□ 葉 莉 宜賓市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所

食品安全與人們的身體健康息息相關(guān)，因此一定不可馬虎大意。隨著社會(huì)各界對(duì)食品安全問題的高度關(guān)注，食品安全檢驗(yàn)工作也面臨著前所未有的挑戰(zhàn)，只有確保每個(gè)檢驗(yàn)環(huán)節(jié)科學(xué)、準(zhǔn)確，才能夠從根本上保證食品的安全性，為人民群眾的身體健康保駕護(hù)航。本文主要以中式糕點(diǎn)的質(zhì)量安全檢驗(yàn)為例，介紹其檢驗(yàn)過程中各個(gè)環(huán)節(jié)的流程和注意事項(xiàng)，以此來為日后此方面工作的順利開展提供參考。

食品的取樣方法

對(duì)于中式糕點(diǎn)的采樣，應(yīng)注意樣品的生產(chǎn)日期、批號(hào)、代表性和均勻性。采集的數(shù)量應(yīng)能反映食品的衛(wèi)生質(zhì)量和滿足檢驗(yàn)項(xiàng)目對(duì)樣品量的需要，一般樣品量每份不少于500 g。制備樣品時(shí)，按照四分法取出一份的1/3或1/4，然后對(duì)取好的樣本進(jìn)行研磨，研磨到樣品均勻后放置在廣口瓶中備用。

粗脂肪含量的測(cè)定

對(duì)于中式糕點(diǎn)中粗脂肪含量的測(cè)定可以采用索氏抽提法。糕點(diǎn)用無水乙醚抽提后，蒸去溶劑所得的物質(zhì)，即為粗脂肪。因?yàn)槌就?，還含色素及揮發(fā)油、蠟、樹脂等物質(zhì)，抽提法所測(cè)得的脂肪為游離脂肪。檢驗(yàn)所需的儀器和試劑主要有索氏抽提器、分析天平、電熱恒溫水浴鍋、電熱恒溫干燥箱和無水乙醚。具體操作時(shí)，首先要將接收瓶烘至恒重（放置在溫度為101～105 ℃的電熱恒溫干燥箱內(nèi)2～3 h，然后將其取出放于干燥器內(nèi)冷卻至室溫后稱重，并記錄當(dāng)前重量，接下來重復(fù)上述操作，直到前后兩次稱重記錄相差不超過0.002 g即可）。然后稱取2～3 g制備好的樣品，包好后用線捆緊放在抽提管中。將抽提管和接收瓶連接好后，將準(zhǔn)備好的無水乙醚沿著管壁倒入抽提管中瓶?jī)?nèi)容積的2/3處，與冷凝管進(jìn)行連接。接通冷凝水，在40～50 ℃水浴中回流抽提6～8 h，注意，抽提速度為6～8次/h，水浴溫度不能過高，抽提速度不能過快，溫度過高容易導(dǎo)致乙醚揮發(fā)。抽提結(jié)束后再利用抽提管將無水乙醚回收，然后取下接收瓶干燥至恒重，計(jì)算結(jié)果。

蛋白質(zhì)含量的測(cè)定

蛋白質(zhì)含量的測(cè)定是中式糕點(diǎn)檢驗(yàn)中的一項(xiàng)重要指標(biāo)。糕點(diǎn)中的蛋白質(zhì)在催化加熱條件下被分解，產(chǎn)生的氨與硫酸結(jié)合生成硫酸銨。堿化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后，用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定，酸的消耗量乘以換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)的含量。對(duì)中式糕點(diǎn)中蛋白質(zhì)含量進(jìn)行測(cè)定時(shí)，需要準(zhǔn)備的儀器和試劑分別為凱式定氮儀、電子天平、酸式滴定管、電爐、冷凝管、硫酸、氫氧化鈉、3%硼酸與鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液等。首先小火加熱，等到內(nèi)容物全部炭化、泡沫完全消失后轉(zhuǎn)為大火繼續(xù)加熱，直到燒瓶中的溶液轉(zhuǎn)至透明最后呈現(xiàn)出綠色再繼續(xù)加熱0.5 h方可停止。

水分含量的測(cè)定

水分含量的測(cè)定也是中式糕點(diǎn)檢驗(yàn)中的一項(xiàng)重要內(nèi)容，一般采用的是直接干燥法。利用食品中水分的物理性質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，在一個(gè)大氣壓下，溫度在101～105 ℃下，采用揮發(fā)方法測(cè)定干燥樣品減失的重量，包括吸濕水、部分結(jié)晶水和該條件下能揮發(fā)的物質(zhì)，再通過干燥前后的稱量數(shù)值計(jì)算出水分含量。所需的儀器相對(duì)而言比較簡(jiǎn)單，只需恒溫干燥箱、附干燥劑的干燥器和電子天平即可，需要注意的是，電子天平的感量和最大稱量應(yīng)分別達(dá)到0.1 mg和200 g。

總糖含量的測(cè)定

總糖含量的測(cè)定采取的方法是酸水解法，檢驗(yàn)過程中所需的試劑主要有斐林溶液甲液、斐林溶液乙液、乙酸鋅溶液、亞鐵氰化鉀溶液、20%氫氧化鈉溶液和6N鹽酸。所需的儀器主要有酸式滴定管、可調(diào)電爐。具體操作時(shí)，首先取2 g左右糕點(diǎn)樣品放置在250 mL容量瓶中，加入50 mL蒸餾水浸泡，加入5 mL乙酸鋅溶液和5 mL亞鐵氰化鉀溶液，加水定容，混勻，靜置30 min后用干燥濾紙過濾，棄去初濾液，取續(xù)濾液備用。取50 mL濾液，加10 mL6N鹽酸，放置在68～70 ℃的水浴中水解10 min。迅速冷卻之后加入酚酞指示劑1滴，用20%氫氧化鈉溶液中和至溶液呈微紅色，加水至刻度，搖勻備用。用標(biāo)定斐林溶液甲、乙液的方法來測(cè)定樣品中的總糖含量。在測(cè)定過程中，應(yīng)注意正式測(cè)定前應(yīng)預(yù)滴定，預(yù)滴定的體積作為正式測(cè)定體積的參考，正式測(cè)定時(shí)先滴加比預(yù)滴定體積少1 mL的試樣溶液，在2 min內(nèi)加熱至沸騰，保持沸騰，繼續(xù)以0.5滴/s的速度滴定，一定控制好速度，至藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)，平行操作3次，得出平均消耗體積為結(jié)果。（標(biāo)定斐林溶液主要是吸取甲、乙液各5 mL，加10 mL水，預(yù)先加入標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液9 mL，再滴定至藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)，消耗的葡萄糖溶液的總體積，即為標(biāo)定斐林甲乙液相當(dāng)于葡萄糖的質(zhì)量，單位為mg）

結(jié)語

總而言之，食品檢驗(yàn)工作直接關(guān)系著產(chǎn)品質(zhì)量，一旦檢驗(yàn)過程中某一環(huán)節(jié)未按照流程科學(xué)處理，那么勢(shì)必會(huì)影響檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性，嚴(yán)重的還會(huì)威脅人們的身體健康和生命安全。