麥馨允，黃斌，黃嬌麗，蘇仕林，彭紹庭

(百色學(xué)院 農(nóng)業(yè)與食品工程學(xué)院，廣西 百色，533000)

白玉菇，又稱白玉蕈(whiteHypsizygusmarmoreus)，是真姬菇(Hypsizygusmarmoreus)的一個(gè)白色變種，屬擔(dān)子菌亞門、傘菌目、白蘑科、玉蕈屬[1]。白玉菇外形美觀、營(yíng)養(yǎng)豐富，是一種具有很高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值的食用菌[2]。采后食用菌由于含水量高、代謝旺盛、病蟲(chóng)害等因素，其品質(zhì)下降較快，保質(zhì)期較短[3]。對(duì)食用菌進(jìn)行干制可使食用菌含水量降低到安全水分范圍，水分活度下降，抑制體內(nèi)微生物活動(dòng)和酶活性，延長(zhǎng)貨架期。同時(shí)，干制后的食用菌質(zhì)量、體積都得到減小，包裝和貯運(yùn)成本降低[4]。目前對(duì)白玉菇產(chǎn)業(yè)的研究主要集中在栽培[5-6]，采后鮮品保鮮[7-9]，生物多糖[10]等活性物質(zhì)的提取和功能性研究等領(lǐng)域，干制白玉菇的研究較少。遠(yuǎn)紅外干燥是利用遠(yuǎn)紅外線(3 ～1 000 μm)輻射食品[11]，遠(yuǎn)紅外線被食品吸收后，產(chǎn)生共振現(xiàn)象，因其原子、分子的振動(dòng)和轉(zhuǎn)動(dòng)，從而產(chǎn)生熱而使物質(zhì)升溫，食品中的水、有機(jī)物和高分子物質(zhì)具有很強(qiáng)的吸收遠(yuǎn)紅外的能力[12]。遠(yuǎn)紅外加熱迅速，吸收均一、食品原料不易變形，營(yíng)養(yǎng)損失小，兼有殺菌和降低酶活性的作用[13]。國(guó)內(nèi)外對(duì)食用菌進(jìn)行遠(yuǎn)紅外干燥研究主要集中在干燥動(dòng)力學(xué)模型上。DARVISHI等研究蘑菇遠(yuǎn)紅外干燥特性，通過(guò)比較5種薄層干燥模型，對(duì)數(shù)模型更符合蘑菇片干燥過(guò)程[14]；SALEHI等的研究中，Page模型更符合雙孢菇紅外真空干燥特性[15]；而在熱風(fēng)干燥和遠(yuǎn)紅外干燥前采用超聲波預(yù)處理雙孢菇可提高干燥時(shí)的傳質(zhì)速率，對(duì)數(shù)模型對(duì)該干燥過(guò)程的擬合結(jié)果較好[16]。ZHAO等研究香菇熱風(fēng)干燥和遠(yuǎn)紅外干燥過(guò)程中水分動(dòng)態(tài)分配和微觀結(jié)構(gòu)的形成，與熱風(fēng)干燥相比，遠(yuǎn)紅外干燥的水分?jǐn)U散和蒸發(fā)速率較快，耗時(shí)短，干制品含水量低，香菇制品均勻多孔，品質(zhì)優(yōu)良[17]。有關(guān)綜合考慮白玉菇遠(yuǎn)紅外干燥特性和干制品品質(zhì)來(lái)優(yōu)化干燥工藝參數(shù)的研究目前尚未見(jiàn)報(bào)道。

本研究通過(guò)單因素試驗(yàn)及正交設(shè)計(jì)，揭示白玉菇遠(yuǎn)紅外干燥特性的變化規(guī)律，綜合分析干制后白玉菇的亮度、復(fù)水比、Vc和感官評(píng)分等質(zhì)量指標(biāo)，得到最優(yōu)的遠(yuǎn)紅外干燥工藝參數(shù)(遠(yuǎn)紅外溫度、切片厚度、裝載量)，為白玉菇的干制提供一定的實(shí)踐指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

實(shí)驗(yàn)所用的鮮白玉菇，購(gòu)自百色市華潤(rùn)萬(wàn)家超市，挑揀無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)畸形、無(wú)機(jī)械損傷、菇體新鮮、朵形飽滿、大小均勻、成熟度一致、顏色亮白、無(wú)褐變的白玉菇。干燥實(shí)驗(yàn)前測(cè)定鮮白玉菇初始干基含水率、亮度和Vc。

1.2 試劑

抗壞血酸(分析純)，天津市致遠(yuǎn)化學(xué)試劑有限公司；2,6-二氯靛酚鈉鹽(分析純)，上海金穗生物科技有限公司；草酸(分析純)，西隴化工股份有限公司；NaHCO3(分析純)，廣東光華科技股份有限公司。

1.3 儀器設(shè)備

SMY-2000系列測(cè)色色差計(jì)，北京盛名揚(yáng)科技開(kāi)發(fā)有限責(zé)任公司；E1200Y-2電子天平，常熟市雙杰測(cè)試儀器廠；電子天平，上海安亭電子儀器廠；YHG-300-BS遠(yuǎn)紅外快速恒溫干燥箱(功率1 000 W)，上海躍進(jìn)醫(yī)療器械有限公司。

1.4 方法

將挑選好的白玉菇清洗干凈后，切成一定厚度，取一定質(zhì)量樣品置于遠(yuǎn)紅外快速恒溫干燥箱中在一定的遠(yuǎn)紅外溫度下干燥，每隔一定時(shí)間稱取質(zhì)量，干燥至前后2次稱量質(zhì)量差不超過(guò)0.10 g時(shí)，即認(rèn)為樣品達(dá)到平衡含水率Me，結(jié)束干燥。此時(shí)的干基含水率≤0.14 g/g，符合食用菌干制品水分含量的要求[18]。設(shè)3次平行。干燥結(jié)束后，測(cè)定干制品的指標(biāo)。

1.4.1 單因素試驗(yàn)

遠(yuǎn)紅外干燥工藝的優(yōu)化主要包括遠(yuǎn)紅外溫度、切片厚度和裝載量，分別在固定其他因素相同的條件下，選取遠(yuǎn)紅外溫度為50、60、70和80 ℃(切片厚度6 mm，裝載量15.00 g/dm2)，切片厚度為4、6、8和10 mm (遠(yuǎn)紅外溫度60 ℃，裝載量15.00 g/dm2)，裝載量為12.50、15.00、17.50和20.00 g/dm2(遠(yuǎn)紅外溫度60 ℃，切片厚度6 mm)分別進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)。通過(guò)測(cè)定干燥特性和產(chǎn)品質(zhì)量確定各因素的合理范圍。

1.4.2 正交設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)結(jié)果基礎(chǔ)上，選擇合理范圍內(nèi)的遠(yuǎn)紅外溫度、切片厚度、裝載量水平進(jìn)行L9(34)正交設(shè)計(jì)，將白玉菇干制品亮度、Vc、復(fù)水比和感官評(píng)分作為試驗(yàn)指標(biāo)，對(duì)干燥工藝進(jìn)行優(yōu)化。各因素水平見(jiàn)表1。

表1 正交設(shè)計(jì)因素水平表Table 1 The factors and levels of orthogonal design

1.5 測(cè)定項(xiàng)目與方法

1.5.1 含水率測(cè)定

直接干燥法測(cè)定樣品含水率[19]。

1.5.2 干基含水率測(cè)定

干基含水率測(cè)定如式(1)。

(1)

式中：Mt為干基含水率，g/g；mt為樣品干燥t時(shí)刻時(shí)的質(zhì)量，g；mg為樣品干物質(zhì)質(zhì)量，g。

1.5.3 水分比(moisture ratio，MR)測(cè)定[20]

水分比測(cè)定如式(2)。

(2)

式中：MR,水分比；M0,樣品初始干基含水率，g/g；Mt,樣品干燥t時(shí)刻時(shí)的干基含水率，g/g；Me,樣品干燥達(dá)到平衡時(shí)的干基含水率，g/g。

1.5.4 干燥速率(drying rate，DR)測(cè)定[21]

干燥速率測(cè)定如式(3)。

(3)

式中：DR,樣品干燥速率，g/(g·min)；Mt+△t,樣品干燥t+△t時(shí)刻的干基含水率，g/g；Mt,樣品干燥t時(shí)刻的干基含水率，g/g；△t,時(shí)間差值，min。

1.5.5 亮度(L*)測(cè)定

利用色度計(jì)進(jìn)行測(cè)定，采用CIE1976L*、a*、b*色度坐標(biāo)值，觀測(cè)白玉菇的亮度L*[22]。

1.5.6 Vc的測(cè)定

2,6-二氯靛酚滴定法測(cè)定白玉菇中Vc含量[23]。

1.5.7 復(fù)水比測(cè)定

稱取一定質(zhì)量白玉菇干制品，放入40 ℃熱水中浸泡1 h，撈出后瀝干20 min，并用吸水紙吸干表面水分后稱重，復(fù)水后與復(fù)水前樣品的重量之比即為白玉菇干制品的復(fù)水比[24]。復(fù)水比測(cè)定如式(4)。

(4)

式中：Rf,復(fù)水比；mf,樣品復(fù)水后瀝干質(zhì)量，g；mg,干制品質(zhì)量，g。

1.5.8 感官評(píng)分

由數(shù)名品評(píng)員組成感官評(píng)分小組，對(duì)白玉菇干制品從色澤、滋味、氣味、狀態(tài)幾個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)分并進(jìn)行打分[18]，以100分制計(jì)。感官評(píng)分參考標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 感官評(píng)分分值表Table 2 The criteria for sensory evaluation

1.6 數(shù)據(jù)分析

采用PASW Statistics 18進(jìn)行方差分析和主成分分析，差異顯著性分析采用Tukey法，數(shù)據(jù)結(jié)果以算數(shù)平均值表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

2.1.1 遠(yuǎn)紅外溫度對(duì)白玉菇干燥特性和質(zhì)量的影響

由圖1-a、圖1-b可知，白玉菇干基含水率和含水比都隨干燥時(shí)間的延長(zhǎng)而下降，下降程度隨著遠(yuǎn)紅外溫度的升高而加大，到達(dá)平衡時(shí)的干燥時(shí)間隨著遠(yuǎn)紅外溫度的升高而縮短，50、60、70和80 ℃遠(yuǎn)紅外溫度的干燥時(shí)間分別為600、315、270、200 min。干燥結(jié)束時(shí)干基含水率皆小于0.14 g/g，達(dá)到安全水分范圍。

由圖1-c可知，干燥速率在干燥初期迅速增大，然后減小。干燥初期，干燥速率和最大干燥速率都隨遠(yuǎn)紅外溫度的升高而變大，溫度低，干燥速率峰值就出現(xiàn)得稍晚。這一方面是由于溫度越高，遠(yuǎn)紅外輻射越強(qiáng)，被物料吸收后，光能轉(zhuǎn)變成動(dòng)能，分子振動(dòng)就越劇烈，振動(dòng)會(huì)使部分分子掙脫了物料對(duì)它的束縛，振動(dòng)摩擦?xí)鰪?qiáng)自熱效應(yīng)，使物質(zhì)迅速升溫，水分就會(huì)通過(guò)物態(tài)變化脫離物料[25]；另一方面，遠(yuǎn)紅外加熱食品時(shí)，食品中的水、有機(jī)物和高分子物質(zhì)具有很強(qiáng)的吸收遠(yuǎn)紅外的能力，因此內(nèi)部溫度往往比表面溫度高[26]；與此同時(shí)，干燥過(guò)程中白玉菇表面的水分不斷蒸發(fā)吸熱，導(dǎo)致表面溫度降低，傳熱方向由內(nèi)到外，而物料水分梯度也是由內(nèi)到外，物料內(nèi)部水分的傳熱和傳質(zhì)方向是一致的，從而也就加速了水分?jǐn)U散，進(jìn)而加速了干燥進(jìn)程。最大干燥速率到達(dá)之后，隨著干燥的進(jìn)行，干燥溫度越高，干燥速率下降就越快。50 ℃下初始干燥速率較低，40 ～120 min可近似為恒速干燥階段，處于表面氣化控制階段，白玉菇內(nèi)部水分?jǐn)U散與白玉菇表面水分蒸發(fā)的速度大致相等。120 min后，從恒速干燥階段進(jìn)入到降速干燥階段。80 ℃下初始干燥速率在25 min時(shí)達(dá)到最大值0.21 g/(g·min)，但隨著干燥過(guò)程的進(jìn)行，干燥速率下降，此時(shí)干燥屬于內(nèi)部擴(kuò)散控制階段，白玉菇內(nèi)部水分遷移速度小于白玉菇表面水分?jǐn)U散速度。60、70、80 ℃都沒(méi)有恒速干燥期，這可能是由于干燥溫度過(guò)高，白玉菇表面水分蒸發(fā)過(guò)快，表面逐漸變干甚至形成表面硬化，透氣性差，影響內(nèi)部水分得向外移動(dòng)，實(shí)際氣化表面減小，從而引起了干燥速率的降低[27]，80 ℃最高，因而干燥速率下降得最快。可見(jiàn)，一定程度上提高遠(yuǎn)紅外溫度能加快傳質(zhì)和傳熱進(jìn)程。

由圖1-d可知，50、60、70和80 ℃遠(yuǎn)紅外溫度干燥條件下干燥速率轉(zhuǎn)折點(diǎn)時(shí)的干基含水率分別為9.37、8.14、7.96和6.24 g/g，轉(zhuǎn)折點(diǎn)又叫第一水分臨界點(diǎn)，標(biāo)志著干燥從表面氣化控制轉(zhuǎn)變?yōu)閮?nèi)部擴(kuò)散控制。溫度越高，初始干燥程度就越劇烈，初始干燥速率較大，水分減少迅速，即使達(dá)到轉(zhuǎn)折點(diǎn)的時(shí)間稍短，但達(dá)到轉(zhuǎn)折點(diǎn)時(shí)的干基含水率相對(duì)較低。

a-干基含水率；b-含水比；c-干燥速率變化；d-干基含水率-干燥速率圖1 遠(yuǎn)紅外溫度對(duì)白玉菇干燥特性的影響Fig.1 The effect of far-infrared temperature on drying characteristics of white Hypsizygus marmoreus

隨著干燥的進(jìn)行，白玉菇內(nèi)部水分含量減少，干基含水率減小，因此，干燥后期干燥速率逐漸降低。

由表3可知，不同遠(yuǎn)紅外溫度對(duì)白玉菇干制品Vc和復(fù)水比的影響顯著(P<0.05)。果蔬中普遍含有Vc，而Vc是對(duì)熱、光、氧敏感的維生素，干燥過(guò)程中Vc保留率越高，說(shuō)明干燥方式對(duì)果蔬組織的破壞就越小，因此，Vc含量通?？勺鳛楹饬扛芍破焚|(zhì)量的指標(biāo)之一[28]。Vc的損失主要由化學(xué)變化引起的，抗壞血酸氧化降解生成脫氫抗壞血酸，并進(jìn)一步水解，高溫容易讓Vc發(fā)生氧化降解。而50 ℃下干燥時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，是60 ℃干燥時(shí)間的1.90倍，物料長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣和高于室溫環(huán)境，對(duì)Vc破壞也大。因此，60 ℃ 下白玉菇的Vc含量較其他溫度的Vc含量大。干制品復(fù)水后恢復(fù)原來(lái)新鮮狀態(tài)的程度是衡量干制品品質(zhì)的重要指標(biāo)，主要取決于細(xì)胞和結(jié)構(gòu)的破壞程度[29]。干燥過(guò)程果蔬組織遭受破壞從而使果蔬組織吸水能力降低，溫度越高，破壞越強(qiáng)烈，干制品組織恢復(fù)能力越弱，故復(fù)水比就越小。50、60、70 ℃下的復(fù)水比無(wú)顯著差異(P>0.05)，80 ℃下的復(fù)水比顯著小于其他組(P<0.05)。綜合干燥特性和干制品質(zhì)量來(lái)看，80 ℃干燥時(shí)容易形成表面硬化，影響干燥效果，50 ℃干燥時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，對(duì)Vc含量等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的破壞較大，因此較適合的遠(yuǎn)紅外溫度為60 ℃。

表3 遠(yuǎn)紅外溫度、切片厚度和裝載量對(duì)白玉菇品質(zhì)的影響Table 3 The effect of far-infrared temperature, thickness and loading amount on quality of white Hypsizygus marmoreus

注：不同小寫字母代表同列數(shù)據(jù)差異顯著(P<0.05)。

2.1.2 切片厚度對(duì)白玉菇干燥特性和質(zhì)量的影響

由圖2-a、圖2-b可知，不同切片厚度的白玉菇干基含水率和含水比都隨干燥時(shí)間的延長(zhǎng)而減小，切片厚度越薄，白玉菇干基含水率和含水比下降得就越快，干燥時(shí)間隨著切片厚度的減小而縮短，4、6、8 mm切片厚度的干基含水率和含水比變化曲線較為接近，10 mm切片厚度干基含水率和含水比下降最慢，4、6、8和10 mm切片厚度的干燥時(shí)間分別為270、315、360、450 min。干燥結(jié)束時(shí)干制品皆達(dá)到安全水分范圍。

a-干基含水率;b-含水比;c-干燥速率變化；d-干基含水率-干燥速率圖2 切片厚度對(duì)白玉菇干燥特性的影響Fig.2 The effect of thickness on drying characteristics of white Hypsizygus marmoreus

由圖2-c可知，干燥速率在干燥初期迅速增大后減小。干燥初期，切片厚度越薄，初始干燥速率和干燥速率峰值就相對(duì)越大；過(guò)了峰值后，切片厚度越薄，干燥速率下降就越快。切片厚度對(duì)干燥過(guò)程有兩個(gè)方面的影響。一是切片厚度越小，比表面積越大，傳質(zhì)和傳熱面積也就相對(duì)越大，干燥速率也就較大；二是固定干燥溫度(60 ℃)和裝載量(15.00 g/dm2)，不同切片厚度的干燥過(guò)程沒(méi)有恒速干燥期，干燥速率峰值過(guò)后，進(jìn)入內(nèi)部擴(kuò)散控制階段，切片厚度越大，內(nèi)部水分?jǐn)U散至物料表面的路徑越長(zhǎng)，傳質(zhì)和傳熱阻力越大，干燥時(shí)間就相對(duì)越長(zhǎng)。因此，減小切片厚度可以在一定程度上加快傳熱進(jìn)程，但切片厚度對(duì)白玉菇干燥特性的影響遠(yuǎn)沒(méi)有溫度的影響明顯。

由圖2-d可知，干燥速率與切片厚度之間的反比關(guān)系還和干基含水率有關(guān)。干基含水率大，切片厚度對(duì)干燥速率的影響也增大，干基含水率小，切片厚度對(duì)干燥速率的影響也就減小，這是由于水分在物料內(nèi)部的存在狀態(tài)導(dǎo)致的。干基含水率大，除去的是自由水，干燥阻力小，水分?jǐn)U散快，干燥速率大；到干燥后期，主要除去的是多層吸附水，阻力較大，水分?jǐn)U散慢，干燥速率小；所以到干燥后期不同切片厚度的干燥速率都普遍下降，且差距逐漸減小，此時(shí)提高干燥溫度，增大推動(dòng)力，則可加快干燥速率。這一現(xiàn)象在汪喜波的研究中也有體現(xiàn)[30]。

由表3可知，不同切片厚度對(duì)白玉菇干制品復(fù)水比的影響顯著(P<0.05)，切片厚度為4和10 mm的干燥產(chǎn)品間的復(fù)水比差異不顯著(P>0.05)，綜合考慮干燥速率和干制品質(zhì)量，選擇切片厚度為4 mm作為較好的水平。

2.1.3 裝載量對(duì)白玉菇干燥特性和質(zhì)量的影響

由圖3-a、圖3-b可知，不同裝載量的白玉菇干基含水率和含水比都隨著干燥時(shí)間的延長(zhǎng)而減小，裝載量越小，白玉菇干基含水率和含水比就減小得越快，干燥時(shí)間也越短。12.50、15.00、17.50和20.00 g/dm2下的干燥時(shí)間分別為280、315、360、390 min。干燥結(jié)束時(shí)干制品皆達(dá)到安全水分范圍。

由圖3-c可知，干燥速率在干燥初期增大之后減小。干燥初期，裝載量越小，初始干燥速率和干燥速率峰值就越大。12.5 g/dm2裝載量的干燥速率峰值最大，其最大干燥速率到達(dá)之后，隨著干燥的進(jìn)行，干燥速率下降最快。裝載量越大，干燥負(fù)荷也就大，從而使干燥速率相對(duì)較慢。因此，減小裝載量可以在一定程度上加快傳熱進(jìn)程，但裝載量對(duì)白玉菇干燥特性的影響遠(yuǎn)沒(méi)有溫度的影響明顯。

由圖3-d可知，固定干燥溫度(60 ℃)和切片厚度(6 mm)時(shí)，裝載量越小，到達(dá)轉(zhuǎn)折點(diǎn)時(shí)的干基含水率就越小，這一現(xiàn)象與溫度單因素試驗(yàn)規(guī)律類似?？赡苁怯捎谘b載量越小，初始干燥程度就越劇烈，初始干燥速率較大，水分減少迅速，不同裝載量到達(dá)轉(zhuǎn)折點(diǎn)的時(shí)間相差不大，因此，裝載量小的達(dá)到轉(zhuǎn)折點(diǎn)時(shí)的干基含水率相對(duì)較低。

a-干基含水率變化;b-含水比變化;c-干燥速率變化;d-干基含水率-干燥速率變化圖3 裝載量對(duì)白玉菇干燥特性的影響Fig.3 The effect of loading amount on drying characteristics of white Hypsizygus marmoreus

此外，和切片厚度單因素試驗(yàn)規(guī)律類似的是，干燥速率與裝載量之間的反比關(guān)系還受到干基含水率的影響，干基含水率越大，裝載量對(duì)干燥速率的影響也增大，隨著干基含水率減小，裝載量對(duì)干燥速率的影響也就減小，這與水分在物料內(nèi)部的存在狀態(tài)有關(guān)。

由表3可知，不同裝載量對(duì)白玉菇干制品復(fù)水比的影響顯著(P<0.05)。12.50 g/dm2裝載量的復(fù)水比和Vc含量都最大，因此12.50 g/dm2裝載量下白玉菇干制效率和干制質(zhì)量都較好。

2.2 正交設(shè)計(jì)結(jié)果分析

表4～表7分別為L(zhǎng)*、Vc、復(fù)水比、感官評(píng)分的正交設(shè)計(jì)方差分析結(jié)果。

表4 L*方差分析表Table 4 Analysis of variance for L*

表5 Vc含量方差分析表Table 5 Analysis of variance for content of Vc

表6 復(fù)水比方差分析表Table 6 Analysis of variance for rehydration ratio

表7 感官評(píng)分方差分析表Table 7 Analysis of variance for sensory evaluation

由表4～表7可知，溫度對(duì)Vc含量、復(fù)水比、感官評(píng)分的影響極顯著(P<0.01)，對(duì)L*的影響不顯著(P>0.05)，可見(jiàn)，高溫對(duì)Vc含量和組織細(xì)胞結(jié)構(gòu)的破壞比較明顯。

60 ℃的遠(yuǎn)紅外溫度，白玉菇干制品Vc含量最高，復(fù)水比最大，感官評(píng)分最好。切片厚度對(duì)L*、感官評(píng)分的影響極顯著(P<0.01)，對(duì)復(fù)水比的影響顯著(P<0.05)，對(duì)Vc的影響不顯著(P>0.05)。切片厚度6 mm時(shí)，L*和復(fù)水比最優(yōu)；切片厚度為4 mm時(shí)，感官評(píng)分和Vc含量最優(yōu)。裝載量對(duì)復(fù)水比的影響極顯著(P<0.01)，對(duì)L*、感官評(píng)分的影響顯著(P<0.05)，對(duì)Vc的影響不顯著(P>0.05)。裝載量為12.5 g/dm2，復(fù)水比最優(yōu)；裝載量為15 g/dm2，L*、感官評(píng)分最優(yōu)；裝載量為10 g/dm2，Vc含量最優(yōu)。

多指標(biāo)單獨(dú)分析難以得到一個(gè)綜合結(jié)果。由于L*、Vc、復(fù)水比、感官評(píng)分皆為正向指標(biāo)，即指標(biāo)的數(shù)值越大越好，對(duì)這4個(gè)指標(biāo)進(jìn)行無(wú)量綱化，以消除指標(biāo)之間因量級(jí)不同而對(duì)分析結(jié)果造成的影響，采用主成分分析，求得主成分得分，通過(guò)比較主成分綜合得分來(lái)整體評(píng)價(jià)干燥白玉菇產(chǎn)品品質(zhì)，正交設(shè)計(jì)極差分析結(jié)果和因子得分、主成分得分、綜合得分見(jiàn)表8。由表8可知，3個(gè)因素對(duì)干制品質(zhì)量的綜合影響程度分別為RB>RA>RC，即切片厚度對(duì)干燥品質(zhì)的影響最大，其次是遠(yuǎn)紅外溫度，最后是裝載量；遠(yuǎn)紅外干燥最佳條件是A2B2C3，即遠(yuǎn)紅外溫度60 ℃，切片厚度4 mm，裝載量15.00 g/dm2，和方差分析結(jié)果基本吻合。

表8 正交設(shè)計(jì)結(jié)果及因子得分、主成分得分、綜合得分Table 8 The data of orthogonal design, factors score, principle components score and overall score

續(xù)表8

試驗(yàn)號(hào)A(遠(yuǎn)紅外溫度)B(切片厚度)C(裝載量)L?Vc復(fù)水比感官評(píng)分因子1因子2主成分1主成分2綜合得分933236.4612.162.6279.00-0.510.29-0.730.32-0.33K1-0.26-1.01-0.12K20.750.55-0.18K3-0.490.460.30極差1.241.560.48最優(yōu)水平A2B2C3影響程度B>A>C

對(duì)最優(yōu)水平A2B2C3進(jìn)行實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證，驗(yàn)證結(jié)果顯示，最優(yōu)工藝參數(shù)下干燥，白玉菇干制品亮度L*值為37.81，Vc含量為14.52 mg/100g，復(fù)水比為3.12，感官評(píng)分為91，結(jié)果較為理想，因此可以確定為最優(yōu)遠(yuǎn)紅外干燥工藝參數(shù)。

3 結(jié)論

采用不同遠(yuǎn)紅外溫度、切片厚度、裝載量干燥白玉菇，通過(guò)單因素試驗(yàn)對(duì)白玉菇干燥特性曲線進(jìn)行研究，遠(yuǎn)紅外溫度升高、切片厚度減小、裝載量減小都可以有效降低白玉菇的干基含水率和含水比，干燥時(shí)間得到縮短；然而溫度過(guò)高，容易造成白玉菇干燥表面的硬化，反而降低了干燥中后期的干燥速率；因素對(duì)干燥速率的影響還與干基含水率有關(guān)，干基含水率大，遠(yuǎn)紅外溫度、切片厚度和裝載量對(duì)干燥速率的影響也增大。同時(shí)，還對(duì)單因素干制品的Vc含量和復(fù)水比進(jìn)行分析，得到了3個(gè)因素水平的合理范圍：遠(yuǎn)紅外溫度50 ～70 ℃，切片厚度在2 ～6 mm、裝載量在10 ～15 g/dm2。

在單因素基礎(chǔ)上進(jìn)行正交設(shè)計(jì)，對(duì)3因素參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化。遠(yuǎn)紅外溫度是影響干制品Vc含量、復(fù)水能力和感官的主要因素，遠(yuǎn)紅外溫度過(guò)高，干制品Vc含量低，復(fù)水能力差；切片厚度是影響亮度、感官、復(fù)水比的主要因素，切片厚度薄，干制品色澤感官較佳，復(fù)水能力好；裝載量是影響干制品復(fù)水能力、亮度和感官的主要因素，裝載量小，干制品復(fù)水能力好，感官亮度佳，能耗也低。

對(duì)正交設(shè)計(jì)數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析和極差分析，得出遠(yuǎn)紅外溫度、切片厚度、裝載量對(duì)白玉菇干制品質(zhì)量的綜合影響程度分別為：切片厚度>遠(yuǎn)紅外溫度>裝載量，最佳遠(yuǎn)紅外干燥最佳條件是A2B2C3，即遠(yuǎn)紅外溫度60 ℃，切片厚度4 mm，裝載量15.00 g/dm2。