代增英 成文生2 范素琴 法希芹 王曉梅 解素花 高克棟 董 建

1.青島明月海藻集團(tuán)有限公司，海藻活性物質(zhì)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 山東青島 266400 2.青島青聯(lián)股份有限公司 山東青島 266400

海藻酸鈉又名褐藻膠，是一種從深海褐藻(海帶、巨藻等)中提取的天然高分子多糖，其具有優(yōu)良的增稠性、穩(wěn)定性、持水性、凝膠性、乳化性、成膜性等性能[1]，并可與多種膠體復(fù)配使用，能有效改善肉制品的品質(zhì)，在肉類(lèi)制品加工過(guò)程中有重要的應(yīng)用價(jià)值。

肉制品的持水力是衡量其質(zhì)量的一個(gè)重要指標(biāo)[2]，不僅影響色、香、味、營(yíng)養(yǎng)成分、多汁性、嫩度等食用品質(zhì)，而且還影響到產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。海藻酸鹽配料是由海藻酸鈉、鈣鹽及其它輔料組成，其持水原理[3]是海藻酸鈉遇水溶脹后先滲透至細(xì)胞組織間隙，再與滲透入的鈣鹽形成海藻酸鈣，結(jié)合肉蛋白形成了致密的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，表觀為形成熱不可逆凝膠體，強(qiáng)化了組織間隙的強(qiáng)度；其效果取決于組織間隙的大小，而肉糜恰好有足夠的間隙供形成這種熱不可逆凝膠。正因?yàn)楹Ｔ逅徕c形成的這種凝膠結(jié)構(gòu)，才可以保持肉中的水分不流失，而且凝膠是熱不可逆的，不受加熱或者時(shí)間的限制使產(chǎn)品有良好的持水性、硬度、彈性，提高了肉制品的品質(zhì)[4]。根據(jù)魚(yú)肉灌腸的特點(diǎn)，開(kāi)發(fā)魚(yú)肉灌腸專(zhuān)用海藻酸鹽配料，可以較好的解決魚(yú)肉灌腸存在的口感粗糙、凝膠強(qiáng)度差[5]、彈性差等問(wèn)題，同時(shí)提高魚(yú)肉灌腸的持水力，提高產(chǎn)品的出品率。

1 材料與儀器

1.1 材料

魚(yú)糜、雞肉及肥膘，海藻酸鈉，碳酸鈣，硫酸鈣，乳酸鈣，食鹽、復(fù)合磷酸鹽、淀粉、胡椒粉、味精、鮮姜汁等。

1.2 儀器與設(shè)備

斬拌機(jī)，小型灌腸機(jī)，萬(wàn)能蒸煮箱，冰箱，電子天平，質(zhì)構(gòu)儀，溫度計(jì)，電磁爐，鍋、盆、刀具等。

2 實(shí)驗(yàn)方法

2.1 灌腸的制作方法

2.1.1 工藝流程

原料肉預(yù)處理→擂潰→灌腸→干燥→蒸煮→冷卻→質(zhì)構(gòu)分析測(cè)定。

2.1.2 操作要點(diǎn)

(1)原料肉預(yù)處理。將冷凍魚(yú)糜完全解凍、切塊備用。

(2)擂潰。取1 000g魚(yú)糜，加入15%的雞肉、以及1/3冰水進(jìn)行擂潰，然后再加入1.2%食鹽和1/3冰水以及調(diào)味料等進(jìn)行擂潰，最后加入海藻酸鹽配料(海藻酸鈉、鈣鹽及其它輔料)和剩余的冰水等進(jìn)行擂潰8min。注意控制擂潰過(guò)程中的溫度不能高于10℃。

(3)灌腸。將擂潰后的肉餡加入到灌腸機(jī)中進(jìn)行灌制。

(4)干燥。將灌裝好的魚(yú)肉腸在萬(wàn)能蒸煮箱中烘60min(50～60℃)。

(5)蒸煮。然后在蒸煮箱中加熱45～60min(85～90℃)。

(6)冷卻。魚(yú)肉腸冷卻后做質(zhì)構(gòu)分析。

2.2 測(cè)試方法

2.2.1 持水性

采用干燥恒重法測(cè)定。

2.2.2 質(zhì)構(gòu)測(cè)定

2.2.2.1 感官品評(píng)

參考GB/T《感官分析：選拔與培訓(xùn)感官分析：優(yōu)選評(píng)價(jià)員導(dǎo)測(cè)》進(jìn)行感官品評(píng)人員的篩選和培訓(xùn)；品評(píng)人員主要從魚(yú)肉腸的外觀、色澤、組織狀態(tài)及風(fēng)味四個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 感官品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分表(20分計(jì))

2.2.2.2 TPA全質(zhì)構(gòu)分析

TPA全質(zhì)構(gòu)分析[7]是模仿人口腔咀嚼食物的一個(gè)過(guò)程。將灌腸樣品切成高為1cm的圓柱體，做質(zhì)構(gòu)分析。

使用探頭為：P/50。設(shè)定參數(shù)如下。

觸發(fā)力：0.2N。

檢測(cè)速度：60mm/s。

回升速度：60mm/s。

穿刺距離：5mm。

回升距離:20mm。

3 結(jié)果與分析

3.1 海藻酸鹽配料對(duì)魚(yú)肉腸持水力的影響

海藻酸鈉本身具有親水性結(jié)構(gòu)，可以有效改善肉類(lèi)制品的持水能力。Yu等用海藻酸鹽涂層提高凍肉的質(zhì)量，研究結(jié)果顯示海藻酸鈉能降低凍肉的解凍損失量，同時(shí)能保持凍肉的功能特性和總蛋白溶解度[7]。本實(shí)驗(yàn)研究了在海藻酸鈉的基礎(chǔ)上再添加鈣鹽等輔料制作的海藻酸鹽配料對(duì)魚(yú)肉腸持水力的影響，并與海藻酸鈉、復(fù)合磷酸鹽進(jìn)行了對(duì)比分析。圖1為實(shí)驗(yàn)對(duì)比結(jié)果。

圖1 不同保水劑對(duì)魚(yú)肉腸保水效果的對(duì)比

從圖1可以看出，復(fù)合磷酸鹽、海藻酸鈉、海藻酸鹽配料都可以提高魚(yú)肉腸的保水性；海藻酸鈉單體和復(fù)合磷酸鹽保水效果差距不明顯；海藻酸鹽配料的保水效果明顯高于海藻酸鈉單體和復(fù)合磷酸鹽，所以在海藻酸鈉的基礎(chǔ)上添加鈣鹽等輔料制作的海藻酸鹽配料可以顯著的改善肉制品的持水力。

3.2 不同配料添加量對(duì)魚(yú)肉腸保水性和質(zhì)構(gòu)的影響

制作過(guò)程中分別添加0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%不同比例的海藻酸鹽配料，并作空白對(duì)照，通過(guò)對(duì)制作的魚(yú)肉腸進(jìn)行保水性、感官品評(píng)和質(zhì)構(gòu)分析，分析確定在魚(yú)肉腸中海藻酸鹽配料的最佳添加量。圖2為不同添加量的海藻酸鹽配料對(duì)魚(yú)肉腸持水力的影響結(jié)果，表2為對(duì)魚(yú)肉腸的感官評(píng)分和質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果。

圖2 不同添加量的海藻酸鹽配料對(duì)魚(yú)肉腸持水力的影響

由圖2可以看出，隨著海藻酸鹽配料添加量的增加，魚(yú)肉腸的持水力逐漸增加；當(dāng)添加量為0.3%時(shí)，持水力顯著提高；繼續(xù)增加海藻酸鹽配料的添加量，持水力基本上不變；根據(jù)持水力的結(jié)果，建議海藻酸鹽配料的添加量為0.3%。

表2 感官品評(píng)和質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果數(shù)據(jù)

由表2感官分析和質(zhì)構(gòu)分析可以看出，隨著海藻酸鹽配料添加量的增加，魚(yú)肉腸的結(jié)構(gòu)逐漸提升；其中海藻酸鹽配料的添加量越大，魚(yú)肉腸的硬度和咀嚼性越高(添加量為0.3%時(shí)顯著提升)，但是當(dāng)海藻酸鹽配料添加量大于0.3%時(shí)，魚(yú)肉腸的彈性會(huì)緩慢降低，分析是由于海藻酸鹽配料利用的是海藻酸鈉和鈣鹽的熱不可逆凝膠特性，此凝膠可以提高產(chǎn)品的硬度和彈性，在一定范圍內(nèi)改善產(chǎn)品彈性方面的作用占優(yōu)勢(shì)，當(dāng)達(dá)到一定的量后在提高產(chǎn)品硬度方面占優(yōu)勢(shì)；由于魚(yú)肉腸不光需要有一定的硬度還需要彈性，所以確定在魚(yú)肉腸中海藻酸鹽配料的最佳添加量為0.3%。

綜合以上持水力、感官品評(píng)和質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果，并考慮到產(chǎn)品的應(yīng)用成本，確定海藻酸鹽配料在魚(yú)肉腸中的最佳添加量為0.3%。

3.3 組成海藻酸鹽配料海藻酸鈉粘度的確定

分別用粘度為400、500、600、700、800cps的海藻酸鈉配制海藻酸鹽配料，鈣鹽為乳酸鈣和硫酸鈣復(fù)合；用配制好的海藻酸鹽配料進(jìn)行魚(yú)肉腸的制作(添加量為0.3%)，通過(guò)對(duì)比魚(yú)肉腸持水力確定最佳的海藻酸鈉粘度。

圖3 不同粘度海藻酸鈉配制配料對(duì)魚(yú)肉腸持水力的影響

由圖3可以看出，海藻酸鹽配料所用的海藻酸鈉的粘度越高，保水效果越好。因?yàn)楦哒扯鹊暮Ｔ逅徕c分子量大，分子鏈長(zhǎng)有利于海藻酸鹽與產(chǎn)品中的蛋白淀粉等形成更穩(wěn)定的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，對(duì)產(chǎn)品的保水效果、穩(wěn)定性也相對(duì)更好；當(dāng)所用海藻酸鈉粘度達(dá)到700cps時(shí)，其保水效果顯著提升；繼續(xù)提高海藻酸鈉的粘度保水效果提升幅度不大；綜合考慮，配制海藻酸鹽配料最佳的海藻酸鈉粘度為700cps。

3.4 組成海藻酸鹽配料鈣鹽的確定

選取700cps海藻酸鈉，并分別用碳酸鈣、乳酸鈣、硫酸鈣進(jìn)行海藻酸鹽配料的配制；用配制好的海藻酸鹽配料進(jìn)行魚(yú)肉腸的制作(添加量為0.3%)，通過(guò)對(duì)魚(yú)肉腸持水力以及感官品評(píng)和質(zhì)構(gòu)分析確定組成配料的最佳鈣鹽。

圖4 不同鈣鹽配制配料對(duì)魚(yú)肉腸持水力的影響

由圖4可以看出，由硫酸鈣和乳酸鈣作為鈣鹽配制的海藻酸鹽配料的保水效果較好，其中使用乳酸鈣的效果最好；分析這可能與鈣鹽的溶解性有關(guān)，鈣鹽的溶解性好，與海藻酸鈉反應(yīng)比較充分，形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)比較穩(wěn)定。

表3 感官品評(píng)和質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果數(shù)據(jù)

表3可以看出，添加硫酸鈣配制的海藻酸鹽配料能夠提高魚(yú)肉腸的硬度和咀嚼性，添加乳酸鈣配制的海藻酸鹽配料在提高魚(yú)肉腸的彈性方面占優(yōu)勢(shì)，綜合分析將兩者進(jìn)行復(fù)配使用效果會(huì)更佳。

通過(guò)進(jìn)一步的復(fù)配實(shí)驗(yàn)最終得出將乳酸鈣和硫酸鈣按照2∶1的比例進(jìn)行復(fù)合使用效果最佳。

4 結(jié)論

綜合以上可以看出，利用海藻酸鈉和鈣鹽形成獨(dú)特?zé)岵豢赡婺z的特性，同時(shí)添加其它輔料配制的海藻酸鹽配料可以顯著的提高魚(yú)肉腸的持水力和質(zhì)構(gòu)(硬度、彈性和強(qiáng)度)。具體實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下。

(1)海藻酸鹽配料的保水效果優(yōu)于海藻酸鈉單體和復(fù)合磷酸鹽；

(2)綜合考慮成本和使用效果，海藻酸鹽配料在魚(yú)肉腸中的最佳添加量為0.3%；

(3)配制海藻酸鹽配料所用的海藻酸鈉粘度越高保水效果越好，綜合考慮確定海藻酸鈉的最佳粘度為700cps；

(4)用硫酸鈣配制的海藻酸鹽配料能夠提高產(chǎn)品的硬度和咀嚼性，用乳酸鈣配制的海藻酸鹽配料能夠提高產(chǎn)品的彈性，綜合考慮魚(yú)肉腸用海藻酸鹽配料的鈣鹽部分為乳酸鈣和硫酸鈣按照2∶1的比例進(jìn)行復(fù)合效果最佳。