá)爾（2019）提出食用菌中的蛋白質(zhì)成分不僅可以用于提供能量，還可以補(bǔ)充豐富得有8種之多的人體必需的氨基酸，是少數(shù)的天然氨基酸寶庫之一[4]。因此食用菌被用作補(bǔ)充氨基酸的補(bǔ)品中。比如單獨(dú)食用大豆，身體只能吸收43%左右的蛋白質(zhì)；可是搭配平菇一同食用，便可以把蛋白質(zhì)利用率提高到80% 左右。張瑞婷、周濤（2018）曾提出食用菌中含有的必需氨基酸，與人體比例非常吻合，所以人體更加易于吸收[3]。食用菌味道鮮美，主要是因?yàn)槠渲泻胸S富的谷氨基；同時(shí)其含有的精氨基、賴氨基較多，對(duì)兒童成長中的智力發(fā)展有很大作用。

1.2 含有豐富的礦質(zhì)元素

食用菌大多自然生長在森林中，有些食用菌直接附著在枯木，樹根下生長，這些來自于大自然天然的養(yǎng)分都被使用均充分吸收，致使食用菌能成為對(duì)人體非常有益的一種礦物質(zhì)源，其礦元素含量基本處于3%左右，而且食用菌含有的礦質(zhì)元素，大多數(shù)都是人體所需要的常用元素以及微量元素，和普通蔬菜相比，食用菌中含有的硒元素、鉀元素和鐵元素要多好幾倍。并且含有非常低含量的汞元素、鉛元素和鎘元素，在安全范圍之內(nèi)。

1.3 天然的維生素寶庫

食用菌中上午維生素含量豐富，其中含量最多的為維生素B族，維生素D。這恰好與人體每天需要補(bǔ)充的維生素相吻合。維生素D可以幫助人體對(duì)鈣的吸收，補(bǔ)充維生素D有助于青少年身高的發(fā)育；B族維生素對(duì)身體的新陳代謝起到至關(guān)重要的作痛，但是維生素B族都是水溶性的，其特性決定了易從體內(nèi)流失的缺陷，所以經(jīng)常進(jìn)食食用菌可以有效的調(diào)節(jié)人體機(jī)制，如改善皮膚狀況，促進(jìn)消化，改善神經(jīng)系統(tǒng)。食用菌中含有的葉酸對(duì)孕婦也非常有益，在一定程度上還影響到胎兒的正常發(fā)育，所以稱食用菌為天然維生素寶庫，經(jīng)常使用食用菌可以補(bǔ)充人體營養(yǎng)。

2 食用菌對(duì)于疾病的具體治療應(yīng)用

2.1 食用菌多糖具有免疫調(diào)節(jié)功能

美國亞利桑那州州立大學(xué)的學(xué)者 Keith Martin博士和同事們，通過對(duì)白鼠進(jìn)行試驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，在生物體免疫系統(tǒng)遭遇外部病原體侵害時(shí)，食用菌類可以起到有效的保護(hù)作用[6]。效果最顯著的為超市里賣的最便宜的“雙孢蘑菇”，相比于其他價(jià)格昂貴的藥材，雙孢蘑菇具有更加強(qiáng)勁的免疫功能改善作用。食用菌類增強(qiáng)免疫功能的主要成分是多糖，其所含的蘑菇多糖和異蛋白具有必定的抗癌活性，可降低腫瘤的發(fā)生，所含的酪氨酸酶能溶解膽固醇，對(duì)下降血壓有效果。所含的胰蛋白酶、麥牙糖酶等均有助于食物的消化。盧朝婷、劉江（2019）在論文中指出中醫(yī)以為雙孢菇味甘性平有提神消化、降血壓的效果。由于雙孢蘑菇成本低廉，培育方法簡單，并且含有8種人體自身不能合成的氨基酸，現(xiàn)在已經(jīng)被廣泛的應(yīng)用于保健食物，保健藥品，以及醫(yī)療用藥中[2]。

全復(fù)配食用菌提取物中灰樹花、俄羅斯菌菇、桑黃和巴西蘑菇等均是有抗癌活性的植物菌，其中多糖組分可以有效地提高機(jī)體免疫力［3-7］。同樣可以增強(qiáng)人體免疫力的食用菌，還包括靈芝，靈芝是一種名貴的中藥材，自古我國就有以靈芝入藥，調(diào)理身體的傳統(tǒng)藥方，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，靈芝可以發(fā)揮其增強(qiáng)免疫力效果是由于，其富含具有抗癌效果的多醣體，此外靈芝還含有大量的鍺元素，鍺元素正是可以加速人體新陳代謝，緩解細(xì)胞老化的有效物質(zhì)。所以服用靈芝可以引導(dǎo)人體產(chǎn)生干擾素，增強(qiáng)人體免疫功能。

2.2 對(duì)心血管系統(tǒng)的保護(hù)作用

食用菌中含有多種對(duì)人體有益的成分，例如多糖、礦物質(zhì)、多肽氨基酸類等。食用真菌和藥用真菌中含有一種多糖體，即“真菌多糖”，以它獨(dú)特的成分，在進(jìn)入人體后不會(huì)被分化，仍以多糖的方式存在，彌補(bǔ)了人體所需的多糖體。現(xiàn)在，大多數(shù)食用菌類保健品以食用菌多糖、腺苷、三萜等作為最重要的成分，多糖尤為重要，占比高達(dá)一半以上。剩下的諸如氨基酸、蛋白質(zhì)、?；撬?、膳食纖維等，也常常被應(yīng)用于保健食品中的重要活性成分。皂苷、萜類、多酚類物質(zhì)，具有良好的降血脂作用，由于食用菌中含有豐富的上述物質(zhì)，所以食用食用菌對(duì)于人體有良好降血脂功效。

竹蓀富含人體必需多種礦物質(zhì)和維生素，養(yǎng)分價(jià)值高，其特色是蛋白質(zhì)高、脂肪低，對(duì)人的健康十分有利。具有健脾益胃、補(bǔ)氣止痛寬、和膩瘦身之功用，可醫(yī)治弱癥、傷癥和咳嗽等病癥，對(duì)降低高血壓、高膽固醇等癥有必定效果。

巴西菇多糖成分具有良好的降膽固醇，改善動(dòng)脈硬化的功效；靈芝、香菇、銀耳、猴頭菇、灰樹花多糖等具有一定的降血脂作用。

2.3 抗腫瘤

謝憲、梁軍提出，目前對(duì)于食用菌產(chǎn)品中，有效抗腫瘤成分的研究，在國內(nèi)外都取得了較大進(jìn)展[5]。據(jù)OO1報(bào)道，目前已知有含有抗癌作用的多糖的食用菌，已經(jīng)超過50種。學(xué)者LUCAS等，在1957年首次發(fā)現(xiàn)從牛肝菌中可以提取出具有抗癌活性的物質(zhì)。之后，日本學(xué)者陸續(xù)對(duì)食用菌的抗癌作用展開了研究，從草菇、蟲草中提取到了多糖等有效抗癌活性成分。

馬迪、馮娜指出草菇含有一種異種蛋白物質(zhì)，有消除人體癌細(xì)胞的效果[1]，所含粗蛋白卻超過香菇。其他養(yǎng)分成分與木質(zhì)類食用菌也大體相當(dāng)，具有抑制癌細(xì)胞成長的效果，特別是對(duì)消化道腫瘤有輔佐醫(yī)治效果，能加強(qiáng)肝腎的生機(jī)。它能夠減慢人體對(duì)碳水化合物的吸收，是糖尿病患者的首選食物。

牛肝菌具有提高免疫力、增強(qiáng)巨噬細(xì)胞吞噬能力、抵抗腫瘤活性、抗流感病毒、舒筋活血、補(bǔ)虛提神等方面功用[7]。適合傷風(fēng)咳嗽、食積、脘腹脹滿、水腫患者食用。

滑子菇所含粗蛋白高于香菇，并富含豐厚的多糖、乳酸與甲酸等成分。具有按捺腫瘤活性等功用，是一種低熱量、低脂肪的保健食物。

2.4 食用菌的其他作用

食用菌富含多種優(yōu)秀的膳食纖維，可以顯著使血清膽固醇的含量降低，從而具有阻止脂肪吸收，改善便秘等作用。有的食用菌的核醇提物還具有利尿功能，在醫(yī)學(xué)上被用于利水吸收。還有些食用菌具有保健功能，比如降血糖、防輻射等。

伍芳芳提出猴頭菇多糖可以用于緩解慢性潰瘍以及急性潰瘍等癥狀，通過對(duì)由于幽門結(jié)扎導(dǎo)致大鼠急性潰瘍，由乙酸引起大鼠慢性潰瘍進(jìn)行試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)通過使用猴頭菇多糖可以實(shí)現(xiàn)抑制功能[8]。食用菌中的多糖對(duì)于乙醇和消炎痛引起的胃黏膜受損也有一定的保護(hù)作用，并且它具有 降低胃蛋白酶活性、降低胃酸的功能，所以對(duì)于慢性胃黏膜損傷等疾病，具有顯著的緩解和治愈功效。唐瑜婉羊肚菌可以幫助人體消化、強(qiáng)健胃動(dòng)力、滋補(bǔ)脾胃、順氣、化痰。實(shí)驗(yàn)表明，茯苓對(duì)于動(dòng)物的腸道雙歧桿菌水平具有明顯的提升作用，對(duì)于腸道內(nèi)的其他有益菌都能產(chǎn)生良好的調(diào)節(jié)效果[10]。

張年、李兆星提出茯苓多糖具有一定的護(hù)肝、解毒效果，其含有的茯苓酸、層孔酸等十多種藥理物質(zhì)。在醫(yī)學(xué)上，云芝多糖用來治療肝炎疾病，比如慢性活動(dòng)性肝炎[9]。羧甲基茯苓多糖在臨床上用來治療肝病，對(duì)于肝硬化、慢性肝炎都有良好的效果，可以用來治療肝損傷，提高肝再生能力。食用菌中的蛹蟲草多糖也具有保護(hù)肝臟的作用。通過使用靈芝多糖還可以緩解酒精對(duì)于肝臟的損壞，食用菌各功能利用率分析，可詳見圖1所示。

圖1 食用菌各功能利用率Fig.1 Functional utilization rate of edible fungi

3 食用菌產(chǎn)品研發(fā)方向

食用菌是一種公認(rèn)的天然營養(yǎng)品，由于其具有營養(yǎng)、滋補(bǔ)、藥用功效，同時(shí)可以用于飲食、飲用、治療。如何最大效率提取食用菌中有益的成分，一直是食用菌保健食品行業(yè)發(fā)展的重要問題，因此對(duì)于食用菌保健功能的研究已經(jīng)不斷創(chuàng)新，不斷成熟，提取成分的手段也在不斷升級(jí)。伴隨著科技的發(fā)展，關(guān)于食用菌的研究也在持續(xù)不斷地進(jìn)一步推進(jìn)中。如今，食用菌產(chǎn)品正在呈現(xiàn)一種多元化發(fā)展的趨勢，不管是功能上還是產(chǎn)品上都在進(jìn)一步擴(kuò)張，為消費(fèi)市場帶來更多優(yōu)選。所以，現(xiàn)階段對(duì)于食用菌產(chǎn)品的認(rèn)可度越來越高，更加刺激了食用菌研究工作的發(fā)展。

3.1 休閑食品

大多數(shù)食用菌生鮮產(chǎn)品，都有不能夠長期保存的缺點(diǎn)，但是把這一類產(chǎn)品進(jìn)一步加工，成為各種食用菌制品來保存，解決了這一缺陷。其中作為常見的食用菌制品主要有灌裝產(chǎn)品和干品等。用于食用菌來制作成果脯、醬制品、蜜餞、腌制品、糖制品等各種風(fēng)味小吃，或者應(yīng)用于點(diǎn)心、休閑食品中也是食用菌的常用做法。把食用菌制成各類產(chǎn)品既彌補(bǔ)了生鮮食用菌不易儲(chǔ)存的缺點(diǎn)，又豐富了食用菌加工產(chǎn)品的加工方法。在食品開發(fā)中同樣面臨著許多問題，比如開發(fā)時(shí)要有針對(duì)性，針對(duì)不同人群要設(shè)計(jì)出適合該類人群口味和喜好的產(chǎn)品。比如針對(duì)兒童，可以設(shè)計(jì)出以猴頭菇、香菇等為輔料添加的飲料，在滿足兒童喜好的同時(shí)，對(duì)于他們的身高發(fā)育、身體都有好處。面對(duì)老年群體可以食品工藝應(yīng)用在食用菌類保健食品中，比如把食用菌添加進(jìn)米面食、糕點(diǎn)等日常食品中，這樣既可以開拓食用菌的研發(fā)領(lǐng)域，又可以在居民日常飲食中達(dá)到營養(yǎng)均衡的效果。食用菌保健食品開發(fā)過程中，既要研發(fā)高檔產(chǎn)品，比如冬蟲夏草產(chǎn)品等，也要兼顧中低檔大眾化的產(chǎn)品，比如居民日常飲品和添加了菌類營養(yǎng)成分的食品等等。這樣才能打好認(rèn)知基礎(chǔ)，讓消費(fèi)群體認(rèn)識(shí)了解到食用菌產(chǎn)品的優(yōu)點(diǎn)，給食用菌保健食品行業(yè)帶來持續(xù)發(fā)展的動(dòng)力。

3.2 食用菌調(diào)味品

食用菌中的醛類可以與其他物質(zhì)搭配，形成一種獨(dú)特的風(fēng)味，并且食用菌含有的芳香物質(zhì)具有獨(dú)特的氣味，所以常常被用來制成調(diào)味料，例如醬油、醋、味精等。據(jù)報(bào)道，食用菌提取物在歐洲、美國和日本市場很受歡迎，并且它被用作新穎的綠色健康食品的調(diào)味品，來賦予食物風(fēng)味。

3.3 化妝品

因?yàn)槭秤镁哂邢?、抗?xì)菌、防老化、抗皺、美白保濕等美容功效，現(xiàn)在被廣泛用于美容產(chǎn)品中?，F(xiàn)在關(guān)于食用菌消炎、抗老化的研究十分成熟，研究發(fā)現(xiàn)，多糖類、核苷類、多肽氨基酸類、多酚類和三萜類在牛肝菌類中含量十分豐富，所以將牛肝菌類應(yīng)用于化妝品中可以達(dá)到抗氧化、抗老化的效果。銀耳是食用菌中美白效果最好的一類，它還具有淡化色斑的美容效果。甘油是眾所周知的保濕成分，但是在一定的條件下，平菇多糖的保濕效果要遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過甘油。

3.4 以中醫(yī)理論為依據(jù)，開發(fā)新型保健食/藥品

食用菌具有甘、辛、寒、平的特點(diǎn)，在中醫(yī)上，可以搭配其他的藥材發(fā)揮出更好的效果。因此，在研究以食用菌為原料的保健食品時(shí)，要注意與中醫(yī)理論相結(jié)合，發(fā)揮食用菌本身的藥用價(jià)值。并且將食用菌應(yīng)用于中醫(yī)，用來調(diào)理腎臟、脾臟、肝臟器官時(shí)，因?yàn)槠鋵?dǎo)致的不良反應(yīng)小、有害物質(zhì)少等優(yōu)點(diǎn)會(huì)給中藥療效帶來更好的效果。并且根據(jù)中醫(yī)理論，合理搭配藥材，比如用黑木耳研制調(diào)理體質(zhì)虛弱的保健產(chǎn)品，用茯苓研制潤肺、化痰效果的保健產(chǎn)品，為食用菌開發(fā)產(chǎn)業(yè)與中醫(yī)的結(jié)合奠定了發(fā)展的基礎(chǔ)。

4 結(jié)語

通過對(duì)食用菌保健功能及保健食品應(yīng)用與開發(fā)的研究可以了解到，食用菌中具有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，能夠起到保健的作用，并且食用菌類保健食品的應(yīng)用與開發(fā)形式較好，但需要對(duì)市場的變化以及科技的應(yīng)用進(jìn)行把控，以提高食用菌類保健食品的質(zhì)量。