⊙秦松濤 ［浙江越秀外國語學(xué)院中國語言文化學(xué)院， 浙江 紹興 312000］

張岱，浙江山陰（今浙江紹興）人，我國明末清初時(shí)期著名的文學(xué)家和史學(xué)家，生于明萬歷二十五年（1597），關(guān)于張岱的卒年，眾說紛紜。張岱興趣廣泛，喜游歷山水和聽?wèi)驈椙?，好收藏古董器具，還癡迷于品茗，傳言茶道功夫頗深，為此他發(fā)揮其擅長寫散文的優(yōu)勢，專門在其傳世著作《陶庵夢憶》中留下筆墨。通過整理知網(wǎng)上近百篇研究該作品的論文，發(fā)現(xiàn)迄今為止對《陶庵夢憶》的研究大多集中在散文藝術(shù)、小品藝術(shù)、戲曲文化、城市文化以及審美意蘊(yùn)上，而對其所反映的茶文化部分研究甚少，本文擬以《陶庵夢憶》為中心，研究張岱筆下的茶人茶事。

一、品茗鑒茶

張岱愛茶眾人皆知，那么他最愛哪些茶呢？在《陶庵夢憶》里有關(guān)于羅岕茶和蘭雪茶的記錄，其中羅岕茶還被譽(yù)為中國古代第一名茶，在明清時(shí)期名噪一時(shí)。中國名茶何其之多，他為何偏偏只寫這兩種，原因不言而喻。

張岱是品茗鑒茶的行家。據(jù)記載，張岱只需用鼻一嗅、用嘴一嘗，便知茶種。關(guān)于這點(diǎn)在《陶庵夢憶·閔老子茶》中有所記載。戍寅年九月，張岱到南京拜訪茶藝專家戍汶水，閔老得知張岱也是好茶之人，于是高興地親自煮茶。當(dāng)張岱詢問是何茶時(shí)，閔老有意考他，故意將“羅岕茶”說成“閬苑茶”，原因是他在制茶時(shí)采用的是閬苑茶的做法，本以為能迷糊住張岱，誰料張岱只輕輕酌了一口便拆穿了閔老的謊言，更神奇的是在他再一次品茗后就猜出了正確答案。接著張岱問這個(gè)茶用的是何水，閔老又賣起了關(guān)子，回答是“惠泉水”。張岱對此發(fā)出了疑問：“惠泉水有千里之遠(yuǎn),經(jīng)受顛簸卻光影不動(dòng),是何道理?”閔老不敢再有所隱瞞,向張岱說出其中奧秘。之后閔老還興致勃勃地另沏了一壺茶，張岱依據(jù)該茶的濃烈香氣和味道醇厚推測是春茶，并且斷定之前喝的為秋茶，閔老大笑起來，為張岱的品茗水平叫絕。

許多學(xué)者把他們二人的這次品茗過程稱為“斗茶”。所謂斗茶,又曰茗戰(zhàn)，其方法是以沸水倒入黑色的茶碗中，再將茶葉嵌碎成為茶末,放入沸水內(nèi)，使茶末與沸水?dāng)噭?dòng)成為泡沫的形狀，茶色是白的，能在黑碗中顯示水痕,黑白分明，斗茶者便以茶色的標(biāo)準(zhǔn)評定勝負(fù)。

由此可見，斗茶其實(shí)是雙方各自用同樣的方法制茶。本質(zhì)上說斗茶是評定茶葉的一種方法，而非一方考量一方。況且斗茶流行于宋代，在明時(shí)已銷聲匿跡。故筆者認(rèn)為閔老和張岱之間的較量實(shí)是一次單向考察和雙方交流的融合，以“鑒茶”為名更為恰當(dāng)。

二、親身制茶

張岱除了精于品茶，還曾親自參與制茶。《陶庵夢憶·蘭雪茶》中就有記載張岱依照松蘿焙法制作日鑄茶，而后改名為“蘭雪茶”,這件事還影響了越地的茶風(fēng)。制茶的緣由起初是王龜齡曾稱贊“龍山瑞草,日鑄雪芽”。這時(shí)張岱的三娥叔恰好懂得松蘿培法,就拿瑞草來試了試,香氣撲鼻。張岱卻認(rèn)為瑞草雖好,但是每年產(chǎn)量太少，供不應(yīng)求。而日鑄的茶產(chǎn)量很多,足以滿足茶客的需求；加之瑞草和雪芽同為紹興名茶，歐陽修也曾評價(jià)“兩浙之茶，日鑄第一”,所以以松蘿焙法制作日鑄茶更合適。于是張岱就招募歙地的人來日鑄,扚、掐、挪、撒、扇、焙、藏,都照松蘿焙法的樣子。在茶葉制成后,用其他的泉水煮沒有聞到散發(fā)的香氣，于是他改用禊泉水煮,投放一小罐,香氣卻太過濃郁。因?yàn)椤读_芥茶記》中記載：“茶之色重味重香重者，皆非上品?！庇谑菑堘钒衍岳蚧〒竭M(jìn)去,再三較量,用敞口的瓷盅,少微放一些,等茶葉涼了,再將滾燙的水倒入沖茶，最后又取清妃白倒入白色的瓷器中，至此張岱才制出符合心意的上品之茶。這茶看起來如素蘭與雪濤并瀉，雪芽得其白色,沒有得其香氣,便戲稱它為“蘭雪”。

除了上面提到的制茶緣由，筆者認(rèn)為還源于張岱希望擴(kuò)大自己家鄉(xiāng)好茶的名聲。每個(gè)人都有屬于自己的鄉(xiāng)土情結(jié)，都希望自己家鄉(xiāng)的優(yōu)秀文化能為人熟知，張岱也不例外。然而當(dāng)時(shí)全國最出名的是松蘿茶，張岱也許是期望著能趕超它吧！

三、茶魂與茶器

莫言曾說“水乃酒之魂”，水之于茶同樣如此。精茶真水，永遠(yuǎn)是茶人追求的目標(biāo)。再好的茶葉，若無好水襯托配合，茶的色香味韻便會(huì)大打折扣。所以古人對于品茗之水非常有講究。陸羽《茶經(jīng)》說：“其水，用山水上，江水中，井水下?！鄙剿鋵?shí)就是泉水，所以陸羽認(rèn)為品茗之水最好取用泉水，在《陶庵夢憶》中就有不少名泉，比如惠山泉，它在《煎茶水記》的天下名泉排名中位列第二。

張岱既喜茶，必然也鐘情于尋覓少為人知或被人遺忘的好泉，禊泉就是其中之一。在《陶庵夢憶·禊泉》中寫到甲寅年的夏天，張岱途經(jīng)斑竹庵取水喝，驚覺這泉“如秋月霜空，噀天為白；又如輕嵐出岫，繚松迷石，淡淡欲散”，然后他用掃帚將井口掃干凈，“禊泉”二字就映入眼簾。根據(jù)字體，張岱猜測這是王羲之留下的，只是不知本該聞名于世的好泉為何后來荒廢掉了。張岱試著用它烹茶飲用，自此深深愛上了它。他還發(fā)明了一套辨別禊泉水的辦法：先喝一口水，然后慢慢把舌頭翹起，用舌頭舔上顎，如果舌頭剛過面頰，口中空蕩蕩的好像無水可咽，這樣的水即是禊泉水。作品中曾寫到他拆穿了長工拿別的地方的井水充當(dāng)禊泉水的騙局，可能就是采用了這個(gè)方法。

張岱對禊泉的評價(jià)很高，把它當(dāng)作煮蘭雪茶的首要之選，還認(rèn)為禊泉?jiǎng)儆跁?huì)稽的陶溪、蕭山的北干、杭州的虎跑泉，只有惠山泉能與之相提并論，但是由于惠山泉難以運(yùn)輸和保存到此地，甚至略遜一籌。當(dāng)然了，從張岱對眾泉的評價(jià)中也說明他都品嘗過這些泉水，由此更能體現(xiàn)出他對好水的執(zhí)著追求。

好茶還需好的茶器來盛用，茶具在歷史的長河中也經(jīng)歷了眾多波折。明代人們注重返樸典雅，開始追求茶的本色，因?yàn)榫G葉在白盞的襯托下更顯清越透亮，于是為斗茶量身制作的黑盞也就被遺棄了。明人在茶形上也有所創(chuàng)新,他們尚陶尚小，所以當(dāng)時(shí)瓷窯多生產(chǎn)色白、器形貴小的茶具，江西景德鎮(zhèn)的白瓷茶器就是一個(gè)典型。

明代還有一個(gè)重大貢獻(xiàn)就是宜興紫砂茶壺局的崛起。紫砂壺在明代之所以大受歡迎除了本身造型古樸、顏色素雅,可稱為藝術(shù)品外，還因紫砂壺泡茶有其他陶瓷所不具備的特點(diǎn)，比如能耐溫度急劇變化，不會(huì)輕易炸裂；傳熱慢而不燙手；用其煮茶，茶不失原味，不易變質(zhì)，內(nèi)壁無異味。

在《陶庵夢憶·閔老子茶》中，張岱對茶具也有多處描寫，證明了明代茶客對茶具的講究。如張岱在閔老處見到了荊溪壺、成宣窯瓷甌等十多種精美絕倫的茶具。“荊溪壺”即指宜興紫砂壺，至于成宣窯的瓷，細(xì)膩輕薄,釉色白中帶青。閔老用此盛羅岕茶，在燈光下看茶湯近于無色，所以難以區(qū)別茶色與瓷器。這既是寫實(shí)的描寫,又突出了茶水與茶具渾然天成的融合。同時(shí)閔老家中的諸多茶具，不僅是為了實(shí)用，也是作為一種藝術(shù)品陳列觀賞。明人注重在質(zhì)樸典雅中尋求一種藝術(shù)美，就好像中國的山水畫，這種審美情趣流傳至今。

四、茶人和茶館

現(xiàn)存的有關(guān)明代飲茶的著述大多為江南文人大夫的作品，在他們的文字里除了自己，不時(shí)會(huì)出現(xiàn)一些隱逸山野的世外高人，總之兩者都是超然脫俗之人。他們將聚飲共賞的人視作精神伴侶，所以會(huì)有所要求和選擇，通常會(huì)設(shè)置考驗(yàn)。

張岱筆下的閔老就是這群人之一。張岱拜訪閔老，雖不像劉備求見臥龍“三顧茅廬”，但是整個(gè)過程也并非一帆風(fēng)順。張岱起初一直處于等待之中，直至天漸黑才見得晚歸的閔老?？墒请p方還未交談幾句，閔老便要借故離開。張岱不愿空手而回，又等到夜半時(shí)分，最終他用“慕汶老久，今日不暢飲汶老茶，決不去”之心打動(dòng)了閔老。這話雖短，卻道出了張岱對好茶的執(zhí)著追求。再后來便是閔老以三個(gè)問題來考察張岱的鑒茶水平，實(shí)則是為測試其是否真心愛茶，結(jié)果沒有令閔老失望，雙方更是從此結(jié)為知己。閔老和張岱的友誼看似簡單，其實(shí)包含著真正愛茶之人對茶本身的尊重，正是由于這份尊重，才會(huì)不遠(yuǎn)萬里求茶。

在復(fù)雜的社會(huì)里，喝茶之人有超然脫俗的真正愛茶者，也有好事者，甚至有利欲熏心的商人?！短这謮粲洝ぬm雪茶》中曾提到京城的茶客一到日鑄雪芽的采摘時(shí)節(jié)，便蜂擁而至，他們真正的目的不在采購雪芽，而是用于牟取暴利。還有越地有些好事者在雪芽占領(lǐng)市場后，便拋棄當(dāng)時(shí)的天下第一名茶“松蘿茶”。更可笑的是徽州和歙州把松蘿改名為蘭雪，一向稱作松蘿的茶葉，封面卻都換成了蘭雪茶的樣子。無論是好事者還是茶商，他們本質(zhì)上并不愛茶，所以沒有形成自己評判茶品優(yōu)劣的一套準(zhǔn)則，只能依據(jù)那些茶學(xué)大師的評判或者茶市的動(dòng)靜采取行動(dòng)。

明代中葉以后，文人們樂于吟詩作賦，焚香品茗，茶館就成了他們聚眾的地方。隨之文人也越發(fā)注重飲茶的環(huán)境，要求環(huán)境清幽典雅，充滿質(zhì)樸自然氣息，因此市面的茶館特別注重幽閉和隔音。為了更好遠(yuǎn)離世俗的喧囂，甚至還出現(xiàn)了水上茶館——“船茶”。舊時(shí)西湖上有一種載客的小船，搖船的稱之為“船娘”，船布置得干凈整潔，搭著白布棚，可遮陽避雨，艙內(nèi)擺放一張小方桌和幾把椅子，桌上放置著茶壺茶杯。游客上船，船娘便先沏上一壺，然后搖著船槳出發(fā)，這便成了一座流動(dòng)茶館。

張岱在《陶庵夢記·西湖七月半》也確實(shí)寫下了這種特有的現(xiàn)象。張岱把七月十五那日出現(xiàn)在西湖的人分成五類，而這第五類人就是乘坐著小船，罩著輕紗帷幔，船上茶幾潔凈、茶爐溫?zé)幔藗円贿呌貌梃K煮茶，一邊用白瓷盞品茗。如此也相互印證了這個(gè)事實(shí)。

值得一提的是，張岱筆下還刻畫了另外一種有關(guān)茶館的現(xiàn)象：揚(yáng)州那些樣貌不端的各色妓女都流連于茶館酒肆招攬恩客，并且來一個(gè)客人就一哄而上，徐曉村在《茶文化學(xué)》里記載了杭州也有此現(xiàn)象。由此可見在明末清初的江南并非所有的茶館都是愛茶之人的精神場所，有些也成了“三教九流”吃喝玩樂、藏污納穢的聚眾之地。色欲、金錢、喧鬧爭斗全是超然脫俗的茶客所厭棄的，理想化的茶館正在漸漸消失。

《陶庵夢憶》展現(xiàn)了張岱癡茶的程度和辨水焙茶的能力，展現(xiàn)了明清時(shí)期茶文化的巨大改革，還有茶客對于水、茶具、茶伴、茶館的要求之高。盡管有些茶人茶事不盡如人意，但是總體上還是能體會(huì)到明清當(dāng)時(shí)崇尚閑時(shí)自然、古樸典雅的審美風(fēng)尚，這種風(fēng)尚可能就是源于當(dāng)時(shí)流傳的儒、釋、道文化以及文人自身不求仕進(jìn)、豁達(dá)灑脫的特點(diǎn)。同時(shí)筆者也發(fā)現(xiàn)張岱在此書中對于“茶藝”“茶俗”“茶禮”“茶道”的內(nèi)容未曾敘述，其實(shí)儒、釋、道三教文化的精髓更多的是融會(huì)于中的。

① 柯 秋先編著：《茶樹茶藝、茶經(jīng)、茶道、茶圣講讀》，中國建材工業(yè)出版社2003年版，第243頁。

②⑤⑦ 張岱著，衛(wèi)紹生譯注：《陶庵夢憶》，吉林文史出版社2001年版，第54—55頁，第52—54頁，第59—60頁。

③ 陳 祖架，朱自振編：《中國茶葉歷史資料選輯》，北京農(nóng)業(yè)出版社1981年版，第162頁。

④〔 唐〕陸羽著，志文注譯；〔清〕陸廷燦著，志文注譯：《茶經(jīng)》，三秦出版社2005年版，第29頁。

⑥ 曉 紅編著：《中華一壺茶 中國茶的故事》，中國林業(yè)出版社2007年版，第187頁。

⑧ 徐 曉村主編：《茶文化學(xué)》，首都經(jīng)濟(jì)貿(mào)易大學(xué)出版社2009年版，第128頁。