李 冉，鐘海霞，李樹(shù)紅，楊 娟，胡 強(qiáng)，柯勤勤，白稚子，林 靈，李美良

（四川農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品學(xué)院，四川 雅安 625014）

鐵是生命體必須的微量元素，參與了機(jī)體許多重要的生理過(guò)程[1]。飼料中適宜的鐵水平，對(duì)于維持魚(yú)類(lèi)正常生理代謝同樣是必不可少的。雖然魚(yú)類(lèi)可通過(guò)其腸黏膜和鰓膜吸收可溶性鐵，但在自然狀態(tài)下，水中可溶性鐵的濃度較低，在商業(yè)化的精養(yǎng)體系中，飼料幾乎是魚(yú)類(lèi)唯一的鐵源。飼料中鐵含量若未得到科學(xué)合理的控制，魚(yú)類(lèi)極易出現(xiàn)缺鐵，進(jìn)而造成飼料利用率下降，生長(zhǎng)受阻，貧血等[2]。然而鐵過(guò)量也可引起魚(yú)類(lèi)中毒，并抑制鋅等其他微量營(yíng)養(yǎng)元素的吸收[3]，嚴(yán)重影響?hù)~(yú)類(lèi)生長(zhǎng)發(fā)育，降低經(jīng)濟(jì)效益。已有研究表明，飼料中添加適宜水平的鐵，可以促進(jìn)羅非魚(yú)[2]、斑點(diǎn)叉尾鮰[4]、真鯛[5]等魚(yú)類(lèi)的生長(zhǎng)。

建鯉（Cyprlnus carpio varJian）是人工育成的水產(chǎn)品種，具有遺傳性狀穩(wěn)定、生長(zhǎng)快（比普通鯉魚(yú)生長(zhǎng)快30%～40%）、體型優(yōu)、肉質(zhì)厚、肉味鮮等特點(diǎn)[6]。團(tuán)隊(duì)在前期研究工作中，通過(guò)以含不同水平鐵的飼料飼喂幼建鯉，已經(jīng)確定：當(dāng)以血清鐵為標(biāo)示時(shí)，其最適宜鐵需要量為147.4 mg/kg[7]，并且還發(fā)現(xiàn)該水平下，可提高建鯉幼魚(yú)的飼料利用效率，增強(qiáng)幼建鯉的消化吸收能力、免疫能力，以及腸道、肌肉抗氧化能力[8]。但飼料中鐵的水平對(duì)建鯉魚(yú)肉品質(zhì)及魚(yú)糜品質(zhì)的影響尚少見(jiàn)報(bào)道。

目前對(duì)于飼料中各營(yíng)養(yǎng)素水平對(duì)魚(yú)類(lèi)肉質(zhì)影響的研究主要側(cè)重于肌肉組織學(xué)特性[9]、肌肉常規(guī)物理特性品質(zhì)及化學(xué)營(yíng)養(yǎng)成分的變化[10-11]等，研究尚不充分。而關(guān)于飼料營(yíng)養(yǎng)素水平對(duì)魚(yú)肉風(fēng)味品質(zhì)和酶活特性影響的研究，特別對(duì)于魚(yú)類(lèi)加工制品品質(zhì)的研究很少。鐵對(duì)魚(yú)肉品質(zhì)的影響的研究較少。ZHANG等[12]研究了飼料中鐵對(duì)生長(zhǎng)中期草魚(yú)肉質(zhì)的影響，結(jié)果表明鐵可提高草魚(yú)肌肉蛋白和脂肪含量，降低其水分和灰分含量，降低剪切力和羥脯氨酸含量，提高肌肉保水性，但對(duì)肌肉pH無(wú)顯著影響。

魚(yú)糜是將原料魚(yú)肉經(jīng)過(guò)采肉、漂洗、精濾等步驟加工而成的肉糜狀產(chǎn)品，進(jìn)一步經(jīng)擂潰、成型等工序可加工成富有凝膠彈性的魚(yú)糜制品[13]。目前，我國(guó)魚(yú)糜產(chǎn)量達(dá)到了1.45×106噸，魚(yú)糜及其制品行業(yè)產(chǎn)值規(guī)模已經(jīng)超過(guò)了200億元[14]，能夠顯著提高水產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)附加值。以建鯉為原料開(kāi)發(fā)魚(yú)糜及魚(yú)糜制品等精深加工前景看好。凝膠性能是評(píng)價(jià)魚(yú)糜制品的主要指標(biāo)，而魚(yú)糜蛋白的穩(wěn)定性直接決定了其凝膠性能。關(guān)于飼料中營(yíng)養(yǎng)素鐵水平與魚(yú)糜品質(zhì)的關(guān)系，尚少見(jiàn)進(jìn)一步的研究報(bào)道。

組織蛋白酶 B（Cathepsin B，CAT B）及組織蛋白酶L（Cathepsin L，CAT L）是影響?hù)~(yú)類(lèi)肉質(zhì)的重要蛋白酶，能夠破壞肌肉蛋白結(jié)構(gòu)完整性，加速宰后魚(yú)肉片的軟化[15]。CAT B/L在漂洗后的魚(yú)糜[16]及魚(yú)糜的凍藏期間[17]仍殘留顯著的活性，進(jìn)而在后續(xù)的魚(yú)糜制品加工過(guò)程中，可水解魚(yú)糜凝膠的關(guān)鍵結(jié)構(gòu)蛋白——肌球蛋白，是導(dǎo)致魚(yú)糜制品質(zhì)構(gòu)品質(zhì)劣變的主要原因之一[18]。另一方面，有研究表明，飼料中脂肪酸的種類(lèi)與含量，可影響大西洋鮭魚(yú)體內(nèi)CAT B的活性或其基因表達(dá)水平，同時(shí)其魚(yú)肉質(zhì)構(gòu)發(fā)生改變[19]。因此，研究建鯉魚(yú)肉中CAT B/L的活性或表達(dá)量，可為科學(xué)全面評(píng)估飼料中鐵水平對(duì)其肉質(zhì)及魚(yú)糜品質(zhì)的影響提供全面的評(píng)估信息。

本研究中以適宜鐵水平（146.1 mg/kg）飼料飼喂后的建鯉為對(duì)象，同時(shí)與鐵缺乏水平（53.9 mg/kg）下飼喂的建鯉進(jìn)行魚(yú)肉品質(zhì)、魚(yú)糜品質(zhì)、CAT B/L活性及表達(dá)的比較。結(jié)果從肉質(zhì)、產(chǎn)品品質(zhì)角度，更全面地評(píng)價(jià)該鐵水平（147.4 mg/kg）對(duì)建鯉的適宜性，以期能夠?yàn)樯钊胩接憽拌F調(diào)控與鯉科魚(yú)肉品質(zhì)變化關(guān)系，進(jìn)而獲得更優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)食品加工原料”提供一定的理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

1.1.1 動(dòng)物性實(shí)驗(yàn)材料 建鯉及采樣：以鐵水平為146.1 mg/kg（適宜組）及 53.9 mg/kg（缺乏組）的半純合飼料飼喂90 d的建鯉幼魚(yú) [初始體質(zhì)量分別為（11.34±0.94） g及（11.37±0.91） g，采樣時(shí)體質(zhì)量分別為（148.10±24.69） g 及（222.32±34.52） g]，由四川農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)所水生動(dòng)物飼料與營(yíng)養(yǎng)實(shí)驗(yàn)室飼養(yǎng)并提供。其飼料配方組成、飼料鐵含量測(cè)定及飼養(yǎng)過(guò)程參見(jiàn)LING等[7]的方法。飼養(yǎng)時(shí)每個(gè)處理組3個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)50尾，即每個(gè)處理組150尾。飼養(yǎng)結(jié)束后，每組隨機(jī)采樣30尾魚(yú)。用3%的烏來(lái)糖麻醉后處死，去皮，在背鰭第一硬棘下方、脊椎骨上方部位取背肌樣品，用于指標(biāo)測(cè)定，每個(gè)指標(biāo)5尾魚(yú)，取樣過(guò)程在4℃下完成。

1.1.2 建鯉CAT B/L多克隆抗體及背肌組織切片由四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院水產(chǎn)品加工與理論實(shí)驗(yàn)室制備保存，其制備過(guò)程參見(jiàn)陳秀華[20]的方法。其中CAT B多克隆抗體效價(jià)為1∶256000，CAT L多克隆抗體效價(jià)為 1∶512000。

1.2 方法

1.2.1 建鯉魚(yú)肉品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定 參考任澤林等[21]的實(shí)驗(yàn)方法進(jìn)行肌原纖維耐折力（myofibril breakresisting force，MBF）的測(cè)定，取背肌樣品（5.0±0.5） g，加 100 mL A 液（KC1 14.9 g、EDTA-2Na 3.44 g和硼酸4.78 g，定容至2 L，用四硼酸鈉調(diào)解pH=7.0），[2 r/min勻漿15 s，取樣于10×40倍顯微鏡下測(cè)量肌原纖維長(zhǎng)度，每個(gè)樣隨機(jī)記錄50個(gè)觀測(cè)數(shù)據(jù)，重復(fù)10次。計(jì)算公式如式（1）：

式（1）中，Li為每次測(cè)定肌原纖維長(zhǎng)度（cm）；A為顯微鏡放大倍數(shù)，為400；B為為擴(kuò)印倍數(shù)，為3.7；n為測(cè)定次數(shù)。

肌原纖維斷裂指數(shù)（myofibril fragmentation index，MFI）測(cè)定，參考 Hopkins等[22]方法，稍有改動(dòng)。取背肌樣品5.0 g，加30 mL緩沖液（100 mmol/L KCl，20 mmol/L K2HPO4，1 mmol/L EDTA，1 mmol/L MgCl2，1 mmol/L疊氮鈉），均質(zhì)機(jī)均質(zhì) 15 s后，用 4層紗布過(guò)濾，10 mL緩沖液沖洗濾渣，收集濾液在2 ℃下離心（1000g，10 min），沉淀用 10 mL 緩沖液懸浮，再次離心，重復(fù)2次。最后將沉淀用10 mL緩沖液懸浮，稀釋20倍后，測(cè)定540 nm處吸光值。每尾魚(yú)3次重復(fù)，取平均值后乘以200即為MFI。

剪切力用公斤力值（kg·f）表示，測(cè)定方法參考李池陶等[23]的方法，將背肌樣品置于冰上沿體測(cè)線方向，用鋒利的刀片切取長(zhǎng)×寬為6 cm×2 cm，厚度（1 cm）一致的肉樣，每尾魚(yú)取1個(gè)肉樣，每個(gè)肉樣剪切3次。將所得15次測(cè)定值取其平均數(shù)。評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)為剪切力值越小硬度越小。

pH 測(cè)定：每尾魚(yú)取背部肌肉（5±0.5）g，剪碎，加蒸餾水50 mL，勻漿管勻漿，用酸度計(jì)測(cè)量其勻漿液pH值。3次重復(fù)，取平均值。

肌肉失水率的測(cè)定參考任澤林等[21]的方法。每尾魚(yú)?。?±0.5） g 背肌，記錄數(shù)據(jù)為W0，置于沸水中煮沸2.5 min后，冷卻，用濾紙吸干魚(yú)肉表面水分，再次稱(chēng)質(zhì)量記錄為Wt。取失水率的平均值。計(jì)算公式如式（2）：

膠原蛋白質(zhì)量濃度測(cè)定參考任澤林等[21]的方法。稱(chēng)取1 g肉樣置于勻漿管中，加10倍體積的蒸餾水，充分勻漿2 min，移至離心管中，在10000 r/min轉(zhuǎn)速下離心20 min，棄去上清液。再加入20倍體積的0.1 mol/L NaOH溶液，磁力攪拌器攪拌過(guò)夜，在 10000 r/min轉(zhuǎn)速下離心20 min，棄去上清液，如此重復(fù)2次。之后加入 l0倍體積的0.5 mol/L冰醋酸，磁力攪拌器攪拌過(guò)夜，于10000 r/min轉(zhuǎn)速下離心20 min，重復(fù)1次，將上述上清液合并作為可溶性膠原蛋白提取液。沉淀中加入5倍體積蒸餾水放入高壓滅菌鍋內(nèi)，在120℃條件下加熱1 h，然后在10000 r/min轉(zhuǎn)速下離心20 min，上清液作為不溶性膠原蛋白提取液。分離的可溶性和不可溶性膠原蛋白，分別采用Bradford法測(cè)定其蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度。

1.2.2 建鯉肌肉中CAT B/L酶活性及蛋白表達(dá)量測(cè)定 建鯉肌肉CAT B/L粗提液制備過(guò)程參考李樹(shù)紅[24]的方法。CAT B/L活性測(cè)定基本參照BARRETT等[25]的方法。分別以熒光合成肽Z-Arg-Arg-AMC和Z-Phe-Arg-AMC為底物，采用熒光酶標(biāo)儀測(cè)定。激發(fā)波長(zhǎng)380 nm，發(fā)射波長(zhǎng)460 nm。一個(gè)酶活單位定義為在反應(yīng)條件下，能夠在1 min內(nèi)水解底物并釋放出1 nmol AMC產(chǎn)物的酶活性量（1 nmol/min）。

采用免疫組織化學(xué)法對(duì)兩個(gè)處理組建鯉背肌中的CAT B/L進(jìn)行蛋白水平定量，具體操作參考李松等[26]的方法。

1.2.3 建鯉魚(yú)糜穩(wěn)定性相關(guān)品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定 建鯉魚(yú)糜的制備參考陳秀華等[27]的方法。建鯉用10℃以下自來(lái)水清洗，去除內(nèi)臟，再次清洗，在4℃下進(jìn)行魚(yú)糜的制備。具體操作如下，采肉：去皮、去除紅肉，取背部的白肉，充分絞碎至3～6 mm3；漂洗：將魚(yú)肉糜與5倍體積的4℃去離子水混合，緩慢攪拌10min，使水溶性蛋白等成分充分溶出，靜置8～10 min使魚(yú)肉充分沉淀，傾去漂洗液，再用冷卻水先后漂洗兩次，最后一次用0.15%食鹽水漂洗；離心脫水：7000 r/min，4℃離心 15 min。

魚(yú)糜肌動(dòng)球蛋白的提取參考BENJAKUL[28]的方法。

肌動(dòng)球蛋白穩(wěn)定性測(cè)定參考JERVIS等[29-30]的方法，測(cè)定肌動(dòng)球蛋白的Ca2+-ATPase活性（Ca2+-ATPase activity，CA）、蛋 白 表 面 疏 水 性（protein surface hydrophobicity，PSH）、總巰基質(zhì)量摩爾濃度（total sulfhydryl content，TSH）、二硫鍵質(zhì)量摩爾濃度（disulfide bonds content，DB），各指標(biāo)均重復(fù)測(cè)定3次。一個(gè)CA活力單位定義為25℃下每毫克蛋白質(zhì)在1 min內(nèi)水解底物并產(chǎn)生的無(wú)機(jī)磷的量（μmol·min-1·mg-1）。PSH指數(shù)為測(cè)得的熒光強(qiáng)度對(duì)蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度繪制線性回歸曲線的最初的曲線斜率值。

TSH含量按以下公式計(jì)算：

式（3）（4）中：A412為 412 nm 波長(zhǎng)處的吸光度；n為稀釋倍數(shù)；ε 為量吸光系數(shù) 13600/（L·mol-1·cm-1）；ρ為蛋白質(zhì)（mg/mL）。

DB含量按以下公式計(jì)算：

二硫鍵質(zhì)量摩爾濃度/（μmol/g）=

式（4）（5）中，A412為 412 nm 波長(zhǎng)處的吸光度；n為稀釋倍數(shù)；ε 為量吸光系數(shù) 13900/（L·mol-1·cm-1）；ρ為蛋白質(zhì)（mg/mL）。

硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值測(cè)定參考陳慧斌等[31]的方法，采用硫代巴比妥酸法測(cè)定魚(yú)糜中脂肪氧化產(chǎn)生丙二醛量，重復(fù)3次。計(jì)算公式為：

式（7）中，A為532 nm波長(zhǎng)處與600 nm波長(zhǎng)吸光值的差值；W為肉樣質(zhì)量。

1.3 數(shù)據(jù)處理及統(tǒng)計(jì)分析

采用SPSS 22.0統(tǒng)計(jì)軟件，計(jì)算各指標(biāo)的平均值和標(biāo)準(zhǔn)差，采用單因素方差分析進(jìn)行差異顯著性分析。免疫組化光密度采用IPP 6.0軟件進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與討論

2.1 飼料中添加適宜水平鐵對(duì)建鯉魚(yú)肉品質(zhì)的影響

飼料中適宜水平鐵對(duì)建鯉肌纖維物理特性相關(guān)品質(zhì)指標(biāo)MBF及MFI、剪切力、膠原蛋白質(zhì)量濃度的影響見(jiàn)表1。與缺乏組相比，適宜組的MBF有所提升，MFI值降低，但差異均不顯著（P＞0.05），適宜組的剪切力、可溶膠原蛋白質(zhì)量濃度、不溶膠原蛋白質(zhì)量濃度和總膠原蛋白質(zhì)量濃度均極顯著上升（P＜0.01），分別增加 31.80%、305.45%、180.98%、219.35%。

表1 飼料中適宜水平鐵對(duì)建鯉肌纖維物理特性的影響（±s）Table1 Effect of suitable dietary iron supplement on muscle fiber property（±s）

表1 飼料中適宜水平鐵對(duì)建鯉肌纖維物理特性的影響（±s）Table1 Effect of suitable dietary iron supplement on muscle fiber property（±s）

注：同列數(shù)據(jù)肩標(biāo)* 表示差異顯著（0.01＜P＜0.05），** 表示差異極顯著（P＜0.01）。

組別M B F/μ m M F I/A 540剪切力/(k g·f)可溶膠原蛋白質(zhì)量濃度/(m g/m L)不溶膠原蛋白質(zhì)量濃度/(m g/m L)總膠原蛋白質(zhì)量濃度/(m g/m L)適宜組0.10 06±0.01 27 56.54±4.40 0.12 60±0.00 68**0.23 80±0.03 85**0.60 90±0.15 36**缺乏組0.37 09±0.11 83**0.09 96±0.09 78 57.48±4.12 0.09 56±0.01 41 0.05 87±0.01 32 0.13 20±0.03 96 0.19 07±0.04 52

嫩度/硬度是肉類(lèi)食用品質(zhì)的一個(gè)重要感官特征，兩者是從同一問(wèn)題的兩個(gè)不同側(cè)面對(duì)肉質(zhì)構(gòu)特征的描述。魚(yú)肉與畜禽肉不同，其本身質(zhì)地非常柔軟，且魚(yú)死后的自溶速度明顯快于畜禽動(dòng)物，因此魚(yú)肉片不需要嫩化，保持其硬度品質(zhì)才能保證商品價(jià)值，也更符合消費(fèi)者的需求。肌纖維的物理特性——MBF和MFI值能夠間接反應(yīng)肌肉的硬度品質(zhì)，而剪切力直接反應(yīng)了肉質(zhì)的硬度值，其值越高，硬度越強(qiáng)。研究表明MBF與肌肉組織的剪切力值成正比[32]，MFI值與剪切力值成反比[33]。本研究中，經(jīng)添加適宜水平鐵的飼料飼喂后，建鯉肌肉MBF提高，MFI值降低，剪切力顯著增加，說(shuō)明肉質(zhì)硬度提高。因此，飼料中適宜水平鐵改善了建鯉魚(yú)肉的硬度品質(zhì)。

此外，膠原蛋白是一種重要的肌肉組織成分，肌原纖維被膜結(jié)締組織中含有大量的膠原蛋白，在肌肉表面形成類(lèi)似鞘膜結(jié)構(gòu)的連續(xù)分布的致密原纖維網(wǎng)，在很大程度上決定著肌肉的持水性能和硬度；膠原蛋白含量越高，肌原纖維被膜韌性越強(qiáng)，從而肌原纖維耐折力越強(qiáng)[21]。SATO等[34]研究表明，鯉魚(yú)肌肉總膠原蛋白含量越高，肌原纖維耐折力和肌肉硬度越高，本研究結(jié)果與此相似。

適宜水平鐵對(duì)建鯉魚(yú)肉pH值、失水率的影響見(jiàn)表2。相對(duì)于缺乏組，適宜組肌肉的失水率呈下降趨勢(shì)，但差異不顯著（P＞0.05）。此外，2組肌肉 pH 值相似，適宜組略低，差異不顯著（P＞0.05）。失水率可反映肌肉系水力強(qiáng)弱，是肌原纖維之間及與肌質(zhì)之間致密性的一個(gè)間接指標(biāo)，對(duì)肉質(zhì)變化具有很大影響[35]。前期研究表明，飼料中適宜水平的鐵極顯著提高了建鯉幼魚(yú)體蛋白沉積率[8]，可能是適宜組建鯉的失水率從24.47%降低到22.77%的原因之一。建鯉魚(yú)肉的系水能力提高，對(duì)改善魚(yú)肉多汁性品質(zhì)有一定的促進(jìn)作用。另一方面，pH值下降可引起肌肉細(xì)胞膜受損[36]，從而改變?nèi)獾谋Ｋ?、嫩度、組織狀態(tài)和顏色等，直接影響肉品的保藏性、蒸煮損失、加工能力等。而本研究中適宜水平營(yíng)養(yǎng)素鐵對(duì)肌肉pH無(wú)顯著影響，不會(huì)引起宰后魚(yú)肉品質(zhì)的生化劣變。

2.2 飼料中添加適宜水平鐵對(duì)建鯉肌肉中CAT B/L活性及蛋白表達(dá)量的影響

飼料中適宜水平鐵對(duì)建鯉肌肉組織中CAT B/L活性的影響如圖1。適宜組的建鯉肌肉中CAT B活性、CAT L 活性分別極顯著（P＜0.01）及顯著（0.01＜P＜0.05）低于缺乏組。

表2 飼料中適宜水平鐵對(duì)建鯉肌肉pH值和失水率的影響（±s）Table2 Effect of suitable dietary iron supplement on muscle pH and rate of water loss（±s）

表2 飼料中適宜水平鐵對(duì)建鯉肌肉pH值和失水率的影響（±s）Table2 Effect of suitable dietary iron supplement on muscle pH and rate of water loss（±s）

組別p H適宜組6.50±0.04缺乏組6.65±0.05失水率/%22.77±1.19 24.47±1.59

圖1 2組建鯉背肌中的CAT B/L活性比較Fig.1 CAT B/L activities in dorsal muscle of Jian carp in each group

進(jìn)一步采用免疫組織化學(xué)的方法，利用團(tuán)隊(duì)前期制備的CAT B/L多克隆抗體，對(duì)兩組建鯉肌肉中CAT B/L進(jìn)行定位及相對(duì)定量。由圖2可知，經(jīng)抗體標(biāo)記、DAB顯色后的2組建鯉肌肉，均呈現(xiàn)不同程度的陽(yáng)性染色，棕色染色部位即為真核表達(dá)的CAT B/L。采用IPP 6.0軟件進(jìn)行光密度數(shù)據(jù)分析，以進(jìn)行相對(duì)定量，結(jié)果見(jiàn)圖3，適宜組的建鯉肌肉中CAT B/L蛋白表達(dá)量均極顯著低于缺乏組（P＜0.01）。

CAT B、CAT L可水解肌原纖維蛋白[15]，且內(nèi)源CAT B、CAT L是引起其魚(yú)糜凝膠軟化的關(guān)鍵性蛋白酶[18]。CAT B和CAT L活性更高的魚(yú)，不僅死后魚(yú)肉蛋白的降解速度加快，而且高酶活亦影響?hù)~(yú)肉片的硬度品質(zhì)，同時(shí)還可能進(jìn)一步影響加工制品如魚(yú)糜制品的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)。本研究中，飼喂適宜水平鐵的建鯉肌肉中CAT B/L活性及蛋白表達(dá)量均降低，推測(cè)鐵很可能通過(guò)某種途徑調(diào)控了CAT B/L的活性及蛋白表達(dá)，其具體機(jī)制有待深入研究。同時(shí)結(jié)合適宜組魚(yú)肉剪切力值提高，說(shuō)明適宜水平鐵明顯改善了魚(yú)肉的硬度品質(zhì)。因此，通過(guò)營(yíng)養(yǎng)調(diào)控進(jìn)而調(diào)節(jié)魚(yú)肌肉組織中Cathepsins的活性和表達(dá)量，對(duì)從飼養(yǎng)源頭控制魚(yú)肉及加工制品品質(zhì)，具有重要的研究意義。

圖2 2組建鯉背肌中CAT B/L蛋白表達(dá)量的免疫組化測(cè)定Fig.2 Immunohistochemisty of CAT B/L expressions in dorsal muscle of Jian carp in each group

圖3 2組建鯉背肌中CAT B/L蛋白表達(dá)量比較Fig.3 CAT B/L expression levels in dorsal muscle of Jian carp in each group

2.3 飼料中適宜水平鐵對(duì)建鯉魚(yú)糜穩(wěn)定性的影響

對(duì)2種營(yíng)養(yǎng)素鐵水平飼喂后的建鯉背肌進(jìn)行采肉、加工魚(yú)糜，測(cè)定魚(yú)糜肌動(dòng)球蛋白穩(wěn)定性及魚(yú)糜脂肪氧化程度，分析魚(yú)糜穩(wěn)定性相關(guān)指標(biāo)差異情況，結(jié)果如表3所示。

表3 飼料中適宜水平鐵對(duì)建鯉魚(yú)糜穩(wěn)定性相關(guān)指標(biāo)的影響（±s）Table3 Effect of suitable dietary iron supplement on the stability of Jian carp surimi（±s）

表3 飼料中適宜水平鐵對(duì)建鯉魚(yú)糜穩(wěn)定性相關(guān)指標(biāo)的影響（±s）Table3 Effect of suitable dietary iron supplement on the stability of Jian carp surimi（±s）

*：P＜0.05，**：P＜0.01，與缺乏組比較。

組別T B A/(m g/k g)C A/(μ m o l·m i n-1·m g-1)T S H/(μ m o l/g)D B/(μ m o l/g)P S H/(S o A N S)缺乏組適宜組0.16 29±0.00 11**13 0.10±3.94 57**16 9.12±0.30 88**53.05±1.61 88*0.21 85±0.01 39**58.41±1.51 07 10 4.98±0.76 55 0.12 58±0.00 05 28 4.63±2.44 66 0.35 11±0.00 80

與缺乏組相比，適宜組魚(yú)糜肌球蛋白CA活性、TSH質(zhì)量摩爾濃度分別極顯著（P＜0.01）上升了29.49%、61.10%，同時(shí)適宜組DB質(zhì)量摩爾濃度和PSH 則分別顯著（0.01＜P＜0.05）及極顯著（P＜0.01）下降了9.17%、54.29%。說(shuō)明以適宜水平營(yíng)養(yǎng)素鐵飼喂的建鯉加工魚(yú)糜，其肌動(dòng)球蛋白的CA活性損失、巰基氧化損失及蛋白構(gòu)象改變的程度更小，穩(wěn)定性明顯優(yōu)于缺乏組。此外，在脂肪氧化相關(guān)指標(biāo)方面，適宜組魚(yú)糜TBA值極顯著（P＜0.01）低于缺乏組，說(shuō)明經(jīng)適宜水平鐵飼料飼喂的建鯉加工魚(yú)糜，其TBA值可發(fā)生明顯降低（37.77%），脂質(zhì)氧化程度更小，穩(wěn)定性更佳。

在魚(yú)糜蛋白中，肌動(dòng)球蛋白是形成魚(yú)糜制品凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的重要蛋白，在魚(yú)糜加工過(guò)程中易發(fā)生變性，導(dǎo)致其物理、化學(xué)特性發(fā)生改變，從而使魚(yú)糜制品質(zhì)量、穩(wěn)定性下降[37]。此外，肌原纖維蛋白易于氧化，使其功能性質(zhì)受到很大的損失[38]，也可降低魚(yú)糜制品的品質(zhì)。因此，通常將肌動(dòng)球蛋白的氧化、變性程度作為判斷魚(yú)糜性能好壞的指標(biāo)。而究其根本，魚(yú)糜及其制品品質(zhì)與原料魚(yú)肉品質(zhì)之間，也存在很大程度的相關(guān)性。目前從營(yíng)養(yǎng)素水平分析探討其對(duì)魚(yú)肉品質(zhì)及魚(yú)糜穩(wěn)定性的影響較少。

CA、PSH、TSH、DB等4個(gè)指標(biāo)從酶活、巰基氧化、蛋白構(gòu)象等角度，反應(yīng)了肌動(dòng)球蛋白的穩(wěn)定性。本研究中，2組原料魚(yú)肉經(jīng)相同工藝加工成魚(yú)糜，但營(yíng)養(yǎng)素鐵水平適宜組的建鯉魚(yú)糜初始CA活性、TSH質(zhì)量摩爾濃度極顯著高于缺乏組，而DB質(zhì)量摩爾濃度和PSH則分別明顯低于缺乏組，說(shuō)明飼料中添加適宜水平的鐵，更利于維持魚(yú)糜蛋白的穩(wěn)定性，進(jìn)而可能會(huì)促進(jìn)魚(yú)糜制品的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)。同時(shí)，前期研究結(jié)果已表明，鐵在建鯉機(jī)體抗氧化方面具有一定的促進(jìn)作用，飼料中添加適宜水平的鐵，可增強(qiáng)建鯉抗氧化酶系統(tǒng)及非酶抗氧化系統(tǒng)的防御能力[7]。因此推測(cè)，可能是由于適宜組原料魚(yú)肉蛋白本身的氧化還原穩(wěn)定性更高，使其對(duì)在魚(yú)糜加工工序中發(fā)生的氧化，抵抗能力更強(qiáng)。正如ZHANG等[12]研究發(fā)現(xiàn)飼料中營(yíng)養(yǎng)素鐵能極顯著降低草魚(yú)肌肉中的蛋白羰基（PC）含量，增強(qiáng)機(jī)體和組織中主要的抗氧化能力。

TBA值是測(cè)定脂肪氧化的主要指標(biāo)之一。本研究表明，飼料中添加適宜水平鐵飼喂的建鯉，其魚(yú)糜脂肪氧化程度更低。該結(jié)果與凌娟[8]的前期研究結(jié)果一致，即鐵能夠極顯著地降低建鯉肌肉組織中丙二醛（MDA）含量。ARMENTEROS等[39]的研究證實(shí)脂質(zhì)氧化和蛋白氧化之間呈正相關(guān)。脂肪氧化次級(jí)產(chǎn)物可引發(fā)肌原纖維蛋白或肌動(dòng)球蛋白的氧化，進(jìn)而導(dǎo)致結(jié)構(gòu)和功能改變[40]。因此推測(cè)，由于適宜組建鯉魚(yú)糜TBA值較低，其魚(yú)糜蛋白的氧化速度會(huì)相應(yīng)減弱，更有利魚(yú)糜加工制品的穩(wěn)定性。

3 結(jié)語(yǔ)

相對(duì)于缺乏組（53.9 mg/kg），建鯉飼料中添加正常水平營(yíng)養(yǎng)素鐵（146.1 mg/kg），可在一定程度上提升建鯉宰后魚(yú)肉片的硬度及膠原蛋白含量，降低肌肉中與自溶相關(guān)的CAT B/L活性及蛋白表達(dá)量，對(duì)于避免宰后魚(yú)肉片在貯藏及加工過(guò)程中的軟化具有正面效果；正常水平營(yíng)養(yǎng)素鐵可有效保持建鯉魚(yú)糜肌球蛋白的穩(wěn)定性，有利于魚(yú)糜及魚(yú)糜制品的加工品質(zhì)。