金艷

摘 要：隨著生活水平的提高和購買力的上升，人們已不滿足于基本的溫飽，對食品的質(zhì)量提出更高的要求，為保證食品的持續(xù)供應(yīng)，很多企業(yè)紛紛建立供應(yīng)鏈模式，使食品的生產(chǎn)銷售更加穩(wěn)定、有序。與此同時(shí)，由于食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、銷售一系列流程的中間環(huán)節(jié)過多，任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)差錯(cuò)都會引發(fā)食品安全問題，導(dǎo)致質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)大幅度升高，產(chǎn)生不良的社會效應(yīng)，同時(shí)削弱食品供應(yīng)鏈企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。因此，降低食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)，消除廣大消費(fèi)者的憂慮，保證食品供應(yīng)鏈企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展勢在必行。本文主要分析探討了供應(yīng)鏈環(huán)境下食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)問題，以供參閱。

關(guān)鍵詞：供應(yīng)鏈環(huán)境；食品質(zhì)量；安全風(fēng)險(xiǎn)

引言

近幾年來，隨著食品安全事故的頻發(fā)，我國政府、相關(guān)企業(yè)及普通的人民大眾，都提高了對食品安全問題的關(guān)注程度。根據(jù)以往的工作經(jīng)驗(yàn)我們可以了解到，解決食品安全問題，絕對不能僅靠事故發(fā)生后的危機(jī)處理工作，而應(yīng)抓好問題出現(xiàn)的源頭，即把控好食品的質(zhì)量安全。而目前的社會發(fā)展形勢下，為了滿足人們的生活需要，多數(shù)食品供應(yīng)企業(yè)為保證食品的有效供應(yīng)，實(shí)現(xiàn)企業(yè)的發(fā)展，紛紛采取了供應(yīng)鏈的模式。這在銷售過程規(guī)范化的同時(shí)，也加大了食品安全問題出現(xiàn)的可能及影響。因此，必須對其進(jìn)行合理的控制與管理。

一、食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)來源

（一）源頭供應(yīng)風(fēng)險(xiǎn)

食品在制作生產(chǎn)過程中所用的原料一般都是通過種植或養(yǎng)殖得來的農(nóng)產(chǎn)品，而這些農(nóng)產(chǎn)品就是食品供應(yīng)的源頭，在食品制作中起著基礎(chǔ)性的作用，所以，食品原材料的質(zhì)量安全是不容忽視的。比如：制作果汁和罐頭時(shí)所用的水果，如果出現(xiàn)腐爛就會對嚴(yán)重影響食品的安全。因此，食品源頭供應(yīng)風(fēng)險(xiǎn)是影響食品質(zhì)量安全的一個(gè)基礎(chǔ)性因素。

（二）農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)

人們平常食用的食品大多由農(nóng)產(chǎn)品加工制成，而農(nóng)產(chǎn)品的生長離不開土壤、水源和肥料。眾所周知，我國的多數(shù)地區(qū)面臨著土壤污染和水污染的問題，再加上農(nóng)民為提高農(nóng)作物產(chǎn)量，縮短收成時(shí)間，還會過量施用化肥，這些污染物質(zhì)和殘余的化學(xué)成分會滲透到農(nóng)作物中，使農(nóng)作物變質(zhì)產(chǎn)生大量的有毒有害物質(zhì)，無論是直接食用還是加工食品都會增加食品安全隱患。

（三）物流儲運(yùn)風(fēng)險(xiǎn)

物流儲運(yùn)風(fēng)險(xiǎn)主要指食品在運(yùn)輸?shù)倪^程中出現(xiàn)腐爛、變質(zhì)等問題，雖然這看似不會對食品的安全造成很大影響，但是如果水果在運(yùn)輸途中腐爛，就會導(dǎo)致細(xì)菌的繁殖，影響人體健康。所以，對于特殊食品的運(yùn)輸有著特定的要求，例如：海鮮、水果等短時(shí)間內(nèi)容易發(fā)生變質(zhì)的食品必須通過空運(yùn)，以保證食品的新鮮和安全，因此在食品的物流儲運(yùn)過程中也存在著對食品質(zhì)量安全的影響因素。

（四）銷售消費(fèi)風(fēng)險(xiǎn)

食品的銷售渠道包括農(nóng)貿(mào)市場、超市、零售店鋪等，超市的管理嚴(yán)格，對食品原料的產(chǎn)地和加工地有著較高的要求，但仍會有部分滯銷食品無法得到及時(shí)處理，從而引發(fā)食品安全風(fēng)險(xiǎn)；農(nóng)貿(mào)市場和零售店鋪大多是個(gè)體戶，其進(jìn)貨渠道較復(fù)雜，貨源缺乏保障，常以低價(jià)購入一些“三無”食品，消費(fèi)者不經(jīng)意間購買到假冒偽劣食品，將會遭受食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)。

（五）政府監(jiān)管風(fēng)險(xiǎn)

以上所述的四條都是造成食品質(zhì)量安全方面的內(nèi)部的絕對的一些因素，而政府監(jiān)管的風(fēng)險(xiǎn)相比較而言就是來自于外部的相對的風(fēng)險(xiǎn)。對于食品的生產(chǎn)商來說，政府對于食品質(zhì)量安全的標(biāo)準(zhǔn)對其產(chǎn)品的生產(chǎn)和銷售起著巨大的影響作用。尤其是在進(jìn)行大批量的生產(chǎn)之后，這種風(fēng)險(xiǎn)更為明顯，并且具有一定的可變性。

二、加強(qiáng)供應(yīng)鏈環(huán)境下食品質(zhì)量安全的措施

（一）加強(qiáng)食品供應(yīng)鏈的全程控制

食品安全風(fēng)險(xiǎn)具有傳導(dǎo)性，即從產(chǎn)生環(huán)節(jié)向下游環(huán)節(jié)繼續(xù)產(chǎn)生風(fēng)險(xiǎn)與危害的傳遞。一旦在食品的采購或者生產(chǎn)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，風(fēng)險(xiǎn)會沿著食品供應(yīng)鏈傳導(dǎo)到后向的流通和消費(fèi)環(huán)節(jié)。因此加強(qiáng)食品供應(yīng)鏈的全程控制，有助于預(yù)防、發(fā)現(xiàn)以及遏制食品安全危害的擴(kuò)大與延展。一方面開展食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理，做到食品供應(yīng)鏈的全程風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控。另一方面通過一體化食品安全監(jiān)管體系建設(shè)，強(qiáng)化政府監(jiān)管職能。食品產(chǎn)業(yè)是我國關(guān)乎國計(jì)民生的基礎(chǔ)性產(chǎn)業(yè)，純粹依托市場機(jī)制無法保證食品安全，因此需要建立一套貫穿食品產(chǎn)業(yè)鏈與供應(yīng)鏈的政府監(jiān)管體系。

（二）改善生產(chǎn)條件，提升管理水平

首先，應(yīng)改善食品加工企業(yè)的生產(chǎn)條件。定期消毒廠房、車間和設(shè)備，防止食品在生產(chǎn)過程中受到污染。其次，要重視對食品添加劑使用的管理和監(jiān)督。政府需要建立較為完善的食品安全管理體制，從源頭防范，避免出現(xiàn)遇到問題再解決的情況。監(jiān)管部門要經(jīng)常抽查食品的添加劑含量，對于超標(biāo)食品一律銷毀，并給予企業(yè)嚴(yán)厲的懲罰，屢教不改的企業(yè)要停產(chǎn)整頓，使其認(rèn)識到過量使用添加劑的危害。企業(yè)也應(yīng)密切關(guān)注國家規(guī)定的使用標(biāo)準(zhǔn)，讓員工嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。最后，要提高企業(yè)自身的管理水平。企業(yè)應(yīng)進(jìn)行員工入職培訓(xùn)，培訓(xùn)合格才允許上崗，并利用獎(jiǎng)懲手段增強(qiáng)員工的安全意識，防止因員工操作不當(dāng)引起食物污染。

（三）提高食品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全管理的信息化程度

食品質(zhì)量安全管理的信息化有助于提高食品供應(yīng)鏈的管理水平，各個(gè)參與方也能及時(shí)分享信息，促進(jìn)食品供應(yīng)、生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售一條龍?bào)w系的建立。運(yùn)用現(xiàn)代化的信息技術(shù)能儲存食品的相關(guān)信息，出現(xiàn)食品安全問題時(shí)只需查找對應(yīng)信息即可明確問題食品的流向，以便全部召回，避免產(chǎn)生漏網(wǎng)之魚，降低對消費(fèi)者的危害。通過對食品信息的分析也能預(yù)測產(chǎn)生食品質(zhì)量安全問題的原因，有的放矢地找出相關(guān)責(zé)任人，從而解決食品質(zhì)量安全問題。

（四）建立食品加工企業(yè)供應(yīng)鏈管理的逆向追溯系統(tǒng)

建立食品加工企業(yè)供應(yīng)鏈管理的逆向追溯系統(tǒng)，對供應(yīng)鏈全過程的每一個(gè)節(jié)點(diǎn)要素進(jìn)行有效標(biāo)識，方便各個(gè)環(huán)節(jié)信息進(jìn)行管理、傳遞和交換，跟蹤與追溯食品供應(yīng)鏈中生產(chǎn)、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)質(zhì)量安全信息，可及時(shí)發(fā)現(xiàn)存在的安全問題，并進(jìn)行妥善處理，從而使實(shí)施跟蹤和追溯的產(chǎn)品質(zhì)量安全問題得以有效的解決。

三、結(jié)束語

食品質(zhì)量安全問題與每個(gè)消費(fèi)者的切身利益有著密切的聯(lián)系，監(jiān)管部門和食品供應(yīng)鏈企業(yè)應(yīng)主動(dòng)承擔(dān)自身職責(zé)，將食品質(zhì)量安全管理落到實(shí)處。同時(shí)，食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)不斷增加自身的食品質(zhì)量安全控制能力，提升食品質(zhì)量安全，保障消費(fèi)者的權(quán)益。

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