周繼亙， 楊學山， 祝 霞， 陳 霞， 李 蔚， 趙婉珍， 韓舜愈*

（1．甘肅農(nóng)業(yè)大學 食品科學與工程學院/甘肅省葡萄與葡萄酒工程學重點實驗室，甘肅 蘭州 730070；2.甘肅農(nóng)業(yè)大學 生命科學與技術學院，甘肅 蘭州730070）

香氣是評價葡萄酒質(zhì)量的重要指標之一[1]，不同類型葡萄酒香氣的成分、含量和比例有所區(qū)別，這也決定了葡萄酒的風格與特色。葡萄酒中香氣物質(zhì)主要受葡萄品種、生態(tài)條件、果實成熟質(zhì)量及釀造工藝技術等因素影響。浸漬是釀造干紅葡萄酒的關鍵工藝之一[2]，不同的浸漬工藝會影響葡萄酒中香氣物質(zhì)的種類和含量，科學地選擇適宜的浸漬工藝有助于提高葡萄酒的香氣[3]。

CO2浸漬是將整粒葡萄放置于充滿CO2的無氧環(huán)境中浸漬若干天再發(fā)酵。Etaio采用CO2浸漬法釀制的葡萄酒李子味、櫻桃味較為濃郁，傳統(tǒng)浸漬釀制的葡萄酒主要香氣為甘草味和木味[4]。冷浸漬是在溫度小于10℃時對葡萄醪進行浸漬以提高香氣。冷浸漬可以增加赤霞珠的糖苷含量[7]，有利于皮內(nèi)多酚的浸出并且能增加葡萄酒的果香[8]，使其色澤鮮艷、口感豐滿、香氣濃郁、更易貯藏，優(yōu)于傳統(tǒng)工藝[9]。熱浸漬工藝是把葡萄醪先加熱浸漬一段時間，浸漬完冷卻到室溫，再進行酒精發(fā)酵，該方法可以增加葡萄酒中單寧的含量。李記明經(jīng)實驗測定發(fā)現(xiàn)，75℃浸漬20～40 min條件下釀造的葡萄酒香氣和顏色最佳[10]。王華則認為60℃浸漬24 h釀造的葡萄酒香氣最佳[11]。熱浸漬可以促進葡萄果肉糖苷的酸解，其產(chǎn)物能添加葡萄酒的果香，但溫度過高則會過早的使香氣散逸出去[12]。

作者比較了傳統(tǒng)浸漬、CO2浸漬、冷浸漬以及不同溫度的熱浸漬（30、40、50、60℃）對葡萄酒香氣物質(zhì)和感官指標的影響，為釀造不同香氣類型葡萄酒探索適宜的浸漬工藝，以提高葡萄酒香氣品質(zhì)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

赤霞珠葡萄：甘肅張掖甘州板橋葡萄園產(chǎn)品；紅佳釀酵母：意大利Enartis公司產(chǎn)品；卡勒果膠酶：法國諾盟集團產(chǎn)品。2-辛醇：色譜純，美國Sigma-Aldrich公司。

1.2 儀器與設備

氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀：Auto System XL/Turbo Mass，美國珀金埃爾默公司產(chǎn)品；色譜柱：OV 1701，60 m×0.25 mm×0.25 μm， 美國安捷倫公司產(chǎn)品；電子天平 CP214，上海奧豪斯儀器有限公司產(chǎn)品；恒溫水浴鍋：HH-S，金壇市恒豐儀器廠產(chǎn)品。

1.3 實驗設計

1.3.1 赤霞珠干紅葡萄酒釀造工藝將手工除梗破碎的葡萄醪倒入5 L棕色發(fā)酵罐中，裝樣約3 L，依次加入偏重亞硫酸鈉300（SO2質(zhì)量濃度為50 mg/L），果膠酶60。經(jīng)不同浸漬工藝處理后添加紅佳釀釀酒酵母600進行酒精發(fā)酵。發(fā)酵啟動后，每天壓帽3次，并檢測發(fā)酵液溫度，殘?zhí)牵龤執(zhí)墙档? g/L以下基本保持不變后進行皮渣分離。最后向葡萄酒中加入偏重亞硫酸鈉100 mg/L結束發(fā)酵，密封貯存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.2 浸漬工藝傳統(tǒng)浸漬工藝（CK）：葡萄破碎入罐，調(diào)整SO2質(zhì)量濃度到50 mg/L，室溫浸漬2 d。

CO2浸漬工藝：整穗葡萄放置在充滿CO2的密閉容器中浸漬20 d，浸漬完將葡萄取出破碎入罐，調(diào)整SO2質(zhì)量濃度到50 mg/L。

冷浸漬工藝：葡萄破碎入罐，調(diào)整SO2質(zhì)量濃度到50 mg/L，放在4℃下浸漬14 d。

熱浸漬工藝：葡萄破碎入罐，調(diào)整SO2質(zhì)量濃度到 50 mg/L，分別放在 30、40、50、60 ℃下浸漬 24 h，待其降至常溫進行發(fā)酵。

1.4 理化指標檢測方法

殘?zhí)?、酒精度、總酸、揮發(fā)酸的測定參照GB/T 15038—2006[13]。

總酚測定參照翦祎[14]等的方法，略有修改：1 mL酒樣定容至100 mL，吸取1 mL樣品于試管中，加入1 mL福林酚顯色劑、3 mL質(zhì)量分數(shù)7.5%的碳酸鈉溶液和5 mL蒸餾水進行顯色反應。室溫下靜置2 h，然后在波長765 nm下測定吸光度值，根據(jù)標準曲線方程可以計算樣品中總酚質(zhì)量分數(shù)（y=0.125 2x-0.004 7，R2=0.999 1）。

總花色苷測定參照文獻[14]的方法，略有修改：取0.5 mL酒樣，用pH=1.0的緩沖溶液定容至10 mL。室溫下平衡1.5 h，蒸餾水為對照，在521 nm和700 nm處測定樣品吸光度。用相同的方法測定樣品在pH=4.5的緩沖溶液中吸光度值。公式（1）如下：

式中：A=（Aλmax-A700nm）pH1.0-（Aλmax-A700nm）pH4.5；MW=493.2 g/mol；DF=稀釋倍數(shù)；1=光程的厘米數(shù)；ε=28 000，摩爾消光系數(shù)的單位為 L/（mol/cm）。

1.5 香氣成分分析

1.5.1 樣品制備在15 mL的樣品瓶中加入8 mL待測酒樣、2.4 g NaCl、30 μL 質(zhì)量濃度為 8.3 mg/L的2-辛醇和1個磁力轉(zhuǎn)子，將樣品瓶密封置于集熱式恒溫磁力攪拌器中，40℃攪拌30 min，將萃取頭插入樣品瓶的頂空距液面1 cm處。萃取30 min后插入進樣口，250℃熱解析5min。

1.5.2 色譜條件色譜柱：OV 1701，（60 m×0.25 mm×0.25 μm）；進樣口溫度為 250 ℃，升溫程序：40℃保持5 min，以3℃/min的速度升溫至180℃，保持 2 min；載氣（He）流量 1 mL/min，壓力 2.4 kPa，不分流進樣。

1.5.3 質(zhì)譜條件電子轟擊離子源；電子能量70 eV；檢測器溫度為280℃；電子轟擊電壓1.5 V；質(zhì)量掃描范圍m/z20～350。

1.5.4 香氣成分的定性與定量質(zhì)譜圖經(jīng)計算機在NIST、Wiley數(shù)據(jù)庫檢索比對定性分析，僅列出匹配度大于800的結果。采用內(nèi)標法進行半定量分析。按公式（2）計算：

式中：Xi，待測成分的質(zhì)量濃度，μg/L；Cs，內(nèi)標 2-辛醇的質(zhì)量濃度，μg/L；As，內(nèi)標物的峰面積；Ai，待測物的峰面積。

1.5.5 香氣貢獻評價葡萄酒整體香氣的的貢獻采用氣味活性值 （odor activity value，OAV）進行評價。按公式（3）計算：

式中：C為香氣物質(zhì)質(zhì)量濃度，μg/L；T為相應的感官閾值，μg/L。一般認為，OAV大于1的成分為樣品的主體呈香化合物。

1.6 感官評價

葡萄酒感官評價是由西班牙馬德里理工大學葡萄酒學院教授Antonio Morata和甘肅祁連酒業(yè)品酒師陳彥雄等6人組成的經(jīng)驗豐富的評價小組進行感官評價，方法參照Loira[15]略有修改：從0到10表示不同屬性的強度（0=屬性不明顯，10=屬性強烈明顯），從嗅覺味覺視覺等方面進行綜合打分。

1.7 數(shù)據(jù)處理

采 用 IBM SPSS 19.0 （SPSS Inc.，Chicago，IL，USA）進行分析。

2 結果與分析

2.1 不同浸漬工藝對赤霞珠干紅葡萄酒理化指標的影響

不同浸漬漬工藝釀造的赤霞珠干紅葡萄酒理化指標如表1?？梢钥闯?，經(jīng)不同浸漬工藝處理后，葡萄酒中糖的質(zhì)量濃度在1.72～1.83 g/L之間，乙醇體積分數(shù)在12.13%～12.89%，不同處理間沒有表現(xiàn)出顯著性差異，說明殘?zhí)呛途凭戎慌c原料品質(zhì)有關。與CK相比，幾種浸漬工藝釀造的赤霞珠干紅葡萄酒總酸質(zhì)量濃度均降低，其中CO2浸漬工藝釀造的葡萄酒總酸質(zhì)量濃度最低，這與王西銳[16]等人的研究結果一致。溫度高于常溫時，浸漬溫度和總酸質(zhì)量濃度成反比。但這一規(guī)律在揮發(fā)酸中沒有體現(xiàn)，不同處理間揮發(fā)酸的含量不受總酸的影響。CO2浸漬釀造的葡萄酒總酚和總花色苷質(zhì)量濃度最低，溫度高于常溫時，浸漬溫度升高，葡萄酒中總酚和總花色苷質(zhì)量濃度增加，表中可知60℃浸漬釀造的葡萄酒總酚和總花色苷質(zhì)量濃度最高，可能是高溫有利于赤霞珠葡萄中的酚類物質(zhì)的溶出[17]。

2.2 不同工藝赤霞珠干紅葡萄酒香氣成分檢測結果

通過GC-MS分析葡萄酒香氣物質(zhì)的種類和含量見圖1。可以看出，不同浸漬工藝處理后，各組葡萄酒香氣種類和含量存在一定差異。表2進一步分析了各個酒樣的香氣成分及含量。

2.2.1 醇類物質(zhì)醇類物質(zhì)是影響葡萄酒香氣最重要的物質(zhì)之一，主要來源于酵母發(fā)酵和氨基酸轉(zhuǎn)化[18]。7種不同的浸漬工藝共檢出18種醇類，其中異戊醇質(zhì)量濃度最高。傳統(tǒng)浸漬工藝釀造的葡萄酒醇類物質(zhì)質(zhì)量濃度最高。CO2浸漬工藝釀造的葡萄酒檢出醇類物質(zhì)只有8種，與傳統(tǒng)浸漬種類個數(shù)接近，但含量不及傳統(tǒng)浸漬的1/3，具有醇香和澀味的異戊醇的質(zhì)量濃度僅為傳統(tǒng)浸漬的30.00%，僅從醇類物質(zhì)分析，CO2浸漬工藝釀造的葡萄酒香氣更柔和，這可能因為CO2浸漬營造的的高壓厭氧環(huán)境使酵母從有氧代謝途徑轉(zhuǎn)化成無氧代謝途徑，因而改變了醇類物質(zhì)的結構，使葡萄酒口感柔和。冷浸漬工藝醇類種類多達15種，其單獨擁有植物醇0.897 mg/L，1，4-戊二醇 0.151 mg/L，1-庚烯-4-醇 0.069 mg/L，（E）-3-己烯-1-醇 0.058 mg/L，4-甲基-1-戊醇0.050 mg/L，能使葡萄酒表現(xiàn)出花果香，茶香，肉香等氣味，使得香氣復雜醇厚，可能因為浸漬溫度低時間長，葡萄內(nèi)部生化反應仍在進行。隨著浸漬溫度的升高，醇類物質(zhì)含量升高，主要醇類物質(zhì)，如異戊醇、苯乙醇和異丁醇等，在50℃浸漬工藝釀造的葡萄酒中質(zhì)量濃度低。50℃浸漬和60℃浸漬釀造的葡萄酒中，產(chǎn)生相對復雜的醇類如1-二十醇1.222 mg/L和1.576 mg/L。60℃浸漬工藝釀造的葡萄酒中檢出的醇類只有8種，其醇類物質(zhì)質(zhì)量濃度與傳統(tǒng)工藝接近，但異戊醇、丙醇和異丁醇質(zhì)量濃度都要高于其他浸漬工藝，使葡萄酒表現(xiàn)出青草味和澀味，這可能是因為適宜的溫度可以提高葡萄皮中物質(zhì)浸提的效果，但如果溫度過高則會使葡萄籽中劣質(zhì)單寧溶出造成酒體粗糙，影響葡萄酒品質(zhì)。

表1 不同浸漬工藝赤霞珠干紅葡萄酒的理化指標Table 1 Characteristics of Cabernet Sauvignon wines from varieties brewing technologies

圖1 不同浸漬工藝赤霞珠干紅葡萄酒香氣物質(zhì)的種類和含量Fig.1 Sorts and content of the aroma substance of Cabernet Sauvignon wines from varieties brewing technologies

2.2.2 酯類物質(zhì)葡萄酒中的酯類物質(zhì)來源于葡萄漿果、脂肪酸氧化以及醇、醛和氨基酸的代謝合成[19]。CO2浸漬工藝和傳統(tǒng)浸漬工藝釀造的葡萄酒均檢出10種酯類物質(zhì)，但在種類和含量存在較大區(qū)別：CO2浸漬工藝釀造的葡萄酒酯類含量最高的是丁二酸單乙酯10.512 mg/L，其次是乙酸乙酯3.995 mg/L，這是因為CO2浸漬產(chǎn)生高壓厭氧環(huán)境使酵母代謝途徑發(fā)生改變，此條件下葡萄酒香氣平衡，適用于釀造果香型葡萄酒，這就使得該工藝與其他工藝釀造的葡萄酒酯香有所區(qū)別。冷浸漬工藝釀造的葡萄酒酯類物質(zhì)種類最多，其中感官特性好、閾值低的酯類含量高于傳統(tǒng)工藝：具有酒香的乳酸乙酯、桃香的丁酸烯丙酯和果香的乙酸異戊酯的含量分別是傳統(tǒng)工藝的5.7、2.7和1.2倍，所以冷浸漬工藝釀造的葡萄酒的酯香最復雜，可能是因為該工藝讓葡萄果皮中芳香類物質(zhì)充分提取出來，從而提高了葡萄酒的品種香。40℃浸漬釀造的葡萄酒酯類物質(zhì)含量最高，可能是適宜的溫度有利于酯類的浸出：具有水果香的丁酸烯丙酯質(zhì)量濃度為8.954 mg/L，比其他酒樣含量高。但是當浸漬溫度為50℃，酯類物質(zhì)種類急劇減少一半，質(zhì)量濃度最低。對于傳統(tǒng)浸漬、30℃和40℃浸漬工藝釀造的葡萄酒，酯類物質(zhì)香氣結構明顯不同。30℃和40℃浸漬釀造的葡萄酒檢出新的香氣乙酸異丙酯、辛酸乙酯和3-羥基丁酸乙酯，而沒有檢出傳統(tǒng)浸漬所含的琥珀酸二乙酯和丁二酸單乙酯。由此可得熱浸漬能一定程度上可以改變酯類物質(zhì)的結構，而溫度達到50℃時，酯類物質(zhì)的種類和含量會大幅下降。實驗中，60℃浸漬工藝釀造的葡萄酒檢出的酯類只有4種，但質(zhì)量濃度比傳統(tǒng)浸漬高1.071 mg/L，乙酸乙酯質(zhì)量濃度高達11.402 mg/L，是該條件下其他酯類質(zhì)量濃度的100多倍。60℃浸漬工藝釀造的葡萄酒有濃郁的果香，但結構較為單一，因此，適宜的溫度浸漬促進葡萄果實糖苷的酸解，可以賦予葡萄酒濃郁的果香。

2.2.3 酸類物質(zhì)葡萄酒中酸類物質(zhì)主要來源于發(fā)酵副產(chǎn)物和葡萄漿果[20]。實驗中共檢出7種酸類物質(zhì)，傳統(tǒng)浸漬工藝釀造的葡萄酒酸類質(zhì)量濃度最多為2.774 mg/L。CO2浸漬工藝釀造的葡萄酒只檢出2種酸類物質(zhì)，質(zhì)量濃度最低為0.300 mg/L，乙酸質(zhì)量濃度僅為傳統(tǒng)工藝的8.4%，因此CO2浸漬工藝可以降酸。研究表明，CO2浸漬的降酸（主要是蘋果酸）能力和浸漬時間成正比[6]。浸漬過程中，蘋果酸被蘋果酸酶分解，厭氧條件利于乳酸菌的繁殖，進行蘋乳發(fā)酵，也能降低蘋果酸質(zhì)量濃度。冷浸漬工藝釀造的葡萄酒酸類種類最多為7種，2-甲基丁酸、異丁酸和正丁酸質(zhì)量濃度較高，使葡萄酒有水果香味、脂肪味和奶酪香等復雜的香氣結構。熱浸漬葡萄酒的總酸質(zhì)量濃度尤其是乙酸質(zhì)量濃度均低于傳統(tǒng)浸漬，浸漬溫度從30℃上升到60℃，乙酸質(zhì)量濃度從1.52 mg/L上升到1.69 mg/L，但均低于傳統(tǒng)浸漬，這可能是熱浸漬酯化反應程度高，消耗了酸類物質(zhì)。熱浸漬對降酸有積極的作用，但當浸漬溫度高于50℃時，酸類物質(zhì)種類急劇下降，只檢出兩種，而60℃浸漬工藝酸類物質(zhì)僅檢出乙酸一種，這可能會使得酒體單薄，可能是因為浸漬溫度高，使得一些酸類物質(zhì)在浸漬過程中就已經(jīng)散逸出去。

2.2.4 羰基類物質(zhì)葡萄酒中的羰基類物質(zhì)由酮類和縮醛類等物質(zhì)組成，實驗中共檢出6種羰基類物質(zhì)。CO2浸漬工藝比傳統(tǒng)浸漬中羰基類物質(zhì)含量多，如3-羥基-2-丁酮質(zhì)量濃度提高了1.7倍，該物質(zhì)可以使葡萄酒具有奶香味。冷浸漬工藝的羰基類物質(zhì)種類最多，3-己酮和乙縮醛是獨有的，可以使葡萄酒具有甜香和威士忌香。50℃浸漬工藝釀造的葡萄酒無羰基化合物檢出，其他溫度浸漬的葡萄酒以具有水果香的2-丁酮和威士忌香的環(huán)己酮為主。熱浸漬可以改變葡萄酒中羰基類物質(zhì)的結構，進而影響其香氣。

2.2.5 其他物質(zhì)實驗還檢出6種烯烴類和芳香族物質(zhì)，對香氣有一定貢獻[21]。CO2浸漬工藝釀造葡萄酒中檢出3種化合物，質(zhì)量濃度僅為0.862 mg/L。冷浸漬工藝釀造的葡萄酒檢出4種感官較好的芳香類物質(zhì)。60℃浸漬工藝釀造的葡萄酒中檢出0.891 mg/L甲苯，使葡萄酒表現(xiàn)為辛辣味和甜味。不同溫度浸漬工藝下檢出具有花香的環(huán)辛四烯，該物質(zhì)對葡萄酒香氣有一定的貢獻，對葡萄酒的香氣起調(diào)節(jié)作用[22]。

表2 不同浸漬工藝所釀赤霞珠干紅葡萄酒香氣成分及質(zhì)量濃度Table 2 Aroma components and content of Cabernet Sauvignon wine in control and treatments

續(xù)表2

2.3 香氣對赤霞珠干紅葡萄酒OVA值及感官品質(zhì)的影響

計算表2中各個香氣物質(zhì)OVA值如表3，感官評價結果如圖2，可知幾種浸漬工藝的香氣成分有差別。

分析表3可知CO2浸漬工藝釀造的葡萄酒，醇香的異戊醇和花香的苯乙醇OVA值要遠低于CK，酸類物質(zhì)種類少，而果味的乙酸異戊酯高于CK，因而表現(xiàn)出濃郁的李子香、櫻桃香、菠蘿香等水果香，以果味和乳味為主，這導致了CO2浸漬工藝釀造的葡萄酒主要表現(xiàn)出植物香。在圖2中可以觀察到果香較高，香氣強度不高但香氣質(zhì)量好，整體性較優(yōu)，酸味、苦味、單寧味和收斂性等均低于CK。

冷浸漬工藝釀造的葡萄酒香氣成分復雜、種類多、含量高，可能是因為葡萄皮中芳香類物質(zhì)在低溫下長時間更容易浸出，從而增加葡萄酒的果香，使酒體復雜豐滿，果香味更加和諧自然[8-9，27]。感官評價結果顯示冷浸漬酒樣的花香果香草香都比較均衡，香氣質(zhì)量較優(yōu)，香氣強度適中，整體性較好，酸味、苦味、單寧味和收斂性等與CK相差不大，是較優(yōu)的前處理工藝，近年來許多高檔葡萄酒就是通過冷浸漬工藝釀造而成。

30℃浸漬工藝釀造的葡萄酒香氣物質(zhì)種類和OVA值減少幅度較小，致使香氣結構有變化但不明顯，葡萄酒酯香變復雜，但口感寡淡。圖2中顯示30℃浸漬酒樣評分小于CK，其醇香酯香減少使得口味寡淡，沒有表現(xiàn)出熱浸漬對葡萄酒香氣帶來的積極影響。

浸漬溫度為40℃時，香氣物質(zhì)種類和OVA值比30℃略有增加，可能是適宜的溫度使葡萄酒香氣物質(zhì)有效的浸提出來，達到香氣平衡。圖2中顯示40℃浸漬酒樣花香果香草香均高于30℃，整體性增加，但是酸味、苦味、單寧味和收斂性也比CK多，色澤和顏色強度也增加，可能是浸漬過程中一些劣質(zhì)單寧也被浸提到葡萄酒中。40℃浸漬的葡萄酒，醇類和酯類物質(zhì)變復雜，種類和含量也有所提升，可以體現(xiàn)適宜的浸漬溫度對葡萄酒香氣有積極的影響。

表3 赤霞珠干紅葡萄酒香氣成分活性值（OVA）及特征描述Table 3 Odor activity values（OAV） and odor description of Cabernet Sauvignon red wine

幾種浸漬工藝間相同香氣成分為乙酸異戊酯、乙酸乙酯和異戊醇等具有水果香和酒香的物質(zhì)，它們的感覺閾值低，為葡萄酒提供了濃郁的果香和醇香。60℃浸漬酒樣的乙酸異戊酯、乙酸乙酯和異戊醇OVA值最高，香氣物質(zhì)種類最少，這在圖2中也有所反應：60℃浸漬酒樣的果香和香氣強度得分最高，而草香和花香得分低，香氣質(zhì)量較差，果香濃郁突出但單調(diào)不和諧[28-30]。當浸漬溫度為50℃時，香氣物質(zhì)種類急劇下降，除異戊醇和乙酸異戊酯外，其余香氣OVA值不及CK的一半，浸漬溫度過高對香氣結構不利。圖2中50℃浸漬酒樣果香和香氣強度增加香氣質(zhì)量降低，酸味、苦味、單寧味和收斂性進一步增加，色澤和顏色強度加深，表明浸漬溫度過高對醇類物質(zhì)的浸出有積極作用但不利于酯類物質(zhì)的增加。

圖2 不同浸漬工藝赤霞珠干紅葡萄酒感官評價雷達圖Fig.2 Sensory evaluation of radar map of Cabernet Sauvignon wines from varieties brewing technologies

3 結 語

不同浸漬工藝對赤霞珠干紅葡萄酒殘?zhí)呛途凭群坑绊戄^小，浸漬溫度越高總酸質(zhì)量濃度越低，但揮發(fā)酸質(zhì)量濃度不受總酸的影響，組間無明顯差異。熱浸漬工藝可以提高總酚和總花色苷質(zhì)量濃度，浸漬溫度升高，總酚和總花色苷質(zhì)量濃度增加，CO2浸漬工藝釀造的葡萄酒總酚和總花色苷質(zhì)量濃度低于傳統(tǒng)浸漬，冷浸漬總酚和總花色苷質(zhì)量濃度與傳統(tǒng)浸漬相當。

不同浸漬工藝釀造的葡萄酒中香氣成分有差異。CO2浸漬工藝釀造的葡萄酒酯類質(zhì)量濃度高，醇類和酸類質(zhì)量濃度低，表現(xiàn)出清爽柔和的花果香；30℃浸漬工藝釀造的葡萄酒對香氣的沒有積極影響；40℃浸漬工藝釀造的葡萄酒的香氣結構在一定程度上有所改變，醇類和酸類質(zhì)量濃度降低，酯類含量上升，加速了葡萄酒的成熟；50℃浸漬工藝釀造的葡萄酒中異戊醇和異丁醇質(zhì)量濃度顯著增加，但香氣成分種類減少，導致酒體單薄不和諧；60℃浸漬工藝釀造的葡萄酒香氣物質(zhì)種類少，乙酸乙酯質(zhì)量濃度較高，導致葡萄酒口感單一；冷浸漬工藝釀造的葡萄酒果香濃郁，口感豐滿，單寧低，香氣物質(zhì)種類多，結構復雜，感官特性好，更適合釀造赤霞珠干紅葡萄酒。