邱松林 閻光宇

摘 要：以菠菜粉及面粉等為主要原料，采用正交試驗(yàn)法確定菠菜護(hù)色工藝及菠菜營養(yǎng)掛面的最佳工藝條件，并通過差別試驗(yàn)（選擇試驗(yàn)法）進(jìn)行感官鑒定，驗(yàn)證菠菜營養(yǎng)掛面與市售傳統(tǒng)掛面的差異性。結(jié)果表明：菠菜營養(yǎng)掛面最佳生產(chǎn)工藝為菠菜粉6%、食鹽1.5%、碳酸鈉0.15%。將試驗(yàn)生產(chǎn)的菠菜營養(yǎng)掛面通過差別試驗(yàn)（選擇試驗(yàn)法）進(jìn)行感官鑒定，通過統(tǒng)計(jì)分析得出菠菜營養(yǎng)掛面與市售傳統(tǒng)掛面有顯著差異（α=5%）。

關(guān)鍵詞：菠菜;掛面;護(hù)色;差別試驗(yàn)

中圖分類號(hào)：TS213.24 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：0253-2301（2019）09-007

Abstract： With spinach powder and flour as the main raw materials， the optimum process conditions of spinach color preservation technology and spinach nutritious noodles were determined by orthogonal experiment， and sensory identification was conducted through difference test （selection test method） to verify the difference between spinach nutritious noodles and traditional noodles sold in the market. The results showed that the best production technology of spinach nutritious noodle was 6% spinach powder， 1.5% salt and 0.15% sodium carbonate. Through the difference test （selection test method）， the sensory identification of spinach nutritious noodles produced in the experiment was carried out. Through the statistical analysis， it was concluded that there was significant difference between spinach nutritious noodles and traditional noodles sold in the market （α=5%）.

Key words： Spinach; Noodles; Color preservation; Difference test

菠菜又稱波斯菜、菠棱菜等，富含多種維生素、礦物質(zhì)及膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì)，被美國《時(shí)代》雜志評(píng)為“對(duì)人體有益的世界十大食物之一”[1-3]?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明菠菜具有通腸導(dǎo)便、防治痔瘡，促進(jìn)生長發(fā)育、增強(qiáng)抗病能力，保障營養(yǎng)、促進(jìn)人體新陳代謝、抗衰老等保健功能[4]。

掛面是我國居民特別是北方居民的主要面食之一，需求量非常大。近幾年掛面這一傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)得到了較快的發(fā)展，不僅產(chǎn)能和規(guī)模越來越大，而且品種也日益豐富[5]。現(xiàn)代人對(duì)掛面的營養(yǎng)和功能性要求越來越高，功能型、營養(yǎng)型[6]和保健型等花色掛面越來越受到人們的歡迎。孫若斌等[7]研制出紅薯掛面，楊小虎等[8]研制出銀杏葉粉掛面，鄭建華等[9]研制出綠豆掛面。本試驗(yàn)以菠菜及面粉等為主要原料，采用正交試驗(yàn)法研制出營養(yǎng)豐富、風(fēng)味較好的菠菜營養(yǎng)掛面，并通過差別試驗(yàn)（選擇試驗(yàn)法）進(jìn)行感官鑒定，研究結(jié)果不僅能夠?yàn)檠兄菩禄ㄉ珤烀嫫贩N提供思路，還可為蔬菜的深加工開辟新的加工途徑。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

市售高筋面粉、新鮮菠菜、碳酸氫鈉、檸檬酸、亞硫酸鈉、碳酸鈉、食鹽、自制純凈水。

1.2 試驗(yàn)設(shè)備

電熱恒溫鼓風(fēng)干燥（dhg-9070a）、粗粉碎機(jī)（CSJ-500）、JZL流化床氣流粉碎機(jī)和面機(jī)壓面機(jī)一體機(jī)（重型-350）。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 掛面感官品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 面條的感官評(píng)分依據(jù)《GB/T 5492-2008 糧食、油料的色澤、氣味、口味鑒定》進(jìn)行評(píng)定，評(píng)定時(shí)先去除其中雜質(zhì)，在規(guī)定的條件下，按照規(guī)定方法借助感官鑒定其色澤、氣味、口味等，其評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)[9-10]見表1。

1.3.3 菠菜粉加工前護(hù)色處理工藝的確定 菠菜高溫干制后粉碎，由于褐變菠菜顏色變深，加入后制成面條會(huì)使面條顏色過深，影響掛面產(chǎn)品品質(zhì)。因此需對(duì)菠菜進(jìn)行護(hù)色處理[10]，常用的護(hù)色方法有熱燙處理、酸浸處理、堿浸處理、檸檬酸處理、亞硫酸鹽處理等。本試驗(yàn)采用了熱燙處理（沸水1 min）、檸檬酸處理（0.8%檸檬酸處理1 min）、碳酸氫鈉處理（0.8%NaHCO3沸液處理1 min）、亞硫酸鹽處理（0.8%亞硫酸鈉浸泡1 min）在相同時(shí)間下進(jìn)行護(hù)色處理，確定菠菜的護(hù)色工藝。

1.3.4 菠菜掛面加工工藝優(yōu)化 本研究通過添加不同量的菠菜粉，并通過正交試驗(yàn)優(yōu)化菠菜營養(yǎng)掛面的最佳配方。菠菜掛面配方因素與水平如表2所示。

1.3.5 菠菜掛面感官差別試驗(yàn) 將制作的菠菜掛面聘請(qǐng)60位經(jīng)過感官分析訓(xùn)練的品鑒員進(jìn)行感官差別試驗(yàn)（選擇試驗(yàn)法）[11-12]，對(duì)評(píng)定的結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，得出本試驗(yàn)的菠菜營養(yǎng)掛面與其他市售掛面有無顯著性差別（α=5%）。

1.3.6 測定方法 （1）水分測定參照《GB/T5009.3-2003食品中水分的測定方法》;（2）酸度測定方法參照《GB/T 5517-2010糧油檢驗(yàn) 糧食及制品酸度測定》;（3）彎曲折斷率等指標(biāo)參照《LS/T 3212-2014掛面》;（4）面條的感官評(píng)分依據(jù)《GB/T 5492-2008糧食、油料的色澤、氣味、口味鑒定》。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同護(hù)色方法對(duì)菠菜護(hù)色效果分析

從表3可以看出，檸檬酸處理、碳酸氫鈉處理、亞硫酸鈉處理對(duì)菠菜的護(hù)色效果都很好。檸檬酸處理后雖無明顯酸味，但呈酸性，易與后序掛面加工中的食品添加劑-堿產(chǎn)生酸堿中和反應(yīng)，從而影響掛面的品質(zhì)。亞硫酸鈉處理當(dāng)其電離大于水解也顯酸性，同樣產(chǎn)生了和檸檬酸處理相同的問題。而采用碳酸氫鈉處理，此處理方法融合了堿處理和熱燙處理，護(hù)色效果明顯，同時(shí)與掛面加工中加入的碳酸鈉均呈堿性，故采用碳酸氫鈉沸液處理護(hù)色效果最佳。

2.2 正交試驗(yàn)優(yōu)化菠菜掛面加工工藝

將上述經(jīng)過護(hù)色處理的菠菜粉碎制成與面粉粒徑大小相近的（60目左右）粉末，并根據(jù)多年的掛面生產(chǎn)加工經(jīng)驗(yàn)及參考已獲得授權(quán)的發(fā)明專利[12]，菠菜掛面加工工藝優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果見表4。

由表4可看出，菠菜粉添加量對(duì)菠菜掛面品質(zhì)的影響最大，隨著菠菜粉添加量的增大，烹調(diào)損失率變大，并隨之出現(xiàn)渾湯。出現(xiàn)這一變化的原因是因?yàn)閽烀嬷饕甥溎z蛋白、麥谷蛋白與水結(jié)合組成，分子間相互連接成網(wǎng)絡(luò)狀膠體的面筋性蛋白，菠菜粉對(duì)掛面的面筋起到了穩(wěn)定和固化作用;但菠菜粉加入過量會(huì)對(duì)面筋起到稀釋作用，從而使掛面產(chǎn)品的工藝性能產(chǎn)生不同程度的變劣，影響了掛面品質(zhì)。食鹽的適當(dāng)添加有助于加強(qiáng)面筋結(jié)構(gòu)，促進(jìn)面吸水，增強(qiáng)面團(tuán)的黏彈性，同時(shí)可提高面團(tuán)的持水能力，但普通人所能接受的食鹽最大量為2%左右，食鹽添加量過高不僅口感太咸，而且不利于身體健康，故食鹽不宜添加過多。碳酸鈉可以使淀粉溶脹，有利于成形，并可增強(qiáng)面團(tuán)的延伸性和可塑性，同時(shí)可改進(jìn)口味，口感爽滑不粘口，不出現(xiàn)渾湯。但碳酸鈉添加量過多會(huì)有明顯的堿味，導(dǎo)致菠菜掛面口感明顯下降，感官評(píng)分下降。經(jīng)分析可以看出，菠菜粉的添加量對(duì)掛面產(chǎn)品質(zhì)量的影響最大，菠菜掛面的最優(yōu)配方為菠菜粉6%、食鹽1.5%、碳酸鈉0.15%，制得的菠菜營養(yǎng)掛面具有菠菜獨(dú)有的味道，爽滑不渾湯，有咀嚼性，口感好。

2.3 菠菜掛面感官差別試驗(yàn)分析

將用本試驗(yàn)制作的菠菜營養(yǎng)掛面X，與3種市售麥香掛面Y、胡蘿卜掛面Z、蕎麥掛面M通過選擇試驗(yàn)法進(jìn)行感官差別試驗(yàn)。邀請(qǐng)60位感官評(píng)價(jià)員（學(xué)院經(jīng)過感覺品鑒訓(xùn)練的學(xué)生）對(duì)4種產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，每位感官評(píng)價(jià)員選出1個(gè)自己認(rèn)為最好的掛面，并經(jīng)過統(tǒng)計(jì)分析，從而判定菠菜營養(yǎng)掛面的效果。差別試驗(yàn)認(rèn)為某種掛面感官最好的人數(shù)：菠菜營養(yǎng)掛面X為23人、麥香掛面Y為13人、胡蘿卜掛面Z為6人、蕎麥掛面M為18人。

判斷4種樣品間有無顯著性差別，采用選擇試驗(yàn)法進(jìn)行差別試驗(yàn)的統(tǒng)計(jì)分析，用下列公式求其計(jì)算值，并將計(jì)算值與查表值[11]進(jìn)行對(duì)比：

從統(tǒng)計(jì)分析數(shù)據(jù)可以得出，本試驗(yàn)結(jié)論為當(dāng)α=5%，4種商品有顯著性差異。即當(dāng)α=5%，用本試驗(yàn)方法制作的菠菜營養(yǎng)掛面與市售掛面有顯著性差別，且認(rèn)為菠菜營養(yǎng)掛面感官最好的人數(shù)最多。

3 結(jié)論

采用添加護(hù)色后干制的菠菜粉制作掛面，以感官評(píng)分為指標(biāo)，通過正交試驗(yàn)確定了菠菜營養(yǎng)掛面的最佳工藝條件為菠菜粉6%、食鹽1.5%、碳酸鈉0.15%。將本試驗(yàn)制得的菠菜營養(yǎng)掛面與3種市售麥香掛面Y、胡蘿卜掛面Z、蕎麥掛面M進(jìn)行感官差別試驗(yàn)，結(jié)果表明按照本試驗(yàn)方法制作的菠菜營養(yǎng)掛面與市售普通掛面有顯著性差異（α=5%）。

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（責(zé)任編輯：柯文輝）