肖黎

摘 要 酒店管理專業(yè)餐飲類職業(yè)技能大賽能夠比較準(zhǔn)確的反映酒店管理專業(yè)的人才需求以及飯店業(yè)對(duì)餐飲類專業(yè)技術(shù)人才的最新職業(yè)綜合能力要求。武漢職業(yè)技術(shù)學(xué)院通過(guò)多年承辦酒店管理類技能大賽并積極參與大賽的實(shí)踐，積極探索大賽資源轉(zhuǎn)化為教育教學(xué)資源并應(yīng)用于日常教學(xué)的有效途徑，形成了以賽促教、以賽促改的課程項(xiàng)目化普適性教學(xué)模式，中提升人才培養(yǎng)質(zhì)量方面取得了明顯的效果。

關(guān)鍵詞 技能大賽 酒店管理專業(yè) 課程項(xiàng)目化 普適教育 教學(xué)模式

中圖分類號(hào)：G642文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

《教育部關(guān)于深化職業(yè)教育教學(xué)改革，全面提高人才培養(yǎng)質(zhì)量的若干意見》中明確提出：要完善教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)體系，積極開發(fā)與國(guó)際先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)等的專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)和課程標(biāo)準(zhǔn)，提高教學(xué)質(zhì)量管理水平。為貫徹落實(shí)文件精神，全國(guó)高職院校酒店管理專業(yè)積極參與各層次餐飲服務(wù)類技能大賽，推動(dòng)了酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)模式的改革與創(chuàng)新。2013年5月，由國(guó)家教育部發(fā)起，聯(lián)合相關(guān)部門、行業(yè)組織和地方共同舉辦了第一屆全國(guó)性職業(yè)院校學(xué)生技能競(jìng)賽高職組西式宴會(huì)服務(wù)競(jìng)賽。2013年11月至今，武漢職業(yè)技術(shù)學(xué)院連續(xù)五年承辦了由湖北省教育廳舉辦的湖北省高職院校技能大賽“西式宴會(huì)”服務(wù)賽項(xiàng)。2018年5月，湖北省舉辦了第45屆世界技能大賽“餐廳服務(wù)”賽項(xiàng)湖北省選拔賽。技能大賽作為一項(xiàng)重大國(guó)家教育制度，擴(kuò)大了職業(yè)教育的國(guó)際交流，增強(qiáng)了職業(yè)教育的影響力和吸引力，已成為促進(jìn)我國(guó)職業(yè)教育改革發(fā)展的重要抓手，對(duì)職業(yè)院校辦出特色、辦出水平的引領(lǐng)作用日益凸顯。

高職院校通過(guò)選派學(xué)生參加“餐飲服務(wù)”類職業(yè)技能大賽，可以展示學(xué)生酒店管理專業(yè)技能和職業(yè)綜合素質(zhì)，檢驗(yàn)酒店管理專業(yè)教學(xué)改革成果。但從目前各院校參賽情況來(lái)看，各校都是采取“小班制”小規(guī)模教學(xué)模式，即集中優(yōu)質(zhì)教學(xué)資源，選派參賽選手組成參賽團(tuán)隊(duì)，定制參賽培訓(xùn)方案，采取賽前集訓(xùn)方式指導(dǎo)和培訓(xùn)學(xué)生，但賽后如何轉(zhuǎn)化大賽資源，創(chuàng)新教育教學(xué)模式，一直效果不明顯。武漢職業(yè)技術(shù)學(xué)院酒店管理專業(yè)在深入調(diào)研國(guó)內(nèi)外就業(yè)市場(chǎng)人才需求的基礎(chǔ)上，依托技能大賽，將餐飲類人才培養(yǎng)目標(biāo)定位于面向酒店餐飲市場(chǎng)，致力于培養(yǎng)從事中西式餐廳零點(diǎn)服務(wù)、休閑餐廳服務(wù)、宴會(huì)服務(wù)、酒吧服務(wù)等相關(guān)工作崗位群的高素質(zhì)技術(shù)技能型人才。同時(shí)，聘請(qǐng)了行業(yè)專家與校內(nèi)專業(yè)教師共同組成大賽組織領(lǐng)導(dǎo)小組，分析技能大賽中酒店管理專業(yè)各崗位群職業(yè)技能點(diǎn)，梳理出對(duì)接大賽的考核標(biāo)準(zhǔn)，并探討將技能大賽考核標(biāo)準(zhǔn)和大賽成果轉(zhuǎn)化為教學(xué)資源的有效途徑，將專業(yè)核心課程內(nèi)容進(jìn)行項(xiàng)目化改造，最終將酒店管理職業(yè)技能大賽融入課程中，使全部學(xué)生受益。經(jīng)過(guò)不斷地實(shí)踐，本文借鑒“建構(gòu)主義”與“人本主義”理論，探索出了以技能大賽為依托的專業(yè)課程項(xiàng)目化的普適性教學(xué)模式。

1以技能大賽為依托的專業(yè)課程項(xiàng)目化普適性教學(xué)模式的基礎(chǔ)

1.1以“建構(gòu)主義”理論和“人本主義”理論為基礎(chǔ)

建構(gòu)主義理論的核心思想是以學(xué)生為中心，強(qiáng)調(diào)學(xué)生對(duì)知識(shí)的主動(dòng)探索、主動(dòng)發(fā)現(xiàn)和對(duì)所學(xué)知識(shí)意義的主動(dòng)建構(gòu)。鑒于建構(gòu)主義的特點(diǎn)，在技能大賽的實(shí)踐教學(xué)中，我們規(guī)定了作為主體的學(xué)生參與大賽的要求：一是具備專業(yè)操作能力及設(shè)計(jì)創(chuàng)新能力;二是學(xué)生在產(chǎn)品創(chuàng)新、現(xiàn)場(chǎng)問(wèn)題的分析與處理、衛(wèi)生安全操作等方面的職業(yè)素養(yǎng);三是主動(dòng)學(xué)習(xí)和思考的能力。學(xué)生要成為意義的主動(dòng)建構(gòu)者，就要求學(xué)生在學(xué)習(xí)過(guò)程中從以下幾個(gè)方面發(fā)揮主體作用：一是要用探索法、發(fā)現(xiàn)法去建構(gòu)知識(shí)的意義;二是在建構(gòu)意義過(guò)程中要求學(xué)生主動(dòng)去搜集并分析有關(guān)大賽的信息和資料，對(duì)所學(xué)習(xí)的問(wèn)題要提出各種假設(shè)并努力加以驗(yàn)證;三是要把當(dāng)前學(xué)習(xí)內(nèi)容所反映的事物盡量和自己已經(jīng)知道的事物相聯(lián)系，并對(duì)這種聯(lián)系加以認(rèn)真的思考。"聯(lián)系"與"思考"是意義構(gòu)建的關(guān)鍵。如果能把聯(lián)系與思考的過(guò)程與協(xié)作學(xué)習(xí)中的協(xié)商過(guò)程（即交流、討論的過(guò)程）結(jié)合起來(lái)，則學(xué)生建構(gòu)意義的效率會(huì)更高、質(zhì)量會(huì)更好。

“人本主義”理論強(qiáng)調(diào)“把人作為管理活動(dòng)的核心和組織最重要的自由，把組織全體成員作為管理的主體”。以“人本主義”理論為核心的“以賽促教”，其實(shí)質(zhì)是以賽促教為手段，通過(guò)將大賽提煉出來(lái)的優(yōu)秀的教育方法、教育手段、教育模式，以及大賽嚴(yán)格的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)形成可執(zhí)行、可推廣的教育資源，將其對(duì)接到日常的教育教學(xué)中去，讓更多普通的學(xué)生接受訓(xùn)練，提高技能，提升綜合素養(yǎng)和職業(yè)能力。

教育始終要面臨兩個(gè)基本哲學(xué)問(wèn)題，即效率與公平，技能大賽的參賽選手人數(shù)較少，一般采取小規(guī)模、集中訓(xùn)練的方式進(jìn)行指導(dǎo)，這是教育效率性的體現(xiàn)。但高職教育更應(yīng)注重教育的公平性，職業(yè)教育的目的有幫助更多的學(xué)生提升自我，消除貧困的要求，那么，將賽事優(yōu)質(zhì)的教育資源轉(zhuǎn)化為教育教學(xué)資源也必然成為高職教育的目的和手段之一。

1.2以技能大賽為依托的專業(yè)課程項(xiàng)目化普適性教學(xué)模式的實(shí)踐基礎(chǔ)

以技能大賽為依托的專業(yè)課程項(xiàng)目化普適性教學(xué)模式是武漢職業(yè)技術(shù)學(xué)院經(jīng)過(guò)多次舉辦和參加湖北省高職院校酒店管理專業(yè)中西式宴會(huì)服務(wù)技能大賽的基礎(chǔ)上提出來(lái)的，具有一定的實(shí)踐基礎(chǔ)。酒店管理專業(yè)以職業(yè)技能大賽為契機(jī)，充分挖掘各方面資源加強(qiáng)實(shí)訓(xùn)基地的建設(shè)，該實(shí)訓(xùn)基地不僅是參賽學(xué)生的訓(xùn)練場(chǎng)地，同時(shí)也是餐飲類課程實(shí)訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容的重要教學(xué)場(chǎng)地，現(xiàn)在更是學(xué)校承擔(dān)社會(huì)培訓(xùn)的重要基地。

在研究教學(xué)模式創(chuàng)新的過(guò)程中，學(xué)院專業(yè)教師團(tuán)隊(duì)通過(guò)參加技能大賽，分析大賽中設(shè)置的仿真工作情景，分析并總結(jié)了酒店行業(yè)餐飲類工作崗位群的綜合職業(yè)能力要求，分析了學(xué)生應(yīng)掌握的知識(shí)點(diǎn)和技能點(diǎn)，在此基礎(chǔ)上將《餐飲服務(wù)與管理》、《酒水服務(wù)與酒吧運(yùn)營(yíng)》、《葡萄酒釀造與品鑒》、《酒店職業(yè)英語(yǔ)》、《酒店綜合實(shí)訓(xùn)》、《飲食文化》等專業(yè)核心課程進(jìn)行改革與實(shí)踐，使專業(yè)課程設(shè)置充分反映酒店管理餐飲服務(wù)技能大賽對(duì)教學(xué)的動(dòng)態(tài)要求，取得較好的教學(xué)效果。

2以技能大賽為依托的專業(yè)課程項(xiàng)目化普適性教學(xué)模式的內(nèi)容

以技能大賽為依托的專業(yè)課程項(xiàng)目化普適性教學(xué)模式是以項(xiàng)目為載體，將酒店管理專業(yè)餐飲類技能競(jìng)賽內(nèi)容融入課程項(xiàng)目中，將課程典型學(xué)習(xí)任務(wù)與典型崗位的工作任務(wù)對(duì)接，以競(jìng)賽形式完成常規(guī)實(shí)訓(xùn)教學(xué)任務(wù)，使普通學(xué)生也能在平時(shí)的學(xué)習(xí)中像參賽選手一樣享受到同樣的優(yōu)質(zhì)教學(xué)資源，從而提升酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)量，實(shí)現(xiàn)教育“效率優(yōu)先，兼顧公平”的目的，最終實(shí)現(xiàn)人才培養(yǎng)目標(biāo)。

2.1依托技能大賽，對(duì)接崗位群設(shè)置課程體系

高職教育的課程體系應(yīng)當(dāng)打破傳統(tǒng)學(xué)科系統(tǒng)化的束縛，將職業(yè)工作作為一個(gè)整體化的行為過(guò)程進(jìn)行分析，將職業(yè)資格分析、個(gè)人發(fā)展分析、教學(xué)設(shè)計(jì)分析結(jié)合在一起，使學(xué)生獲得綜合職業(yè)能力，并在此基礎(chǔ)上設(shè)置包括基本技能和崗位技能的職業(yè)技能課程。餐飲服務(wù)與管理崗位群的基本技能課程模塊包括《酒店職業(yè)英語(yǔ)》、《酒店綜合實(shí)訓(xùn)》、《服務(wù)禮儀》和《飲食文化》等，崗位技能課程模塊包括《餐飲服務(wù)與管理》、《酒水服務(wù)與酒吧運(yùn)營(yíng)》、《葡萄酒釀造與品鑒》、《烹飪技術(shù)綜合實(shí)訓(xùn)》、《酒店客戶服務(wù)與管理》、《酒店市場(chǎng)營(yíng)銷》等課程。

2.2根據(jù)技能大賽標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)接行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)專業(yè)課程項(xiàng)目

根據(jù)技能大賽項(xiàng)目，將酒店管理專業(yè)餐飲類課程進(jìn)行項(xiàng)目化運(yùn)作，對(duì)接餐飲類崗位行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)計(jì)課程教學(xué)項(xiàng)目，把專業(yè)課程內(nèi)容分為若干個(gè)項(xiàng)目，每一個(gè)項(xiàng)目都按照行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置工作情景，教學(xué)過(guò)程按照企業(yè)工作過(guò)程設(shè)計(jì)，以學(xué)生為中心，將學(xué)生按小組分成工作人員和模擬顧客，輪換體驗(yàn)工作場(chǎng)景和顧客感受。以世界技能大賽餐廳服務(wù)賽項(xiàng)為例，該賽項(xiàng)主要有四個(gè)模塊：零點(diǎn)餐廳服務(wù)，宴會(huì)服務(wù)，休閑餐廳服務(wù)，酒吧服務(wù)。以零點(diǎn)餐廳服務(wù)為例，可將《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)內(nèi)容分為以下幾個(gè)項(xiàng)目：零點(diǎn)餐廳餐前準(zhǔn)備工作、零點(diǎn)正餐銷售工作、零點(diǎn)正餐主菜分割及服務(wù)工作、甜品裝飾工作、零點(diǎn)酒水服務(wù)工作、零點(diǎn)餐廳服務(wù)用語(yǔ)訓(xùn)練等。再根據(jù)各類餐廳不同種類的服務(wù)要求，將其他崗位技能專業(yè)課程按照行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)分為不同的項(xiàng)目。

2.3轉(zhuǎn)化大賽資源，小班制培養(yǎng)過(guò)渡為普適性教學(xué)

在專業(yè)技能課程項(xiàng)目化的基礎(chǔ)上，專業(yè)教學(xué)團(tuán)隊(duì)借助優(yōu)質(zhì)教學(xué)條件，將小班制精英式培養(yǎng)參賽選手的經(jīng)驗(yàn)和方法轉(zhuǎn)化為能惠及整體學(xué)生范圍的普適性人才培養(yǎng)模式，將賽事優(yōu)質(zhì)教育資源對(duì)接到日常教育教學(xué)中，實(shí)現(xiàn)“以賽促教”。首先，整合大賽資源，制定適合普通學(xué)生的人才培養(yǎng)目標(biāo)及規(guī)格。其次，創(chuàng)新教學(xué)方法，運(yùn)用“四段教學(xué)法”和“項(xiàng)目教學(xué)法”。第三，開發(fā)教學(xué)資源，將關(guān)鍵動(dòng)作分解并錄制為教學(xué)視頻并運(yùn)用在常規(guī)教學(xué)中，便于學(xué)生自主學(xué)習(xí)。最后，分階段完成教學(xué)內(nèi)容。借助信息化教學(xué)手段，設(shè)計(jì)模擬實(shí)操軟件，讓更多學(xué)生可以先借助模擬實(shí)操軟件學(xué)習(xí)基本技能操作，實(shí)現(xiàn)以學(xué)生為主，自主學(xué)習(xí)。

3以技能大賽為依托的專業(yè)課程項(xiàng)目化普適性教學(xué)模式實(shí)現(xiàn)的幾點(diǎn)思考

3.1依托技能大賽實(shí)現(xiàn)課程項(xiàng)目化普適教學(xué)模式，需要加強(qiáng)課程資源建設(shè)

首先，搜集整理世界技能大賽餐廳服務(wù)賽項(xiàng)優(yōu)質(zhì)視頻，匯編成冊(cè);其次，組織學(xué)院大賽教師團(tuán)隊(duì)編制大賽指導(dǎo)手冊(cè)，根據(jù)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)確定教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)并編制適合普通學(xué)生使用的活頁(yè)教材;第三，升級(jí)改造實(shí)訓(xùn)室，完善實(shí)訓(xùn)條件;最后，開發(fā)模擬教學(xué)軟件。將大賽各項(xiàng)目?jī)?nèi)容結(jié)合模擬仿真軟件，將工作過(guò)程真實(shí)環(huán)境編入軟件中并運(yùn)用于日常教學(xué)，真正實(shí)現(xiàn)從小班制精英培養(yǎng)到課程項(xiàng)目化普適教學(xué)模式的過(guò)渡。

3.2依托技能大賽實(shí)現(xiàn)課程項(xiàng)目化教學(xué)模式，需要優(yōu)化教學(xué)方法

參賽的實(shí)踐證明，基于“工作過(guò)程理論”，強(qiáng)調(diào)“教師教學(xué)指導(dǎo)與學(xué)生自我建構(gòu)融合”相結(jié)合的原則，能為學(xué)生在大賽中取得好的成績(jī)奠定基礎(chǔ)。同時(shí)，大賽指導(dǎo)教師團(tuán)隊(duì)?wèi)?yīng)結(jié)合指導(dǎo)參賽經(jīng)驗(yàn)，運(yùn)用“示范-模仿教學(xué)策略”的典型應(yīng)用“四段教學(xué)法”和項(xiàng)目教學(xué)法，將指導(dǎo)小規(guī)模參賽學(xué)生的教學(xué)方法帶人日常教學(xué)，促進(jìn)日常教學(xué)，提升人才培養(yǎng)質(zhì)量。

3.3依托技能大賽實(shí)現(xiàn)課程項(xiàng)目化普適教學(xué)模式，需要改革考核評(píng)價(jià)體系

職業(yè)技能大賽既要考查學(xué)生的專業(yè)技能，也注重對(duì)學(xué)生語(yǔ)言交流、溝通技巧、應(yīng)急處理等能力的檢驗(yàn)，不僅注重工作任務(wù)完成的結(jié)果，也注重工作過(guò)程。因此，課程項(xiàng)目化教學(xué)應(yīng)參照技能大賽評(píng)價(jià)要素，完善教學(xué)評(píng)價(jià)指標(biāo)，注重過(guò)程性考核與結(jié)果性考核結(jié)合，，實(shí)行“全員參賽、以賽代考”的考核方式。

3.4依托技能大賽實(shí)現(xiàn)課程項(xiàng)目化普適教學(xué)模式轉(zhuǎn)變，需要加強(qiáng)師資隊(duì)伍建設(shè)

構(gòu)建技能大賽長(zhǎng)效機(jī)制，建立一支結(jié)構(gòu)合理、業(yè)務(wù)精湛的教師團(tuán)隊(duì)，是提升人才培養(yǎng)質(zhì)量的根本保障。世界技能大賽酒店管理專業(yè)各賽項(xiàng)在湖北省舉辦才兩屆，從大賽內(nèi)容來(lái)看，很多的技能要求與傳統(tǒng)課程教學(xué)內(nèi)容、國(guó)內(nèi)傳統(tǒng)教材內(nèi)容不符，世界技能大賽的競(jìng)賽內(nèi)容更符合最近行業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)，我校酒店管理專業(yè)教師要結(jié)合大賽需要，不斷學(xué)習(xí)新的軟件，更新知識(shí)，創(chuàng)新思維，優(yōu)化教學(xué)形式，提升教學(xué)能力。

3.5依托技能大賽實(shí)現(xiàn)課程項(xiàng)目化普適教學(xué)模式轉(zhuǎn)變，需要建立健全保障機(jī)制

構(gòu)建職業(yè)技能大賽平臺(tái)，將有限優(yōu)質(zhì)大賽資源轉(zhuǎn)化為大眾受益的日常教育教學(xué)資源需要一系列保障措施，如大賽政策保障、制度保障、經(jīng)費(fèi)保障、師資保障等。只有在保障機(jī)制的護(hù)航下，“以賽促教”才有成功實(shí)施的客觀條件。

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