吳永亮

白米煮出烏飯來

白白凈凈的糯米煮出漆黑發(fā)亮的烏飯，這不是魔術(shù)，也不是傳說，而是我老家一道實實在在的美食。

烏飯樹，又名南燭，古名染菽，我國主要產(chǎn)地有江蘇、安徽、浙江等南部十多個省份。

烏飯樹，葉子在清明前后綠中泛紫，紫中滲紅，好似燭光之苗，加之生長在南方，取名南燭，對此，我們只能對古人起名點一個大大的贊了。

每每到了清明前后，媽媽們帶著孩子翻山越嶺，去尋找南燭。因為南燭個頭不高，身軀又不龐大，與其他灌木區(qū)別不太明顯，加之存量極小，找起來費老鼻子勁了。發(fā)現(xiàn)一株，準(zhǔn)會引起一陣大呼小叫。

采摘時，通常要留下一些葉子不能一網(wǎng)打盡，除了保證南燭可持續(xù)性生長外，還得給后來人留下機會和希望。這大概也是一種傳統(tǒng)文化教化的結(jié)果。

如此難找，我建議從山上移下苗來種植。后來，媽媽告訴我，試了，不成，一挪就死。也不知道是不是移的不得法，還是南燭酷愛自然生長，不愿挪窩。現(xiàn)在網(wǎng)上盛傳，有些地方將南燭作為行道風(fēng)景樹，經(jīng)考證，其實那不是南燭，而是與其極為相似的紅葉石楠。

上山摘了斤把重的葉子就會打道回府。洗干凈南燭葉后，將其倒進石臼，反復(fù)搗杵，用紗布過濾，烏飯液汁就制成了。今年6月，我讓小妹專門榨了一些汁托人捎到濟南。我仔細觀察，那汁，既不清又不黑，渾渾濁濁的，很難與烏黑聯(lián)系到一起。

烏飯汁有了，再把糯米淘洗清爽，將米泡入其中。一般要泡浸一夜，時間短了，那汁浸透不了米，蒸出來的飯就黑白相間，品相不佳。只要允許，泡得時間越長越好。有的讀者會問，時間長那不就酸了。其實你不知，烏飯汁是天然的防腐劑，放一年半載都不會變味的。

蒸烏飯與平日里蒸米飯一個程序。隨著文火持續(xù)，一股清香味四處飄散，直往你鼻子里鉆。烏飯盛到碗里，烏黑透著晶亮，應(yīng)該算是汁與米的一種化學(xué)反應(yīng)。聞著香，看著美，嚼著清香可口。有的加上白糖或紅糖，還有的將豬油一起拌著吃。我們小時候吃烏飯，一般不就菜，就這樣一小口一小口，慢慢品、細細嘗。

南京街頭，常能見到烏飯裹油條。油條的脆生拌烏飯的軟糯，油條的金黃配烏飯的漆黑，色香味一應(yīng)俱全，別有情趣。北方喜食煎餅馃子，南方鐘愛烏飯裹子，一馃一裹音同義近，但包裹的都是油條。

說到烏飯，不得不講烏飯來歷。在我老家，有兩個故事交替?zhèn)髡b。

一是與釋迦牟尼的弟子目蓮有關(guān)。話說目蓮的母親在十八層地獄餓鬼道受苦受難。目蓮修行得道后，求得恩準(zhǔn)，去探望母親。但每次備了飯菜都被沿途的餓鬼獄卒搶吃一空。目蓮?fù)纯嗳f分，常在山上徘徊、思索。某年農(nóng)歷四月初八，目蓮不經(jīng)意間在山上摘下身邊矮樹上的葉子，放入嘴中咀嚼，發(fā)現(xiàn)這種樹葉香潤可口，葉汁暗黑。于是烏飯因此而生。果然，餓鬼獄卒們一見烏飯，避而遠之，目蓮的母親總算吃上了飽飯。

一是說很久很久以前，一位忠臣被誣陷鋃鐺入獄。其母幾次送去茶飯都被獄吏給打了牙祭。母親上山打柴，無意揉搓南燭葉，手指被染黑。于是，智慧善良的母親，便煮出了烏飯，從此兒子能獨享美食。一年后，忠臣終被平反昭雪，官復(fù)原職。

兩則故事，一個域外傳來，一個本土滋生；一個兒子探望慈母，一個親娘探視兒子。

白米、烏飯，白變黑，黑洗白，兩則故事都是白加黑，烏飯深層次寓意也許就在此吧。

鼠耳草連著破季卉

鼠麯草，又名鼠耳草、佛耳草、田艾、清明菜和菠菠草等等。由于“麯”（用作姓時保持原貌不變）簡化為“曲”，所以鼠麯草現(xiàn)在規(guī)范寫作鼠曲草。

鼠耳草，一年生草本，葉無柄，因其葉形似老鼠耳朵得名。

鼠耳草，在江蘇的河南人稱之為pòjìhuì。怎么寫，是個不大不小的問題。我猜測后寫下“破季卉”。卉，各種草的總稱，特好理解。我的理由是鼠耳草可作食物的季節(jié)只在清明節(jié)前后，破即過，破季就是過了這個季就不可食用了。我也想到，清明前后祭奠先人的忌諱一籮筐都盛不下，外加萬事蓬生、蟄伏一冬的蛇蝎昆蟲復(fù)蘇，意味著邪氣上升，叫“破忌卉”“破忌諱”也都能說得通。本文用“破季卉”純屬無奈之舉。

鼠耳草過了清明節(jié)就抽薹，薹一抽就開黃花，那就離枯草不遠了。鼠耳草，有點像老鼠，偏愛田埂下、溝溝坎坎等旮旮旯旯。通身嫩綠色，葉面上有一層白醭似東西，毛絨絨的，讓人愛憐。采摘時，爬坎下溝，撥草叢扒樹窠，掐取鼠耳草上部中間幾片小嫩葉。半天下來，也就摘個一兩碗。回家擇凈鼠耳草，清洗瀝水。

把糯米淘凈晾個八成干（太干了，搗杵時糯米會往石臼外蹦，成粉時還會滿屋飛）。那時，幾乎家家都有石臼，且作為重要家產(chǎn)一代代往下傳，這就是臼取久音的緣故。就連“舅”取臼音，也是說舅舅是世上最久遠的親戚。

把糯米放進石臼里，成人手持杵圍著石臼搗，一會順時針一會逆時針轉(zhuǎn)，還要不時彎腰用手或勺子上下翻轉(zhuǎn)臼里糯米，確實是個力氣活。周而復(fù)始，直到糯米變成粉末狀。接著用小籮篩過，粗粒的再回到石臼接受新一輪“磨煉”。那活不僅累人，還枯燥無味，好在往往一大家人圍著石臼打轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，你方唱罷我登臺，倒也其樂融融。后來有了機器加工，但機器吐出來的糯米粉做出的食品口感都不如石臼杵出來的好。就像手工面條、手工水餃遠比機械加工味道強不知多少倍。我以為，差別就是于手上汗腺。手上汗腺是世上最好的調(diào)味品，也是配方最為復(fù)雜的調(diào)味品，因人因時因情不同。而機器冰冷、無情，轉(zhuǎn)動均勻、一致，自然味道就差了許多。每當(dāng)我說這些，很多人都嗤之以鼻。不過，我是堅信自己言之有理的。

糯米完全成粉后，與鼠耳草相聚石臼。在多次搗杵下，本來八竿子打不著的兩者融合成為一個整體，再也扒扯不開。用手捏成一團一團，放進鍋里蒸，于是破季卉團子成了。吃起來，黏黏的，清草香味。

這種團子還承擔(dān)一種使命，那就是姑姑要給娘家的侄子侄女送，幫助他們驅(qū)逐邪氣、鬼怪。我媽媽的娘家是個大家族，但我恰恰沒有姑姑，于是我們家每到這個季節(jié)就會只出不進。

在我上初中的1974年，溧水地震頻繁，謠言四起，最兇的說話是鰲魚翻身。不知從哪兒傳出來，當(dāng)年送破季卉，必須配紅綠布給鰲魚做衣服。于是，本來就捉襟見肘的家庭，又得額外增加不少負(fù)擔(dān)。那事把我媽媽愁得滿屋翻箱倒柜，看看能不能抖擻出幾個硬幣來。不知媽媽想的啥法子，好歹扯了幾尺紅綠布……于是人們見面就拉紅綠布，婦女挎的盛著破季卉團子籃子上盡飄紅綠布。

后來一次偶然機會，我才得知，那次紅綠布鬧劇是人為導(dǎo)演的。導(dǎo)演就是我同學(xué)當(dāng)公社書記父親的弟弟干的。原來當(dāng)年春節(jié)后，同學(xué)的叔叔不知通過什么關(guān)系弄來一批紅綠布。動動腳趾頭想想，前已過年后又不過大節(jié)的，那一屋子紅綠布成了老鼠出嫁練習(xí)場所。沒承想，同學(xué)叔叔腦袋瓜子不知咋閃了靈光，炮制出送破季卉同時必須搭上紅綠布。于是一倉庫紅綠布脫銷了，連帶周邊縣都逢人便問還有紅綠布嗎。

現(xiàn)在想想，這真應(yīng)了當(dāng)下“文化搭臺，經(jīng)濟唱戲”的說法。雖說那文化帶有迷信和謠言，特殊年代特殊人物特殊做法，也就不要去追究了，該追究的是新時代不要再出類似鬧劇。

公雞蛋其實不是蛋

一說公雞蛋，有的讀者脫口會說筆者故弄玄虛，其實不然。

提起公雞蛋，許多人自然會想到小品《策劃》。該小品在2007年中央電視臺春節(jié)聯(lián)歡晚會上播出，講述了白云、黑土家中有只公雞下蛋了。小品中“下蛋公雞，公雞中的戰(zhàn)斗機！”一時像長了翅膀的公雞飛遍大江南北、長城內(nèi)外。

本文所說公雞蛋，不是小品的虛構(gòu)，是我老家無數(shù)代母親們在灶臺上炮制的一道“菜”。

公雞蛋是一種用腌咸菜的水，攪拌上一些小麥面，撒上一些蔥花，條件好一點再滴上幾點香油，放在飯鍋里一蒸就成了。這么說，公雞蛋其實是一種面食。

每天早上放雞出籠前，媽媽就會用手從雞屁股后摸一下，如有蛋要生，會叮囑我們看緊點，別讓雞生到外邊。所以老家人給那平庸面食起了個“公雞蛋”這絕對具有震撼力又不乏幽默感的名字。公雞蛋，聞著有一絲臭，與臭豆腐大有一拼。

要想說明公雞蛋，不得不講我們老家腌咸菜的事。每到秋季，家家都要砍下一片馬耳朵菜（一種比較瘦高的白菜，像馬支棱著的耳朵，這種專門用于腌制咸菜），放到路邊曬上幾天跑跑水分。隨后，媽媽們坐在塘邊上把一棵棵蔫蔫的馬耳朵菜洗凈。我們則早早把大缸、壓菜用的大石頭洗刷一新。

在二十世紀(jì)六十年代末，腌咸菜對于我們孩子來說，無疑有著過節(jié)般的快樂。吃過晚飯，妹妹炒上一些葵花籽兒，我的任務(wù)把汗腳反復(fù)搓洗。煤油燈下，大家圍著菜缸，媽媽先在缸底鋪上一層馬耳朵菜，而后撒上一層粗鹽（不是細鹽）、幾只朝天椒、幾絲生姜，這時就該輪到我光著腳下到缸里踩壓。邊踩還要邊嗑瓜子，意味著腌制的咸菜會脆香爽口。十分鐘后，我站到椅子上，等媽媽再鋪上一層菜，撒上鹽和輔料，我再一次進入缸內(nèi)。就這樣，一晚上的工夫，一缸咸菜腌制完畢。臨結(jié)束時，搬上幾十斤的大石頭壓在菜的最上邊（怕菜發(fā)酵后菜頂出缸外），最后放上蓋子，只等著春節(jié)前后享用。

那個時節(jié)，沒有大棚，整個冬季就是咸菜就咸菜。頓頓不是炒咸菜，就是燉咸菜，要么就是涼拌咸菜。春暖花開，咸菜吃盡了，地里蔬菜也接上了。此時，咸菜缸里只剩下綠茵茵咸菜水，缸底沉著菜葉爛成的泥。倒了可惜，更何況那里還有鹽分，于是媽媽們將其與小麥面搭配，做出了公雞蛋。

1975年，云鶴中學(xué)來了一位從常州下放的女張老師，氣質(zhì)高雅，脫凡不俗。平時穿衣服那是有折有痕，板板正正，按老家的話說水都灑不上身。但不知何故，張老師偏喜歡上公雞蛋。有一次，竟然斬（我老家把買豬肉叫斬，）了一斤豬肉給我一位同學(xué)換了一小罐子咸菜水。大家都說張老師神經(jīng)受過傷。

小時候，每到做公雞蛋時節(jié)，我們一幫小伙伴總是成群結(jié)隊滿村子跑，邊跑邊伸長鼻子到處嗅。偵察到誰家窗戶里飄出來公雞蛋味，我們就不遠不近心不在焉做著游戲，那家主人的孩子通常躲在屋里不肯出來，用仇視的目光透過門縫盯著我們。我們?nèi)徊活櫋?/p>

一般情況下，做公雞蛋家主人都會端出來（那時候，評價一家主人待人如何，肯不肯端出公雞蛋給別人家小孩子是一個很重要的標(biāo)準(zhǔn)），用一根（不是一雙）筷子橫著抿一小條好似蚯蚓般公雞蛋給我們。我們早已仰起頭，伸長著脖子。每次下來，那根筷子準(zhǔn)會留下很多牙印子。于是，我們蹦著跳著離開，但嘴是絕對不肯張開的，怕那公雞蛋味飄了出去。

大前年清明回家，我跟媽媽提起公雞蛋的事情，媽媽笑著說：如今誰家也不做公雞蛋。新鮮蔬菜一年四季不斷根，誰還腌咸菜。再說雞蛋、鴨蛋、鵝蛋也多的是，蒸、煎、煮，孩子們都嚷嚷見到蛋就想吐。媽媽還跟我說起一件事：有一年好不容易從鄰村淘換了咸菜水做了一碗公雞蛋，結(jié)果熏得我侄子捂著鼻子跑得八丈遠。

媽媽笑了，我卻沉思下來：那公雞蛋不僅有供人體需要的大量氨基酸，更多是歲月咸咸的甚至有些苦澀的記憶沉淀……

好在，2018年春節(jié)前兩天，我們區(qū)里召集在外工作的有頭有臉一些人士回區(qū)政府開會，共商發(fā)展大計。我也忝列其中。你猜怎么著，中午工作餐，每桌都上了一碗公雞蛋，區(qū)領(lǐng)導(dǎo)可謂別具匠心、用心良苦啊。

大家咽著略帶臭味的公雞蛋，拉著溧水位列全國綜合實力百強區(qū)第65名的話題，滿大廳里洋溢著甜蜜生活的芳香，而每人面前本該被咀嚼的口香糖寂寞躺著……