吳黎明 薛曉鋒 彭文君 劉富海 王凱│文

一、我國蜂蜜生產(chǎn)方式及成熟蜜生產(chǎn)

蜂蜜是一種深受廣大消費(fèi)者喜愛的天然食品，具有豐富的營養(yǎng)成分和活性功能。國際食品法典委員會和歐洲蜂蜜標(biāo)準(zhǔn)將蜂蜜定義為：蜜蜂采集植物的花蜜或植物分泌物或昆蟲排泄物，帶回巢房中貯存，并加入自身特殊的分泌物，進(jìn)行轉(zhuǎn)化、脫水至成熟的天然甜物質(zhì)，明確提出了蜂蜜應(yīng)在巢房內(nèi)成熟，且強(qiáng)調(diào)蜂蜜不得過度加熱或加工致使其成分發(fā)生改變或質(zhì)量發(fā)生變化。然而，我國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 蜂蜜》（GB 14963-2011）并沒有對蜂蜜的成熟度與熱加工問題進(jìn)行明確規(guī)定。

同樣，我國的蜜蜂養(yǎng)殖和蜂蜜生產(chǎn)方式也與養(yǎng)蜂發(fā)達(dá)國家存在差異。例如，養(yǎng)蜂發(fā)達(dá)國家多數(shù)采收封蓋成熟蜂蜜、后期不再進(jìn)行濃縮處理，保證了蜂蜜的營養(yǎng)活性成分不被破壞；但在我國，因標(biāo)準(zhǔn)不規(guī)范、追求產(chǎn)量、價格牽制等因素，多數(shù)蜂場以生產(chǎn)未封蓋的非成熟蜂蜜為主。非成熟蜂蜜未經(jīng)充分釀造、水分含量較高、易發(fā)酵變質(zhì)，企業(yè)通常需采用加熱濃縮方式將其水分含量降到18%以下，以便長期貯存，而加熱濃縮過程不僅破壞蜂蜜營養(yǎng)活性成分，還會因發(fā)生美拉德反應(yīng)和氧化反應(yīng)等，生成糠醛類等大量有害物質(zhì)，對人體健康具有潛在危害。

表1 依據(jù)是否經(jīng)歷加熱過程的蜂蜜分類表

我國的蜂蜜生產(chǎn)、加工方式不僅直接影響蜂蜜品質(zhì)，為摻雜使假提供便利；也因其過度生產(chǎn)而導(dǎo)致蜜蜂病害頻發(fā)、蜂產(chǎn)品獸藥殘留等問題。這是造成我國蜂蜜質(zhì)量安全水平差，國際認(rèn)可度低，價格遠(yuǎn)低于養(yǎng)蜂發(fā)達(dá)國家蜂蜜的主因。近年來，頻發(fā)的蜂產(chǎn)品質(zhì)量安全事件給消費(fèi)者健康帶來了嚴(yán)重威脅，引發(fā)了消費(fèi)恐慌，一方面暴露出蜂產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管方面存在的問題，另一方面也說明了全面提升蜂產(chǎn)品質(zhì)量的必要性。開展成熟蜜生產(chǎn)是提升蜂蜜質(zhì)量水平的可行之路，越來越多的學(xué)者呼吁鼓勵開展成熟蜜生產(chǎn)和建立成熟蜜生產(chǎn)基地。

目前，成熟蜂蜜尚沒有準(zhǔn)確定義，通常是指經(jīng)過在蜂巢中充分釀造、脫水并封蓋，含水量≤18%，葡萄糖和果糖總含量≥60%，且不添加或去除任何物質(zhì)的蜂蜜。由于蜜蜂采集和釀蜜過程存在著復(fù)雜的物理和化學(xué)反應(yīng)，除了水分的蒸發(fā)，蜜蜂還通過加入酶類等自身分泌物，促使蜂蜜性質(zhì)和化學(xué)成分隨著生物轉(zhuǎn)化、降解和積累而發(fā)生變化，經(jīng)過充分釀造的天然封蓋成熟蜂蜜的營養(yǎng)品質(zhì)和功能均優(yōu)于未經(jīng)充分釀造的非成熟蜂蜜和熱加工濃縮蜂蜜，這已被國內(nèi)外科學(xué)家和消費(fèi)者普遍認(rèn)可。然而，關(guān)于成熟蜜界定，目前存在兩個主要問題：（1）在部分地區(qū)和蜜源條件下，即使是全封蓋蜂蜜，其水分含量也≥18%且易發(fā)酵，這類蜂蜜如何歸類仍存在爭議；（2）非成熟蜂蜜經(jīng)濃縮后，理化指標(biāo)能滿足現(xiàn)有蜂蜜標(biāo)準(zhǔn)要求，依靠現(xiàn)有技術(shù)難以與成熟蜂蜜區(qū)分，易引發(fā)蜂蜜摻假問題。因此，建立成熟蜂蜜與熱加工濃縮蜂蜜鑒別方法，對蜂蜜質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)制定和指導(dǎo)成熟蜂蜜生產(chǎn)具有重要科學(xué)意義。

二、成熟蜂蜜鑒別方法研究進(jìn)展

近年來，成熟蜂蜜鑒別已成為行業(yè)研究熱點(diǎn)，科研工作者也提出系列指標(biāo)，但均存在一些缺陷，尚無指標(biāo)能用于成熟蜂蜜的準(zhǔn)確鑒別。

1.水分和是否封蓋

由于蜜蜂在采集花蜜和釀造蜂蜜的過程中，水分含量會下降，多糖或雙糖會逐漸轉(zhuǎn)化為單糖，直至最終封蓋成熟，因此水分含量和是否封蓋曾被認(rèn)為是最直觀的成熟蜜鑒別指標(biāo)。由于成品液態(tài)商品蜂蜜無法判斷是否封蓋、水分也可以在后期濃縮過程中被部分去除，加上在高濕度地區(qū)封蓋蜜脾中蜂蜜的含水量也可能達(dá)到18%以上等原因，水分含量和是否封蓋并不是理想指標(biāo)。

2.淀粉酶和糖類

淀粉酶和糖類（葡萄糖和果糖）是蜂蜜的常規(guī)理化指標(biāo)，在蜂蜜采集和釀造過程中會發(fā)生一定變化。其中淀粉酶含量在采集和釀造過程中會上升，但在貯存過程中隨著時間延長而下降，經(jīng)歷一段時間貯存的成熟蜂蜜就可能難以用該指標(biāo)與非成熟蜂蜜區(qū)分。也有研究認(rèn)為異麥芽糖、海藻糖、吡喃葡萄糖基蔗糖、松三糖是天然成熟蜜的特征性糖分，但由于含量很低且還需要進(jìn)一步驗(yàn)證，目前也不是適合的指標(biāo)。

3.5-羥甲基糠醛（5-HMF）

5-HMF是蜂蜜貯存加工過程中產(chǎn)生的一種有害物質(zhì)，可用來評價蜂蜜熱加工程度和貯存時間，天然成熟蜂蜜中5-HMF含量較低。過熱加工易導(dǎo)致蜂蜜中產(chǎn)生過量的5-HMF，該指標(biāo)目前的殘留限量標(biāo)準(zhǔn)為≤40mg/kg，然而，通過樹脂法極易將過熱加工蜂蜜中的5-HMF去除，使得該指標(biāo)無法成為評價蜂蜜品質(zhì)的穩(wěn)定指標(biāo)。

4.脯氨酸和甘油

脯氨酸曾被認(rèn)為是判定成熟度和糖摻假的指標(biāo)，出口合同中一般要求高于180mg/kg，但有研究表明我國蜂蜜脯氨酸含量普遍高于180mg/kg，與蜂蜜成熟度沒有相關(guān)性，且脯氨酸可以人為添加，因此該指標(biāo)失去效力。而蜂蜜中甘油含量與微生物數(shù)量有關(guān)系，主要表征發(fā)酵程度，未經(jīng)發(fā)酵的蜂蜜中含量很低，無法用來準(zhǔn)確評價蜂蜜成熟度。因此，這兩個指標(biāo)在評價蜂蜜成熟度方面均存在缺陷。

5.揮發(fā)性物質(zhì)

蜂蜜加工貯存中揮發(fā)性物質(zhì)含量和種類會產(chǎn)生變化，也被部分學(xué)者認(rèn)為是鑒別蜂蜜成熟度和新鮮度的指標(biāo)。但由于不同種蜂蜜揮發(fā)性物質(zhì)含量差異很大，并不適合作為一個廣譜的成熟蜜指標(biāo)。

三、成熟蜂蜜鑒別研究新思路探討

我們認(rèn)為，一個理想的成熟蜜鑒別指標(biāo)，至少應(yīng)該包含以下三個要素：

（1）適用于不同植物源、不同產(chǎn)地的蜂蜜，也適合于不同蜂種采集的蜂蜜；

（2）成熟蜂蜜中含量較低，而濃縮蜂蜜中含量較高，且有明顯界限；

（3）不容易被降解、去除。

為探究可準(zhǔn)確評價蜂蜜成熟度的指標(biāo)，我們在對蜂蜜生產(chǎn)、加工和貯存過程進(jìn)行系統(tǒng)分析的基礎(chǔ)上，概括出蜂蜜（含摻假蜂蜜）可按生產(chǎn)溫度等指標(biāo)分為5類（表1）。其中，又以是否需要經(jīng)歷50℃以上加熱過程將其分為天然成熟蜂蜜與熱加工濃縮蜂蜜（含摻假蜂蜜）。

在大量采集不同來源蜂蜜樣品的基礎(chǔ)上，我們利用代謝組學(xué)和食品組分技術(shù)，分析了各類蜂蜜多組分和營養(yǎng)功能差異，發(fā)現(xiàn)天然成熟蜂蜜與熱加工濃縮蜂蜜，無論在組分和營養(yǎng)功能方面都有較大差異，能達(dá)到準(zhǔn)確鑒別的目的。

在前期試驗(yàn)過程中，我們以是否需要經(jīng)歷50℃以上加熱過程將天然成熟蜂蜜與熱加工濃縮蜂蜜分開，篩選發(fā)現(xiàn)一類化合物能將兩類蜂蜜分開。該物質(zhì)在試驗(yàn)用蜂蜜的生產(chǎn)、貯存和熱加工過程中只升不降，且在蜂蜜體系中不易去除，從而推斷其或可作為鑒別成熟蜂蜜與熱加工濃縮蜂蜜的指標(biāo)。

由于摻假蜂蜜普遍摻加轉(zhuǎn)化糖漿，而糖漿轉(zhuǎn)化過程也需要經(jīng)歷50℃以上加熱過程，因此，也將能成為區(qū)分天然成熟蜂蜜和摻假蜂蜜的指標(biāo)。

下一步，需要在進(jìn)一步系統(tǒng)研究蜂蜜成熟過程中各組分變化規(guī)律、構(gòu)建蜂蜜生產(chǎn)和加工貯存過程中該類化合物組成和含量變化動力學(xué)模型、探明蜂蜜體系中形成和降解分子機(jī)制及分布特征等的基礎(chǔ)上，建立基于此類化合物的、準(zhǔn)確的天然封蓋成熟蜂蜜與熱加工濃縮蜂蜜的鑒別新方法，為成熟蜂蜜生產(chǎn)和質(zhì)量控制保駕護(hù)航。