□ 徐 迅 浙江旅游職業(yè)學(xué)院

素食主義是一種飲食文化，中西方都有素食主義的踐行者，素食對于人類的身心健康和生態(tài)保護(hù)均能起到較大作用。素食餐飲經(jīng)營者需要了解素食者的飲食動機(jī)，設(shè)計(jì)并開發(fā)適宜的餐飲產(chǎn)品，運(yùn)用現(xiàn)代化的經(jīng)營手段，取得經(jīng)營的成功。

現(xiàn)代社會發(fā)展呈現(xiàn)多元形態(tài)，飲食亦是如此。在素食主義思潮的影響下，素食餐廳在中國及歐美各國自誕生起即呈現(xiàn)較為迅速的發(fā)展勢頭，然而餐廳的經(jīng)營水平參差不齊，需要進(jìn)行經(jīng)營策略的研究。

素食的淵源與發(fā)展

在眾多人心里，素食等同于佛家飲食，其實(shí)不然。在中國，素食之說的源頭可以追溯到先秦時期的“孔孟思想”，即儒家倡導(dǎo)的“仁慈”，《孟子》梁惠王上篇講：“君子之于禽獸也，見其生，不忍見其死；聞其聲，不忍食其肉。是以君子遠(yuǎn)庖廚也?！边M(jìn)入漢代，淮南王劉安發(fā)明了豆腐，并出現(xiàn)了各種以豆腐為基本原料的素菜，張騫出使西域后引進(jìn)了菠菜、胡蘿卜、黃瓜與西瓜等瓜果蔬菜，佛教自印度傳入，這些都推動了素食文化的發(fā)展。梁武帝提倡菩薩慈悲、嚴(yán)守戒行精神，頒布《斷酒肉文》來匡正佛教，之后吃素蒙上了宗教色彩，并出現(xiàn)了寺院素菜。

在西方，公元前6世紀(jì)的希臘哲學(xué)家畢達(dá)哥拉斯被認(rèn)為是西方第一個規(guī)定信徒食素的思想家。他認(rèn)為“神祗只享用無血的仙果。動物被賦予了靈魂，人類與動物的靈魂有相同的構(gòu)成，死后靈魂會輪回轉(zhuǎn)生，非暴力是必須的，人類與動物存在著自然或超自然的親屬關(guān)系?！币笕藗円远诡惖人厥炒嫒忸?。之后，柏拉圖、伊壁鳩魯?shù)确腔浇陶苋艘蔡岢厥?，哲學(xué)家波菲里以節(jié)儉美德主張素食。文藝復(fù)興時期，但丁、達(dá)芬奇、莎士比亞等名人，都是素食的倡導(dǎo)者。

基于經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、宗教的信仰、烹飪技術(shù)的提升等因素，素食得到了持續(xù)的發(fā)展。五代時期，尼姑梵正根據(jù)唐代詩人王維的《輞川圖二十景》制作了中國花色拼盤的先河作品——《輞川小樣》，南宋時期的武林（今杭州）出現(xiàn)了專門的素菜館，清朝出現(xiàn)的寺院菜成為與四大菜系齊名的菜系，素菜達(dá)到了非常高的水準(zhǔn)。在西方，17世紀(jì)開始，英國開始盛行素食主義，托馬斯（Thomas Tryon）是最突出的倡導(dǎo)者。之后，美國的本杰明·富蘭克林、法國的伏爾泰、德國的愛因斯坦等精英通過個人的影響力，極力推崇素食，并擁有了一大批支持者。

素食主義的內(nèi)涵與影響

國際素食協(xié)會（International Vegetarian Union，簡稱IVU，前身為成立于1889年的素食者聯(lián)合會）的宗旨是在世界范圍內(nèi)推行素食主義，對素食主義的定義是：素食主義包括嚴(yán)格素食主義，為一種“不食用肉、家禽、魚及其副產(chǎn)品的行為習(xí)慣，戒食或不戒食奶制品和蛋類”。與素食不同的是，素食主義是一種文化和觀念，而素食是一種生活方式。

目前，素食主義者的素食形式主要包括完全素食者（Vegan）、偶爾會吃肉的半素食者（Semi-vegetarian）、奶蛋素（Ovo-lacto-vegetarian）等。

素食主義對當(dāng)今社會的影響是深遠(yuǎn)和廣泛的。國際倫理學(xué)創(chuàng)始人、美國著名哲學(xué)家彼得·辛格著書《動物解放》反對肉食、提倡素食，他的依據(jù)主要是素食可以減少人類給動物造成的痛苦，素食能夠減少環(huán)境污染和消除世界饑餓，素食有利于人的生理健康和精神愉悅等。

在19世紀(jì)初期，英國是比歐洲其他地方更受素食主義者喜愛的地方，英國素食主義者對其原則的實(shí)際實(shí)施特別熱情。在英格蘭，素食主義在北部和中部地區(qū)最為強(qiáng)烈，特別是在發(fā)達(dá)的城市化地區(qū)。隨著素食主義蔓延到全國各地，更多的工薪階層人士開始認(rèn)定自己為素食主義者。

根據(jù)美國Faunalytics（非營利組織，為動物倡導(dǎo)者提供各種動物問題的研究和分析）2017年美國素食者數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)顯示，11 000名17歲及以上成年人的樣本中，2%的美國人是素食主義者。 其中25%的素食者是純素食主義者，占美國成年人口的0.5%。選擇素食的原因中，健康、飲食偏好占了19%，動物保護(hù)人道主義、保護(hù)環(huán)境占了77%，出乎意料的是因?yàn)樾叛鲞x擇素食的人只有4%。

2011年，有關(guān)機(jī)構(gòu)對上海市素食流行狀況以及素食人群的素食觀念、健康和飲食相關(guān)行為進(jìn)行調(diào)研。采用分層分階段隨機(jī)抽樣方法對4 004名上海市居民進(jìn)行是否素食及素食類型的問卷調(diào)查。對473名在素食餐廳就餐的素食者進(jìn)行了食素相關(guān)問題的問卷調(diào)查,其中的274人完成了營養(yǎng)和健康知識、態(tài)度和飲食相關(guān)行為問卷。結(jié)果顯示，上海市居民中,素食者占0.77%（奶素）0.45%,全素）0.12%），平均年齡65.0歲,女性占74.2%。473名素食者中，食素的主要原因是宗教信仰（49.3%）和健康(31.3%)。70.2%的人具有大專及以上學(xué)歷。全素者中佛教徒較多，蛋奶素中大專及以上學(xué)歷所占比例顯著高于完全素食者。

素食餐飲的經(jīng)營策略

分析素食者動機(jī)，準(zhǔn)確定位餐飲產(chǎn)品

在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的當(dāng)今社會，素食主義者已經(jīng)擁有相當(dāng)數(shù)量的擁躉者，然而素食的動機(jī)具有一定的差異性，餐飲經(jīng)營者在推出產(chǎn)品前，首先應(yīng)了解和分析目標(biāo)客戶群的動機(jī)。

素食動機(jī)一般分為3類：①宗教因素，佛教徒因信仰選擇素食，還有一部分是為了體驗(yàn)佛教宣揚(yáng)的“清心寡欲”而食素，讓自己的日常工作及生活壓力得到暫時釋放；②健康因素，經(jīng)濟(jì)的發(fā)達(dá)帶來過度的飲食，從而產(chǎn)生“三高”等現(xiàn)代疾病，出于自身身體健康的考慮，部分人選擇素食；③環(huán)保因素，食用肉類會促進(jìn)畜牧業(yè)的發(fā)展，從而導(dǎo)致生態(tài)的破壞和碳排放的增加，部分熱心于環(huán)保的人士會選擇素食。

細(xì)分市場是成功經(jīng)營的首要策略，經(jīng)營者想讓自己的產(chǎn)品適應(yīng)所有人群是不切實(shí)際的想法，所以在了解了顧客的飲食動機(jī)后，應(yīng)該根據(jù)自身的特色，推出有針對性的餐飲產(chǎn)品。

注重選址，規(guī)避經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)

素食餐飲在現(xiàn)階段必定不是大眾化餐飲，區(qū)域經(jīng)濟(jì)的發(fā)展會直接影響其市場前景，發(fā)達(dá)城市與一線城市應(yīng)是選址首選，在二線城市需要選在主流社區(qū)和核心商圈。交通便利是餐飲門店經(jīng)營成功的不二法寶。

如果目標(biāo)客戶定位在高端人士，餐飲產(chǎn)品走高端路線，則可考慮選址在周邊環(huán)境優(yōu)雅的城市邊緣的靜謐處、風(fēng)景名勝內(nèi)，可以給人遠(yuǎn)離城囂的第一印象。條件許可，寺院周邊也是值得選擇的經(jīng)營場所，置身于佛家的氛圍中，是完全素食者最理想的進(jìn)餐場所。

素食餐飲與其他餐飲一樣，無論選擇在何處，都必須考慮到有無政府規(guī)劃中的拆遷風(fēng)險(xiǎn)、租金上漲的預(yù)期是否能通過經(jīng)營來抵消、能源供應(yīng)與環(huán)保消防是否存在“硬傷”等，在開業(yè)前考慮周全可以有效規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)。

精心設(shè)計(jì)，增強(qiáng)顧客體驗(yàn)感

選擇素食餐廳，客人需要得到的體驗(yàn)一定是完全有別于傳統(tǒng)的市肆餐飲。

首先，應(yīng)設(shè)計(jì)出寧靜典雅的用餐環(huán)境，香薰、禪音、青煙，能讓顧客尚未用餐就能得到舒心的感覺。

其次，軟裝上宜簡不宜繁，墻上的仿古畫、小軒窗，古樸的案幾、木凳，錯落的石板、青瓦，點(diǎn)綴的細(xì)竹、幽蘭等等，讓顧客目之所及皆有意境。

最后，需用心設(shè)計(jì)用餐的儀式感，改變常見的就餐方式。杭州南宋御街附近有家餐廳名為觀芷·隱軒，經(jīng)營者為佛教文化的喜愛者，客人用餐時需除去鞋子，盤坐在蒲墊上，客人用餐時仿佛置身于佛堂之中，在悠閑的用餐過程中得到了心靈的凈化。

傳承經(jīng)典，善于創(chuàng)新菜肴

中國的烹飪技術(shù)領(lǐng)先世界，素菜制作歷史悠久，流傳至今的名菜數(shù)不勝數(shù)?！洱R民要術(shù)·素食》《山家清供》《本心齋蔬食譜》《素食譜》《功德林素菜譜》等都有記載經(jīng)典素食的制作方法，可以古為今用，傳承名菜。

以素托葷也是傳統(tǒng)素食常用的烹飪技法，素雞、素?zé)Z、素火腿、假煎肉、素蒸鴨與炒素鱔絲等菜肴不僅出現(xiàn)在市肆餐廳，部分也進(jìn)入尋常百姓家，作為經(jīng)營者可以在造型、器皿上加以改良，使之更適合在典雅的餐廳內(nèi)品嘗。

中菜西制，可以拓展素菜的開發(fā)領(lǐng)域。位于國際化大都市的上海，功德林比較早就接觸到了西方飲食的理念，在1982年出版的《功德林素菜譜》中出現(xiàn)了“奶油粉凍”“吉力豬排”等帶有西餐元素的菜肴，這類菜占菜肴總數(shù)的12%。而今，低溫真空烹飪、分子技術(shù)等西方先進(jìn)烹飪技術(shù)已經(jīng)被大量中餐廳引用，素食餐廳也應(yīng)與時俱進(jìn)，進(jìn)行菜肴的創(chuàng)新。

宣揚(yáng)素食，包裝文化營銷產(chǎn)品

養(yǎng)身養(yǎng)心是素食的魅力所在，經(jīng)營者需要在不同的平臺宣揚(yáng)素食。宣揚(yáng)《黃帝內(nèi)經(jīng)》里“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”的養(yǎng)身理念，讓現(xiàn)代人領(lǐng)略中國傳統(tǒng)文化中關(guān)于素食的詮釋。素食對于心靈的洗滌效用也同樣被古今中外諸多名人應(yīng)證，采集這些素材，為餐飲經(jīng)營站臺。如今是自媒體時代，抖音、公眾號等都是宣揚(yáng)素食的很好媒介。

素食既是傳統(tǒng)文化的產(chǎn)物，也是現(xiàn)代文明的產(chǎn)物。對餐飲產(chǎn)品賦予傳統(tǒng)文化，給菜肴增添故事元素，在取名上給予美好的寓意。同時也可以引入現(xiàn)代科技，開發(fā)具有現(xiàn)代文明氣息的、更注重營養(yǎng)保健時尚元素的新產(chǎn)品。

素食有益于健康，素食能陶冶情操，素食更體現(xiàn)了關(guān)愛。人類減少對肉類副食品的消耗，將有利于生態(tài)平衡，推崇生態(tài)菜品將會成為未來素食餐廳的趨勢，素食餐飲未來也將成為餐飲業(yè)態(tài)的中堅(jiān)力量。