薄金航

摘要：食物是保證人們?nèi)粘Ｄ芰康闹饕獊?lái)源，食堂作為一種提供食物的場(chǎng)所，在學(xué)校和一些大型的事業(yè)單位中起到了非常重要的作用，食堂在進(jìn)行烹飪時(shí)必須要注意飲食安全和營(yíng)養(yǎng)，以保證單位員工和學(xué)校學(xué)生的用餐安全。本篇文章介紹了食堂在烹飪時(shí)的具體操作方法和技巧。

關(guān)鍵詞：食堂;烹飪;技巧

食堂烹飪的具體操作流程和方法

食堂烹飪需要掌握一定的流程和方法，具體流程如下：首先要做好一切準(zhǔn)備工作，包括烹飪所需要的用具和食材，然后開(kāi)啟爐灶和排油煙機(jī)，使它們處于備用狀態(tài)。要根據(jù)不同的菜肴進(jìn)行原料的結(jié)合，將這些原料過(guò)油或過(guò)水等進(jìn)行初步處理;然后再進(jìn)行調(diào)味汁的制作，根據(jù)實(shí)際的情況進(jìn)行準(zhǔn)備，來(lái)保證烹飪前的工作完整;在烹飪時(shí)，要根據(jù)菜肴的需求來(lái)安排配料;最后就是要保證烹飪的質(zhì)量，合理選用烹飪的方式，盡可能地使菜肴能夠經(jīng)過(guò)一次加工就完成。在對(duì)青菜等蔬菜進(jìn)行處理時(shí)，不僅要保證菜本身的營(yíng)養(yǎng)，還要保證其美味。

菜肴烹飪的方法包括前期制作和后期烹飪兩個(gè)方面。在前期制作中，主要包括過(guò)水和過(guò)油等步驟，在過(guò)水時(shí)，要將材料放到沸水或者是冷水當(dāng)中，放到冷水中的蔬菜必須要等水再次沸騰時(shí)才能夠撈出，在這一過(guò)程中也可以添加少量的油或鹽來(lái)保證菜品的色香味等;在對(duì)一些肉類食品進(jìn)行加工前都要先過(guò)油，過(guò)油之前也要對(duì)這些肉類進(jìn)行一定的處理，從而更好地保證菜肴的口感。在過(guò)油的過(guò)程中，必須要掌握好油的溫度和過(guò)油的時(shí)間，每次處理的原料不能過(guò)多;對(duì)于一些內(nèi)臟，在處理之前必須要經(jīng)過(guò)清水處理和過(guò)水等過(guò)程，等水分完全瀝干后再進(jìn)行油炸，這樣才能讓食物更加美味。后期烹飪主要包括蒸飯和煲湯等，在食堂中，飯的需要量是非常大的，所以必須要嚴(yán)格控制大米的總量，要在清洗大米之后再放入蒸飯格內(nèi)，將其鋪勻然后加入適量的水，最后再放入蒸柜中;而在煲湯時(shí)是先要將水進(jìn)行加熱，然后再將所需要的食材放進(jìn)鍋中，最后再加入配料等，煲湯時(shí)間應(yīng)該控制在兩個(gè)小時(shí)以內(nèi)，完成后再倒入保溫桶中存放。

食堂烹飪的操作技巧

在烹飪時(shí)，首先必須要保證烹飪用具的干凈衛(wèi)生，這樣才能提高用餐的安全性。其次要將菜炒香，炒菜是目前各大食堂中最常用的一種方式，而要想真正保證菜品的噴香誘人，就一定要注意不能將菜和湯同時(shí)倒入鍋中，正確的方法應(yīng)該先把菜放入鍋中，等到達(dá)到七八分熟以后再加入湯汁進(jìn)行調(diào)味，這樣能夠保證菜品的顏色和口感;炒這種方式適用于各種原材料，在這種方式下加工的菜肴更加具有口感，也能夠更好地保證原材料中的營(yíng)養(yǎng)，是最常用也是最好的烹飪方法。另外，在食堂中進(jìn)行烹飪必須要保證材料的量充足，要根據(jù)不同的菜肴來(lái)選擇合適的佐料，然后通過(guò)合理的搭配來(lái)保證菜肴的口感。在炒菜的過(guò)程中，最后一道工序是淋油，這一步驟會(huì)直接影響菜式的口感和質(zhì)量，所以必須要掌握正確的方式和標(biāo)準(zhǔn)，在淋油以后絕對(duì)不能翻動(dòng)菜肴，否則就會(huì)增加菜的吸油量，影響最終的食用體驗(yàn)。除此之外，在菜肴中加入一些高湯，不僅能夠增加菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分，而且能夠激發(fā)人們的食欲。烹飪最后就是出鍋的環(huán)節(jié)，這一環(huán)節(jié)對(duì)廚師有著非常高的要求，在進(jìn)行裝盤(pán)時(shí)，既要有一定的保溫效果，又要清潔美觀，讓人們看到就有想吃的欲望，所以廚師必須要嚴(yán)格控制出鍋的時(shí)間，選擇合理的容器，這樣才能夠保證菜的美觀和口感，滿足人們對(duì)于食物的需求。

總之，食堂烹飪菜肴能夠?yàn)閷W(xué)生和職工提供重要的飲食，食堂的廚師在進(jìn)行烹飪時(shí)必須要掌握合理的技巧和方式，有計(jì)劃地展開(kāi)烹飪，才能夠高效高質(zhì)量地完成烹飪?nèi)蝿?wù)，保證食物中的營(yíng)養(yǎng)，更好地提高食堂的烹飪服務(wù)質(zhì)量和水平。

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