薛 雷， 許學勤*， 姜啟興， 許艷順， 王 斌，2

（1.食品科學與技術國家重點實驗室，江南大學，江蘇 無錫 214122；2.江蘇海隆國際貿易有限公司，江蘇 淮安223005）

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮活小龍蝦（35～50 g）：購自無錫市天鵬水產批發(fā)市場；酪蛋白、磷酸氫二鈉、福林試劑、磷酸二氫鈉、氫氧化鈉、甲基紅、甲基藍、無水乙醇（分析純）：國藥集團化學試劑有限公司產品。

1.2 儀器與設備

EF-系列雙缸電炸爐：英聯(lián)斯特（廣州）餐飲設備有限公司產品；PB203-N型電子分析天平：梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司產品；TA.XTPlus物性測定儀：馬來西亞穩(wěn)定微系統(tǒng)公司產品；數(shù)字溫度計（K型）：美國OMEGA公司產品；UV1000紫外分光光度計：上海天美科學儀器有限公司產品。

1.3方法

1.3.1 樣品處理 鮮活小龍蝦（35～50 g）清洗瀝干后， 分別經 85、90、95、100、105 ℃沸水熱燙 1、2、3、5、7、9 min，迅速用冰水冷卻至中心溫度低于8℃瀝干，部分樣品用于測定蛋白酶活，剩余樣品置于160℃油炸30 s，湯汁冷卻后4℃浸漬4 h，真空包裝，速凍至中心溫度-18℃，凍藏保存。蒸汽復熱5 min，取樣測定。

1.3.2 總蛋白酶活力測定 取熱燙冷卻后的小龍蝦，準確稱取待測樣品，按體積質量比5 mL/g加入0.1 mol/L磷酸鹽緩沖液（pH 7.0）提取粗酶液。Folin酚法測定粗酶液總蛋白酶活力；以質量分數(shù)1%酪蛋白為底物，37℃水浴，每一分鐘水解生成1 μg酪氨酸所需的酶量為一個酶活力單位（U）[10]。105℃烘干法測定待測樣品中干物質的質量分數(shù)。計算待測樣品總蛋白酶活力，以U/g干質量表示。

1.3.3 色澤測定 取復熱后的凍煮小龍蝦產品頭部外殼，用濾紙吸凈蝦殼表面的殘留水，采用UlreaScan Pro-1166型高精度測色儀測定小龍蝦外殼的a值、b值，每組重復試驗5次。

1.3.4 全質構測定 參考崔陽陽[11]等的方法，取復熱后的凍煮小龍蝦產品龍蝦尾肉切成長約1 cm的方塊，采用TA.XTPlus物性分析儀，測試條件如下：TPA全質構模式，測試前速率2.0 mm/s，測試速率1.0 mm/s，測試后速率5.0 mm/s，壓縮程度 50%，每個條件至少測定6個樣品。

1.3.5 感官評定 感官評定由培訓后的15名專業(yè)評定人員組成，對復熱后的凍煮小龍蝦產品品質進行評定，評定標準見表1[11-13]。

表1 感官評定標準Table1 Criteria of sensory evaluation

淡水小龍蝦，學名克氏原螯蝦（Procambarus clarkia），原產于北美洲，是一種高蛋白質、低脂肪的優(yōu)質淡水水產品之一，具有極高的營養(yǎng)價值[1]。淡水小龍蝦因其肉質鮮美而在我國深受歡迎，其養(yǎng)殖及加工規(guī)模也是逐年擴大[2]。除鮮銷以外，大量小龍蝦被加工成先預煮入味再凍藏的凍煮小龍蝦產品。這類產品以前主要用于外銷，近年來隨著國際市場的波動，和國內市場的開拓，已成為主要小龍蝦內銷加工產品之一。

凍煮小龍蝦產品常用熱燙預處理方式，達到滅酶、減菌、改善品質的目的[3-6]。以往這種處理多在適當規(guī)格的夾層鍋中以間歇方式進行。但隨著加工規(guī)模的擴大，一些企業(yè)采用規(guī)格較大夾層鍋替代原小型夾層鍋進行，結果發(fā)現(xiàn)凍煮小龍蝦產品的品質不如原來的穩(wěn)定，主要表現(xiàn)在部分小龍蝦出現(xiàn)色澤暗淡、肉質變硬、未充分熟化等現(xiàn)象[7]。采用夾層鍋熱燙是一種非穩(wěn)定的傳熱過程，其均勻性與夾層鍋的大小有很大關系，一般來說，大型夾層鍋熱燙會不如小型夾層鍋均勻。因此，有必要就熱燙條件對產品品質的影響作實驗研究。雖然已有關于熱燙過程蝦類品質變化方面的研究報道[8-9]，但就熱燙條件對工藝終產品品質影響的研究較少。因此，作者擬就熱燙條件對凍煮淡水小龍蝦產品品質的影響進行研究，以期為規(guī)?；a中熱燙途徑的合理選擇和加工過程品質控制提供參考。

1.3.6 數(shù)據(jù)分析 采用軟件EXCEL和SPSS 19.0對測量結果進行統(tǒng)計分析。

2 結果與分析

2.1 熱燙條件對熱燙后小龍蝦總蛋白酶活的影響

圖1所示為小龍蝦在不同熱燙條件中總蛋白酶活力隨熱燙時間的變化。熱燙處理的小龍蝦初始總蛋白酶活最高，隨著熱燙時間增加，不同溫度下熱燙后的小龍蝦總蛋白酶活下降顯著。100～105℃條件下熱燙后小龍蝦的總蛋白酶活力在3 min內從107 u/g快速降到未檢出總蛋白酶活力，而85～95℃條件下熱燙后小龍蝦仍具有一定的總蛋白酶活，需要5～7 min后才會使總蛋白酶完全失活。不同熱燙條件下的小龍蝦體內總蛋白酶的活力值差異較大，殘留蛋白酶的小龍蝦在后續(xù)加工過程中，可能由于蛋白酶的酶解作用表現(xiàn)出自溶特性而導致產品品質劣化[4]。

圖1 不同熱燙條件對總蛋白酶活的影響Fig.1 Effect of different blanching conditions on total proteolytic activity

2.2 熱燙條件對凍煮小龍蝦外殼色澤的影響

圖2和圖3反應了不同熱燙條件下凍煮小龍蝦產品蝦殼色澤的變化。結果顯示，隨著溫度的提高或熱燙時間的增加，產品蝦殼的a和b值均有明顯的升高（p＜0.05），其中a值在 100～105 ℃條件下熱燙2 min內顯著上升（p＜0.05），熱燙后期趨勢平緩；85～95℃條件下a值保持逐漸升高的趨勢，但最大值也小于100～105℃條件下熱燙2 min時的a值。b值隨著熱燙時間的延長逐漸增加，熱燙溫度為95～105 ℃條件下變化差別不顯著 （p＞0.05），85～90℃條件下b值保持緩慢升高的趨勢，升高幅度較小。熱燙過程中小龍蝦色澤也會有明顯變化，即小龍蝦蝦殼顏色由深藍色逐漸向紅黃色變化[14]。100～105℃條件下熱燙3～5 min得到的凍煮小龍蝦產品呈現(xiàn)紅黃色，而85～95℃條件下熱燙7～9 min得到的凍煮小龍蝦產品仍有深藍色，感官較差。這是可能由于在蝦殼受熱時，隨著蛋白質的變性與之結合的類胡蘿卜素逐漸釋放出來，使得蝦殼顏色發(fā)生紅移的現(xiàn)象，熱燙溫度越高，越有利于胡蘿卜素的釋放，小龍蝦蝦殼表面紅黃色加深[14-15]。

圖2 不同熱燙條件對a值的影響Fig.2 Effect of different blanching conditions on the value of a

圖3 不同熱燙條件對b值的影響Fig.3 Effect of different blanching conditions on thevalue of b

2.3 熱燙條件對凍煮小龍蝦尾肉質構的影響

圖4～6分別顯示了熱燙條件對凍煮小龍蝦產品尾肉的硬度、咀嚼性、彈性等重要質構參數(shù)的影響。加熱溫度和時間對凍煮小龍蝦產品尾肉的質構參數(shù)有顯著影響。熱燙溫度在100～105℃之間尾肉的硬度、咀嚼性變化在3～5 min之間出現(xiàn)最大值，而后隨熱燙時間呈現(xiàn)顯著下降趨勢（p＜0.05）；熱燙溫度在85～95℃之間凍煮小龍蝦產品尾肉的硬度、咀嚼性隨熱燙時間呈現(xiàn)逐漸上升后穩(wěn)定的趨勢，彈性呈現(xiàn)逐漸上升的趨勢。整體來說，凍煮小龍蝦產品質構參數(shù)變化趨勢類似。不同熱燙條件下質構參數(shù)的上升主要是由于凍煮小龍蝦產品尾肉中肌球蛋白組成的肌纖維直徑增大，組織結構變得緊實、致密，因而硬度、咀嚼性、彈性上升[16-17]。 100～105℃下凍煮小龍蝦產品尾肉硬度、咀嚼性在達到最大值后顯著下降（p＜0.05），可能由于持續(xù)的高溫加熱下肌肉組織遭到破壞，導致肌肉纖維束松散，間隙變大[9]。

圖4 不同熱燙條件下硬度變化曲線Fig.4 Changesin hardnessin differentblanching conditions

圖5 不同熱燙條件下咀嚼性變化曲線Fig.5 Changesin chewinessin differentblanching conditions

圖6 不同熱燙條件下彈性變化曲線Fig.6 Changes in springiness in different blanching conditions

2.4 熱燙條件與凍煮小龍蝦感官評分的影響

表2為不同熱燙工藝條件對凍煮小龍蝦產品感官評定的影響?？梢钥闯?，85～95℃下熱燙條件得到的產品的色澤感官評分明顯低于100～105℃熱燙條件下產品感官評分（p＜0.05），色澤a值、b值都超過20.00，色澤感官較好。不同熱燙條件下凍煮小龍蝦產品口感的感官評分趨勢與質構參數(shù)趨勢類似，在熱燙條件為溫度100～105℃，時間3～5 min出現(xiàn)綜合感官評分最大值。

表2 不同熱燙工藝條件對凍煮小龍蝦感官評定的影響Table2 Effect of different blanching conditions on the sensory evaluation of crayfish

3 結語

在85～95℃下熱燙，熱燙過程中小龍蝦總蛋白酶活性下降緩慢，完全失活需要5～7 min，并且該條件下得到的凍煮小龍蝦產品色澤、質構及綜合感官評價較差；在100～105℃下熱燙3 min能夠迅速降低總蛋白酶活性，凍煮小龍蝦產品指標較好。綜上可知，不同熱燙條件下得到的小龍蝦產品品質差異明顯，在溫度100～105℃和和時間3～5 min范圍條件下熱燙，可以使小龍蝦蛋白酶完全鈍化，對應的凍煮小龍蝦產品指標較為理想。小龍蝦在大規(guī)格夾層鍋中進行熱燙，很難均勻獲得以上適宜范圍的處理條件，從而不可避免地會出現(xiàn)用批產品品質不均勻的現(xiàn)象。