一、引言

美國的中餐館至21世紀初已多達40000余家，遍布全國，成為美國餐飲市場的重要組成部分。其中規(guī)模最大、最受歡迎的兩家中式連鎖餐館當屬“熊貓快餐”（Panda Express）和“華館”（P. F. Chang's China Bistro）?！靶茇埧觳汀睂倏觳托袠I(yè)，截至2014年已有1750家連鎖店，而“華館”作為第一家也是迄今為止唯一上市于華爾街納斯達克的正規(guī)高端中餐館，同年也已擁有210家分店。兩家餐館都致力于烹制正宗的中餐，但二者都主要迎合美國主流社會顧客的口味，店鋪也并非處于或鄰近華人聚居區(qū)。它們的興盛不僅僅是一個餐飲故事，尤其是“華館”，其成功堪稱美國餐飲行業(yè)的里程碑，對于美國華人而言既是福祉也是挑戰(zhàn)。筆者將探討“華館”在何種意義上是個巨大的成功，以及它如何引發(fā)人們對于飲食作為一種文化在全球化語境下的理解與思考。（而奉行另一種經(jīng)營理念的熊貓快餐則應另當別論。）

二、20世紀60年代的美國華人飲食業(yè)——“正宗的中餐也可以吃”

1968年上映的電影《六人一臺戲》（With Six You Get Eggroll）①頗受美國大眾歡迎。雖然此電影是一部關于一對再婚的中年白人夫婦和他們四個孩子的家庭喜劇，與華人完全無關，但片名卻反映了當時美國人對中餐館的普遍看法：“去學校接了孩子，就到當?shù)靥迫私贮c份二號中式特色套餐?！雹谒^中式特色套餐一般包括一大份芙蓉蛋、雜碎③、蘑菇雞片和蛋花湯。彼時，一家六口在中餐館享用一頓正餐的費用不會超過15美元。因而對于一般美國家庭而言，出門吃中餐是實惠之選，中餐館里的“雜碎”尤其是一道物美價廉的特色菜。

1962年，一位名叫江孫蕓（Cecelia Chiang）的華人女性在美國舊金山唐人街的都板街開了一家中餐館。她生在北京，長在上海，品嘗過許多地道、有名的中國菜肴。江孫蕓有意在美國開創(chuàng)正宗的中餐品牌，她在菜單上列出300多道中餐菜品，包括鐵板鍋巴湯、樟茶鴨、叫花雞和蒙古羊肉等。然而，慘淡經(jīng)營了一年半，江家中餐館一直門可羅雀，不斷虧損而瀕臨破產(chǎn)。舊金山唐人街著名餐館“康家飯店”（Kan's Restaurant）的創(chuàng)始人康約翰（Johnny Kan）曾善意地提醒江孫蕓：“改變你們的烹飪風格吧。美國人就喜歡吃雜碎，沒人聽說過什么是鍋貼?！苯瓕O蕓的姐姐甚至建議她干脆關掉餐館。④在20世紀60年代，江孫蕓可能是舊金山第一位做正宗中國菜的餐飲業(yè)主，⑤但美國本土消費者和外地游客并不知曉何為正宗的中餐，幾十年來，他們千篇一律習慣于雜碎、炒面和芙蓉蛋。

正當江孫蕓幾近絕望之時，普利策獎得主、《舊金山紀事報》（San Francisco Chronicle）的專欄作家赫布 · 凱恩（Herb Caen）無意間路過她的餐館并進店品嘗。幾天后，凱恩在作品中提到他在一家中餐館吃到最正宗的中餐這一經(jīng)歷。隨之而來的是，江孫蕓接到了數(shù)百個訂餐電話，生意一夜之間興隆起來。八年后，這家中餐館從舊金山唐人街遷至吉拉德里廣場（Ghirardelli Square），并發(fā)展為擁有三百個座席的高端餐廳。開業(yè)典禮當日，單價高達250美元的宴會座席全部售罄。⑥在美國，從未有過任何一家中餐館曾有如此之高的收費標準。江家中餐館的黃金時代至此拉開序幕。商人、名流、游客和中產(chǎn)階級家庭都慕名前來品嘗江孫蕓家的正宗中餐。

然而，江孫蕓的成功是一個苦樂參半的故事。她的中餐是在凱恩的支持和宣傳下才獲得美國主流社會消費者的認可，而過去蕭條的生意顯然不是風味或烹飪的問題。換言之，美國中產(chǎn)階級和上流社會的顧客只有在美國主流飲食專家和文化批評家的推薦下才愿意走進一家中餐館，相信“正宗的中餐也可以吃”。

1975年，江孫蕓在洛杉磯的比弗利山莊（Beverly Hills）開設了另一家中餐館，她的兒子江小帆（Philip Chiang）開始接管生意。江小帆在嘗試開創(chuàng)正宗中餐時也遭遇美國顧客的類似排斥。當他不再使用番茄醬并減少淀粉的用量，將咕咾肉這道大賣的菜品改良為更為正宗的中餐風味時，他的老顧客開始恐慌并打電話向他抱怨：“到底怎么回事？我們就喜歡原來的味道！”當他把食材中的西式花椰菜換成傳統(tǒng)的中國芥藍，或者把四季豆換成豇豆時，顧客們也會抓住他抗議并提醒道：“你是一家中餐館，對吧？你就應該賣炒面?！雹?/p>

可以說，江小帆在嘗試烹制正宗中餐的過程中付出了諸多注定失敗的努力。低成本的美式中餐已經(jīng)為美國顧客的口味及其對中餐館的期望定型。1988年，他的餐館在一場大火中燒毀。在重建后的餐館里，他改變過去的經(jīng)營方式，設計了一個面向主餐廳的開放式廚房。如此一來，顧客可以親眼看到廚師從烤箱里取出北京烤鴨，甚至可以看到烤得酥脆可口的棕色鴨皮。江小帆說：“這就像從零開始，像開了一家新餐館一樣。”⑧

三、商機、餐飲文化與美國標準

盡管江小帆天資聰穎，并鍥而不舍地鉆研正宗中餐的烹制及銷路，但在成為“華館”的合伙人之前，他始終無法單槍匹馬地改變整個中餐館的形象?！叭A館”是由美國白人保羅 · 弗萊明（Paul Fleming）所創(chuàng)立，他曾經(jīng)營了四家“茹絲葵”連鎖牛排館（Ruth's Chris Steak House），⑨而從牛排餐廳到中餐館不啻為一個相當大的商業(yè)轉(zhuǎn)向。在一次去洛杉磯的途中，弗萊明曾在江小帆比弗利山莊的一家分店用餐，對其菜品贊不絕口。1993年，弗萊明在亞利桑那州斯科特斯戴爾（Scottsdale）的時尚購物廣場創(chuàng)建了自己的第一家“華館”，并邀請江小帆做他的合伙人，⑩希望打造一家供應正宗中餐的高端餐廳。這家餐館被命名為“P. F. Chang's China Bistro”，其中“P. F.”代表保羅 · 弗萊明，而“Chang”代表江小帆。江小帆有意將其姓氏“Chiang”改為“Chang”，使餐館的名字多了一份華人新風尚的氣息，也體現(xiàn)了其摒棄傳統(tǒng)美式中餐、立志烹制正宗中餐的決心。他的母親江孫蕓和中餐食譜作家芭芭拉 · 特羅普（Barbara Tropp）共同為“華館”設計了菜單。特羅普是一位研究中國歷史的學者兼餐飲業(yè)主，出版過著作《中餐烹飪的現(xiàn)代藝術》，并曾獲著名的查爾德國際食譜獎（Julia Child Award for Best International Cookbook）。?

“華館”進軍中餐館市場恰逢其時。20世紀80年代，美國少數(shù)族裔餐館僅占全國所有餐館的10%，且大多位于美國東北部和西海岸。而中餐館業(yè)務占少數(shù)族裔餐館總額的30%，再加上意大利餐館和墨西哥餐館三者共代表了少數(shù)族裔餐飲業(yè)全部的70%。[1]以紐約市為例，1958年共有304家中餐館，1988年便增長至近800家。[2]隨著大批華人新移民來美，美國大都市的中餐館也隨之興旺發(fā)達，但仍未出現(xiàn)一家符合美國中產(chǎn)階級口味的正規(guī)高端餐廳。正如一位餐飲業(yè)高管于1996年評論道：“在整個美國餐飲業(yè)，我們沒有看到中餐館獨立的一席之地，而僅是獨立運營而已。這在全國都是普遍現(xiàn)象?！?而“華館”則正是針對美國主流社會中產(chǎn)階級這一客戶群開拓市場。

餐飲文化是有階級之分的，不同階層的顧客往往不會光顧同一類餐廳。傳統(tǒng)的中餐館通常聚集在唐人街和華人聚居區(qū)，如洛杉磯近郊的圣蓋博谷（San Gabriel Valley）或紐約皇后區(qū)的法拉盛（Flushing）。這些餐館供應各式正宗的中國菜，包括粵菜、湘菜、川菜或滬菜，其中不乏一些規(guī)模較大、裝修考究的店鋪。但中餐館的經(jīng)營策略是盡可能多地吸引顧客。菜單上的菜品既有1.5美元的點心，也有75美元的魚翅，甚至100美元的燕窩。由于一頓晚餐的價格從每道菜品50美分到50美元不等，這些中餐館實際上瞄準了所有的社會階層，最終導致其淪為一個僅供解決吃飯問題的場所。

“華館”始終在努力規(guī)避中餐館的一些常見問題，菜品不油膩，也不味重，嚴禁使用味精，保證每日食材的新鮮。“包括所有肉類、海鮮和家禽。蔬菜每天都是手工切的。每一個餃子，每一個春卷，都是手工制作。我們可能每天都要用到40種不同的醬汁，而且每天都會再新調(diào)制出一種?！?作為一家連鎖餐廳，“華館”的規(guī)模從4500平方英尺到8000平方英尺不等，可容納210～225名顧客，有些分店還提供露天臺座，廚房也全部是開放和標準化的。正如“華館”的一位高管所說：“我們不必費力研究如何運作這家餐館，因為所有連鎖店的規(guī)劃與設施都是整齊劃一的?！?

盡管弗萊明清楚地看到20世紀90年代中餐館業(yè)在洛杉磯近郊的圣蓋博谷及紐約皇后區(qū)的法拉盛蓬勃發(fā)展的勢頭，但他堅持認為只有亞利桑那州鳳凰城的中餐館才符合美國主流社會消費者的標準。?他預見到為高端主流社會消費者量身打造才將是中餐館的商機，而這種商機則是那些小型、獨立、家庭式的中餐館無法企及的。他認為美國中產(chǎn)階級消費者也許能夠接受并喜歡正宗的中餐，但不會把中餐館當作社交晚餐的理想之所。因此在他的設想中，“華館”應該與美國其他本土連鎖餐廳一樣，成為目標消費者鎖定為美國中上層主流社會的飲食場所。

四、華人餐飲新風尚——“華館”

“華館”是美國餐飲業(yè)的一個新風尚。1996年《洛杉磯時報》的一篇文章這樣描述弗萊明位于洛杉磯近郊的尓灣“華館”分店：“這個地方簡直令人驚嘆。主餐廳和拉斯維加斯的表演廳一樣大，有拼花地板，還有立于基座上的西安兵馬俑仿制品……這個地方的靈感來源于正宗的中餐和精致的西餐廳之巧妙融合。”[3]雖然每家“華館”分店的外觀和內(nèi)部設計都有所不同，但沒有一家和唐人街的傳統(tǒng)中餐館相似。門口沒有擺設許多中餐館特有的財神、菩薩像，時尚的室內(nèi)裝飾以描繪中國古代山水的手繪壁畫和展示唐朝及明朝市井生活的雕塑為主。同時，硬木家具和石材地板又給人一種現(xiàn)代感。這種風格的餐館營造出舒適的就餐環(huán)境，不斷招攬美國主流社會的回頭客。

“華館”以中國五大區(qū)域菜系為招牌菜品，包括粵菜、湘菜、魯菜、淮揚菜和川菜。由于早期華人移民多來自廣東，粵菜最初在美國的影響力遠超其他菜系。20世紀70年代，臺灣移民所帶來的湘菜也頗受歡迎。但蒙古羊肉也一直是中餐館的特色菜品。以上這些聞名遐邇的地方菜肴都囊括在“華館”的菜單中。“華館”首席廚師長保羅 · 穆勒（Paul Muller）說：“我們在烹制這些菜品時一直盡可能地接近中國的傳統(tǒng)做法。”事實上，穆勒最初也曾嘗試過改良傳統(tǒng)的中國菜，使其更符合美國顧客的口味。但后來他決定盡可能地按照他在中國看到和學到的技藝來烹飪食物，不會為了迎合顧客口味而徹底改變這些菜品的食材、風味或配菜。每當“華館”新開一家分店時，穆勒留意到顧客們都會有諸如“這太咸了”或“這太油膩了”等評價。?盡管如此，他們還是會源源不斷地光顧。

事實上，“華館”菜單上的傳統(tǒng)地方菜系在其他中餐館隨處可見。但唯獨只有它成了美國中餐館的成功典范，并在得到凱恩的推薦后廣受美國主流社會消費者的好評?！叭A館”進軍餐飲行業(yè)后，全美的主流社會消費者都逐漸開始接受正宗的中餐。這證明，原汁原味的中國菜肴在美國照樣會被接納甚至受到歡迎。然而，前提是只有在美國主流社會擁有和運營下的中餐館才能成功，這對于華人餐飲業(yè)而言，不啻為苦樂參半的現(xiàn)實。

“華館”作為一家供應正宗中餐的正規(guī)高端全美連鎖餐廳，代表了美國中餐行業(yè)的新形象。此前供應雜碎的中餐館已成為美國化的快餐店，而非美國消費者享用正餐和社交的場所。“華館”的出現(xiàn)扭轉(zhuǎn)了形勢，和美國大多數(shù)正規(guī)高端餐廳一樣，已成為社交聚會、商務午餐、晚餐活動、周末度假或浪漫約會的理想之所。

但要清醒地意識到，雖然獲得了成功，但“華館”并非華人種族或華人社區(qū)之象征，而僅是一家烹制中國風味食品并將其作為商品加以出售的美國飲食經(jīng)營機構(gòu)。在“華館”的經(jīng)營理念中，正宗的中餐風味是他們的文化資本。飲食是文化，代表一個種族。在美國這個只講價值與利益的商業(yè)世界里，“華館”開創(chuàng)的并非某一類中國食品，而是美國商業(yè)文化的概念。在全球化語境之背景下，餐飲與食品突破了國家的界限，同時也沖淡了族裔與文化的概念。20世紀60年代，意大利裔美國人約羅 · 鮑魯奇（Jeno Paulucci）將冷凍雜碎注冊專利，供應于其遍布全美的連鎖餐廳“重慶菜館”（Chun King）。此連鎖餐廳于1967年以6700萬美元的價格被新加坡的一家公司收購。另一例為，“加州披薩餅廚房”這一當今流行連鎖餐廳的代表并非由專門烹飪披薩餅的廚師所創(chuàng)建，而是源于兩位律師。換言之，盡管美國的商業(yè)文化無法復制中華民族的族裔性，但它可以并且已經(jīng)創(chuàng)造了能夠代表華裔的飲食概念?！叭A館”現(xiàn)象所體現(xiàn)的并非某一款新型食品，而是一種新的美國餐飲經(jīng)營理念。

五、對于華人而言的“雙刃劍”

1996年，“華館”做出一個重大決定，即回購了原先由他人管理和部分擁有的所有店鋪，聘用由理查德 · 費德里科（Richard Federico）擔任總裁、羅伯特 · 維維安（Robert Vivian）擔任首席財務官的管理團隊，并在丹佛、拉斯維加斯和休斯敦開設新店。1998年，當“華館”擁有10家分店時，它以每股12美元的價格發(fā)行新股上市融資，至2000年3月已飆升至每股32.75美元，連鎖店發(fā)展至39家，另有13家正在建設中。?同時，“華館”以每年13到15家新店的速度不斷擴張，截至2014年12月已在全美運營共210家正規(guī)高端餐廳和200家休閑快餐廳，并計劃在其他22個國家繼續(xù)開設分店。[4]

在美國餐飲業(yè)史上，“華館”是第一家也是迄今為止唯一在華爾街納斯達克上市的中餐館，其菜品接近于“橄欖園”“加州披薩餅廚房”或“奶酪蛋糕房”的菜品價位。作為一家擁有眾多標準化連鎖店的上市公司，“華館”已成供應正宗中餐的美國高端餐飲市場的一部分，成為歷史上美國中餐館發(fā)展的里程碑。

然而，“華館”的成功對美國華人而言是一把“雙刃劍”。隨著“華館”規(guī)模的不斷擴大，越來越多的美國消費者開始了解接觸正宗的中餐。雖然美國主流社會消費者在用正餐時一般不會光顧獨立、小型、家庭經(jīng)營的中餐館，但像“華館”這樣的正宗高端中餐館已被廣泛接受。這一成就往往只有大型的主流美國企業(yè)才能實現(xiàn)。作為餐飲業(yè)的贏家，“華館”擁有豐厚的財力資源為消費者提供時尚而舒適的就餐環(huán)境，吸引中青年成功人士及中產(chǎn)階級家庭前來用餐。這是美國歷史上所有華人餐飲業(yè)主從未實現(xiàn)過的夢想。

六、文化歸誰所有？

“華館”現(xiàn)象給美國華人提出一個嚴肅的問題：文化到底歸誰所有？?餐飲一直是美國華人社區(qū)最重要的商業(yè)基石，中餐已是華人身份的一部分。一直以來，華人餐飲業(yè)主致力于打入美國餐飲市場，而真正進入市場的卻只是雜碎、芙蓉蛋或其他已被美國化的中餐，正宗中餐在美國主流社會并無一席之地。個別中餐館，如江孫蕓的餐館，確實在當?shù)厝〉昧顺晒Γ挥小叭A館”作為一家餐飲公司有實力和能力讓正宗的中餐進入美國正規(guī)高端餐飲市場，被主流社會消費者認可并接受。反言之，在美國餐飲市場的一隅，中華餐飲文化真正的代言人未必是華人餐飲業(yè)主，而是美國的主流社會。

飲食文化通常被視為社區(qū)或民族的軟實力。文化似乎是可遺傳或原始即有的。而事實上，餐飲市場是一個“公共領域”，每個參與其中的個人、機構(gòu)或商業(yè)組織都可以接觸或擁有。一種飲食文化并不一定只屬于其創(chuàng)始人。在美國主流餐飲市場供應正宗的中餐，并不需要一定和華人群體有種族關系或內(nèi)在聯(lián)系。飲食既是一種文化，也是一種商品。當飲食轉(zhuǎn)為商品時，它就不再是可繼承的，而成為可由美國商業(yè)社會輕而易舉地從華人社區(qū)中獲得的文化。如今，我們應當如何理解這一挑戰(zhàn)？面對挑戰(zhàn)我們應當如何應對？?

注釋

① 影片名根據(jù)內(nèi)容可直譯為《免費春卷》。春卷為美國中餐館熱賣的傳統(tǒng)中國小吃。

② Linda Loi. So We Don't End Up Like Chop Suey：Searching for Authentic Chinese Food in L.A. [2019-04-12] http：//www.sscnet.ucla.edu/aasc/classweb/fa1197/M163/loi5.html.

③ 雜碎(Chop suey)源于粵語,由美國中餐館的一道常見菜品名音譯而來,因19世紀李鴻章訪美而風行全美?，F(xiàn)常用來代表不中不西、不倫不類的文化雜糅現(xiàn)象。

④ (2019-03-15)http：//www.asianpacificfund.org/awards/bio_chiang.shtml.

⑤ 康約翰(Johnny Kan)自己也曾試圖一改中餐館廉價、方便的餐館形象，因此他的“康家飯店”(Kan's Restaurant)是一個針對像赫布 · 凱恩(Herb Caen)一樣的名人或國外游客的高端餐飲場所。作為一位美國土生華裔，康約翰所開創(chuàng)的“康家飯店”以粵菜為主，但其菜肴的口味大都已被美國化。有學者認為，“康家飯店”應為第一家推出正宗中國菜的中餐館。參見Madeline Y.Hsu. “From Chop Suey to Mandarin Cuisine： Fine Dining and the Refashioning of Chinese Ethnicity during the Cold War Era”. Chinese Americans and the Politics of Race and Culture. ed. Sucheng Chan and Madeline Yuan Yin Hsu. Philadelphia： Temple University Press, 2008： 173-193.

⑥ 同上。

⑦ Linda Loi. So We Don't End Up Like Chop Suey. 同上。

⑧ 同上。

⑨ “茹絲葵”牛排館(Ruth's Chris Steak House)，美國頂級牛排品牌餐廳，1965年創(chuàng)立于美國路易斯安那州新奧爾良，目前在全世界范圍內(nèi)有130余家分店。

⑩ Joel Kotkin. Will Chinese Food Go the Way of Pizza?New York Times. 2000 (3).

? Barbara Tropp. The Modern Art of Chinese Cooking Techniques and Recipes. New York： William Morrow,1982.

? Cynthia Mines. Chinese Chain： Steaming with Success.2000 (5). [2019-2-20] http：//retailtrafficmag. com/mag/retail_chinese_chain_steaming.

? 同上。

? 同上。

? Kotkin. Will Chinese Food Go the Way of Pizza?

? Bret Thorn. Paul Muller： Creating a Stir and Frying Up a Storm at P.F. Chang's China Bistro. Nation's Restaurant News. 2003 (1). [2018-12-5] http：//www.findarticles.com/p/articles/mi_m3190/is_4_37/ai_97314555/pg_1.

? Kotkin. Will Chinese Food Go the Way of Pizza?

? 有關文化所有權(quán)的理論討論，參見Susan Scafidi.Who Owns Culture? Appropriation and Authenticity in American Law. New Brunswick, N.J.： Rutgers University Press, 2005. [2009-9-12]www.pfcb.com

? 參見“墨西哥華人中餐廳之連鎖店調(diào)查”(陳勇，《從高端連鎖店到快餐攤位》)。陳勇指出：“26年前創(chuàng)辦于美國亞利桑那州的‘華館’，如今已在21個國家開設220家連鎖店(見Sheila Sanchez Fermin,“Fundador de P. F. Chang's：‘México Fue el Lugar Correcto Para Internacionalizarnos’”. Expansion.2017 (10).[2017-10-25] https：//expansion.mx/empresas/2017/10/25/fundador-de-pf-changs-mexicofue-el-lugar-correcto-para-internacionalizarnos)?！叭A館”的第一家海外連鎖店建于2009年墨西哥城的一個商業(yè)區(qū)(見“美國中餐打進墨西哥”，《羊城晚報》，2010 (1). [2018-2-18] http：//news.sina.com.cn/o/2010-01-02/154516869540s.shtml)。截至2017年，墨西哥共有25家“華館”分店(見Sheila Sanchez Fermin,“Fundador de P. F. Chang's”)，其中大部分集中在墨西哥首都。事實上，“華館”已將墨西哥作為其第二大市場，并計劃開設至少30家分店。