王新坤 王月明 劉 超 張智博 王 青 程安瑋 郭 溆 李志國 孫金月

(農(nóng)業(yè)農(nóng)村部新食品資源加工重點實驗室; 山東省農(nóng)產(chǎn)品精深加工技術重點實驗室; 山東省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品研究所1，濟南 250100) (濟寧醫(yī)學院生物科學學院2，日照 276826)

青稞，即裸大麥，也稱高原大麥，是一年一熟的青藏高原高寒河谷種植的特色農(nóng)作物，富含對人體有益的生物活性成分[1]。碳水化合物是青稞籽粒的主要能量來源，同時也是籽粒中含量最高的營養(yǎng)成分，主要以膳食纖維和淀粉的形式存在[2]，其品質(zhì)特性對青稞食品加工及食用品質(zhì)有重要影響[3]。碳水化合物含量被認為是影響食物血糖應答的最主要因素，一方面是由于其在膳食中所占的重要比重，另一方面由于碳水化合物種類、來源不同，可導致不同的消化吸收特性，從而引起血糖應答的較大差異。

淀粉為人類最重要的碳水化合物來源，食品中對GI(血糖生成指數(shù))有影響的淀粉有支鏈、直鏈和抗性淀粉[4]。直鏈淀粉聚合度一般在500～6 000個葡萄糖殘基，結構排列緊密，淀粉酶難以將其消化水解；支鏈淀粉主鏈聚合度一般為60個葡萄糖殘基，總體結構松散，容易被淀粉酶作用降解；與可消化淀粉(直鏈和支鏈淀粉)不同，抗性淀粉不被人體胃腸道消化。與淀粉不同，膳食纖維不能為人體消化和供能，但具有重要的生理調(diào)節(jié)功能，例如β-葡聚糖。青稞是β-葡聚糖含量最高的物種之一，其含量遠高于普通大麥，約占青稞籽粒質(zhì)量的3.66%～8.62%。β-葡聚糖是一類高分子黏性多糖，在腸道內(nèi)易形成黏性溶液能阻礙淀粉分解和糖類吸收，從而延緩餐后血糖濃度和胰島素水平升高[5]，Ⅱ型糖尿病患者食用含β-葡聚糖早餐后的血糖和胰島素水平均顯著下降，且下降幅度隨β-葡聚糖含量增加而升高[6]。此外，β-葡聚糖對人體還有降血壓、降血脂、降膽固醇、抗癌、防癌和提高免疫力等生理功能[7-9]。除β-葡聚糖外，青稞籽粒還富含抗性淀粉?？剐缘矸墼诮Y構屬性上屬于淀粉，但在生理功能上與膳食纖維極為相似，不能在小腸中轉(zhuǎn)化為單糖被人體吸收，而是在結直腸處被微生物發(fā)酵產(chǎn)生短鏈脂肪酸，故歸入膳食纖維[10]，可用做葡萄糖的緩釋劑來降低、維持餐后血糖，并提高胰島素敏感性[11]。除碳水化合物外，青稞籽粒中還有含量相對較低的蛋白質(zhì)和脂肪。研究表明，GI與脂肪含量不相關，與蛋白質(zhì)含量成微弱的負相關性，GI在含大量碳水化合物的食物評價中作用更大[3]。因而，本實驗將主要開展碳水化合物對青稞籽粒血糖穩(wěn)定品質(zhì)影響的研究。

目前青稞加工附加值相對較低，未能充分挖掘其穩(wěn)定血糖品質(zhì)。β-葡聚糖含量雖已被作為青稞品種品質(zhì)評價的一項重要指標[3]，但尚缺乏青稞營養(yǎng)和保健品質(zhì)的綜合評價標準。對青稞碳水化合物進行分析，并探究血糖相關組分與GI之間的關系，可為開發(fā)糖尿病人專用食品提供最合適的青稞品種。本研究旨在綜合評價日喀則市青稞品種的穩(wěn)定血糖品質(zhì)特性，以期為利用青稞作為主要加工原料的糖尿病人專用食品開發(fā)提供借鑒。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

供試青稞材料共13份，均由西藏日喀則市科技局生物科技研究所提供，包括9份地方品種(噶木果日、卡娃夏沐溪、優(yōu)喜、喜珠、曲堆嘎木、嘎如、薩貴、曲加、雄樟)和4份育成品種(系)(藏青320、喜拉19、喜拉22、藏青2000)。首先將青稞籽粒挑選、清洗和干燥，然后置于平底鍋中加熱炒制，控制火候并不斷攪動，直到大多數(shù)籽粒開花爆裂時停火，最后粉碎并過60目篩，置于-20 ℃冰箱中備用。

D-葡萄糖標準品、直鏈淀粉標準品、支鏈淀粉標準品、α-胰腺淀粉酶、胃蛋白酶：美國Sigma公司；β-葡聚糖酶：上海瀚鴻科技股份有限公司；β-葡萄糖苷酶：中科瑞泰生物科技有限公司；葡萄糖氧化酶、過氧化物酶：上海源葉生物科技有限公司；熱穩(wěn)定α-淀粉酶液、淀粉葡萄糖苷酶和糖化酶：北京索萊寶科技有限公司；葡萄糖測定試劑盒：南京建成生物工程研究所；其余試劑均為國產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設備

UV-1750型紫外分光光度計；Lab-1A-50E型冷凍干燥機；CR22GIII型高速臺式冷凍離心機；RE-2000E型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器；A11型研磨粉碎機； SYNERGY HTX型酶標儀；GST-2-1200-I型馬弗爐。

1.3 測定方法

1.3.1 β-葡聚糖含量

參考NY/T 2006—2011《谷物及其制品中β-葡聚糖含量的測定》。

1.3.2 抗性淀粉含量

蘇成秀（以下簡稱蘇）：這個談起來話就長了。我首先談一下羌族沙朗舞吧。我從小跟媽媽、婆婆學習沙朗舞，我們羌族人“只要會走路，就要會跳舞”。我喜歡我們羌族的文化。從青年時期一直到北川羌族自治縣成立，我作為羌族沙朗文化的傳承人，在我們青片鄉(xiāng)接待了許多的來訪者，并教授沙朗舞蹈，前來學習的人也是不計其數(shù)。現(xiàn)在北川有三人出來教沙朗舞，我是最早出來教授的。在北川羌族自治縣成立的前一年，我們開始傳授沙朗舞。為了響應北川縣政府的號召，弘揚羌族文化，北川縣的各個鄉(xiāng)鎮(zhèn)都要普及沙朗舞，于是我去給她們教沙朗舞。有時候一個地方就能教上一個月，直到把她們都教會。我當時傳播羌族文化的勁頭很高，如今看來，當年的辛苦是值的！

參考NY/T 2638—2014《稻米及其制品中抗性淀粉的測定 分光光度法》。

1.3.3 膳食纖維、非淀粉膳食纖維含量

膳食纖維含量測定參考GB 5009.88—2014《食品安全國家標準 食品中膳食纖維的測定》，膳食纖維含量減去抗性淀粉含量即為非淀粉膳食纖維含量。

1.3.4 直、支鏈淀粉含量

參考雙波長比色法[12]，略作改進。稱量0.1 g樣品，先后加入0.5 mL無水乙醇和2 mL氫氧化鈉溶液(1 mol/L)，振蕩混勻，沸水浴中保持10 min；取出冷卻，加入0.25 mL碘試劑后，定容，搖勻，靜置15 min。以樣品空白液為對照測定吸光值，其中直鏈淀粉含量的測定波長為λ1=506 nm，參比波長為λ2=560 nm；支鏈淀粉的測定波長為λ3=722 nm，參比波長為λ4=545 nm。將直鏈淀粉吸光度差值ΔA直=Aλ2-Aλ1和支鏈淀粉吸光度差值ΔA支=Aλ4-Aλ3分別代入對應的直、支鏈淀粉標準曲線回歸方程，計算出樣品中直、支鏈淀粉的濃度，再根據(jù)提取的稀釋倍數(shù)求出直、支鏈淀粉含量。直/支比=直鏈淀粉含量/支鏈淀粉含量，可消化淀粉含量=直鏈淀粉含量+支鏈淀粉含量。

1.3.5 血糖生成指數(shù)

參照體外GI預測法[13]，略作改進。稱量0.2 g樣品，依次加入10 mL HCl-KCl緩沖液(0.05 mol/L，pH=1.5)、0.02 g胃蛋白酶和10顆玻璃珠，37 ℃水浴振蕩反應1 h；反應結束后加入15 mL Tris-HCl緩沖液(0.5 mol/L，pH=6.9)，然后加入5 mL用該緩沖液新鮮配制的胰α-淀粉酶(300 U/mL)和40 μL糖化酶(10 000 U/mL)在37 ℃水浴振蕩反應90 min；反應結束后取100 μL反應液加入900 μL丙醇以終止酶促反應，使用葡萄糖測定試劑盒在505 nm波長下測定反應液吸光度，根據(jù)葡萄糖標準曲線計算反應產(chǎn)生的還原糖質(zhì)量。淀粉水解率(Hydrolysis index at 90 min，HI90)=取樣點水解所得葡萄糖質(zhì)量×0.9/可消化淀粉總質(zhì)量×100%，GI=39.21+0.803 HI90。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

2 結果與分析

2.1 膳食纖維含量

根據(jù)籽粒顏色的不同，將13個青稞品種簡單劃分為棕、紫和黑3組，每組分別包含5個、5個和3個品種。β-葡聚糖含量最高的品種為棕色青稞品種喜拉22和藏青320，黑色品種曲加的β-葡聚糖含量最低(圖1a)?？剐缘矸酆孔罡叩?個品種為棕色青稞品種噶木果日和藏青2000及黑色青稞品種雄樟，含量均大于或等于6 g/100 g DW；棕色品種喜拉22抗性淀粉含量最低；抗性淀粉含量在不同顏色青稞品種間的變化規(guī)律不顯著(圖1b)。非淀粉膳食纖維和膳食纖維含量最高的品種均為棕色品種喜拉22，含量最低的均為黑色品種曲加，但2個指標在品種間的變化趨勢并不一致(圖1c、圖1d)。總體來看，除個別品種外，棕色青稞品種的膳食纖維及其組分含量高于紫色及黑色青稞品種。谷皮和糊粉層是青稞籽粒膳食纖維的主要分布部位，同時與籽粒顏色也直接相關，遺傳因素的差異應最終導致了籽粒顏色和膳食纖維含量的不同。

圖1 青稞籽粒中膳食纖維含量

2.2 淀粉類物質(zhì)含量

直鏈淀粉含量最高的青稞品種為藏青2000；直鏈淀粉含量較低的5個品種為棕色青稞品種噶木果日和喜拉22、紫色青稞品種嘎如和曲堆嘎木及黑色品種雄樟，含量均低于22 g/100 gDW；直鏈淀粉含量在不同顏色青稞品種間的變化規(guī)律不顯著(圖2a)。支鏈淀粉含量較高的4個品種為棕色青稞品種藏青320和喜拉22及紫色青稞品種卡娃夏沐溪和曲堆嘎木，含量均高于47 g/100 gDW；支鏈淀粉含量最低的品種為藏青2000；支鏈淀粉含量在不同顏色青稞品種間的變化規(guī)律不顯著(圖2b)。因含有較高的直鏈淀粉和較低的支鏈淀粉，棕色青稞藏青2000為直/支比最高的品種(圖2c)?？上矸酆孔罡叩?個品種為棕色青稞品種喜拉19和藏青320及紫色青稞品種卡娃夏沐溪；紫色品種嘎如和黑色品種雄樟可消化淀粉含量最低；總體來看，可消化淀粉含量在不同顏色青稞品種間的變化規(guī)律不顯著(圖2d)。胚乳是青稞籽粒淀粉的主要分布部位，與籽粒顏色并無直接關系，遺傳因素和青稞生長環(huán)境差異應共同導致了籽粒淀粉含量的不同。

圖2 青稞籽粒中淀粉類物質(zhì)含量

2.3 血糖生成指數(shù)

血糖生成指數(shù)最低的品種為棕色青稞品種藏青320，黑色青稞品種雄樟的GI值最高?？傮w來看，除個別品種外，黑色品種的GI值高于棕色品種和紫色品種，棕色品種GI值最低(圖3)。

圖3 青稞籽粒的血糖生成指數(shù)

2.4 碳水化合物與血糖生成指數(shù)間的相關分析

為探究青稞籽粒中所含碳水化合物與血糖指數(shù)之間的關系，對膳食纖維、淀粉、血糖生成指數(shù)等數(shù)據(jù)進行相關分析，結果表明(表1)青稞籽粒的GI與碳水化合物組分之間存在不同程度的相關性。GI與β-葡聚糖含量、非淀粉膳食纖維含量和膳食纖維含量之間均呈負相關關系，且都達到了極顯著水平(P<0.01)，其中GI與β-葡聚糖含量間的相關系數(shù)絕對值最大，說明2個指標間相關程度最高；與β-葡聚糖、非淀粉膳食纖維和膳食纖維不同，抗性淀粉含量與GI間并無顯著相關關系(P>0.05)，但抗性淀粉含量和β-葡聚糖含量間存在顯著負相關關系(P<0.05)。GI與可消化淀粉含量、直鏈淀粉含量和直/支比之間均存在負相關關系，且均達到極顯著水平(P<0.01)，其中GI與直鏈淀粉含量之間的相關系數(shù)絕對值最大，說明青稞全籽粒中直鏈淀粉含量越高，越有利于降低GI。此外，β-葡聚糖、抗性淀粉、非淀粉膳食纖維、可消化淀粉、支鏈淀粉、直鏈淀粉和直/支比之間也存在或正或負的相關關系。可見單一指標并不能全面代表青稞全籽粒的穩(wěn)定血糖品質(zhì)。

2.5 主成分分析

主成分分析法能夠從指標因子間的相互關系入手，將其轉(zhuǎn)化為少數(shù)幾個互不關聯(lián)的綜合因素，通過降維可以揭示血糖相關因素和品種之間的復雜關系，簡化評價的過程。對青稞9項穩(wěn)定血糖品質(zhì)的相關指標進行主成分分析，結果見圖4。

圖4a為特征值的陡坡圖，可根據(jù)連線坡度的陡緩程度比較直觀地看出各主成分的重要程度，前3個主成分的特征值下降趨勢較快，第4個主成分下降趨勢開始變得緩慢，即前3個主成分能較為全面的反映青稞籽粒穩(wěn)定血糖品質(zhì)的大部分信息。根據(jù)貢獻率數(shù)值可見，3個主成分貢獻率分別為40%、33.68%和13.01%，提取的3個主成分代表全部9項考察指標86.69%的品質(zhì)變異(圖4b)，這3個主成分可以較好地代替9個品質(zhì)特性來評價與判斷青稞全籽粒的穩(wěn)定血糖品質(zhì)。主成分特征向量的分析結果(圖4c)表明，決定主成分1的主要是非淀粉膳食纖維和膳食纖維，且對主成分1均產(chǎn)生正向效應，因此，可以將主成分1概括為膳食纖維因子；決定主成分2的主要是GI，其負荷值為負，因此可以將主成分2概括為GI因子；主成分3中可消化淀粉的特征向量值最高，且負荷值為正，因此可將主成分3概括為可消化淀粉因子。計算13個品種各自的綜合主成分得分(圖4d)，可較直觀地判斷某一品種的穩(wěn)定血糖品質(zhì)的優(yōu)劣，綜合主成分分值越高，綜合品質(zhì)表現(xiàn)越好。棕色青稞品種喜拉22位居綜合主成分得分第一名，遠高于其他12個青稞品種，表明這該品種的穩(wěn)定血糖品質(zhì)較好。

表1 碳水化合物組分與血糖生成指數(shù)間的相關分析

注：*代表相關系數(shù)顯著(P<0.05)，**代表相關系數(shù)極顯著(P<0.01)。

圖4 青稞籽粒穩(wěn)定血糖能力主成分分析及綜合評價

2.6 聚類分析

使用類平均法對供試的13份青稞品種材料進行聚類分析，結果表明(圖5)，在聚類之間的平均距離為0.9時所有品種可分為4個類群。第Ⅰ類群包括2個品種，占供試品種總數(shù)的15.38%，聚入此類的品種主成分綜合得分平均值為-1.33，綜合主成分得分排名在倒數(shù)兩位，穩(wěn)定血糖品質(zhì)較差，該類群品種對應籽粒顏色全部為黑色；第Ⅱ類群包括9個品種，占供試品種總數(shù)的69.23%，聚入此類的品種主成分綜合得分平均值為0.15，綜合主成分得分排名在2～10位，穩(wěn)定血糖品質(zhì)較好，該類群材料表現(xiàn)為棕色(3份)、紫色(5份)和黑色(1份)；第Ⅲ類群包括1個棕色品種喜拉22，綜合主成分得分最高為2.26，穩(wěn)定血糖品質(zhì)最好；第Ⅳ類群包括1個棕色品種藏青2000，綜合主成分得分較低為-0.91，穩(wěn)定血糖品質(zhì)較差。隨著聚類之間的平均距離增加，當其大于1.0時，第Ⅰ和第Ⅱ類群重新組合成一個包含11個品種的類群；當其大于1.0時，第Ⅰ、第Ⅱ和第Ⅲ類群又重新組合成一個包含12個品種的類群。綜上可見，所選地方品種的穩(wěn)定血糖品質(zhì)相近，而育成品種(系)喜拉22和藏青2000偏離較大，尤其是穩(wěn)定血糖品質(zhì)最優(yōu)的喜拉22，這應得益于其在選育過程中匯集了較多與穩(wěn)定血糖品質(zhì)相關的優(yōu)良基因。

圖5 使用類平均法的譜系聚類圖

3 討論

已有研究表明，糖尿病發(fā)病危險與碳水化合物的攝入總量無關，而與攝入食物的GI值呈正相關，高GI飲食者罹患Ⅱ型糖尿病的危險與低GI飲食者相比增加37%[14]。GI是描述食物生理學參數(shù)的指標，用以衡量某種食物或膳食組成對血糖的影響程度[15]，是對碳水化合物“質(zhì)”的評價。GI低的食物含有慢消化碳水化合物，可以緩慢吸收、持續(xù)釋放能量、能引起漸升的、相對較低的血糖應答，有助于維持血糖穩(wěn)態(tài)，預防糖尿病[16-17]。低GI食物能降低餐后胰島素反應，長期以低GI膳食為主食能夠改善Ⅱ型糖尿病患者的糖耐量受損[18]。有報道表明，食用青稞面饅頭組餐后血糖、胰島素水平均顯著低于食用小麥面饅頭組，并將青稞面饅頭定義為低GI食物[19]。但目前對青稞血糖應答的研究主要集中在青稞淀粉上，缺少對青稞籽粒全粉的研究，忽略了皮層對GI的影響[20-21]。所以，本研究采用青稞籽粒全粉進行GI和相關指標的測定，可以更全面地評價青稞穩(wěn)定血糖的品質(zhì)。除淀粉組成外，食品的不同加工手段對GI也有影響，大多數(shù)精加工食品更易消化故其GI值相對更高[22]，對于糖尿病患者，在選擇淀粉類食物時，應優(yōu)選GI值較低、未經(jīng)精制加工的天然食物。日喀則地區(qū)由于海拔高，氣壓低，精加工食品的制作需要額外的加壓設備，這使得食用方便、衛(wèi)生的糌粑成為當?shù)鼐用裼绕涫寝r(nóng)牧民的主食。因此，為了讓日喀則當?shù)仄焚|(zhì)優(yōu)良的青稞品種以有利健康的形式更好地服務于當?shù)厝嗣瘢狙芯繉?3個青稞品種的籽粒采用傳統(tǒng)的糌粑加工條件統(tǒng)一處理，然后再對其穩(wěn)定血糖品質(zhì)進行綜合評價。

目前，對GI的研究方法主要有體內(nèi)實驗及體外模擬實驗，體內(nèi)實驗雖然較為準確但實驗過程復雜，操作難度大、周期長、成本高且受測試對象依從度、身體、病理狀況的影響大。體外模擬法是在體外模擬人體腸胃消化情況，操作簡單、成本較低。在進行體外GI預測時，試圖通過建立一個數(shù)學模型預測所有食品與人體血糖應答之間的關系尚存在一定難度。但對13個青稞品種籽粒而言，由于天然性狀相仿，宏量營養(yǎng)成分組成相似，通過分析其體外GI便可以遴選出升血糖負荷最低的品種。以葡萄糖為參考物定值(定GI值為100)，13個青稞品種中，低GI品種(GI<55)有2個，其余11個均為中GI品種(55≤GI<70)。

13個青稞品種總淀粉平均含量為74.54 g/100 g DW，除品種嘎如外，其余12個品種均為四級(70%<總淀粉)。日喀則市青稞品種淀粉含量較高，可能與當?shù)鬲毺氐臍夂驐l件有關，日喀則市太陽輻射強，年平均日照時間達3 300 h，有助于青稞植株光合作用；氣溫偏低，晝夜溫差大，有利于青稞籽粒干物質(zhì)的積累[23]。13個青稞品種直鏈淀粉平均含量為24.84 g/100 gDW，其中12個品種被劃分為三級(20%<直鏈淀粉<30%)，品種藏青2000被劃分為四級(直鏈淀粉≥30%)[24]；根據(jù)支鏈淀粉含量，13個青稞品種中，其中9個為四級(支鏈淀粉≥45%)[25]?？梢姡湛t市青稞品種的直鏈淀粉和支鏈淀粉含量均較高，使得總淀粉含量處于較高水平。本研究相關分析結果表明，青稞籽粒淀粉和膳食纖維組成會直接影響GI，直鏈淀粉含量越高越有利于降低GI值；β-葡聚糖含量和GI間的相關系數(shù)為負而且絕對值最大，可見β-葡聚糖是導致青稞升血糖能力降低的第一要素；與β-葡聚糖一樣，非淀粉膳食纖維和膳食纖維和GI間也為負相關關系，而抗性淀粉不利于GI的降低，這一點與抗性淀粉有助于降低餐后血糖，能夠維持餐后血糖穩(wěn)態(tài)的相關報道不一致。相關分析結果表明，抗性淀粉含量與β-葡聚糖含量、非淀粉膳食纖維及膳食纖維含量間存在顯著或極顯著的負相關關系，高質(zhì)量濃度、高分子質(zhì)量的青稞β-葡聚糖易形成凝膠覆蓋在淀粉顆粒表面，阻礙淀粉酶與淀粉顆粒接觸，從而抑制淀粉的消化，膳食纖維吸水后也有類似功能，而抗性淀粉的存在可能破壞了這種高黏性溶液環(huán)境。

青稞血糖生成指數(shù)與碳水化合物相關指標之間均存在不同程度的相關性，說明指標間存在著信息的重疊，因此這些指標均不能單獨作為準確評價青稞穩(wěn)定血糖品質(zhì)的主要影響因素。近年來，主成分分析和聚類分析已經(jīng)越來越廣泛地被應用到多樣品、多指標的品質(zhì)分析中[26]。既然青稞籽粒的血糖穩(wěn)定品質(zhì)涉及如此多的因素，為了能找出GI與碳水化合物間最真實的相關關系，方便品種間的穩(wěn)定血糖品質(zhì)的評比，本研究也對相關數(shù)據(jù)進行了主成分分析和聚類分析。從主成分分析結果可知，β-葡聚糖、非淀粉膳食纖維、膳食纖維含量越高，抗性淀粉、直鏈淀粉含量越低，直/支比越低，第一主成分值越大；GI越低，β-葡聚糖、非淀粉膳食纖維、膳食纖維、直鏈淀粉含量越高，直/支比越高，第二主成分值越大；可消化淀粉含量越高，第三主成分值越大。另外，綜合3個主成分貢獻率大小，在青稞穩(wěn)定血糖品質(zhì)評價過程中，宜選擇β-葡聚糖、膳食纖維、支鏈淀粉含量高而GI低的品種，13個品種綜合主成分得分結果也基本印證了這一論斷。例如，棕色品種喜拉22籽粒β-葡聚糖、膳食纖維、直鏈淀粉含量相對較高，而直/支比和GI相對較低。采用聚類分析確定了13個品種的分類界限，聚類分析結果與主成分分析的綜合評價結果基本一致也從另一方面驗證了主成分分析的正確性。

4 結論

系統(tǒng)研究了13種青稞的β-葡聚糖、抗性淀粉、非淀粉膳食纖維、膳食纖維，、直鏈淀粉、支鏈淀粉、直/支比、可消化淀粉、GI 等指標，及其之間的相關性，并通過聚類分析、主成分分析以綜合評價青稞碳水化合物構成與血糖穩(wěn)定品質(zhì)的關系。結果表明，青稞籽粒顏色和血糖穩(wěn)定品質(zhì)之間沒有必然聯(lián)系，青稞全籽粒的穩(wěn)定血糖品質(zhì)主要由膳食纖維、GI和可消化淀粉3個主成分決定，在青稞穩(wěn)定血糖品質(zhì)評價過程中，宜選擇β-葡聚糖、膳食纖維、支鏈淀粉含量高而GI低的品種。利用中選主成分對13個青稞品種的穩(wěn)定血糖能力進行綜合評價，篩選出穩(wěn)定血糖品質(zhì)最好的青稞品種喜拉22，大大提高了青稞原料血糖穩(wěn)定品質(zhì)的篩選效率。