邢娜，萬金慶,2,3*，厲建國，梁志鑫，楊帆,冷爭爭

1(上海海洋大學(xué) 食品學(xué)院，上海，201306)2(上海水產(chǎn)品加工及貯藏技術(shù)研究中心，上海，201306) 3(農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品貯藏保鮮質(zhì)量安全風(fēng)險評估實驗室，上海，201306)4(安徽宜康高新農(nóng)業(yè)科技有限公司，安徽 六安，237200)

蘋果屬于薔薇科植物，所含營養(yǎng)成分可溶性大，易被人體吸收，是人們最喜愛的食品之一[1]。蘋果的水分含量極高，易褐變，在貯藏保鮮及運輸中易腐敗變質(zhì)，產(chǎn)品風(fēng)味和商品價值受到嚴(yán)重影響，除部分鮮食外，大部分用于加工[2],其中蘋果片是在保持其原有品質(zhì)基礎(chǔ)上加工而成的一種休閑食品，通過干燥工藝，可以去掉果蔬中的絕大部分水分，可以防止微生物生長，延長保質(zhì)期，方便運輸[3]。

真空干燥速率較高、溫度較低并且氧化少，在干燥期間，食物一直處于低于大氣壓力的環(huán)境中[4]。真空冷凍干燥近年來在食品工業(yè)中得到越來越多的應(yīng)用，主要是因為其干制品在各方面的品質(zhì)都較好[5]，但是因為其能耗高，導(dǎo)致成本高限制了其發(fā)展。冰溫真空干燥是物料溫度在干燥過程中始終維持在冰溫帶(0 ℃以下，凍結(jié)點以上)的新型干燥技術(shù)，在冰溫帶內(nèi)的物料可以維持原有的特性，避免冷凍引起的蛋白質(zhì)變性，可使果蔬組織細(xì)胞在鮮活狀態(tài)下被快速干燥,不會產(chǎn)生冰晶破壞物料細(xì)胞結(jié)構(gòu)，能夠在最大程度上保持食品的鮮度，消除常壓下產(chǎn)生的食品表面硬化現(xiàn)象，克服熱風(fēng)干燥產(chǎn)生的熱敏失散現(xiàn)象,而且復(fù)水后保持了與生鮮品相近的風(fēng)味和色澤[6]，因此冰溫真空干燥既可維持物料原有的活體特性,又能在干燥后有效地保存物料原有風(fēng)味及營養(yǎng)成分。

YAN等[7]研究了熱風(fēng)、冷凍和紅外輻射3種不同干燥方法對苦瓜片的品質(zhì)以及生物活性多糖的影響。結(jié)果表明，不同的干燥方式對苦瓜片的品質(zhì)及生物活性有非常顯著的影響，冷凍干燥得到的苦瓜片品質(zhì)最為優(yōu)良。SAMOTICHA等[8]研究了冷凍、真空、對流干燥、微波和組合干燥對苦莓品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，與其他干燥方式相比，冷凍干燥能夠使生物活性化合物含量和抗氧化活性保持得最好。DJEKIC等[9]采用質(zhì)量指標(biāo)法研究了超臨界CO2、空氣和冷凍3種不同干燥方法對蘋果品質(zhì)的影響，結(jié)果表明干燥后蘋果片的整體質(zhì)量指數(shù)有明顯的差異。果蔬干制品品質(zhì)的好壞對市場銷量有很大的影響[10]。冰溫真空干燥在草莓、獼猴桃和菠菜等果蔬中都有一些相關(guān)的研究[11-13]，但是在蘋果中未見報道。因此本實驗對蘋果片的真空干燥、冰溫真空干燥、冷凍真空干燥3種方式進(jìn)行研究，比較干制后的品質(zhì)和微觀結(jié)構(gòu)方面的差異，以分析不同干燥方式的利弊，從而為蘋果的干燥工藝提供理論參考，對蘋果干燥的工業(yè)化生產(chǎn)有現(xiàn)實的指導(dǎo)意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

蘋果，購于上海市浦東新區(qū)農(nóng)工商超市，品種為紅富士(實驗測得含水量為(84.7%±0.5)%)，3種干燥方式選擇的都是同一批蘋果，大小、成熟度等基本一致，去皮去核切片(厚度5 mm左右)干燥；干燥后立即進(jìn)行真空包裝。

三氯乙酸、硫代巴比妥酸、NaOH(分析純)、無水草酸、Vc、NaHCO3、鄰苯二甲酸氫鈉、酚酞、無水乙醇、H3PO4、HCl、甲醇、丙二醛,國藥提供。

1.2 儀器與設(shè)備

冰溫真空干燥機(jī)，本實驗室自行研制[14]； BOC EDWARDS冷凍真空干燥機(jī)，世友創(chuàng)業(yè)科技有限公司；BPZ-系列真空干燥機(jī)，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；HITACHI S-3400N Ⅱ型掃描電子顯微鏡，蘇州佐藤儀器有限公司；PQ 001型臺式脈沖核磁共振分析儀，上海紐邁電子科技有限公司；DZFC-1型電能綜合分析測試儀,上海存昊電子技術(shù)有限公司；UV-1102型紫外可見分光光度計，上海天美儀器有限公司；CR-400型色彩色差計，日本柯尼卡美能達(dá)公司；BPZ-系列真空包裝機(jī)，上海一恒科學(xué)儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 指標(biāo)測定方法

(1)可滴定酸：參照NY/T 1841—2010中酸度測量方法，稱取混合均勻的蘋果片10.0 g，磨碎，轉(zhuǎn)移到100 mL容量瓶中，定容至刻度搖勻，靜置30 min后過濾，用移液管吸取20 mL濾液，加入2滴1%的酚酞指示劑，用已標(biāo)定的0.1mol/L的NaOH溶液進(jìn)行滴定，滴定至溶液初現(xiàn)粉色，并在30s內(nèi)不褪色(pH=8.1～8.3)，記錄消耗的0.1mol/L的NaOH溶液的體積，同時以蒸餾水作為空白，按照同樣的方法進(jìn)行滴定，做3組平行試驗。

(2)抗壞血酸： 2，6-二氯酚靛法(2,6-dichlorophenolindophenol) 滴定法[15]。稱取10.0 g蘋果片置于研缽中，加入少量20 g/L的草酸溶液，在冰浴條件下研磨成漿狀，轉(zhuǎn)移到100 mL容量瓶中，用20 g/L的草酸溶液沖洗研缽后也倒入容量瓶中，再用20 g/L的草酸溶液定容至刻度，搖勻，提取10 min收集濾液，用移液器吸取10 mL濾液，用已標(biāo)定的2,6-二氯酚靛酚溶液滴定至出現(xiàn)微紅色，15 s不褪色，記下染料用量，同時以10 mL 20 g/L的草酸溶液作為空白，按照同樣的方法進(jìn)行滴定，重復(fù)3次實驗。

(3)總酚含量：準(zhǔn)確稱取2.0 g蘋果片樣品，加入少許經(jīng)過預(yù)冷的1% HCl-甲醇溶液，在冰浴條件下研磨勻漿后，轉(zhuǎn)入20 mL刻度試管中，用1%HCl-甲醇溶液沖洗研缽，一并轉(zhuǎn)入試管中，定容至刻度，混勻，于4 ℃避光提取20 min，期間搖動數(shù)次，然后過濾收集濾液，以1%HCl-甲醇溶液作為空白參比調(diào)零，取濾液分別于波長280，325，600，530 nm處測定溶液的吸光度值，重復(fù)3次以上[16]。

(5)可溶性固形物：參照NY/T 2637—2014折光儀測定法[17]。稱取2 g干樣，按照1∶10(g∶mL)加入蒸餾水，沸水浴30 min，不時用玻璃棒攪動，冷卻至室溫后過濾，取濾液用數(shù)顯折光儀測定。

(6)復(fù)水比：用蒸餾水浸泡充分吸水后撈出瀝干表面的水分，按式(2)計算，每組樣品至少重復(fù)測定3次，取其平均值。

(2)

式中：R1,復(fù)水比；m1,復(fù)水前蘋果片質(zhì)量，g；m2,復(fù)水后蘋果片質(zhì)量，g。

(7)水分變化分析：低場核磁共振T2譜測定：取大小一致的蘋果片切成方形(2.5 cm×1.5 cm)，然后放入直徑為70 mm的核磁檢測管中。測試條件：使用CPMG序列，采樣頻率SW為200 Hz，模擬增益RG1為15，數(shù)字增益DRG1為3，重復(fù)采樣次數(shù)TW為8 500 ms，累加次數(shù)NS為8，回波時間TE為0.600，回波個數(shù)NECH為17 000。用上海紐邁科技有限公司提供的分析軟件進(jìn)行迭代反演得到T2圖譜[18]。

(8)微觀結(jié)構(gòu)：用2.5%的戊二醛浸泡4 h以上，然后采用0.1 mol/L，pH=7.0的磷酸緩沖液沖洗，每次10 min，30%、40%、50%、60%、70%、80%、90%以及無水乙醇脫水，干燥，掰斷然后對斷面進(jìn)行噴金處理，電鏡掃描拍照[19]。

(9)含水率：采用GB 5009.3—2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中水分的測定(恒重法) 方法測定樣品中水分含量,重復(fù)3次,取平均值。

(10)共晶點：采用電阻法進(jìn)行測量，將溫度采集儀的T型熱電偶以及萬用表的探頭插入去皮去核蘋果片的中心部位，測量溫度為0～-40 ℃，將裝置放在-40 ℃冰箱中進(jìn)行測量，電阻忽然變到無窮大的點對應(yīng)的溫度就是共晶點溫度[20]。

(11)冰點：將溫度采集儀的T型熱電偶插入到去皮去核的蘋果片中心部位，取3組平行，放置在-18 ℃的冰箱中進(jìn)行冷凍，每10秒記錄1次溫度，直到凍結(jié)結(jié)束，繪制凍結(jié)曲線，溫度先下降后平穩(wěn)的拐點即為冰點[21]。

1.3.2 干燥方法

(1)真空干燥

設(shè)置加熱溫度20℃,真空度500～600 Pa，定期測量含水率，達(dá)到含水率(8±0.5)%時停止干燥。

(2)冷凍真空干燥

先將蘋果片(實驗測得共晶點為-25 ℃)置于-30 ℃ 的速凍機(jī)中進(jìn)行預(yù)凍5 h(達(dá)到-30 ℃后維持2 h)， 預(yù)冷結(jié)束后快速放入已經(jīng)降溫到設(shè)定溫度的冷凍真空干燥機(jī)中，設(shè)置的冷阱溫度-50 ℃,真空度20～30 Pa，升華干燥階段擱板溫度設(shè)置為-30 ℃，解析干燥階段溫度設(shè)置為20 ℃，定期測量含水率，達(dá)到含水率(8±0.5)%時停止干燥。

(3)冰溫真空干燥

冷阱溫度設(shè)置在-15 ℃，加熱板溫度由PLC程序自行根據(jù)物料溫度控制，真空度500～600 Pa進(jìn)行真空干燥，物料溫度始終控制在0 ℃以下到冰點(實驗測得蘋果的冰點為-1.7 ℃)之間，冰溫真空干燥系統(tǒng)的測控裝置可以自行計算并且顯示含水率，達(dá)到含水率(8±0.5)%時停止干燥。

1.4 數(shù)據(jù)處理

以上指標(biāo)均重復(fù)3次或者以上，數(shù)據(jù)用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，營養(yǎng)成分的各指標(biāo)測定值均為干基含量，采用Origin 8.5作圖，SPSS 17.0進(jìn)行統(tǒng)計及差異性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同干燥方法對復(fù)水性的影響

復(fù)水性是評價產(chǎn)品干燥后外觀形態(tài)恢復(fù)至原來狀態(tài)的產(chǎn)品重要屬性之一,復(fù)水性的大小可以衡量蘋果片內(nèi)部的疏松程度，疏松程度又影響了產(chǎn)品的口感。由圖1可以看出，真空干燥復(fù)水值很小主要原因可能是真空過程中水分發(fā)生內(nèi)擴(kuò)散，并最終在表面氣化，使得干燥后的蘋果片發(fā)生皺縮硬化，因此使蘋果片的復(fù)水更難。冷凍真空干燥的復(fù)水值明顯大于真空干燥(P<0.05)，可能是因為在凍干的過程中水分以冰晶態(tài)氣化升華，固體骨架變化很小，所以干燥和復(fù)水都比較快，感官形態(tài)上最接近新鮮蘋果的狀態(tài)，易被消費者接受,這與徐明亮等[22]的研究一致。冰溫真空干燥得到的蘋果片復(fù)水值介于真空干燥和冷凍真空干燥之間，主要原因可能是冰溫真空干燥的溫度低于真空干燥，組織形變小，所以要優(yōu)于真空干燥的復(fù)水性，另外，冷凍真空干燥過程中有冰晶形成，冰晶體積膨脹并損傷細(xì)胞，造成蘋果片內(nèi)部表面積增大孔隙增多，致使其吸水性增強，所以冰溫真空干燥比冷凍真空干燥的復(fù)水性低。

圖1 不同干燥方法對復(fù)水性的影響Fig.1 Effect of different drying methods on rehydration注：不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05),下同。

2.2 不同干燥方法對色差的影響

產(chǎn)品色澤是產(chǎn)品品質(zhì)評價的重要因素，干燥方式會影響產(chǎn)品的色澤，用精密色差分析儀進(jìn)行測量。由表1可以看出，雖然這3種干燥方式都是真空的狀態(tài)下運行，但是色澤還是有一定的差異，真空干燥溫度高，糖類和蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)的褐變指數(shù)較高，這與夏學(xué)進(jìn)等[23]研究結(jié)果一致。總色差值△E：真空干燥>冷凍真空干燥>冰溫真空干燥，冰溫真空干燥和冷凍真空干燥值都顯著小于真空干燥(P<0.05)，這2種方式色澤基本接近(P>0.05)，說明與新鮮蘋果片的色澤相比波動較小，能較好地保持蘋果片的原有色澤。

表1 不同干燥方法對蘋果片色差的影響Table 1 Effect of different drying methods on color difference of apple slices

注：同列肩標(biāo)小寫字母不同表示差異顯著(P < 0.05),下同?！硎緹o。

2.3 不同干燥方法對可滴定酸的影響

果蔬中有機(jī)酸的種類和含量對果蔬的口味、風(fēng)味和貯藏性等都具有重要的影響。由圖2可以看出，不同的干燥方式對酸度的影響非常大，冰溫真空干燥的為1.28 g/100 g和冷凍真空干燥的，基本與新鮮蘋果的酸度1.305 g/100 g接近(P>0.05)，真空干燥的最低酸度為0.96 g/100 g，風(fēng)味變化較大(P<0.05)，有機(jī)酸是呼吸反應(yīng)的中間產(chǎn)物或底物，隨著溫度的升高,下降趨勢加快，低溫可以顯著抑制可滴定酸含量的下降[24]，真空干燥的整個過程以及冷凍干燥的解析升華階段都處于相對比較高的溫度下，所以可滴定酸的含量明顯下降，這說明冰溫真空干燥能夠很好地保存食品風(fēng)味。

圖2 不同干燥方法對可滴定酸含量的影響Fig.2 Effect of different drying methods on titratable acid content

2.4 不同干燥方法對可溶性固形物的影響

水果的甜度取決于可溶性固形物，因為水果的大部分可溶性固體都是糖[25]。可溶性固形物(主要是可溶性糖)是衡量蘋果耐貯藏性和品質(zhì)的一個重要指標(biāo)，測量復(fù)水后的可溶性固形物含量。由圖3可以看出，冰溫真空干燥>冷凍真空干燥>真空干燥，冰溫真空干燥的最高質(zhì)量分?jǐn)?shù)為12.57 %，其他2種干燥方法風(fēng)味變化較大，分析原因可能是真空干燥的整個過程以及冷凍干燥的解析升華階段都處于相對比較高的溫度下，所以美拉德反應(yīng)較大[18]，說明冰溫真空干燥能夠得到更好的品質(zhì)和風(fēng)味。

圖3 不同干燥方法對可溶性固形物的影響Fig.3 Effect of different drying methods on soluble solids

2.5 不同干燥方法對抗壞血酸(Vc)的影響

人體中所需的Vc大多由新鮮的水果和蔬菜供給,由于Vc在空氣中很容易被氧化而損失,因此測定果蔬中Vc的含量對人們?nèi)粘Ｍㄟ^膳食補充Vc具有科學(xué)的指導(dǎo)意義，在較高溫度下容易發(fā)生氧化反應(yīng)而導(dǎo)致VC含量的減少[26]。由圖4可以看出，真空和冷凍干燥的Vc含量都較低，原因可能是因為真空和冷凍解析干燥階段的高溫導(dǎo)致其發(fā)生氧化作用而流失。冰溫真空干燥的溫度一直處于冰溫帶，對Vc的保留率提供很好的條件，保留率高達(dá)80.95 %，比真空干燥高43.65 %，比冷凍真空干燥高40.32 %，另外冰溫真空干燥中可溶性固形物等大分子物質(zhì)流失的非常少，對于Vc的保留可能也有一定的作用。

圖4 不同干燥方法對抗壞血酸的影響Fig.4 Effect of different drying methods on ascorbic acid

2.6 不同干燥方法對總酚含量的影響(干基)

酚類物質(zhì)、類黃酮類和花青素等植物代謝產(chǎn)物，它們與果蔬的色澤、品質(zhì)和風(fēng)味、組織褐變、抗逆性和抗病性代謝等作用密切相關(guān)，對果蔬的貯藏、加工性能、營養(yǎng)價值和醫(yī)療保健作用都具有重要影響[16]，郭澤美等[27]的實驗結(jié)果表明，各酚類物質(zhì)含量均與抗氧化性呈正相關(guān)?？偡雍涂傸S酮屬于生物活性物質(zhì)，它們的化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，受熱、與氧氣接觸和遇光都易使其分解，這與NTACATALINA等[28]的研究結(jié)果一致，在高于冰點的溫度下，干燥溫度越高，降解越多，在-10 ℃的條件下，也會有降解，因為冷凍的冰晶會導(dǎo)致細(xì)胞損傷，因此，冰溫真空干燥的蘋果片總酚含量最高，抗氧化性也最好。

表2 不同干燥方法對總酚、類黃酮及花青素的影響Table 2 Effect of different drying methods on total phenols, flavonoids andanthocyanins

2.7 不同干燥方法對水分變化的影響

水分是蘋果中的重要組分，它的存在狀態(tài)和分布情況與其品質(zhì)的好壞有著密切的關(guān)系，橫向豫馳時間T2的結(jié)果顯示,新鮮蘋果的組織中水分有3種存在狀態(tài)：結(jié)合水、不易流動水、自由水[29]，豫馳時間越長說明流動性越強。由圖5可以看到，對應(yīng)的弛豫時間分別為T21(3～20 ms)，T22(80～300 ms)，T23(450～2 000 ms)，可以分別求出A21、A22、A23，即為3種水分狀態(tài)的信號量，由此可以推斷各個狀態(tài)的水分量，由結(jié)果可以看到新鮮的蘋果中A23最大，說明自由水占絕大部分，隨著干燥的進(jìn)行，自由水的成分逐漸降低，不易流動水和結(jié)合水逐漸成為主體，干燥的最終，蘋果的含水率在8 %左右，通過水分的劃分，可以判定為少量的結(jié)合水信號A21和極少量的不易流動水A22。干燥最終階段，剩余總水分信號以結(jié)合水為主，隨著干燥過程的進(jìn)行,樣品內(nèi)酶和營養(yǎng)物質(zhì)分解使部分結(jié)合水向弱結(jié)合水遷移從而導(dǎo)致結(jié)合水含量下降。由于結(jié)合水分子主要與蛋白質(zhì)、糖類、維生素等大分子結(jié)合[30]因此冰溫真空干燥的蘋果片結(jié)合水稍微高于其他2種方法。

A-新鮮蘋果的內(nèi)部水分；B-干燥后蘋果的內(nèi)部水分圖5 不同干燥方法處理后蘋果內(nèi)部水分變化的T2圖譜Fig.5 Map of water changes in apples treated with different drying methods

2.8 不同干燥方法對微觀結(jié)構(gòu)的影響

為了研究3種干燥方式對蘋果細(xì)胞水平的影響，對真空干燥、冰溫真空干燥和冷凍真空干燥進(jìn)行了相同倍數(shù)的掃描電子顯微鏡觀察[31](圖6)。圖6-a、圖6-b、圖6-c、圖6-d分別是新鮮、真空干燥、冰溫真空干燥和冷凍真空干燥的放大100倍的微觀組織結(jié)構(gòu)，比較4組樣品的微觀結(jié)構(gòu)，可以發(fā)現(xiàn)不同工藝下產(chǎn)品的微觀結(jié)構(gòu)有顯著的不同，新鮮蘋果組織結(jié)合緊密并保持完整的結(jié)構(gòu)，呈較為規(guī)則的孔狀結(jié)構(gòu)，真空過程中水分發(fā)生內(nèi)擴(kuò)散，并最終在表面氣化，使得干燥后的蘋果片發(fā)生皺縮塌陷。冷凍真空干燥得到的蘋果組織相對較好，但是與冰溫相比,有一定程度的塌陷，凍干的過程中水分以冰晶態(tài)氣化升華，固體骨架變化較小，但是冰晶的產(chǎn)生會導(dǎo)致細(xì)胞膜和細(xì)胞壁有一定程度的破壞。冰溫真空干燥的蘋果片與新鮮蘋果片的結(jié)構(gòu)極為接近，具有組織良好,有序的結(jié)構(gòu)，由清晰的細(xì)胞區(qū)室和細(xì)胞間隙組成，這說明在這種狀態(tài)下得到的蘋果片的硬度、脆度以及質(zhì)地都較好。

a-新鮮；b-真空干燥；c-冰溫真空干燥；d-冷凍真空干燥圖6 不同干燥方法處理后蘋果組織結(jié)構(gòu)掃描電子顯微鏡照片F(xiàn)ig.6 Scanning electron micrograph of apple tissue structure after different drying methods

3 討論

為了提高蘋果片的干燥品質(zhì)、干燥效率，降低干燥的能耗，近年來的研究逐漸轉(zhuǎn)向進(jìn)行不同方面的預(yù)處理或者聯(lián)合干燥等[19],但是在干燥的過程中需要時刻關(guān)注干燥的含水率，達(dá)到轉(zhuǎn)換的含水率時換成另外一種干燥方式，而且還需要去探索合適的轉(zhuǎn)換點，如果提前或者推遲都能能導(dǎo)致品質(zhì)下降，轉(zhuǎn)換時也不能保證真空度，在這個過程中蘋果可能會吸收水分或者在室溫下氧化等情況發(fā)生，需要嚴(yán)格把關(guān)這一過程，所以這些方式在提高品質(zhì)的同時，更多的是對工序的投入，繁雜的工序不僅增加了工業(yè)的投入成本，也在人力物力方面增加了投入，本研究的冰溫真空干燥得到的蘋果片，品質(zhì)可與王海鷗等[32]研究中加了前處理的冷凍干燥的蘋果片相媲美，他們用超聲波處理的品質(zhì)是最好的，現(xiàn)用其超聲波處理組與冰溫真空干燥比較，雖然其總色差8.76比冰溫真空干燥的10.3略高，但是可溶性固形物約8.4比冰溫真空干燥的12.57相差甚遠(yuǎn)，微觀結(jié)構(gòu)也不如冰溫真空干燥的組織好，冰溫真空干燥各個方面的品質(zhì)都與新鮮蘋果非常接近，也不需要復(fù)雜的前處理以及聯(lián)合其他的干燥方式，在能耗問題并不突出，各方面品質(zhì)又能保證優(yōu)質(zhì)的情況下可廣泛地投入應(yīng)用生產(chǎn)，雖然已經(jīng)能夠?qū)崿F(xiàn)物料溫度控制在冰溫帶及含水率的實時檢測顯示，但是干燥后期速率較慢，考慮是否可以借鑒冷凍干燥的解析干燥階段，對于品質(zhì)的影響后續(xù)會著重考慮，另一個問題是擴(kuò)大生產(chǎn)，加入工業(yè)化生產(chǎn)進(jìn)程需要跟進(jìn)。

3 結(jié)論

本研究結(jié)果表明，不同的干燥方式對于蘋果片的品質(zhì)及微觀結(jié)構(gòu)影響差異顯著。冰溫真空干燥得到的蘋果片與新鮮蘋果各個方面的都品質(zhì)非常的接近，在可溶性固形物(12.57%,新鮮的為13.8%)、可滴定酸(1.28g/100g，新鮮的為1.305、g/100g)等風(fēng)味物質(zhì)的保留率、對Vc的保留率高達(dá)80.95%，比真空干燥高43.65%，比冷凍真空干燥高40.32%，冰溫真空干燥的復(fù)水性介于真空干燥和冷凍真空干燥之間，說明該種方式得到的蘋果片疏松程度良好。其他營養(yǎng)品質(zhì)方面以及微觀結(jié)構(gòu)的完整性都具有明顯的優(yōu)勢，具有非常廣闊的應(yīng)用前景；冷凍真空干燥所有方面的品質(zhì)也都優(yōu)于真空干燥蘋果片，但是從經(jīng)濟(jì)性方面考慮，能耗問題日漸突出，降低冷凍真空干燥的能耗，縮減工業(yè)投入的成本將會更加有利于推廣應(yīng)用；真空干燥設(shè)備沒有制冷系統(tǒng)，所以能耗是最低的，最具有經(jīng)濟(jì)性，但是各個方面的品質(zhì)都有待提高。綜合考慮后認(rèn)為冰溫真空干燥為最佳的干燥方式。