文·藍(lán)昕

指導(dǎo)專家·何麗（中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所研究員）

過(guò)年時(shí)，超市里花花綠綠的零食擺滿了一排排貨架：糖果、餅干、飲料、膨化食品、蜜餞、冰激凌……看起來(lái)著實(shí)誘人?？赡阒绬幔@些零食其實(shí)和氫化油有著千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系。而吃零食之所以會(huì)胖，也正是氫化油在其中“搗鬼”。

食品加工中的氫化油

氫化油全名為“氫化植物油”，是一種人工油脂，是普通植物油在一定溫度和壓力下，通過(guò)加氫催化其中的不飽和脂肪酸形成的。因生產(chǎn)工藝、技術(shù)、成本等原因，某些氫化植物油未達(dá)到完全氫化的標(biāo)準(zhǔn)，因而含有一定量的反式脂肪酸。

據(jù)中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所研究員何麗教授介紹，一般來(lái)說(shuō)，用氫化油加工而成的食品，保質(zhì)時(shí)間長(zhǎng)，而且口感細(xì)膩、酥松好吃，因此氫化油在食品行業(yè)里使用非常廣泛。很多時(shí)候，氫化油的名稱不會(huì)直接出現(xiàn)在食品的配料表里，而是被各種“好聽(tīng)”的名稱取代——“奶精”“人造黃油”“起酥油”“代可可脂”等。有查看食品配料表習(xí)慣的人，相信對(duì)這些名詞不會(huì)陌生。

氫化油導(dǎo)致肥胖的原因

氫化油，它雖然能改善食物的口味，卻不能提供營(yíng)養(yǎng)。而且，因?yàn)楹蟹词街舅?，所以?huì)威脅人們的健康，因此也有不少國(guó)外的報(bào)道把它的誕生說(shuō)成“食品史上的災(zāi)難”。

人的身體不能吸收氫化油，也不能將它排出體外，只能“放任”它附著在細(xì)胞或血管壁上。經(jīng)常吃氫化油食物的人容易發(fā)胖，且氫化油還會(huì)阻礙兒童生長(zhǎng)發(fā)育。

正是因?yàn)榭紤]到氫化油對(duì)健康的巨大危害，美國(guó)、加拿大、法國(guó)、荷蘭、瑞典等國(guó)家已經(jīng)開(kāi)始禁止或嚴(yán)格限制在食物中使用氫化油。遺憾的是，目前在我國(guó)的食品加工行業(yè)中，氫化油的使用還非常普遍。不過(guò)，國(guó)家食藥監(jiān)相關(guān)部門已經(jīng)出臺(tái)文件，要求凡是食品加工過(guò)程使用了反式脂肪酸，都必須在食品包裝的食物成分表中明確標(biāo)注其含量。因此，以后家長(zhǎng)再去超市買零食時(shí)，一定要仔細(xì)看清配料表再做選購(gòu)。

購(gòu)物時(shí)的“食品配料表”

食品配料表中，氫化油的別稱很多，如氫化植物油、人造黃油、人造奶油、植物奶油、植物黃油、植物起酥油、食用氫化油、精煉植物油、代可可脂、植脂末、麥淇淋、乳化油、起酥油等。出現(xiàn)這些名稱，購(gòu)買時(shí)都要留意。將氫化油的“家族成員”一一記住的確有些困難，但它們一般出現(xiàn)在香酥餅干、起酥面包、奶油蛋糕、派、饃片、薯片、奶精、奶茶、咖啡伴侶（包括帶有咖啡伴侶的咖啡）、巧克力、速凍品等食品中。只要養(yǎng)成買食品看配料表的習(xí)慣，很快就能摸清氫化油家庭成員的“底細(xì)”，并且記住這個(gè)原則：名字越復(fù)雜的油，越需要留心。

何麗教授強(qiáng)調(diào)，食品生產(chǎn)廠家雖然不會(huì)把配料的具體比例標(biāo)注在產(chǎn)品包裝上，但是我們可以根據(jù)各種配料的排列順序，粗略地估計(jì)一下所購(gòu)買的食物到底用了多少氫化油。在配料表里，越是排在前列的東西，在食物中所占的比例就越大。