摘 要：隨著烹飪專業(yè)的蓬勃發(fā)展，烹飪專業(yè)的傳統(tǒng)教材已經(jīng)難以滿足教師教學(xué)使用和學(xué)生職業(yè)發(fā)展需求，因此，重新開發(fā)與應(yīng)用烹飪專業(yè)校本教材就顯得尤為重要。本文通過提出理論、實踐、總結(jié)、創(chuàng)新、評價等校本教材開發(fā)與應(yīng)用的完整體系，為烹飪專業(yè)校本教材的開發(fā)與應(yīng)用提供一個新的思路。

關(guān)鍵詞：烹飪;校本教材;開發(fā);應(yīng)用：途徑

近年來，隨著人們生活水平的不斷提高，改革開放的不斷深入進行，各行各業(yè)發(fā)展十分迅速。中國烹飪與餐飲行業(yè)迎來了發(fā)展的黃金時期。隨著市場需求的不斷增多，職業(yè)院校興辦烹飪專業(yè)以培養(yǎng)新時代高素質(zhì)技能型餐飲行業(yè)人才。 根據(jù)對烹飪專業(yè)教材的市場調(diào)查研究，常用的教材的使用年限大都在10年以上[1]。隨著現(xiàn)代職業(yè)教育的發(fā)展，烹飪教材在使用中顯現(xiàn)出的一系列問題，制約著職業(yè)教育人才的培養(yǎng)。

一 、烹飪教材開發(fā)現(xiàn)狀及問題

（一）專業(yè)課程與教材不對應(yīng)。烹飪專業(yè)可以說是21世紀(jì)發(fā)展最為迅速的專業(yè)之一。在快速的發(fā)展進程中，有些針對行業(yè)需求和學(xué)校特色而新開設(shè)的課程沒有與之相對應(yīng)的教材，導(dǎo)致了學(xué)生所學(xué)專業(yè)課程與所用教材本身內(nèi)容相差甚遠。

（二）教學(xué)內(nèi)容與教材不對應(yīng)。烹飪專業(yè)的教學(xué)更要求和社會餐飲行業(yè)接軌，因此教師會結(jié)合自身的知識儲備、技能以及行業(yè)所需來安排自己的教學(xué)內(nèi)容。同時，有些教材的難易度與學(xué)生的知識儲備以及能力不相匹配，或者教材里的“知識”已經(jīng)過時，有些甚至出入太多。這些原因都導(dǎo)致教師教學(xué)內(nèi)容與學(xué)生所用教材不對應(yīng)。各院校需要開發(fā)教學(xué)內(nèi)容與教材相對應(yīng)的校本教材，以便師生更好的使用。

（三）烹飪專業(yè)教材同質(zhì)化嚴(yán)重。全國各地烹飪專業(yè)教材內(nèi)容形式上抄襲重復(fù)，同質(zhì)化嚴(yán)重，缺少教材對不同區(qū)域的適應(yīng)性。不同地域的學(xué)生自身的專業(yè)基礎(chǔ)、生活經(jīng)驗、興趣方向以及行業(yè)餐飲發(fā)展需求等都各不相同，但在專業(yè)學(xué)習(xí)中使用的教材內(nèi)容雷同，缺乏地方特色。高職院校以服務(wù)區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展為己任，因此在人才培養(yǎng)上必然緊貼地區(qū)經(jīng)濟和產(chǎn)業(yè)發(fā)展的脈搏，帶有鮮明的地域特色[2]。因此各地有必要針對自身院校、學(xué)生、行業(yè)、地域菜系等因素，開發(fā)與之相適應(yīng)的烹飪校本教材。

（四）教材的開發(fā)與應(yīng)用未以學(xué)生為中心。在教材的選擇與應(yīng)用以及知識的選取方面，學(xué)生處于“被動”地位。傳統(tǒng)教材更多的是注重知識理論體系的完善而忽略了學(xué)生的需求，這也是傳統(tǒng)教材沒法顧及到的問題。所以校本教材的開發(fā)應(yīng)以學(xué)生的需求為中心，充分了解本地飲食特色、學(xué)生及行業(yè)的需求，讓校本教材真正好用、實用。隨著新課程改革的不斷推進，校本教材的開發(fā)成為改革的重要內(nèi)容[3]?；谏鲜鏊膫€關(guān)于職業(yè)院校使用烹飪教材所存在的問題，表明各個地區(qū)、院校有必要注重開發(fā)與自身烹飪專業(yè)特色、學(xué)生人才培養(yǎng)以及行業(yè)發(fā)展需要的校本教材。

二 、校本教材開發(fā)與應(yīng)用途徑

傳統(tǒng)教材的開發(fā)與教材的應(yīng)用是兩個相對獨立的環(huán)節(jié)。這就導(dǎo)致教師教學(xué)內(nèi)容與學(xué)生使用教材各個方面的不配套。因此傳統(tǒng)教材很大程度上并沒有發(fā)揮其應(yīng)有的價值。校本教材作為傳統(tǒng)教材的補充，除了知識技能的補充外更應(yīng)在提高教材的使用頻率以及教材指導(dǎo)教師教學(xué)、學(xué)生學(xué)習(xí)的過程中發(fā)揮最大的功效。這就提出了一個新的問題，即開發(fā)后的教材怎么更好的應(yīng)用起來？鑒于此，校本教材的開發(fā)思路，即將校本教材的前期開發(fā)與教材的后期應(yīng)用二者相結(jié)合的校本教材開發(fā)應(yīng)用體系。

（一）注重理論知識更新。高職院校的校本教材開發(fā)最初多是對本科教材的簡化或者中專教材的提升，雖然注重了內(nèi)容的增減變化，理論的難易調(diào)整，但并沒有從根本上反映出高職教材的特征與要求[4]。高職校本教材要服務(wù)于學(xué)生職業(yè)能力與素質(zhì)的培養(yǎng)，既要有科學(xué)的、夠用的基本理論，又要及時引入一線的新知識、新技術(shù)、新工藝、新規(guī)則，反映專業(yè)、行業(yè)發(fā)展的前沿。校本教材要做到更大程度的和行業(yè)接軌，拓寬學(xué)生的知識面，增長學(xué)生最新的行業(yè)發(fā)展認(rèn)識。

（二）優(yōu)化實踐教學(xué)環(huán)境設(shè)計。烹飪專業(yè)更加注重學(xué)生實踐能力培養(yǎng)。將實踐教學(xué)融入校本教材，使學(xué)生在所學(xué)理論知識指導(dǎo)下，通過實踐操作掌握烹飪職業(yè)技能，并更好地加深對理論知識的掌握。尤其注重教材專業(yè)課程理論知識與實踐教學(xué)相對應(yīng)的設(shè)計，如對《烹飪原料學(xué)》教材的開發(fā)，經(jīng)過理論學(xué)習(xí)后，對應(yīng)實踐教學(xué)部分，以學(xué)生走進原料市場或原料陳列室進行實際認(rèn)知為內(nèi)容。可布置實踐作業(yè)要求學(xué)生拍照、整理材料、撰寫調(diào)研報告等。

（三）設(shè)置師生總結(jié)內(nèi)容。在校本教材的開發(fā)中設(shè)置學(xué)習(xí)自我總結(jié)內(nèi)容。學(xué)生在校本教材里總結(jié)學(xué)到的理論知識、實踐中遇到的新問題、這一課程得到的收獲、學(xué)習(xí)中的心情，教師總結(jié)自己的教學(xué)過程存在的問題、做得好的地方、對知識點的補充拓展以便改進到下一次的教學(xué)中。校本教材要跳出“教材”固有的模式，不僅是作為工具書，更應(yīng)該成為一本學(xué)生學(xué)習(xí)這門課程的一個指導(dǎo)手冊，把一本教材轉(zhuǎn)變成一門課程。這門課程更加看重學(xué)生從無到有能收獲什么知識、掌握什么技能。伴隨學(xué)生的發(fā)展，知識在將來可能會忘記，但培養(yǎng)出的能力卻能伴隨他們一生。

（四）注重創(chuàng)新思維培養(yǎng)?，F(xiàn)代職業(yè)教育，重點要培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新精神和創(chuàng)新能力。烹飪專業(yè)要培養(yǎng)高素質(zhì)創(chuàng)新型技能型人才，需要在整個教學(xué)過程中進行創(chuàng)新思維和理念的培養(yǎng)。因此在校本教材的開發(fā)中設(shè)置創(chuàng)新潛能激發(fā)內(nèi)容?！皠?chuàng)新”是學(xué)生吸收了知識、運用知識再反思總結(jié)后的產(chǎn)物，這是整個校本教材開發(fā)環(huán)節(jié)中最寶貴的部分。在校本教材的開發(fā)中設(shè)置創(chuàng)新環(huán)節(jié)，使學(xué)生在平時課程中逐步積累，慢慢學(xué)會思考、創(chuàng)新，這對于學(xué)生的能力培養(yǎng)和健全的人格塑造是非常重要的內(nèi)容。

三、 建立校本教材開發(fā)與應(yīng)用體系意義

高職教材建設(shè)必須符合高職教育的培養(yǎng)目標(biāo)和模式，充分體現(xiàn)課程改革的特點，本著以人為本、崗位需求為依據(jù)，以適應(yīng)經(jīng)濟建設(shè)、科技進步和社會發(fā)展的需求為目標(biāo)，以突出職業(yè)的針對性、適應(yīng)性為特色，建立一套滿足經(jīng)濟發(fā)展對人才需求的高職教材的建設(shè)體系。

校本教材開發(fā)與應(yīng)用體系的建立有助于教師對于知識框架的補充完善、教學(xué)過程的實施以及后期教材的再開發(fā)，有助于學(xué)生學(xué)習(xí)該門課程、啟發(fā)思考、提高創(chuàng)新意識、培養(yǎng)創(chuàng)新能力、掌握專業(yè)技能，對于切實落實人才培養(yǎng)方案貢獻力量。

四、 結(jié)語

高職校本教材是高職專業(yè)建設(shè)與課程改革成果的物化形式，是高職院校教學(xué)的三大基本建設(shè)之一，高質(zhì)量的校本教材是培養(yǎng)市場所需要的優(yōu)秀人才的基本保證。烹飪校本教材的開發(fā)與應(yīng)用關(guān)系到烹飪專業(yè)人才的培養(yǎng)。各地院校應(yīng)結(jié)合自身的專業(yè)發(fā)展優(yōu)勢以及行業(yè)需求，開發(fā)出體現(xiàn)本地特色滿足本地餐飲業(yè)人才需求的烹飪校本教材。通過理論、實踐、總結(jié)、創(chuàng)新、評價這五大環(huán)節(jié)將校本教材的前期開發(fā)與后期應(yīng)用緊密結(jié)合起來，把學(xué)生放在主體地位，讓學(xué)生參與到校本教材的開發(fā)過程中，更多的關(guān)注學(xué)生的收獲以及成長，培養(yǎng)學(xué)生實踐能力和創(chuàng)新能力，健全學(xué)生人格，提升職業(yè)發(fā)展競爭力。

參考文獻

[1] 段春娜.對校本課程開發(fā)的再思考[J].天津職業(yè)院校聯(lián)合學(xué)報，2018，20（03）：86-89+102.

[2] 蔣曉莉.高職校本教材建設(shè)相關(guān)問題探討[J].濟南職業(yè)學(xué)院學(xué)報，2018（03）：21-22.

[3] 朱佳俐.項目化教學(xué)背景下高職院校校本教材的開發(fā)建設(shè)與實踐研究[J].職業(yè)，2018（02）：77-78.

[4] 李汝中，武秋芝.高職院校校本教材開發(fā)存在的問題及對策探討[J].中國成人教育，2015（22）：98-100.

作者簡介：沈靜（1982-）女，漢族，重慶，碩士，編輯， 研究方向：烹飪、出版、教育。