王小梅

(錫林郭勒職業(yè)學(xué)院 草原生態(tài)與畜牧獸醫(yī)學(xué)院,內(nèi)蒙古錫林浩特 026000)

錫林郭勒草原是我國(guó)草原類型復(fù)雜、保存較為完好、生物多樣性豐富，在溫帶草原中具有代表性和典型性的草原，更是京津地區(qū)和我國(guó)北方地區(qū)重要的生態(tài)屏障。

錫林郭勒牛肉是錫林郭勒盟的地方標(biāo)志之一，錫林郭勒的牛肉的聞名于全國(guó)的，而蒙古牛是錫林郭勒盟的最傳統(tǒng)最早飼養(yǎng)放牧的品種之一，是我國(guó)北方優(yōu)良牛種之一，具有耐粗宜牧，適應(yīng)性強(qiáng)，抗病力強(qiáng)和生產(chǎn)潛力大等特點(diǎn)，但蒙古牛的生產(chǎn)性能相比其它品種牛較低。

肉的營(yíng)養(yǎng)成分包括水分、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、灰分、氨基酸、脂肪酸、微量元素和維生素及礦物質(zhì)等。肉中的營(yíng)養(yǎng)成分組成及含量與動(dòng)物的飼養(yǎng)管理、育肥技術(shù)、營(yíng)養(yǎng)水平及動(dòng)物品種、年齡性別等因素有密切關(guān)系。肉的營(yíng)養(yǎng)成分及含量影響著肉的商品價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

研究自然放牧條件下蒙古牛肉品質(zhì)的研究一方面可為培育優(yōu)良種牛提供依據(jù)，牛肉質(zhì)量研究對(duì)于肉牛業(yè)生產(chǎn)起著極為重要的作用。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)動(dòng)物

選擇錫林郭勒盟地區(qū)自然條件下全年放牧的、健康的、發(fā)育正常的、體重相近的、月齡相近的（3～4歲）蒙古閹牛和西門塔爾牛各6頭為研究對(duì)象。

1.2 屠宰方法

試驗(yàn)牛屠宰前禁食12h，禁水2h，按照伊斯蘭教屠宰要求進(jìn)行宰殺。每頭牛經(jīng)吊掛、宰殺、放血、去頭、蹄、內(nèi)臟（除腎臟）、剝皮、劈半沖洗、后稱出胴體重，排酸24h。

1.3 樣品的采集

試驗(yàn)牛胴體排酸后，從左半胴體的12～13肋骨間的背最長(zhǎng)肌作為肉品質(zhì)試驗(yàn)樣品，帶回實(shí)驗(yàn)室放入冰箱中保存?zhèn)溆脺y(cè)肌肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的測(cè)定。

1.4 測(cè)定指標(biāo)

肌肉中水分、蛋白質(zhì)、脂肪、灰分、鈣、磷；

1.5 數(shù)據(jù)處理

本試驗(yàn)的數(shù)據(jù)用EXCEL初步整理后，采用SAS9.0軟件包中的ANOVA過(guò)程進(jìn)行方差分析法。

2 結(jié)果

2.1 錫林郭盟地區(qū)蒙古牛肉質(zhì)的研究（見(jiàn)表1）

由表1可以看出，蒙古牛肌肉蛋白質(zhì)和脂肪含量顯著高于西門塔爾牛（P＜0.05）；蒙古牛肌肉水分含量顯著低于于西門塔爾牛（P＜0.05）；蒙古牛和西門塔爾牛肌肉灰分、磷、鈣含量都高于西門塔爾牛肉牛含量，但差異不顯著（P＞0.05）。

3 討論

肉由水分、蛋白質(zhì)、脂肪、灰分及微量元素等常規(guī)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)組成。肉中的水分、蛋白質(zhì)、脂肪的含量可影響肉品各種風(fēng)味物質(zhì)呈味的效果，而肉中脂肪所產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)可產(chǎn)生不同品種肉的特征風(fēng)味[1.2]。因此，測(cè)定肌肉中營(yíng)養(yǎng)成分及其含量為肉品質(zhì)的研究提供基礎(chǔ)。

有研究報(bào)道，肉品中的水分含量與肉的多汁性、持水性等呈正相關(guān)，肉的水分含量高，表明肉的持水性能好，肉的保水性能高，肉的商品價(jià)值就高[3]。本試驗(yàn)結(jié)果顯示，西門塔爾牛肌肉水分含量顯著高于蒙古牛（P＜0.05），表明，西門塔爾牛肉的商品價(jià)值相對(duì)高于蒙古牛。

蛋白質(zhì)是肌肉中主要營(yíng)養(yǎng)成分，可以通過(guò)多種方式，如鍵合、吸收和復(fù)合以及包埋等方式與揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)結(jié)合而影響肉品的風(fēng)味。本試驗(yàn)結(jié)果顯示，蒙古牛的肌肉蛋白質(zhì)含量顯著高于其它西門塔爾牛（P＜0.05），可能說(shuō)明蒙古牛肌肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于西門塔爾牛。但肌肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低有待于進(jìn)行肌肉氨基酸的種類及含量的研究而確定。

脂肪組織中的脂肪酸是肉品呈風(fēng)味的重要前體物之一。研究報(bào)道，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)可溶于脂肪中，使其揮發(fā)量減少，保持肉品風(fēng)味的持久性能[3.4]。因此，脂肪含量的高低可導(dǎo)致肉品風(fēng)味的差異。本試驗(yàn)結(jié)果顯示，蒙古牛的肌內(nèi)脂肪含量顯著高于西門塔爾牛（P＜0.05），并且肌內(nèi)脂肪含量都在5%左右，處于相關(guān)報(bào)道中3～7.3%范圍內(nèi)[3]。肉中脂肪含量的高低不能直接說(shuō)明肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，確定肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還需要測(cè)定其脂肪酸的種類及含量。

鈣和磷是動(dòng)物體內(nèi)必需的礦物質(zhì)元素，必須從外界供給。當(dāng)外界供給不足，不僅影響生長(zhǎng)和生產(chǎn)，而且可引起動(dòng)物體內(nèi)代謝異常、生化指標(biāo)變化和出現(xiàn)缺乏癥[4]。本試驗(yàn)結(jié)果顯示，草原紅牛肉中灰分、鈣、磷的含量高于西門塔爾牛，因此推測(cè)，食用蒙古牛肉時(shí)，可補(bǔ)充的鈣和磷量較多。

表1 自然放牧條件下錫林郭勒盟地區(qū)蒙古牛肉質(zhì)的研究

4 結(jié)論

（1）蒙古牛肌肉蛋白質(zhì)含量和脂肪含量顯著高于西門塔爾牛（P＜0.05）。

（2）蒙古牛肌肉灰分、鈣、磷含量高于西門塔爾牛，但差異不顯著（P＞0.05）。

（3）西門塔爾肌肉水分含量顯著高于蒙古牛（P＜0.05）。