郭志華，張興桃，段騰飛，錢佳佳，葉靜，張夢婷

(宿州學(xué)院 生物與食品工程學(xué)院，安徽 宿州，234000)

泡菜是以新鮮蔬菜為原料，在乳酸菌和酵母菌等菌群的作用下通過厭氧發(fā)酵而生成的一種發(fā)酵食品[1]。乳酸菌指發(fā)酵糖產(chǎn)生乳酸的一類無芽孢、革蘭氏陽性細(xì)菌的總稱，被稱為“公認(rèn)安全菌株”(generally regarded as safe,GRAS)[2]。泡菜在腌制過程中不可避免地產(chǎn)生亞硝酸鹽，過量的亞硝酸鹽能夠與胃內(nèi)食物中的仲胺類物質(zhì)相互作用，轉(zhuǎn)化為亞硝胺，而亞硝胺具有強(qiáng)烈的致癌作用[3]。人體長期攝入亞硝酸鹽可導(dǎo)致胃癌[4]、肺癌[5]、甲狀腺癌[6]等癌癥。此外，亞硝酸鹽還可使血紅蛋白氧化成高鐵蛋白，失去攜氧能力，造成低氧血癥，嚴(yán)重時會危害生命[7]。許多研究表明乳酸菌在泡菜發(fā)酵過程中具有很好的降低亞硝酸鹽作用[8-9]，這是由于乳酸菌產(chǎn)生的亞硝酸還原酶和代謝產(chǎn)物乳酸，可降解和清除亞硝酸鹽[10]。丁娟芳等從揚(yáng)州醬菜中篩選到一株乳酸腸球菌，培養(yǎng)24 h后亞硝酸鹽降解率達(dá)到91.7%[11]。杜曉華等從四川泡菜中篩選的植物乳桿菌，培養(yǎng)24 h后亞硝酸鹽降解率達(dá)到99.1%[12]。湯偉等從中國傳統(tǒng)發(fā)酵泡菜中分離的消化乳桿菌w369培養(yǎng)72 h后，對亞硝酸鈉的降解率為92.92%[13]。

人體攝入一定量的乳酸菌可以促進(jìn)有益微生物的生長，抑制有害微生物的生長，保持腸道菌群平衡，減少腸道疾病的發(fā)生[14]。泡菜中的乳酸菌要在人體中發(fā)揮良好的保健作用，必須有足夠數(shù)量活性菌經(jīng)過胃到達(dá)小腸，這就要求乳酸菌對胃腸道中的酸、膽鹽有較強(qiáng)的耐受能力，對體內(nèi)環(huán)境有較強(qiáng)的適應(yīng)性。隨著對乳酸菌的研究深入，發(fā)現(xiàn)乳酸菌也存在潛在的危害，泡菜中的乳酸菌有很多是野生的，乳酸菌有可能攜帶耐藥基因[15]。作為食品發(fā)酵菌株，有必要對發(fā)酵乳酸菌進(jìn)行耐藥性檢測。

本研究主要是從泡菜中篩選降解亞硝酸鹽的乳酸菌進(jìn)行菌株鑒定。研究乳酸菌產(chǎn)酸能力、降低亞硝酸鹽能力、耐酸性、耐膽鹽、抑菌性和耐藥性等生物學(xué)特性，為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)安全泡菜提供優(yōu)良發(fā)酵劑。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

實驗室自制泡菜、市售泡菜、民間收集泡菜。

MRS肉湯培養(yǎng)基，青島海博公司；細(xì)菌DNA提取試劑盒，Takara公司；16S上下游引物，上海生工；藥敏試紙，杭州天和公司；其余均為國產(chǎn)分析純或化學(xué)純。

大腸桿菌(Escherichiacoli)CICC 10907、腸沙門氏菌(Salmonellaenteric)CICC 10871、金黃色葡萄球菌(Staphylococcusaureus)CICC 10790和銅綠假單胞菌(Pseudomonasaeruginos)CICC 21636，中國微生物菌種保藏管理中心。

1.2 儀器與設(shè)備

722型紫外可見分光光度計，上海光譜儀器有限公司；AL204分析天平，上海精密儀表儀器有限公司；BBS-SDC-A超凈工作臺，吉林長春博科；MyCycler PCR擴(kuò)增儀，美國Bio-Rad；SHP-250 型生化培養(yǎng)箱，江南生物儀器。

1.3 試驗方法

1.3.1 乳酸菌的分離純化

用接種環(huán)蘸取少許泡菜底部汁液，在含有CaCO3的MRS培養(yǎng)基平板上劃線，37 ℃培養(yǎng)48 h，挑取有明顯溶鈣圈的白色單菌落接入MRS液體培養(yǎng)基,37 ℃培養(yǎng)48 h，進(jìn)行革蘭氏染色鏡檢和接觸酶實驗，革蘭氏染色陽性、接觸酶反應(yīng)陰性菌株初步鑒定為乳酸菌進(jìn)行下一步實驗[10]。

1.3.2 降解亞硝酸鹽乳酸菌的篩選

將初步鑒定為乳酸菌的菌株接種于MRS液體培養(yǎng)基，37 ℃培養(yǎng)18 h，取新鮮菌液按10%(體積分?jǐn)?shù))接種于10 mL含有質(zhì)量濃度125 mg/L NaNO2的MRS液體培養(yǎng)基，37 ℃培養(yǎng)48 h，加入2 mL對氨基苯磺酸溶液，混勻，避光靜置5 min，再加入1 mL鹽酸萘乙二胺溶液，混勻，避光靜置15 min，觀察各菌株培養(yǎng)液的顏色變化，選出顏色較淺的菌株，進(jìn)行復(fù)篩[12]。

初篩菌株活化后，按5%(體積分?jǐn)?shù))接種于含有125 mg/L NaNO2的MRS液體培養(yǎng)基中，37 ℃培養(yǎng)48 h，測定培養(yǎng)前后培養(yǎng)液中NaNO2含量，計算公式如式(1)所示，計算亞硝酸鹽降解率，選取亞硝酸鹽降解力較強(qiáng)的菌株[11]。

(1)

亞硝酸鹽含量的測定采用GB/T 5009.33—2016《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》中鹽酸萘乙二胺分光光度法[16]。

1.3.3 乳酸菌的鑒定

1.3.3.1 乳酸菌形態(tài)特征觀察

觀察單菌落顏色、形狀、邊緣、表面等培養(yǎng)特征；革蘭氏染色鏡檢菌體顏色、形狀、排列方式等形態(tài)特點。

1.3.3.2 16S rDNA的擴(kuò)增和序列分析

采用Takara細(xì)菌基因組DNA提取試劑盒提取乳酸菌基因組，以細(xì)菌16 S rDNA通用引物27f為上游引物，1492r為下游引物，基因組DNA為模板擴(kuò)增16 S rDNA片段。PCR反應(yīng)程序：95 ℃預(yù)變性5 min，32 個循環(huán)(95 ℃變性1 min；55 ℃退火90 s；72 ℃延伸2 min)，72 ℃延伸10 min。PCR產(chǎn)物由上海生物工程有限公司測序，所得16 S rDNA序列提交NCBI網(wǎng)站進(jìn)行BLAST核酸數(shù)據(jù)比對[13]。

1.3.4 乳酸菌生物學(xué)特性研究

1.3.4.1 乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)酸能力測定

設(shè)置3個試驗組，分別為乳酸菌JYF2接種發(fā)酵(JYF2組)，乳酸菌JYF3接種發(fā)酵(JYF3組)和自然發(fā)酵(ZR組)，含有5%食鹽和3%白糖的溶液，121 ℃，5 min滅菌后備用。乳酸菌JYF2和JYF3，37 ℃培養(yǎng)48 h，按10%(體積分?jǐn)?shù))接入5%食鹽和3%白糖的溶液，制得乳酸菌接種發(fā)酵泡菜汁，ZR組泡菜汁不添加任何菌。新鮮白菜洗凈除去老葉，取薄厚均勻的菜葉切成約10 cm×4 cm的長條，取200 g置于500 mL廣口瓶中，加入400 mL乳酸菌發(fā)酵泡菜汁和無菌泡菜汁，蓋上瓶塞密封，28 ℃發(fā)酵[17]。

每天取發(fā)酵液混勻后，用pH計測pH值?？偹岬臏y定按GB/T12456—2008《食品中總酸的測定》[18]進(jìn)行，總酸含量以乳酸計。

1.3.4.2 發(fā)酵中亞硝酸鹽含量測定

按照1.3.4.1發(fā)酵3組泡菜，每天取白菜葉按照GB 5009.33—2016《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》測定發(fā)酵白菜的亞硝酸鹽含量[16]。

1.3.4.3 乳酸菌耐酸性測定

菌株活化后離心，棄上清液，菌體中分別加入pH值為2.0、3.0、4.0、5.0、6.0的無菌生理鹽水，混勻后37 ℃保溫3 h，分別再加入無菌生理鹽水后0 h和3 h取培養(yǎng)物，稀釋涂布MRS平板，37 ℃培養(yǎng)48 h后計數(shù)，按公式(2)計算存活率。

(2)

式中：N1和N2分別為菌株接入不同pH值的無菌生理鹽水培養(yǎng)3 h和 0 h后的活菌數(shù)。

1.3.4.4 乳酸菌耐膽鹽性測定

菌株活化后分別按5%接種于含0.01、0.02、0.03、0.04和0.05 g/L豬膽鹽的MRS液體培養(yǎng)基中，37 ℃培養(yǎng)18 h，稀釋涂布MRS平板，37 ℃培養(yǎng)48 h后計數(shù)，按公式(2)計算存活率。

(3)

式中：P1和P2分別為菌株接入不同濃度膽鹽培養(yǎng)后的活菌數(shù)和不含膽鹽培養(yǎng)后的活菌數(shù)。

1.3.4.5 乳酸菌株對常見致病菌的抑菌性研究

采用牛津杯法測定乳酸菌的抑菌性能，取大腸桿菌CICC 10907，腸沙門氏菌CICC 10871，金黃色葡萄球菌CICC 10790和銅綠假單胞菌CICC 21636新鮮菌液培養(yǎng)至菌液濃度為105～106CFU/mL，并均勻涂布在牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基上，然后將牛津杯放在平板上，將乳酸菌菌液置于牛津杯孔中，37 ℃培養(yǎng)24 h，觀察抑菌結(jié)果。

1.3.4.6 乳酸菌耐藥性研究

采用細(xì)菌藥敏紙片瓊脂擴(kuò)散法，將乳酸菌菌液培養(yǎng)至105～106CFU/mL，然后均勻涂布在MRS瓊脂平板上，將滅菌水紙片、青霉素G紙片、氨芐青霉素紙片、慶大霉素紙片、鏈霉素紙片、氟哌酸紙片、氯霉素紙片和紅霉素紙片貼于MRS瓊脂平板上，37 ℃培養(yǎng)48 h，觀察并測量抑菌圈直徑大小。

所有實驗均進(jìn)行3次平行，實驗數(shù)據(jù)采用Origin 8.5進(jìn)行統(tǒng)計分析，各組數(shù)據(jù)之間進(jìn)行單因素方差分析，P<0.05表示數(shù)據(jù)間存在顯著性差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 降解亞硝酸鹽乳酸菌的篩選

蘸取少許泡菜汁在含CaCO3的MRS固體培養(yǎng)基上劃線，有34株菌有明顯的溶鈣圈，其中有26株菌革蘭氏染色陽性，接觸酶反應(yīng)陰性，初步鑒定為乳酸菌，編號為S-1、S-2等。

將分離純化的26株乳酸菌，按5%接種量接入含有125 mg/L NaNO2的MRS液體培養(yǎng)基中，37 ℃培養(yǎng)48 h，鹽酸萘乙二胺的顯色結(jié)果,如圖1所示。

圖1 部分乳酸菌鹽酸萘乙二胺顯色反應(yīng)結(jié)果Fig.1 Result of N-naphthylethylenediamine dihydrochloride reaction of partial lactic acid bacteria注：從左到右試管編號：S-2、S-13、S-4、S-8、S-12、S-9、S-14、S-18、S-11、S-5。

不同乳酸菌產(chǎn)生不同程度的顯色，顯色機(jī)理是NaNO2在酸性環(huán)境下與對氨基苯磺酸生成重氮鹽，重氮鹽再與鹽酸萘乙二胺進(jìn)行偶合反應(yīng)生成紫紅色的偶氮化合物[13]。顏色越深,NaNO2含量越高，顏色越淺,NaNO2含量越低。MRS液體培養(yǎng)基中的NaNO2經(jīng)乳酸菌降解，降解能力越強(qiáng)，NaNO2含量越低，顏色越淺。由圖可見，不同乳酸菌均具有一定降解能力，但是降解NaNO2能力不同。所以，選取其中顯示淺粉紅色的6株菌進(jìn)行復(fù)篩，重新命名為JYF1、JYF2、JYF3、JYF4、JYF5、JYF6。

初篩6株菌按5%接種量接種到含NaNO2的MRS液體培養(yǎng)基中，37 ℃培養(yǎng)48 h，每隔12 h測NaNO2降解率。如表1所示，6株乳酸菌的降解亞硝酸鹽能力較強(qiáng)。在12 h時6株菌NaNO2降解率低于33%，可能是前12 h乳酸菌生長處于延滯期，細(xì)菌活動不旺盛，菌體數(shù)量較少，對亞硝酸鹽的降解率較低[19]。從12 h開始，各菌株對亞硝酸鹽的降解率逐漸加快，24 h有5株乳酸菌的降解率大于65%，36 h有5株菌的降解率大于90%，對亞硝酸鹽的降解基本上已達(dá)到最高峰，可能是這段時間乳酸菌的生長處于對數(shù)期，細(xì)胞生長旺盛，菌體數(shù)量增多，分泌亞硝酸鹽還原酶增多，同時乳酸菌產(chǎn)生較多乳酸，pH降低，促進(jìn)亞硝酸鹽的分解[19-20]。

表1 乳酸菌48 h內(nèi)NaNO2的降解率 單位：%Table 1 The degradation percentage of NaNO2 by lactic acid bacteria strains in 48 h

2.2 乳酸菌的鑒定

所篩6株菌在MRS固體培養(yǎng)基上菌落較小，圓形，凸起，表面光滑，邊緣整齊，不透明，革蘭氏染色后鏡檢陽性菌，短桿狀，無芽孢，成對或短鏈狀。

以6株乳酸菌的DNA為模板，PCR擴(kuò)增得到約1.5 kb的序列片段，將各菌株的16S rDNA序列在NCBI中進(jìn)行BLAST比對分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)JYF1、JYF2、JYF5和JYF6與植物乳桿菌的同源性分別為97%、98%、98%和98%；JYF3和JYF4與發(fā)酵乳桿菌的同源性為99%和98%。

根據(jù)培養(yǎng)特征、菌體特征和16S rDNA同源比對分析，JYF1、JYF2、JYF5和JYF6初步鑒定為植物乳桿菌(Lactobacillusplantarum)；JYF3和JYF4初步鑒定為發(fā)酵乳桿菌(Lactobacillusfermentum)[21]。

結(jié)合NaNO2降解率，選取JYF2和JYF3為實驗對象，進(jìn)一步研究其生物學(xué)特性。

2.3 乳酸菌生物學(xué)特性研究

2.3.1 乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)酸能力測定

泡菜發(fā)酵是乳酸菌的選擇培養(yǎng)過程，乳酸菌在厭氧環(huán)境下利用糖類等底物，產(chǎn)生乳酸，提高總酸含量。由圖2可知，前4 d pH值和總酸含量變化幅度較大，因為發(fā)酵前4 d，乳酸菌數(shù)量不斷增加，產(chǎn)酸量不斷增大。接種JYF2的泡菜在發(fā)酵第4天，pH值是3，達(dá)到最低值，總酸含量達(dá)到15%；接種JYF3的泡菜在發(fā)酵第5天,pH值最小是3，總酸含量在接種第7天達(dá)到最大值是15%，組間組內(nèi)顯著差異(P<0.05)。從第5天開始，發(fā)酵進(jìn)入相對平穩(wěn)期，pH值和總酸含量變化幅度較小。接種JYF2和JYF3泡菜的pH值比自然發(fā)酵的低，總酸量比自然發(fā)酵的高，可能是接種JYF2和JYF3的泡菜在發(fā)酵初期，在封閉的泡菜汁環(huán)境中，乳酸菌含量比自然發(fā)酵的高，促使乳酸菌優(yōu)勢菌群的提前形成，加快泡菜的pH值降低、總酸含量增加。

圖2 泡菜發(fā)酵過程中pH值和酸度的變化Fig.2 Changes in pH value and titratable acidity during fermentation

2.3.2 乳酸菌降低亞硝酸鹽能力的測定

由圖3可知，3組泡菜均出現(xiàn)一個“亞硝峰”，接種乳酸菌的實驗組的“亞硝峰”均出現(xiàn)第3天，亞硝酸鹽含量峰值分別為17.5和18.8 mg/kg，低于國家標(biāo)準(zhǔn)限度值20 mg/kg[22]，2組亞硝酸鹽含量差異不顯著(P>0.05)。自然發(fā)酵泡菜的亞硝峰出現(xiàn)在第4天，亞硝酸鹽含量峰值為30.4 mg/kg，超過國家標(biāo)準(zhǔn)[22]。3組泡菜亞硝酸鹽含量在“亞硝峰”后，亞硝酸鹽含量均出現(xiàn)下降，接種組亞硝酸含量明顯低于自然發(fā)酵組，呈顯著水平(P<0.05)。發(fā)酵至第8天，接種組亞硝酸鹽含量分別為1.8和2 mg/kg，遠(yuǎn)低于自然發(fā)酵組6.3 mg/kg。國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，醬腌菜制品中亞硝酸含量不得超過20 mg/kg，盡管自然發(fā)酵泡菜的含量低于國家標(biāo)準(zhǔn)，但JYF2和JYF3的接入進(jìn)一步降低了泡菜中的亞硝酸鹽，提高泡菜的食用安全性。

圖3 泡菜發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量的變化Fig.3 Changes in nitrite content of pickled during fermentation

2.3.3 乳酸菌耐酸性測定

人體胃酸pH值為1.5～4.5，食物在胃中停留時間約為2～3 h[23]。如圖4所示，當(dāng)pH值為2時，2株菌存活率介于30%和50%之間，組間差異不顯著(P>0.05)；pH值為3時，2株菌的存活率大于60%，JYF2的存活率大于JYF3，且組間差異顯著(P<0.05)；pH值為4時，2菌株存活率均大于80%，組間差異不顯著(P<0.05)。由此可知，2株菌在人體胃液環(huán)境下有一定存活性。

圖4 乳酸菌在不同pH值下的存活率Fig.4 The survival rate of lactic acid bacteria under different pH condition

2.3.4 乳酸菌耐膽鹽性測定

乳酸菌進(jìn)入人體消化道后，除了需要經(jīng)受胃酸的考驗外，還需要經(jīng)受人體小腸膽鹽環(huán)境的考驗，在胃腸道保持一定數(shù)量的活菌數(shù)，乳酸菌才能發(fā)揮其益生作用。如圖5所示，JYF2和JYF3兩株乳酸菌在膽鹽質(zhì)量濃度為0.01和0.02 g/L時，存活率較高，在70%以上；膽鹽質(zhì)量濃度在0.03 g/L時，2株乳酸菌存活率下降到46%和48%，接近50%；膽鹽質(zhì)量濃度在0.04和0.05 g/L時，2株乳酸菌的存活率較低，小于30%。人體小腸中膽鹽質(zhì)量濃度一般在0.003～0.03 g/L[24]，JYF2和JYF3在膽鹽質(zhì)量濃度小于0.03 g/L時，存活率在50%以上，說明這2株菌對膽鹽有較好的耐受性。這2株菌在不同膽鹽濃度下的存活率，組間差異不顯著(P>0.05)，說明2株菌對膽鹽耐受性相近。

圖5 乳酸菌在不同膽鹽濃度下的生長Fig.5 Growth of lactic acid bacteria under different bile salt concentration

2.3.5 乳酸菌株對常見致病菌的抑菌性研究

由圖6可知，JYF2和JYF3的發(fā)酵菌液對4株致病菌均能產(chǎn)生抑菌圈，說明這2株菌對大腸桿菌、銅綠假單胞菌、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌均有一定的抑菌性。由圖6可知，2株菌對革蘭氏陽性菌金黃色葡萄球菌的抑菌圈直徑大于20 mm，組間差異不顯著(P>0.05)，這2株菌對革蘭氏陽性菌的抑菌效果相近。對革蘭氏陰性菌大腸桿菌、銅綠假單胞菌和沙門氏菌的抑菌圈直徑小于20 mm，組間差異顯著(P<0.05)，說明2株菌對革蘭氏陰性菌的抑菌性有一定差異，且JYF2>JYF3。

圖6 乳酸菌抑菌實驗結(jié)果Fig.6 Antimicrobial activity test of lactic acid bacteria

2.3.6 乳酸菌耐藥性研究

選取7種較常見的抗生素檢測泡菜中分離的乳酸菌的耐藥性。由圖7可知，JYF2和JYF3對青霉素G、氨芐青霉素和紅霉素較敏感，抑菌圈直徑大于25 mm，組間差異不顯著(P>0.05)，說明這2株菌對青霉素G、氨芐青霉素和紅霉素敏感性相近。JYF2和JYF3對慶大霉素、鏈霉素、氟哌酸和氯霉素中等敏感，其中對氯霉素的敏感性差異顯著(P<0.05),說明這2株菌對氯霉素的敏感性存在一定的差異性。

圖7 分離乳酸菌的藥敏試驗結(jié)果Fig.7 The result of antibiotic sensitivity tests for isolated lactic acid bacteria

3 結(jié)論與討論

泡菜是新鮮蔬菜經(jīng)微生物發(fā)酵而成的，不僅具有蔬菜的營養(yǎng)，而且含有大量活性乳酸菌。然而在蔬菜發(fā)酵過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽，亞硝酸鹽對人體健康有嚴(yán)重危害性。乳酸菌不僅是泡菜發(fā)酵劑，而且可以降解亞硝酸鹽，降低對人體健康的危害。本研究從傳統(tǒng)泡菜中初篩、復(fù)篩出降解亞硝酸鹽的6株乳酸菌，根據(jù)菌落特征、菌體特征和16S rDNA同源比對分析，4株鑒定為植物乳桿菌(Lactobacillusplantarum)；2株初步鑒定為發(fā)酵乳桿菌(Lactobacillusfermentum)。

泡菜發(fā)酵初期，泡菜汁中的氧使雜菌迅速生長繁殖，產(chǎn)生的硝酸還原酶將蔬菜中的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，致使亞硝酸鹽含量增加[25]，經(jīng)亞硝酸鹽誘導(dǎo)，乳酸菌能產(chǎn)生亞硝酸鹽還原酶，降低亞硝酸鹽。隨著氧的消耗，乳酸菌逐漸成為優(yōu)勢菌，產(chǎn)生有機(jī)酸，抑制不耐酸雜菌的生長，同時pH降低，pH值<4.5時，亞硝酸鹽的降解主要以酸降解為主[12]。開發(fā)優(yōu)良泡菜發(fā)酵乳酸菌首先要考慮乳酸菌的產(chǎn)酸性，分離篩選的JYF2和JYF3用在泡菜發(fā)酵中，比自然發(fā)酵的泡菜產(chǎn)酸量高，pH值低。接種乳酸菌泡菜的“亞硝峰”比自然發(fā)酵泡菜的“亞硝峰”提前1 d出現(xiàn)，亞硝酸鹽含量峰值分別為17.5和18.8 mg/kg，低于國家標(biāo)準(zhǔn)限度值20 mg/kg；自然發(fā)酵泡菜的“亞硝峰”亞硝酸鹽含量為30.4 mg/kg，超過國家標(biāo)準(zhǔn)。發(fā)酵至第8天，接種組亞硝酸鹽含量分別為1.8和2 mg/kg，遠(yuǎn)低于自然發(fā)酵組6.3 mg/kg，JYF2和JYF3的接入降低了泡菜中的亞硝酸鹽含量，提高泡菜的食用安全性。

乳酸菌可抑制一些病原微生物的生長，調(diào)節(jié)人體胃腸道菌群平衡。JYF2和JYF3對一些常見病原微生物大腸桿菌、銅綠假單胞菌、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌均有抑菌性，其中對革蘭氏陽性菌的抑菌性大于革蘭氏陰性菌。泡菜中的乳酸菌要發(fā)揮保健作用，必須要到達(dá)小腸，優(yōu)良的乳酸菌對人體胃腸道環(huán)境要有耐受性。JYF2和JYF3當(dāng)pH值為2時，2株菌存活率大于30%；pH值為3時，2株菌的存活率大于60%；pH值為4時，2株菌存活率均大于80%，2株菌在體外胃液環(huán)境下有一定存活性；JYF2和JYF3在膽鹽濃度小于0.3%時，存活率在50%以上，說明這2株菌對膽鹽有較好的耐受性。

許多傳統(tǒng)泡菜由蔬菜表面附著的乳酸菌發(fā)酵而成，由于濫用抗生素，環(huán)境中抗生素污染日益嚴(yán)重，蔬菜在種植過程中易受到澆灌水、土壤等環(huán)境抗生素的污染，導(dǎo)致蔬菜表面微生物易產(chǎn)生耐藥性[26]。泡菜食用時，一般不經(jīng)過特殊加熱處理，耐藥乳酸菌會經(jīng)過食物鏈進(jìn)入人體，對人體健康造成潛在危害。選取7種較常見的抗生素檢測JYF2和JYF3的耐藥性，JYF2和JYF3對不同抗生素敏感性不同。

本研究從泡菜中篩選出6株降解亞硝酸鹽的乳酸菌，研究其中2株乳酸菌的益生特性，為生產(chǎn)低亞硝酸鹽泡菜提供優(yōu)良乳酸菌，為開發(fā)乳酸菌功能性食品奠定基礎(chǔ)。