徐 楠，趙 英，遲玉杰*

（東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150030）

液態(tài)蛋是指禽蛋打蛋去殼，將蛋液經(jīng)過攪打、殺菌及包裝等處理后冷藏制成的代替鮮蛋消費(fèi)的產(chǎn)品?？煞譃榈鞍滓?、蛋黃液和全蛋液3 類。液態(tài)蛋產(chǎn)品不僅克服了鮮蛋易碎、易污染、難運(yùn)輸和難貯藏等缺點(diǎn)，而且省去了打蛋、分蛋及處理蛋殼等操作，因此在工業(yè)生產(chǎn)及家庭生活中受到了廣泛歡迎[1]。液態(tài)蛋生產(chǎn)的關(guān)鍵技術(shù)之一是殺菌技術(shù)。由于禽蛋中的蛋白質(zhì)熱凝固溫度一般在60 ℃左右[2]，經(jīng)過較高溫度或較長時(shí)間熱處理，會導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，從而引起其功能性質(zhì)的下降[3-5]。各國采用的蛋黃液殺菌溫度為60～65 ℃，其在4 ℃下的保存期只有20 d左右，極大地制約了蛋黃液的應(yīng)用。因此，提高蛋黃液在熱處理后的功能性質(zhì)、開發(fā)新型蛋黃液產(chǎn)品十分必要。

酶改性是指利用生物酶制劑在溫和的條件下催化蛋白質(zhì)水解以達(dá)到修飾蛋白質(zhì)的作用，是一種不減弱食品營養(yǎng)價(jià)值、同時(shí)能夠獲得更好功能性質(zhì)的簡便方法。蛋黃中大部分蛋白質(zhì)為脂蛋白[6]，因此可以利用蛋白酶和磷脂酶對其進(jìn)行改性。Wang Guang等[7]利用兩種食品級的內(nèi)切蛋白酶來制取水解度分別為3%和6%的蛋黃蛋白水解物，水解后的蛋黃乳化能力和穩(wěn)定性得到了較大程度的提高。Bao Zhijie等[8]利用堿性蛋白酶水解蛋黃蛋白質(zhì)，發(fā)現(xiàn)水解度10%時(shí)蛋黃蛋白質(zhì)乳化能力明顯提高。劉劍秋等[9]研究發(fā)現(xiàn)使用復(fù)合風(fēng)味蛋白酶部分水解全蛋蛋白可使其熱凝固溫度提高到75 ℃。王迎新等[10]發(fā)現(xiàn)經(jīng)磷脂酶修飾后蛋黃粉的乳化性和熱穩(wěn)定性均有顯著提高。

盡管國內(nèi)外均開展了關(guān)于酶改性對蛋黃液功能性質(zhì)影響的研究，但關(guān)于酶改性蛋黃液在熱處理后乳化性質(zhì)變化情況的研究相對較少。采用拉曼光譜對酶改性蛋黃液蛋白質(zhì)構(gòu)象變化與功能性質(zhì)之間構(gòu)效關(guān)系的研究也鮮有報(bào)道。本研究采用中性蛋白酶對蛋黃液進(jìn)行酶改性，探究改性前和酶改性后蛋黃液在不同熱處理?xiàng)l件（60、65、70 ℃均處理4 min）下蛋白結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)的變化，解析結(jié)構(gòu)變化與功能性質(zhì)的關(guān)系，以期為酶改性技術(shù)在液態(tài)蛋生產(chǎn)中的應(yīng)用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮雞蛋 哈爾濱市香坊區(qū)忠君超市；大豆色拉油哈爾濱九三油脂有限責(zé)任公司；中性蛋白酶（酶活力9.8×104U/g） 上海源葉生物科技有限公司；十二烷基硫酸鈉（sodium dodecyl sulfate，SDS）、氯化鈉等均為國產(chǎn)分析純；實(shí)驗(yàn)中所用的水均為超純水。

1.2 儀器與設(shè)備

HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋 常州國華電器有限公司；pH計(jì)梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；JJ-1精密增力電動(dòng)攪拌器 上海浦東物理光學(xué)儀器廠；T18高速勻漿機(jī) 德國IKA公司；TU-1800紫外-可見分光光度計(jì) 北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；2000型激光粒度儀 英國馬爾文公司；inVia顯微拉曼光譜儀 英國雷尼紹公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品制備

蛋黃液制備的具體工藝流程[1]如下。

中性蛋白酶是一種內(nèi)切酶，廣泛應(yīng)用于動(dòng)植物蛋白的酶改性。其最適作用pH值為6.5～7.0，與蛋黃液的pH值基本一致；最適作用溫度為45～55 ℃，略小于蛋黃中蛋白質(zhì)的變性溫度，能夠保證蛋黃的酶改性在溫和條件下高效進(jìn)行，故采用中性蛋白酶進(jìn)行蛋黃液的酶改性。酶改性條件為：中性蛋白酶質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.05%、酶解時(shí)間45 min、反應(yīng)溫度47 ℃。熱處理采用水浴法，溫度分別為60、65 ℃及70 ℃，處理時(shí)間均為4 min。裝填包裝后的蛋黃液于4 ℃下貯存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.2 乳化活性和乳化穩(wěn)定性的測定

參考Comas等[11]的方法并稍作改動(dòng)。用0.5 mol/L的氯化鈉溶液將蛋黃液稀釋為蛋白質(zhì)量濃度0.01 g/mL的溶液，取上述溶液20 mL，加10 mL大豆色拉油，室溫下用高速勻漿機(jī)10 000 r/min均質(zhì)1 min以形成乳化液，在不同時(shí)間從此乳狀液底部取20 μL，用含1 mg/mL SDS溶液稀釋300 倍體積，以相同質(zhì)量濃度的SDS溶液作為參比液，在500 nm波長處測定吸光度。乳化活性指數(shù)（emulsifying activity index，EAI）、乳化穩(wěn)定性指數(shù)（emulsion stability index，ESI）分別按式（1）、（2）計(jì)算。

式中：T＝2.303，為ln 10的近似值；N為稀釋倍數(shù)（300）；ρ為乳化液形成前蛋白質(zhì)水溶液中蛋白質(zhì)量濃度/（g/mL）；φ為乳化液中油相體積分?jǐn)?shù)/%；A0為0 min時(shí)的吸光度；A30為30 min時(shí)的吸光度。

1.3.3 粒徑大小及分布的測定

參考Campbell等[12]的方法，采用動(dòng)態(tài)光散射技術(shù)，利用2000型激光粒度分析儀測定新鮮制備的乳狀液的粒徑大小及其分布，測定溫度25 ℃。參數(shù)設(shè)置為：顆粒折射率1.520、顆粒吸收率0.001，分散劑為水，分散劑折射率1.330。實(shí)驗(yàn)采用D4,3（體積平均粒徑）表征液滴粒徑的大小[13]。Dν10、Dν50和Dν90分別表示占整個(gè)乳化體系10%、50%和90%顆粒的體積平均粒徑。樣品均質(zhì)后立即測定，每個(gè)樣品重復(fù)3 次。

1.3.4 拉曼光譜分析

參考Herrero等[14]的方法，將蛋黃液樣品置于載玻片上進(jìn)行拉曼光譜掃描，激發(fā)光波長為532 nm，激光功率為0.075 mW，掃描范圍400～2 000 cm－1，每次掃描時(shí)間60 s，積分10 次，3 次掃描進(jìn)行累加，峰位誤差小于3 cm－1。以苯丙氨酸（1 003±1）cm－1作為歸一化因子[15]，采用WiRE? 2.0軟件得到蛋黃液的拉曼光譜。圖譜基線校正、譜峰歸屬查找采用OMINIC軟件。圖譜擬合采用Origin 8.6軟件。采用Alix等[16]的方法分析各樣品蛋白二級結(jié)構(gòu)的相對含量。

1.3.5 乳化性模型的建立

應(yīng)用Unscrambler多變量統(tǒng)計(jì)分析軟件中的偏最小二乘法（partial least squares，PLS）及主成分回歸方法建立校正模型，并采用完全交互驗(yàn)證方式得到驗(yàn)證模型的各項(xiàng)參數(shù)。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

所得數(shù)據(jù)均為3 次重復(fù)的平均值，利用SPSS 17.0軟件分析數(shù)據(jù)，P＜0.05為具有顯著性差異。采用Origin Pro 8.6軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析和圖譜處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 熱處理對酶改性蛋黃液乳化性質(zhì)的影響

EAI表征蛋白質(zhì)吸附在油水界面的能力，反映了蛋白質(zhì)形成并穩(wěn)定乳狀液的能力；ESI反映了乳化劑維持乳化體系穩(wěn)定性的能力，因此EAI和ESI是衡量乳化體系乳化性能的重要指標(biāo)[17-18]。

如圖1所示，與25 ℃相比，隨著熱處理溫度的升高，兩組蛋黃液的EAI均呈現(xiàn)下降的趨勢，60 ℃、4 min熱處理不會引起蛋黃液EAI的顯著下降。當(dāng)熱處理溫度超過60 ℃后，蛋黃液的EAI顯著下降（P＜0.05）。在經(jīng)過同等強(qiáng)度的熱處理后，酶改性蛋黃液的EAI均顯著高于未改性蛋黃液（P＜0.05）。這與Guilmineau等[19]的研究結(jié)果基本一致。熱處理會導(dǎo)致蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的改變，變性程度取決于熱處理的強(qiáng)度。蛋白質(zhì)變性后聚集，甚至可能形成凝膠[20]。

圖 1 熱處理對酶改性蛋黃液EAI的影響Fig. 1 Effect of heat treatment on ESI of enzymatically modified egg yolk liquid

圖 2 熱處理對酶改性蛋黃液ESI的影響Fig. 2 Effect of heat treatment on ESI of enzymatically modified egg yolk liquid

如圖2所示，與25 ℃相比，隨著熱處理溫度的升高，兩組蛋黃液的ESI均呈現(xiàn)上升的趨勢。60 ℃、4 min熱處理會引起蛋黃液ESI的顯著升高；處理溫度超過65 ℃后，熱處理對蛋黃液ESI的影響不顯著，ESI趨于穩(wěn)定。在經(jīng)過同等溫度的熱處理后，酶改性蛋黃液的ESI均顯著高于未改性蛋黃液（P＜0.05）。

2.2 熱處理對酶改性蛋黃液乳化體系粒徑大小和分布的影響

乳化體系中液滴顆粒的粒徑大小和分布反映了形成的乳化體系中乳化劑的乳化活力，會影響乳狀液的物理穩(wěn)定性和熱穩(wěn)定性。乳狀液中液滴顆粒越小、分布越均一，則乳狀液體系越趨于穩(wěn)定[21]。因此，研究蛋黃液乳化體系的粒徑大小及分布對于理解其乳化性質(zhì)尤為重要。

表 1 不同熱處理?xiàng)l件下酶改性蛋黃液與未改性蛋黃液乳化體系的粒徑大小Table 1 Mean droplet diameter of modified and unmodified egg yolk emulsion systems under different heat treatments

由表1可知，隨著熱處理溫度的升高，乳化體系的平均粒徑表現(xiàn)出增大的趨勢，酶改性蛋黃液形成的乳化體系的平均粒徑（Dν10、Dν50、Dν90）總體上小于未改性蛋黃液。25 ℃未改性蛋黃液的Dν10、Dν50、Dν90分別為10.60、20.53、44.61 μm，經(jīng)過酶改性后，蛋黃液的Dν10、Dν50、Dν90分別下降至9.13、16.40、34.61 μm（P＜0.05）。與25 ℃時(shí)相比，經(jīng)65 ℃處理后，未改性蛋黃液Dν10、Dν50、Dν90分別上升至12.80、19.97、52.60 μm（P＜0.05），而經(jīng)相同熱處理的酶改性蛋黃液Dν10、Dν90分別為9.31、34.23 μm，顯著低于未改性蛋黃液（P＜0.05）。乳化體系D4,3的變化趨勢也呈現(xiàn)相同的結(jié)果。

圖 3 不同熱處理?xiàng)l件下酶改性蛋黃液與未改性蛋黃液乳化體系的粒徑分布Fig. 3 Particle size distributions of modified and unmodified egg yolk emulsion systems under different heat treatments

如圖3所示，蛋黃液乳化體系體積分布與粒徑大小的變化趨勢一致。隨著熱處理溫度的升高，粒徑峰逐漸正向移動(dòng)，表現(xiàn)為平均粒徑逐漸增大。改性后蛋黃液所形成的乳化體系粒徑更加接近正態(tài)分布，呈現(xiàn)單一峰。而未改性蛋黃液乳化體系粒徑分布更加分散，呈現(xiàn)雙峰，大粒徑顆粒所占比例更大。Hosseini等[22]研究發(fā)現(xiàn)乳狀液液滴的粒徑越小，其乳化劑EAI越大，這與本研究結(jié)果一致。乳化體系中乳化劑的EAI與粒徑大小及分布呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)。而隨著熱處理溫度的上升，乳化體系ESI升高，粒徑逐漸增大。這可能是由于加熱導(dǎo)致了蛋白質(zhì)的熱聚集，所以乳化后粒徑有所增加。

2.3 熱處理對酶改性蛋黃液拉曼光譜的影響

表 2 蛋黃液中蛋白質(zhì)的拉曼光譜特征峰和峰位歸屬[23-25]Table 2 Assignment of Raman bands of proteins in egg yolk liquid[23-25]

圖 4 不同熱處理?xiàng)l件的酶改性蛋黃液與未改性蛋黃液拉曼光譜Fig. 4 Raman spectra of proteins in modified and unmodified egg yolk liquid under different heat treatments

各組蛋黃液蛋白質(zhì)的拉曼光譜特征峰和峰位歸屬見表2，根據(jù)表中峰位歸屬與頻率之間的對應(yīng)關(guān)系在圖4中標(biāo)注出各樣品相應(yīng)的拉曼譜帶及變化。拉曼光譜中拉曼位移和相對強(qiáng)度可以反映酶改性蛋黃液中蛋白質(zhì)在熱處理前后所處環(huán)境和構(gòu)象變化等信息。由于苯丙氨酸結(jié)構(gòu)相對穩(wěn)定，在1 003 cm－1處的特征峰不易受到外界環(huán)境變化的影響，故將其作為歸一化因子對各樣品的拉曼圖譜進(jìn)行歸一化處理。由圖4可知，譜線發(fā)生不同程度的位移，說明改性后熱處理蛋黃液中蛋白質(zhì)的化學(xué)鍵數(shù)目發(fā)生變化。各拉曼光譜的峰頻率和強(qiáng)度也發(fā)生了變化，反映出蛋白質(zhì)空間構(gòu)象的變化。

2.3.1 酰胺I帶構(gòu)象變化

拉曼光譜中的酰胺I帶（1 600～1 700 cm－1）對于研究蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)最有價(jià)值。位于1 665 cm－1左右的強(qiáng)特征峰主要來源于C＝O雙鍵的伸縮振動(dòng)和N—H鍵的彎曲振動(dòng)，大量研究表明，酰胺I帶可以準(zhǔn)確反映出蛋白質(zhì)主鏈結(jié)構(gòu)的變化，同時(shí)，酰胺I帶也可用于蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)相對含量的定量分析[15,26]。

表 3 不同熱處理?xiàng)l件下酶改性蛋黃液與未改性蛋黃液中蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)相對含量Table 3 Relative contents of secondary structures of proteins in modified and unmodified egg yolk liquid under different heat treatments

由表3可知，蛋黃液中蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)組成為α-螺旋54.82%、β-折疊26.90%、β-轉(zhuǎn)角10.90%、無規(guī)卷曲6.35%。這與呂雪娟等[27]的研究結(jié)果基本一致。蛋黃液中的蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)以α構(gòu)象為主，表明蛋黃液中蛋白質(zhì)分子內(nèi)部氫鍵相互作用較強(qiáng)。從表3中還可以看出，β-折疊相對含量減少時(shí)α-螺旋相對含量增加，即在加熱過程中β-折疊轉(zhuǎn)化為α-螺旋結(jié)構(gòu)。在加熱過程中，未改性蛋黃液蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)中β-折疊、β-轉(zhuǎn)角及無規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)相對含量先減小后增大，超過65 ℃后又顯著下降；而α-螺旋結(jié)構(gòu)相對含量則是先增大后減小，超過65 ℃后顯著上升。酶改性后蛋黃液α-螺旋及β-轉(zhuǎn)角結(jié)構(gòu)在65 ℃條件下相對含量分別為最高和最低。蛋黃蛋白質(zhì)的平均變性溫度為65 ℃，此時(shí)蛋黃液中蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)變化最為明顯，酶改性蛋黃液α-螺旋結(jié)構(gòu)相對含量顯著高于未改性蛋黃液，無規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)相對含量明顯低于未改性蛋黃液。這說明酶改性改變了蛋白質(zhì)內(nèi)的氫鍵作用，蛋白質(zhì)有序性增加。

2.3.2 基團(tuán)微環(huán)境變化

2.3.2.1 色氨酸殘基的變化

色氨酸會產(chǎn)生多個(gè)拉曼光譜譜帶，對于研究蛋白質(zhì)微環(huán)境的極性及氫鍵變化有著重要價(jià)值。在759 cm－1左右的譜帶是由吲哚環(huán)振動(dòng)引起的，其對色氨酸殘基微環(huán)境的極性十分敏感，處于“包埋”狀態(tài)的色氨酸殘基較“暴露”狀態(tài)下的拉曼譜帶強(qiáng)度更高[28]。

由表4可知，經(jīng)酶改性后蛋黃液的色氨酸譜帶強(qiáng)度上升，表明色氨酸殘基微環(huán)境轉(zhuǎn)由“包埋”狀態(tài)微環(huán)境轉(zhuǎn)為“暴露”狀態(tài)，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)有所展開。隨著熱處理溫度升高，蛋黃液的色氨酸譜帶強(qiáng)度均下降，說明熱處理不利于色氨酸殘基“暴露”在極性微環(huán)境中。在相同熱處理溫度下酶改性蛋黃液色氨酸譜帶強(qiáng)度均高于未改性蛋黃液，說明酶改性技術(shù)有助于蛋黃蛋白質(zhì)在熱處理過程中保持其色氨酸殘基所處的微環(huán)境，從而提高或保持其功能性質(zhì)。

表 4 不同熱處理?xiàng)l件下酶改性蛋黃液與未改性蛋黃液中色氨酸、酪氨酸雙峰比和C —H振動(dòng)譜帶強(qiáng)度Table 4 Normalized intensities of tryptophan band, tyrosyl doublet,and C-H band of proteins in modified and unmodified egg yolk liquid under different heat treatments

2.3.2.2 酪氨酸殘基的變化

酪氨酸對羥苯基環(huán)的呼吸振動(dòng)和環(huán)平面外彎曲振動(dòng)倍頻之間的費(fèi)米共振引起的850 cm－1和830 cm－1處的雙峰是構(gòu)象靈敏的譜線，隨側(cè)鏈微環(huán)境變化而改變。當(dāng)酪氨酸雙峰比（I850cm－1/I830cm－1）不低于1時(shí)說明酪氨酸殘基處于“暴露”狀態(tài)，而酪氨酸雙峰比小于1時(shí)說明酪氨酸殘基處于“包埋”狀態(tài)[29]。

由表4可知，未改性前蛋黃液酪氨酸雙峰比為0.99，經(jīng)酶改性后蛋黃液的酪氨酸雙峰比為1.62，表明酪氨酸殘基微環(huán)境轉(zhuǎn)由“包埋”狀態(tài)轉(zhuǎn)為“暴露”狀態(tài)。經(jīng)過熱處理后，蛋黃液的酪氨酸雙峰比均有所下降，說明熱處理不利于極性微環(huán)境中酪氨酸殘基的“暴露”。在相同熱處理溫度下酶改性蛋黃液酪氨酸雙峰比均高于未改性蛋黃液，且酶改性蛋黃液中的酪氨酸殘基始終處于“暴露”狀態(tài)。

2.3.2.3 脂肪族C—H鍵彎曲振動(dòng)變化

在1 450 cm－1附近可以觀察到—CH3、—CH2的彎曲振動(dòng)。由表4可知，經(jīng)酶改性后蛋黃液的C—H振動(dòng)譜帶強(qiáng)度顯著上升，表明更多疏水基團(tuán)暴露到極性微環(huán)境中[30]。疏水作用的改變會進(jìn)一步影響蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)[31]。隨著熱處理溫度的升高，蛋黃液的C—H振動(dòng)譜帶強(qiáng)度顯著上升，說明熱處理有利于脂肪族疏水基團(tuán)的“暴露”。在相同熱處理溫度下，酶改性蛋黃液C—H振動(dòng)譜帶強(qiáng)度均高于未改性蛋黃液，說明酶改性技術(shù)可以減緩熱處理過程中因蛋白聚集導(dǎo)致的疏水基團(tuán)包埋并向微極性環(huán)境的轉(zhuǎn)變。

綜上所述，酶改性有利于色氨酸殘基、酪氨酸殘基及脂肪族疏水基團(tuán)“暴露”到極性微環(huán)境中，同時(shí)減緩熱處理過程中因蛋白聚集導(dǎo)致的疏水基團(tuán)包埋并向微極性環(huán)境的轉(zhuǎn)變。Kato等[17]研究發(fā)現(xiàn)蛋黃蛋白質(zhì)的EAI和ESI與表面疏水性線性相關(guān)，這與本研究結(jié)果一致。

2.3.3 基于拉曼光譜的乳化性質(zhì)模型

選取經(jīng)熱處理的蛋黃液樣品共8 組（酶改性4 組、未改性4 組），每個(gè)樣品分別在同一基底的2 個(gè)不同位置取點(diǎn)進(jìn)行拉曼光譜測試，將得到16 組圖譜數(shù)據(jù)作為樣本集，用于PLS模型的建立。蛋黃液EAI及ESI的PLS模型如圖5所示。

圖 5 蛋黃液EAI（A）及ESI（B）的PLS模型Fig. 5 PLS models for EAI (A) and ESI (B) in egg yolk liquid

由圖5可以看出，在EAI的PLS模型中，1 155、1 519、1 652、1 700～1 900 cm－1附近的拉曼峰在模型中占較大的比例；在ESI的PLS模型中，1 065～1 120、1519 cm－1附近的拉曼峰在模型中占較大的比例。1 519 cm－1及1 155 cm－1附近的拉曼峰為蛋黃中LDL的特征峰，分屬于烷基鏈C＝C伸縮振動(dòng)及—CH2不對稱彎曲振動(dòng)。1 700～1 900 cm－1附近的拉曼峰主要包含了酰胺I帶及C＝O伸縮振動(dòng)帶。由圖6可知，該模型具有較好的預(yù)測能力，蛋黃液EAI的PLS模型R2＝0.992，均方根誤差為0.120；蛋黃液EAI的PLS模型R2＝0.978，均方根誤差為0.334。通過對乳化性質(zhì)預(yù)測模型的分析可知，蛋黃液中蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)及構(gòu)象變化特別是LDL的構(gòu)象變化對蛋黃液乳化性質(zhì)影響最大。

圖 6 蛋黃液EAI（A）及ESI（B）的PLS模型回歸驗(yàn)證Fig. 6 Regression validation of PLS models for EAI (A) and ESI (B)

3 結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)主要研究了不同熱處理?xiàng)l件對酶改性蛋黃液乳化性質(zhì)的影響，利用拉曼光譜分析蛋黃液中蛋白質(zhì)的構(gòu)象變化。結(jié)果表明，隨著熱處理溫度的升高，酶改性蛋黃液的EAI呈現(xiàn)下降趨勢，所形成的乳化體系粒徑表現(xiàn)出增大的趨勢。經(jīng)過同等溫度的熱處理后，酶改性蛋黃液的EAI及ESI均顯著高于未改性蛋黃液，所形成的乳化體系粒徑顯著小于未改性蛋黃液且更加均一。拉曼光譜分析結(jié)果顯示，經(jīng)熱處理后，酶改性蛋黃液中蛋白質(zhì)的α-螺旋結(jié)構(gòu)相對含量顯著高于未改性蛋黃液，無規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)相對含量顯著低于未改性蛋黃液，色氨酸殘基、酪氨酸殘基及脂肪族疏水基團(tuán)充分暴露。通過對拉曼光譜乳化性質(zhì)預(yù)測模型的分析表明，蛋黃液中蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)及構(gòu)象變化特別是LDL的構(gòu)象變化對蛋黃液乳化性質(zhì)影響最大，通過酶改性技術(shù)可以促使蛋黃液中蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)及構(gòu)象向著有利于提高乳化性質(zhì)的方向轉(zhuǎn)變。在后續(xù)研究中，應(yīng)深入研究蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)及構(gòu)象變化影響蛋黃液功能性質(zhì)的機(jī)理，為開發(fā)具有高乳化性的蛋黃液產(chǎn)品提供理論指導(dǎo)。