闕斐，馮文婕，戴佩彬

（浙江經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院應(yīng)用工程系，浙江杭州310018）

魚糜制品是用魚糜作為原料，加入食鹽后進(jìn)行擂潰（或斬拌）成魚漿后，再通過成型、加熱等工序制作成的具備彈性的并且呈凝膠狀的食品的總稱[1]。由于魚糜制品具有低脂肪、高蛋白、食用方便、品種多樣等優(yōu)點(diǎn)，近年來受到消費(fèi)者的喜愛[2]。

草魚（Ctenopharyngodon idella），生長(zhǎng)快，個(gè)體大，是我國(guó)淡水養(yǎng)殖的四大家魚之一[3]。草魚富含蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、多種維生素和礦物質(zhì)，長(zhǎng)期食用有促進(jìn)血液循環(huán)、防癌抗癌和滋補(bǔ)開胃的功效。內(nèi)酯豆腐是以葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯為凝固劑制成的，內(nèi)酯豆腐比傳統(tǒng)豆腐保水性好，得率高，蛋白質(zhì)流失少，更易保存和運(yùn)輸，頗受消費(fèi)者歡迎[4-5]。國(guó)內(nèi)外目前已經(jīng)有了不少魚丸產(chǎn)品，但是內(nèi)酯豆腐魚丸鮮有。本試驗(yàn)在傳統(tǒng)魚丸制作工藝的基礎(chǔ)上，將草魚魚糜和內(nèi)酯豆腐結(jié)合制作出一種新型的內(nèi)酯豆腐魚丸，為消費(fèi)者提供一種口感爽滑，蛋白含量高的方便營(yíng)養(yǎng)食品，同時(shí)為該產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

草魚、馬鈴薯淀粉、黑胡椒粉、食鹽、糖、味精、黃酒、內(nèi)酯豆腐、姜：市購(gòu)。

1.2 試驗(yàn)設(shè)備

TA-XT.Plus型物性測(cè)定儀：英國(guó)Stable Micro Systems公司。

1.3 基本配方

魚丸配方表見表1。

表1 魚丸配方表Table 1 Fish-ball formula

1.4 工藝流程

內(nèi)酯豆腐切成一定規(guī)格的豆腐丁，冰箱保存待用。

原料魚的選擇→采肉→擂潰→漂洗→添加內(nèi)酯豆腐丁，攪拌→成型擠壓→煮熟→汆魚丸→感官評(píng)定→質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)。

1.5 工藝優(yōu)化的單因素試驗(yàn)

1.5.1 淀粉添加量對(duì)魚丸質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)的影響

控制其他因素不變，分別添加6%、7%、8%、9%和10%的馬鈴薯淀粉，測(cè)定不同的馬鈴薯淀粉添加量對(duì)魚丸質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)產(chǎn)生的影響。

1.5.2 內(nèi)酯豆腐添加量對(duì)魚丸質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)的影響

控制其他因素不變，分別添加16%、18%、20%、22%和24%的內(nèi)酯豆腐，測(cè)定不同的內(nèi)酯豆腐添加量對(duì)魚丸質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)產(chǎn)生的影響。

1.5.3 食鹽添加量對(duì)魚丸質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)的影響

控制其他因素不變，分別添加1%、2%、3%、4%、5%的食鹽，測(cè)定不同的食鹽添加量對(duì)魚丸質(zhì)構(gòu)和感官質(zhì)量品質(zhì)的影響。

1.5.4 白糖添加量對(duì)魚丸質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)的影響

控制其他因素不變，分別添加1%、2%、3%、4%、5%的白糖，測(cè)定不同的白糖添加量對(duì)魚丸質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)產(chǎn)生的影響。

1.5.5 黑胡椒粉添加量對(duì)魚丸質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)的影響

控制其他因素不變，分別添加0.6%、0.8%、1.0%、1.2%和1.4%的黑胡椒粉，測(cè)定不同黑胡椒粉添加量對(duì)魚丸質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)產(chǎn)生的影響。

1.6 工藝優(yōu)化的正交實(shí)驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇了馬鈴薯淀粉、內(nèi)酯豆腐、食鹽和白糖添加量4個(gè)因素，每個(gè)因素3個(gè)水平，確定豆腐魚丸的最佳制作工藝。因素水平表L9（34）見表2。

1.7 評(píng)定方法

1.7.1 質(zhì)構(gòu)測(cè)定

采用TA-XT Plus型號(hào)質(zhì)構(gòu)儀，對(duì)內(nèi)酯豆腐魚丸進(jìn)行試驗(yàn)，繪制應(yīng)力應(yīng)變曲線，在插入深度達(dá)到5 cm時(shí)，停止壓縮，獲得試樣的硬度值。探頭類型為p36r。測(cè)前探頭下行速度是2 mm/s，測(cè)試中探頭下行速度1 mm/s，測(cè)試結(jié)束后，探頭返回上行速度5 mm/s。樣品魚丸切斷面的中心位于探頭的下方，將樣品放置于測(cè)定裝置的樣品臺(tái)上，以1 mm/s的速度給樣品負(fù)重，測(cè)定樣品的硬度、粘度、彈性、咀嚼性等參數(shù)。凝凝膠強(qiáng)度采用P 0.5S探頭，壓縮深度為10 mm，為穿刺強(qiáng)度與凹陷深度的乘積，每個(gè)樣品重復(fù)3次。

表2 正交實(shí)驗(yàn)因素水平表Table 2 Factors and levels of orthogonal experiment

1.7.2 感官評(píng)定

由10名專業(yè)成員組成感官評(píng)定小組，對(duì)魚丸進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表3[6]。

表3 魚丸感官評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（滿分60分）Table 3 Sensory evaluation of fish-ball（60 scores）

1.8 數(shù)據(jù)處理

所有試驗(yàn)均重復(fù)3次，采用SPSS18.0軟件進(jìn)行結(jié)果的顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 內(nèi)酯豆腐魚丸制作的單因素試驗(yàn)結(jié)果

魚丸是消費(fèi)者最喜歡的魚糜食品，而衡量魚丸品質(zhì)的主要質(zhì)構(gòu)指標(biāo)是凝膠強(qiáng)度、彈性和咀嚼性等[7]。目前學(xué)者多采用物性質(zhì)構(gòu)儀來分析魚糜制品的質(zhì)構(gòu)特性[8]，可以大大減少因個(gè)體差異而產(chǎn)生的感官評(píng)價(jià)誤差。因此本試驗(yàn)采用感官結(jié)合質(zhì)構(gòu)測(cè)定的方法，來評(píng)價(jià)內(nèi)酯豆腐魚丸的品質(zhì)。

2.1.1 淀粉添加量對(duì)內(nèi)酯豆腐魚丸質(zhì)構(gòu)特性和感官品質(zhì)的影響

控制其他因素不變，在魚肉中分別加入含量為6%、7%、8%、9%、10%的馬鈴薯淀粉，來考察淀粉添加量對(duì)魚糜品質(zhì)的影響。

不同淀粉添加量對(duì)魚丸的硬度、粘性、彈性、粘結(jié)性、黏性、咀嚼性和恢復(fù)力的具體影響見表4。

不同淀粉添加量對(duì)魚丸的香氣、風(fēng)味、色澤、彈性、硬度和口感的總體影響見圖1。

表4 淀粉添加量對(duì)魚丸質(zhì)構(gòu)的影響Table 4 Effect of starch content on the texture of fish-ball

圖1 淀粉添加量對(duì)魚丸感官品質(zhì)的影響Fig.1 Influence of starch addition quantity on the sensory quality of the fish-ball

由表4質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)分析可知：從彈性方面考慮，隨著淀粉添加量的增加，魚丸的彈性出現(xiàn)先升高后減小的趨勢(shì)，添加7%淀粉的魚丸的彈性最高，硬度適宜，咀嚼性高，恢復(fù)力最強(qiáng)。

從圖1感官評(píng)定的結(jié)果可以看出，添加7%淀粉的魚丸感官評(píng)定分?jǐn)?shù)顯著高于其他添加量的淀粉（P＜0.05），感官評(píng)定結(jié)果與質(zhì)構(gòu)檢測(cè)分析結(jié)果相一致，因此本試驗(yàn)確定淀粉最佳添加量為7%。

2.1.2 內(nèi)酯豆腐添加量對(duì)魚丸質(zhì)構(gòu)特性和感官品質(zhì)的影響

控制其他因素不變，考察在魚肉中分別添加含量為16%、18%、20%、22%、24%的內(nèi)酯豆腐對(duì)最終產(chǎn)品的影響。

不同內(nèi)酯豆腐添加量對(duì)魚丸的硬度、粘性、彈性、粘結(jié)性、黏性、咀嚼性和恢復(fù)力的具體影響見表5。

表5 內(nèi)酯豆腐添加量對(duì)魚丸質(zhì)構(gòu)的影響Table 5 Effect of lactone bean curd addition on the texture of fish-ball

不同內(nèi)酯豆腐添加量對(duì)魚丸的香氣、風(fēng)味、色澤、彈性、硬度和口感的總體影響見圖2。

由表5質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)分析可知：隨著內(nèi)酯豆腐添加量的增加，魚丸的硬度、彈性和咀嚼性都出現(xiàn)先逐漸升高后逐漸減小的一個(gè)趨勢(shì)，綜合考慮，添加20%內(nèi)酯豆腐最適宜。

圖2 內(nèi)酯豆腐添加量對(duì)魚丸感官品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of lactone bean curd additives on the sensory quality of the fish-ball

由圖2可知，添加20%內(nèi)酯豆腐的魚丸的感官評(píng)定分?jǐn)?shù)明顯高于其他添加量，感官評(píng)定的結(jié)果與質(zhì)構(gòu)測(cè)定數(shù)據(jù)基本一致，因此，本試驗(yàn)確定內(nèi)酯豆腐最佳添加量為20%。

2.1.3 食鹽添加量對(duì)魚丸質(zhì)構(gòu)特性和感官品質(zhì)的影響

食鹽是主要的咸味劑，有調(diào)味的和減輕腥味的作用。在傳統(tǒng)的魚糜凝膠洗滌過程中添加鹽類使凝膠強(qiáng)度增加[9]。而且食鹽還起到抑菌、防腐的作用，以延長(zhǎng)制品的保藏期[10]。

控制其他因素不變，考察不同濃度的食鹽添加量對(duì)內(nèi)酯豆腐魚丸的影響。

不同食鹽添加量對(duì)魚丸的硬度、粘性、彈性、粘結(jié)性、黏性、咀嚼性和恢復(fù)力的具體影響見表6。

表6 食鹽添加量對(duì)魚丸質(zhì)構(gòu)的影響Table 6 Effect of NaCl content on the texture of fish-ball

不同食鹽添加量對(duì)魚丸的香氣、風(fēng)味、色澤、彈性、硬度和口感的總體影響見圖3。

圖3 食鹽添加量對(duì)魚丸感官品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of adding amount of salt on the sensory quality of the fish-ball

由表6質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)分析可知：從彈性、咀嚼性、恢復(fù)力和硬度等指標(biāo)來看，添加3%食鹽最適宜。

由圖3可知，添加3%食鹽的魚丸的感官分?jǐn)?shù)明顯高于其他食鹽添加量，圖3與表6結(jié)果相一致，因此，本試驗(yàn)確定食鹽最佳添加量為3%。

2.1.4 白糖添加量對(duì)魚丸質(zhì)構(gòu)特性和感官品質(zhì)的影響

在魚丸中加糖不但可以減輕咸味，還可以起到調(diào)味、防腐等作用，而且還具有防凍結(jié)變性和保水作用，可以防止水流失，從而提高產(chǎn)品的質(zhì)量。還可以防止亞硝酸鈉的氧化并起到輔助發(fā)色的作用[11]。

控制其他因素不變，考察1%、2%、3%、4%、5%的白糖添加量對(duì)內(nèi)酯豆腐魚丸的影響。

不同白糖添加量對(duì)魚丸的硬度、粘性、彈性、粘結(jié)性、黏性、咀嚼性和恢復(fù)力的具體影響見表7。

不同白糖添加量對(duì)魚丸的香氣、風(fēng)味、色澤、彈性、硬度和口感的總體影響見圖4。

表7 白糖添加量對(duì)魚丸質(zhì)構(gòu)的影響Table 7 Effect of sugar content on the texture of fish-ball

圖4 白糖添加量對(duì)魚丸感官品質(zhì)的影響Fig.4 Effect of adding amount of sugar on sensory quality of the fish-ball

由表7質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)分析可知：隨著白糖添加量的增加，魚丸的硬度、彈性和咀嚼性的變化趨勢(shì)相同，都以添加3%白糖最適宜。

由圖4可知，添加3%白糖的魚丸的感官評(píng)定分?jǐn)?shù)明顯高于其他添加量的魚丸的評(píng)分，圖4的結(jié)果與表7相一致，因此，本實(shí)驗(yàn)確定白糖最佳添加量為3%。

2.1.5 黑胡椒粉添加量對(duì)魚丸質(zhì)構(gòu)特性和感官品質(zhì)的影響

控制其他因素不變，考察0.6%、0.8%、1.0%、1.2%、1.4%的黑胡椒粉添加量對(duì)內(nèi)酯豆腐魚丸的影響。不同黑胡椒粉添加量對(duì)魚丸的硬度、粘性、彈性、粘結(jié)性、黏性、咀嚼性和恢復(fù)力的具體影響見表8。

不同黑胡椒粉添加量對(duì)魚丸的香氣、風(fēng)味、色澤、彈性、硬度和口感的總體影響見圖5。

表8 黑胡椒粉添加量對(duì)魚丸質(zhì)構(gòu)的影響Table 8 Effect of black pepper powder content on the texture of fish-ball

圖5 黑胡椒粉添加量對(duì)魚丸感官品質(zhì)的影響Fig.5 Effect of black pepper powder additives on the sensory quality of the fish-ball

由表8質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)分析可知，從彈性、硬度、咀嚼性和恢復(fù)力等指標(biāo)來看，添加0.8%黑胡椒粉最適宜。由圖5可知來看，添加0.8%黑胡椒粉的魚丸的感官評(píng)定分?jǐn)?shù)明顯高于其他添加量，圖5感官評(píng)定的結(jié)果與表8質(zhì)構(gòu)測(cè)定分析數(shù)據(jù)相一致，因此，本試驗(yàn)確定黑胡椒粉最佳添加量為0.8%。

2.2 內(nèi)酯豆腐魚丸制作的正交試驗(yàn)結(jié)果

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇了馬鈴薯淀粉添加量，內(nèi)酯豆腐添加量，食鹽和白糖添加量4個(gè)因素，每個(gè)因素3個(gè)水平，以凝膠強(qiáng)度和感官評(píng)分作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定內(nèi)酯豆腐魚丸的最佳加工工藝，結(jié)果見表9。

對(duì)正交試驗(yàn)結(jié)果R和R'分析可知，不同因素對(duì)最終產(chǎn)品的影響的主次順序?yàn)椋篈馬鈴薯淀粉添加量＞B內(nèi)酯豆腐添加量＞C食鹽添加量＞D白糖添加量。通過K值分析可知，該試驗(yàn)的最佳組合為A2B2C2D2。

表9 L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果及極差分析Table 9 The results of L9（34）orthogonal test and range analysis

驗(yàn)證試驗(yàn)：按照最佳組合A2B2C2D2制作內(nèi)酯豆腐魚丸，并測(cè)定其凝膠強(qiáng)度為2 566.78 g·mm，感官評(píng)分為58分，優(yōu)于表9中的組合，所以最適合的添加量為馬鈴薯淀粉7%，白糖3%，食鹽3%，內(nèi)酯豆腐20%。

3 結(jié)論

本文探討了馬鈴薯淀粉、內(nèi)酯豆腐、食鹽、白糖和黑胡椒粉添加量對(duì)內(nèi)酯豆腐魚丸凝膠強(qiáng)度和感官品質(zhì)的影響，優(yōu)化內(nèi)酯豆腐魚丸的加工工藝，采用感官評(píng)價(jià)和質(zhì)構(gòu)參數(shù)分析相結(jié)合的方法，確定了最佳的制作配方：即內(nèi)酯豆腐為20%，馬鈴薯淀粉添加量為7%，食鹽為3%，白糖為3%，所得產(chǎn)品鮮嫩爽滑，香氣濃郁。