高帥

摘要：現(xiàn)在，要是只做簡單的盤飾，在大中型的接待任務(wù)中，已經(jīng)不能滿足各種等級(jí)的客人的要求。所以這就要求在今后的工作中，一定要合理的運(yùn)用食品雕刻工藝，這樣就能夠提升烹飪的水平和菜品的檔次。那么下面我們就來具體的討論一下相關(guān)的話題。

關(guān)鍵詞：食品雕刻;工藝;烹飪;應(yīng)用

食品雕刻工藝在我國已經(jīng)具有很長的歷史，早在春秋時(shí)期就已經(jīng)出現(xiàn)，并發(fā)展至今。盡管此工藝主要展現(xiàn)的飾貴族生活的奢侈，不過也能夠反映出那個(gè)時(shí)代精湛的廚藝。所以對于現(xiàn)在的烹飪界來說，一定要將這種傳統(tǒng)延續(xù)下去，并對食品雕刻工藝進(jìn)行合理的應(yīng)用。那么下面我們就來具體的討論一下相關(guān)的話題。

一 食品雕刻工藝的獨(dú)特性

食品雕刻工藝運(yùn)用到烹飪當(dāng)中，不但可以豐富菜品，同時(shí)還可以讓人們感受到雕刻工藝的魅力，從而很好的展現(xiàn)出了食品雕刻工藝的獨(dú)特性。食品雕刻工藝運(yùn)用在烹飪當(dāng)中，可以全面的展現(xiàn)出食品雕刻工藝的藝術(shù)感，并能夠增強(qiáng)營養(yǎng)性，從而就得以讓食品工藝在烹飪中獲得更加普遍的運(yùn)用，那么下面我們就來具體的介紹一下相關(guān)的內(nèi)容：

1.1食品雕刻工藝的藝術(shù)性

由于時(shí)代的進(jìn)步，讓人們的生活質(zhì)量得到了很大程度的提升，目前人們已經(jīng)無法只滿足于吃飽，而是更加注重食物的色香味。在大規(guī)模宴會(huì)烹飪期間，廚師要根據(jù)宴會(huì)的實(shí)際情況來預(yù)備食材，而且除了要重視食物的色香味，展現(xiàn)出美感也非常的關(guān)鍵，這樣一來就能夠?yàn)檠鐣?huì)營造出一個(gè)高雅的氣氛。而想要得到這樣的效果，那么就要運(yùn)用好食品雕刻工藝。食品雕刻工藝能夠讓普通的食材通過雕刻后展現(xiàn)出各式各樣的形態(tài)，從而使得人們體驗(yàn)到藝術(shù)的精髓之處。

1.2食品雕刻工藝的食用性

食品雕刻工藝其實(shí)是采用精準(zhǔn)且特有的刀法把各類食品原料雕刻成非常有觀賞性的藝術(shù)，比如孔雀、花等。食品雕刻工藝不但能夠豐富菜品，而且還可以很大程度的加強(qiáng)菜品的藝術(shù)水準(zhǔn)。從中能夠看出，在食品雕刻期間，所采用的的食材原料很關(guān)鍵，因?yàn)樵趯κ称返窨掏瓿梢院筮€要采取烹飪，所以一定要重視食品原材料的食用性，如果采用的是熟食，最好把它們雕刻成飾品來對菜肴進(jìn)行裝飾。而如果不是熟食的話，盡管它們具有欣賞性，不過因?yàn)楦鞣N菜品的限制，導(dǎo)致它們無法和主菜品進(jìn)行融合。所以，在進(jìn)行雕刻期間，一定要重視食材的食用性，如若不然不僅會(huì)破壞食材的口感，而且還無法展現(xiàn)出藝術(shù)感，這樣一來菜品的色香味就無法達(dá)到要求。

二 食品雕刻的分類

1 雕刻原料分類：主要分成果蔬雕、巧克力雕、黃油雕等。

2 雕刻方法的分類：主要包括圓雕、浮雕。其中，前者主要分成整雕以及零雕整裝。而浮雕則分成凸雕、凹雕。

（1）整雕：整雕主要就是使用原料雕刻出來的。其造型比較立體，從每個(gè)角度都能夠看到雕刻的整體外觀。因此具有相當(dāng)?shù)碾y度，其具有很強(qiáng)的表現(xiàn)力，主要用在小型看臺(tái)的制作。

（2）零雕整裝：零雕整裝適合大型站臺(tái)，其主要是采用多種色彩的原料，來雕刻造型的每個(gè)部分，然后再粘接成完整的雕刻品，由于原料沒有有用上的限制性，所以在色彩上比較豐富。

三 食品雕刻的零雕組裝操作步驟和要領(lǐng)

步驟為：先對主體部分進(jìn)行雕刻，緊接著雕刻次要部分，之后再對裝飾點(diǎn)綴部分采取雕刻，最后以主題構(gòu)思為主來采取組裝，此外還要確保每個(gè)組件之間的比例具有協(xié)調(diào)性。例如“群鶴祝壽”這個(gè)作品，首先選擇采用彎形牛腿老南瓜來當(dāng)做主體部件，然后把各個(gè)姿勢的仙鶴的頭、身等部位完美的布置在南瓜上，并采用雕刻刀來對仙鶴的身軀進(jìn)行雕刻，然后根據(jù)各種姿態(tài)的仙鶴來單獨(dú)雕刻出它們的翅膀，緊接著使用牙簽依次插在各種姿勢的仙鶴上，并采用相思豆來作為仙鶴的眼睛，以及使用半圓片紅車離子來當(dāng)做仙鶴的丹冠，最后再把所雕的仙桃放到合適的位置?！叭胡Q祝壽”主題鮮明、色彩搭配合理，在創(chuàng)作手法上屬于零雕組裝的代表。

四 食品雕刻工藝在烹飪中的應(yīng)用

食品雕刻工藝和我國其他的雕刻工藝有著明顯的區(qū)別，其并非只是用于欣賞，更為重要的是能夠豐富我國美食文化，而且也能夠加強(qiáng)食材的價(jià)值。在目前的烹飪中，食品雕刻工藝主要應(yīng)用在以下方面，那么下面我們就來具體的介紹一下：

4.1 補(bǔ)充和點(diǎn)綴菜品

食品雕刻工藝主要被運(yùn)用在大規(guī)模的宴會(huì)上，而所采用的食品雕刻工藝要根據(jù)宴會(huì)的具體規(guī)模和主題來確定。比如，如果是高檔宴席的話，那么通常對藝術(shù)性就會(huì)較高，所以在采用食品雕刻工藝的時(shí)候，最好選用花卉、動(dòng)物來對菜品進(jìn)行裝飾。比如“繡球干貝”這道菜，雕刻者要在裝菜的盤里進(jìn)行十字雕刻，如此一來就可以把雕刻工藝和“繡球干貝”完美的融合到一塊，從而得以構(gòu)成一個(gè)栩栩如生的圖像，這樣就可以加強(qiáng)菜品的藝術(shù)性。

4.2 美化席面，烘托宴會(huì)主題

在宴會(huì)當(dāng)中，只是利用傳統(tǒng)菜式來烹飪無法美化席面，營造出宴會(huì)主題，而且也不能夠提升宴會(huì)的層次，因此也就無法達(dá)到食客的要求。在對食品烹飪期間，合理的采用雕刻工藝可以讓菜品更為豐富，不但能夠加強(qiáng)人們的食欲，而且還可以讓雕刻工藝更好的展現(xiàn)出宴會(huì)的主題，并以特殊的形式把主題展現(xiàn)在食客面前，從而就得以突出宴會(huì)的主題。比如，在婚宴當(dāng)中，普遍會(huì)有“雙喜同心”的雕刻菜品，此形式可以完美的展現(xiàn)出宴會(huì)的主題，而且還能夠表達(dá)對新婚夫婦的祝福。

結(jié)束語

通過以上內(nèi)容我們能夠了解到，社會(huì)的發(fā)展讓人們對于食物提出了更高的要求，其不但要色、香、味、俱全，同時(shí)還要通過雕刻工藝來加強(qiáng)其藝術(shù)性、營養(yǎng)性。而這就要求雕刻人員要合理的運(yùn)用雕刻工藝，突出食品雕刻工藝的獨(dú)特性，并要起到補(bǔ)充和點(diǎn)綴菜品、美化席面，烘托宴會(huì)主題的效果。因此在今后的工作中，雕刻人員要大膽創(chuàng)新，對食品雕刻工藝進(jìn)行不斷的完善，從而進(jìn)一步加強(qiáng)食品雕刻工藝的效果。

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（作者單位：海南省三亞技師學(xué)院）