崔天琦，杜 宏，呂欣然，郭 超，白鳳翎,*，儀淑敏，丁浩宸，黃建聯(lián)，勵(lì)建榮

（1.渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術(shù)國家地方聯(lián)合工程研究中心，國家魚糜及魚糜制品加工技術(shù)研發(fā)專業(yè)中心，遼寧 錦州 121013；2.遼寧安井食品有限公司，遼寧 鞍山 114100）

我國是淡水魚養(yǎng)殖大國，鰱魚是四大淡水魚之一，在水產(chǎn)品加工領(lǐng)域占有重要的地位[1]。魚糜制品是指以魚糜為原料，加入食鹽、淀粉、輔料等進(jìn)行擂潰，成漿后再成型、加熱制成富有彈性的凝膠狀食品的總稱[2]。近年來魚糜及其制品深受消費(fèi)者的青睞，魚糜制品因含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物等營養(yǎng)成分，在貯藏過程中極易受微生物的污染而腐敗變質(zhì)，造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失[3]。

芽孢桿菌在自然界分布廣泛，在魚糜制品加工過程中，熱處理能誘導(dǎo)芽孢的萌發(fā)，在沒有其他微生物與其競(jìng)爭(zhēng)的條件下大量生長繁殖，產(chǎn)生毒素并引起魚糜制品的腐敗變質(zhì)[4-5]。近年來，生物保鮮劑在水產(chǎn)品低溫貯藏保鮮中頗受關(guān)注[6]。生物保鮮劑可顯著抑制酶活性與微生物的生長，降低脂肪氧化和非酶褐變等對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的不利因素[7]。其中植物源保鮮劑由于其成本低、來源廣、食用安全等優(yōu)點(diǎn)受到廣泛應(yīng)用。因此，開發(fā)新的保鮮劑控制魚糜制品中的芽孢桿菌已經(jīng)成為本領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)。李婷婷等[8]以蔬菜魚丸為研究對(duì)象，加入不同添加量的迷迭香，結(jié)果表明迷迭香添加量為200 mg/kg時(shí)，可使魚丸的貨架期延長8～10 d。王慶麗等[9]研究殼聚糖和植酸復(fù)合生物保鮮劑對(duì)冷藏魚丸品質(zhì)的影響，結(jié)果表明0.4 g/100 mL殼聚糖和0.04 g/100 mL植酸處理能延長魚丸貨架期至14 d以上。龐彩霞等[10]以金線魚魚丸為研究對(duì)象，將銀杏葉提取物添加到金線魚魚丸中，評(píng)價(jià)銀杏葉提取物對(duì)金線魚魚丸的保鮮效果，結(jié)果表明銀杏葉提取物在魚糜制品保鮮中具有明顯效果，能使產(chǎn)品在較長時(shí)間內(nèi)保持良好的品質(zhì)。

乳酸菌（lactic acid bacteria，LAB）是一種新型生物保護(hù)劑[11]，主要通過生態(tài)位和營養(yǎng)物競(jìng)爭(zhēng)、形成酸性環(huán)境和產(chǎn)生拮抗代謝產(chǎn)物等方式控制食品中的有害微生物，具有安全、高效和穩(wěn)定等特點(diǎn)[12-13]。Miao Jianyin等[14]將乳酸菌Lactobacillus paracaseisubsp.toleransFX-6發(fā)酵上清液冷凍干燥并制成質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為0.15%、0.6%和1.2%的抗菌物質(zhì)溶液并浸泡新鮮豬肉，在4 ℃下冷藏，結(jié)果表明經(jīng)質(zhì)量分?jǐn)?shù)1.2%抑菌物質(zhì)溶液處理的豬肉保質(zhì)期可延長至12 d，并保持良好的品質(zhì)特性。Weiss等[15]從煙熏鮭魚中分離出Lb. sakeiLTH5754，在4 ℃熏制條件下接種Lb. sakeiLTH5754培養(yǎng)14 d可使鮭魚中英諾克李斯特菌（L. innocua）的數(shù)量減少103.5CFU/g?？婅礆g等[16]從淡水魚腸道中篩選出一株對(duì)芽孢桿菌具有較強(qiáng)拮抗活性的乳酸菌JY-22，根據(jù)生理生化特性和16S rDNA鑒定為植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）。

本實(shí)驗(yàn)在前期本實(shí)驗(yàn)室測(cè)得植物乳桿菌JY-22粗提物對(duì)芽孢桿菌具有較好抑制效果的基礎(chǔ)上，通過測(cè)定鰱魚魚丸的感官品質(zhì)、理化和細(xì)菌學(xué)等指標(biāo)評(píng)價(jià)菌株JY-22粗提物對(duì)鰱魚魚丸的保鮮效果，以期為研發(fā)魚丸生物保鮮劑提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

冷凍鰱魚魚糜購于湖北潛江市柳伍水產(chǎn)食品有限公司。

供試菌株JY-22從鯽魚腸道中分離，經(jīng)生理生化鑒定和16S rRNA序列分析確定其為植物乳桿菌，于渤海大學(xué)食品科學(xué)研究院保藏。

受試菌株：地衣芽孢桿菌（Bacillus licheniformis）ACCC 11091 中國農(nóng)業(yè)微生物菌種保藏管理中心；蠟樣芽孢桿菌（Bacillus cereus） CMCC 63301 中國醫(yī)學(xué)微生物菌種保藏管理中心。

食鹽 錦州市大潤發(fā)超市；MRS培養(yǎng)基、LB培養(yǎng)基、平板計(jì)數(shù)培養(yǎng)基、芽孢桿菌計(jì)數(shù)培養(yǎng)基、甘露醇卵黃多粘菌素（mannitol yolk polymyxin，MYP）培養(yǎng)基北京奧博星生物技術(shù)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

DL-CJ-2N型超級(jí)潔凈工作臺(tái) 東聯(lián)哈爾（北京）儀器制造有限公司；LRH系列生化培養(yǎng)箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司；5804R冷凍高速離心機(jī) 德國Eppendorf公司；GI54DS立式高壓蒸汽滅菌鍋 致微（廈門）儀器有限公司；Vortex GENIUS 3振蕩器、T25均質(zhì)機(jī) 德國IKA公司；水系針筒過濾器 上海興亞凈化材料廠；BagMixer400拍打均質(zhì)機(jī) 法國Interscience公司；FreeZone2.5真空冷凍干燥機(jī) 美國Labconco公司；ZB-20型斬拌機(jī) 諸城市瑞恒食品機(jī)械廠；TA.XT Plus型質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro Systems公司；CR-400色彩色差計(jì) 日本Minolta公司；Pro2Go便攜式pH計(jì) Mettler Toledo（香港）公司。

1.3 方法

1.3.1 菌株JY-2細(xì)菌素粗提物的制備

將從鯽魚腸道中分離獲得的植物乳桿菌JY-22接種于MRS液體培養(yǎng)基中，37 ℃?zhèn)鞔囵B(yǎng)2 次后，以2%的接種量接種于100 mL MRS培養(yǎng)基，37 ℃培養(yǎng)24 h。4 ℃、8 000 r/min離心10 min，上清液用0.45 μm濾器過濾除菌，得乳酸菌無細(xì)胞上清液（cell-free supernatant，CFS）。

取乳酸菌CFS 100 mL于干凈的分液漏斗中，等量乙酸乙酯分5 次加入進(jìn)行萃取，加入溶劑后同一方向緩慢振蕩，待靜置分層明顯后取上層及乳化層于無菌三角瓶中，將5 次萃取液合并，45 ℃真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)，直至溶液中無殘留的乙酸乙酯，將殘留液轉(zhuǎn)存至無菌錐形瓶中，－20 ℃冷凍干燥，冷凍干燥產(chǎn)物即細(xì)菌素粗提物作為保鮮劑。

1.3.2 芽孢桿菌菌懸液的制備

將－80 ℃保存的菌株接種于LB培養(yǎng)基中37 ℃培養(yǎng)12 h，以培養(yǎng)基體積2%的接種量傳代培養(yǎng)1 次后，用無菌生理鹽水進(jìn)行10 倍體積梯度稀釋，制成約104CFU/mL的菌懸液，4 ℃條件下保存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.3 菌株JY-22細(xì)菌素粗提物對(duì)芽孢桿菌最小抑菌濃度的測(cè)定

采用雙倍稀釋法，用LB培養(yǎng)基將JY-22細(xì)菌素粗提物制成終質(zhì)量濃度分別為12.0、6.0、3.0、1.5、0.75、0.25、0.375 mg/mL的溶液，各取10 mL作為實(shí)驗(yàn)組，以不加粗提物的LB培養(yǎng)基為對(duì)照組，向每支試管中加入200 μL 106CFU/mL芽孢桿菌菌懸液，37 ℃下靜置培養(yǎng)24 h，試管中肉眼不可見渾濁的最低濃度即為最小抑菌濃度（minimum inhibitory concentration，MIC），每組重復(fù)測(cè)定3 次。

1.3.4 芽孢桿菌生長曲線的測(cè)定

取活化后的芽孢桿菌按2%接種量分別接種于100 mL LB培養(yǎng)基中，于37 ℃培養(yǎng)，分別于培養(yǎng)的不同時(shí)間點(diǎn)取樣測(cè)OD600nm，繪制生長曲線。分組如下：A組為培養(yǎng)0 h后加入MRS培養(yǎng)基（對(duì)照組）；B組為培養(yǎng)0 h后加入終質(zhì)量濃度為0.8 MIC的JY-22粗提物；C組和D組分別為在芽孢桿菌對(duì)數(shù)生長期加入終質(zhì)量濃度為1.0 MIC和3.0 MIC的JY-22粗提物。每組重復(fù)測(cè)定3 次。

1.3.5 鰱魚魚丸的制作

魚丸制作配方：冷凍鰱魚魚糜65%～70%（以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)，下同），鹽3%、水15%、淀粉10%～20%，JY-22粗提物0.6 MIC即6 mg/kg。

魚丸制作工藝流程：鰱魚魚糜4 ℃解凍6 h→空斬3 min→加淀粉、水（抑菌物質(zhì)溶解于水中）、鹽→斬拌15 min→成型→水浴40 ℃凝膠化30 min→90 ℃水浴加熱20 min→冷卻

1.3.6 接種實(shí)驗(yàn)

在無菌操作臺(tái)內(nèi)，將制備好的魚丸分別在濃度為104CFU/mL芽孢桿菌菌懸液中浸泡15 min，撈出瀝干30 min，空白對(duì)照組則用生理鹽水代替純菌液，一共分為6 組，具體如下。

A1組：浸泡質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.85%生理鹽水（normal saline，NS），不加抑菌物質(zhì)；A2組：浸泡地衣芽孢桿菌，不加抑菌物質(zhì)；A3組：浸泡蠟樣芽孢桿菌，不加抑菌物質(zhì)。

B1組：浸泡0.85% NS，加抑菌物質(zhì)；B2組：浸泡地衣芽孢桿菌，加抑菌物質(zhì)；B3組：浸泡蠟樣芽孢桿菌，加抑菌物質(zhì)。

將魚丸分袋真空包裝后4 ℃冷藏21 d。每隔3 d取樣測(cè)定菌落總數(shù)、pH值、色差、質(zhì)構(gòu)特性并進(jìn)行感官分析。每次隨機(jī)取樣3 袋，結(jié)果取平均值。

1.3.7 鰱魚魚丸感官評(píng)價(jià)

感官評(píng)價(jià)參照文獻(xiàn)[8]，并略作修改。感官評(píng)定由8 名專業(yè)人員組成的感官評(píng)定小組進(jìn)行，鰱魚魚丸以色澤、氣味、表觀特征、總體可接受度為評(píng)價(jià)指標(biāo)，各指標(biāo)分為新鮮、較新鮮、一般、腐敗和嚴(yán)重腐敗5 個(gè)級(jí)別，以綜合分?jǐn)?shù)評(píng)定其感官質(zhì)量，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表 1 鰱魚魚丸感官評(píng)定分值標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criteria for sensory evaluation of silver carp meatballs

1.3.8 鰱魚魚丸中菌落總數(shù)測(cè)定

按GB 4789.2—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》[17]測(cè)定菌落總數(shù)。在無菌操作臺(tái)內(nèi)，稱取10.0 g魚丸置于90 mL滅菌的生理鹽水中，拍打勻漿120 s，室溫靜置20 min，經(jīng)充分振蕩按體積比1∶10梯度稀釋，選擇3 個(gè)適宜的稀釋度，取1 mL稀釋液與20 mL菌落計(jì)數(shù)培養(yǎng)基混勻，傾注平板，置于30 ℃下培養(yǎng)72 h，3 個(gè)重復(fù)。以滅菌的稀釋液為空白對(duì)照。

1.3.9 蠟樣芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌總數(shù)的測(cè)定

蠟樣芽孢桿菌總數(shù)的測(cè)定參考GB 4789.14—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 蠟樣芽胞桿菌檢驗(yàn)》[18]。在無菌操作臺(tái)內(nèi)，稱取10.0 g魚丸置于90 mL滅菌的生理鹽水中，拍打勻漿120 s，室溫靜置20 min，經(jīng)充分振蕩后按體積比1∶10梯度稀釋，選擇3 個(gè)適宜的稀釋度，取0.1 mL接種于MYP瓊脂平板，然后用無菌L棒涂布平板，置于30 ℃培養(yǎng)24 h。如前所述，將MYP培養(yǎng)基換成芽孢桿菌計(jì)數(shù)培養(yǎng)基，其余方法不變，測(cè)定地衣芽孢桿菌菌落總數(shù)。

1.3.10 pH值的測(cè)定

依照GB/T 5009.45—2003《水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》[19]處理魚丸樣品，稱取魚丸10.0 g，加入新鮮煮沸后冷卻的蒸餾水100 mL，均質(zhì)，靜置30 min后過濾，用pH計(jì)測(cè)定濾液pH值。

1.3.11 質(zhì)構(gòu)特性分析

測(cè)定前將魚丸于室溫放置30 min，切成直徑2.5 cm、高2.5 cm的圓柱體[20]，選用質(zhì)構(gòu)儀的TPA模式測(cè)定其硬度、彈性等各項(xiàng)指標(biāo)。測(cè)試參數(shù)設(shè)定為：P/50探頭、測(cè)前速率2 mm/s、測(cè)試速率2 mm/s、測(cè)后速率2 mm/s、觸發(fā)力5 g、壓縮程度為40%，其中停留時(shí)間5 s，每組樣品做3 個(gè)平行。

1.3.12 白度的測(cè)定

采用CR-400色差計(jì)測(cè)定魚丸凝膠的亮度L*值，其值從0到100變化，0表示黑色，100表示白色；紅綠度a*值表示從紅到綠的值，正值代表紅色程度，負(fù)值代表綠色程度；黃藍(lán)度b*值表示從黃到藍(lán)的值，正值表示黃色程度，負(fù)值表示藍(lán)色程度。每組樣品平行測(cè)定3 次。白度按下式計(jì)算[21]。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

采用SPSS 19.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和重復(fù)測(cè)量方差分析，采用Origin 8.0軟件作圖。地衣芽孢桿菌對(duì)數(shù)生長期的菌體分裂，其菌量僅約為對(duì)照組的1/2，8 h后保持恒定狀態(tài)；且隨著菌株JY-22細(xì)菌素粗提物質(zhì)量濃度的增加，OD600nm降低。在蠟樣芽孢桿菌生長6 h后加1.0 MIC的抑菌物質(zhì)后，因抑菌物質(zhì)質(zhì)量濃度較低，對(duì)蠟樣芽孢桿菌抑制作用弱，但隨著菌株JY-22細(xì)菌素粗提物質(zhì)量濃度從1.0 MIC增加到3.0 MIC，菌體數(shù)量沒有達(dá)到正常的高峰，其菌量僅為達(dá)到正常生長菌的2/3。Belgacem等[22]在致病菌Listeria ivanoviiBUG496對(duì)數(shù)生長期時(shí)加入不同濃度的腸球菌素MMZ17，發(fā)現(xiàn)其OD630nm保持恒定，且僅為對(duì)數(shù)生長期的1/4。

2.2 菌株JY-22細(xì)菌素粗提物對(duì)鰱魚魚丸貯藏過程中感官評(píng)分的影響

圖 2 鰱魚魚丸在地衣芽孢桿菌（A）和蠟樣芽孢桿菌（B）處理下感官評(píng)分變化Fig. 2 Sensory evaluation of silver carp meatballs with B. licheniformis (A)or B. cereus (B)

2 結(jié)果與分析

2.1 菌株JY-22細(xì)菌素粗提物對(duì)芽孢桿菌生長曲線的影響

圖 1 菌株JY-22細(xì)菌素粗提物對(duì)地衣芽孢桿菌（A）和蠟樣芽孢桿菌（B）生長曲線的影響Fig. 1 Effect of JY-22 bacteriocin on growth curve of B. licheniformis (A)and B. cereus (B)

Y-22細(xì)菌素粗提物對(duì)蠟樣芽孢桿菌以及地衣芽孢桿菌的MIC均為6.0 mg/mL。從圖1可以看出，在0 h和6 h加JY-22細(xì)菌素粗提物對(duì)芽孢桿菌的生長均有較好的抑制作用。與對(duì)照組相比，當(dāng)加入粗提物后其生長曲線明顯變化，對(duì)照組在24 h內(nèi)呈正常的生長曲線，在0 h加0.8 MIC的JY-22細(xì)菌素粗提物后對(duì)芽孢桿菌生長具有明顯的抑制作用，對(duì)比6 h后加入JY-22細(xì)菌素粗提物的組別與對(duì)照組的生長曲線，可發(fā)現(xiàn)JY-22細(xì)菌素粗提物抑制了

感官評(píng)定是通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺而感知到的產(chǎn)品感官特性。如圖2所示，所有處理組樣品均在4 ℃條件下貯藏21 d，隨著貯藏時(shí)間的延長，各處理組魚丸樣品的感官品質(zhì)發(fā)生不同的變化。第0天時(shí)，各組鰱魚魚丸的感官評(píng)分差異不明顯，說明JY-22細(xì)菌素粗提物對(duì)鰱魚魚丸品質(zhì)影響不大，在12 d內(nèi)各處理組的鰱魚魚丸感官評(píng)分均勻下降，第15天時(shí)，經(jīng)地衣芽孢桿菌和蠟樣芽孢桿菌處理后魚丸出現(xiàn)明顯的感官異常，且魚丸開始泛黃、并伴有腥臭味。而經(jīng)0.6 MIC的JY-22細(xì)菌素粗提物處理后的各感官指標(biāo)均在可接受的范圍內(nèi)，說明JY-22細(xì)菌素粗提物處理可以較好地維持鰱魚魚丸的感官品質(zhì)。

2.3 菌株JY-22細(xì)菌素粗提物對(duì)鰱魚魚丸貯藏過程中菌落總數(shù)的影響

微生物的生長代謝是影響冷藏魚糜制品腐敗變質(zhì)的主要原因，菌落總數(shù)可作為判定食品被污染程度的標(biāo)志[23]。由圖3可知，6 組樣品菌落總數(shù)在4 ℃貯藏期間呈不同程度的上升趨勢(shì)。在初始時(shí)，細(xì)菌菌落總數(shù)為1.0～4.0（lg（CFU/g）），浸泡生理鹽水組菌落總數(shù)在第12天達(dá)到6.7（lg（CFU/g）），超過NY/T 1327—2018《綠色食品 魚糜制品》[24]中對(duì)魚糜制品菌落總數(shù)的規(guī)定值（4.7（lg（CFU/g）））。第6天時(shí)，經(jīng)地衣芽孢桿菌和蠟樣芽孢桿菌處理后的菌落總數(shù)高于4.7（lg（CFU/g））。第9天時(shí)，經(jīng)0.6 MIC JY-22粗提物處理并接種地衣芽孢桿菌和蠟樣芽孢桿菌的魚丸中菌落總數(shù)分別為5.9（lg（CFU/g））和6.5（lg（CFU/g）），經(jīng)菌株JY-22細(xì)菌素粗提物單獨(dú)處理后菌落總數(shù)在第15 天達(dá)到5.9（lg（CFU/g））。從總體上看，添加了菌株JY-22細(xì)菌素粗提物的3 組鰱魚魚丸保鮮效果較好，保質(zhì)期最少能延長3 d。

圖 3 不同處理對(duì)鰱魚魚丸貯藏過程中菌落總數(shù)的影響Fig. 3 Effects of different treatments on viable cell count of silver carp meatballs during storage

2.4 菌株JY-22細(xì)菌素粗提物對(duì)鰱魚魚丸貯藏過程中蠟樣芽孢桿菌和地衣芽孢桿菌菌落總數(shù)的影響

圖 4 不同處理對(duì)鰱魚魚丸貯藏過程中地衣芽孢桿菌（A）和蠟樣芽孢桿菌（B）總數(shù)的影響Fig. 4 Effects of different treatments on total count of B. licheniformis (A)and B. cereus (B) in silver carp meatballs during storage

如圖4A、B所示，鰱魚魚丸中地衣芽孢桿菌和蠟樣芽孢桿菌的數(shù)量隨著貯藏時(shí)間的延長而增加，但是增長速率有所差異。第21天時(shí)，添加菌株JY-22細(xì)菌素粗提物處理后比單獨(dú)添加地衣芽孢桿菌組的菌落數(shù)減少了1.92（lg（CFU/g）），比單獨(dú)添加蠟樣芽孢桿菌數(shù)組的菌落數(shù)降低了1.00（lg（CFU/g）），說明菌株JY-22細(xì)菌素粗提物能抑制鰱魚魚丸中蠟樣芽孢桿菌和地衣芽孢桿菌的生長和繁殖，從而延緩鰱魚魚丸的腐敗變質(zhì)。

2.5 菌株JY-22細(xì)菌素粗提物對(duì)鰱魚魚丸貯藏過程中pH值的影響

圖 5 不同處理對(duì)鰱魚魚丸在貯藏過程中pH值的影響Fig. 5 Effects of different treatments on pH of silver carp meatballs during storage

由圖5可以看出，未添加菌株JY-22細(xì)菌素粗提物處理組（對(duì)照組）的初始pH值在7.0左右，添加JY-22粗提物處理組的pH值在6.5左右，略低于相應(yīng)的對(duì)照組。在整個(gè)貯藏期間，不同處理?xiàng)l件下樣品的pH值變化趨勢(shì)相同，均先稍有上升后逐漸下降，pH值上升是由于腐敗微生物的生長繁殖分解魚丸中的蛋白質(zhì)進(jìn)而生成了氨類等堿性化合物[25]。第12天開始，所有處理組的pH值逐漸下降，可能由于細(xì)菌代謝利用有機(jī)小分子發(fā)酵產(chǎn)酸[26]，且未添加菌株JY-22細(xì)菌素粗提物的處理組的pH下值降較快，說明菌株JY-22細(xì)菌素粗提物能抑制鰱魚魚丸的腐敗變質(zhì)。該結(jié)果與儀淑敏等[27]發(fā)現(xiàn)梅魚魚丸0 ℃貯藏過程中pH值的變化趨勢(shì)一致。

2.6 菌株JY-22細(xì)菌素粗提物對(duì)鰱魚魚丸貯藏過程中質(zhì)構(gòu)變化的影響

由圖6A可以看出，不同處理?xiàng)l件下的魚丸硬度總體表現(xiàn)為先下降后逐漸上升的變化趨勢(shì)，添加乳酸菌JY-22細(xì)菌素粗提物對(duì)鰱魚魚丸硬度影響不明顯。接種地衣芽孢桿菌和蠟樣芽孢桿菌的魚丸硬度下降較快，可能是由于細(xì)菌的生長繁殖導(dǎo)致產(chǎn)酶量增加及酶活性增強(qiáng)，加速了蛋白質(zhì)的降解，破壞了魚丸中蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)空間結(jié)構(gòu)的完整性，使得蛋白凝膠軟化腐敗，魚丸硬度下降[28]。魚丸硬度增加可能是冷藏過程中在微生物的作用下，蛋白質(zhì)骨架遭到破壞，使蛋白質(zhì)的保水力逐漸降低所致[29]。

由圖6B可以看出，添加乳酸菌JY-22細(xì)菌素粗提物對(duì)鰱魚魚丸的彈性影響不明顯。在第9天時(shí)，接種地衣芽孢桿菌和蠟樣芽孢桿菌的魚丸彈性達(dá)到最低，可能是由于微生物及蛋白酶對(duì)蛋白質(zhì)的作用破壞了凝膠的空間立體網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)孔隙變大甚至破裂所致。

圖 6 不同處理對(duì)鰱魚魚丸貯藏過程中硬度（A）和彈性（B）的影響Fig. 6 Effects of different treatments on hardness (A) and springiness (B)of silver carp meatballs during storage

2.7 菌株JY-22細(xì)菌素粗提物對(duì)鰱魚魚丸貯藏過程中白度的影響

圖 7 不同處理對(duì)鰱魚魚丸貯藏過程中白度的影響Fig. 7 Effects of different treatments on whiteness of silver carp meatballs during storage

魚丸的白度能反映魚丸的色澤，從圖7可以看出，不同處理組鰱魚魚丸的白度總體呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)。添加乳酸菌JY-22細(xì)菌素粗提物會(huì)在一定程度上使魚丸的白度降低，這可能是由于乳酸菌粗提物本身具有黃褐色，但從感官上，這種白度差異很難用肉眼分辨，因此可以認(rèn)為添加JY-22細(xì)菌素粗提物對(duì)魚丸白度影響不明顯。

3 結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)將植物乳桿菌JY-22細(xì)菌素粗提物應(yīng)用鰱魚魚丸產(chǎn)品保鮮，測(cè)定對(duì)鰱魚魚丸新鮮度等保鮮指標(biāo)的影響，結(jié)果表明在4 ℃貯藏過程中，菌株JY-22細(xì)菌素粗提物處理可以較好地維持鰱魚魚丸的感官品質(zhì)，并且能有效抑制鰱魚魚肉中芽孢桿菌和細(xì)菌的生長。JY-22細(xì)菌素粗提物可以較好地維持魚丸的硬度，對(duì)彈性的影響不明顯，能夠保持魚丸良好的質(zhì)構(gòu)特性，JY-22細(xì)菌素粗提物會(huì)在一定程度上使魚丸的白度降低，但是顏色變化不明顯，可延長鰱魚魚丸的貨架期3 d。菌株JY-22作為生物保鮮劑可用于鰱魚魚丸等產(chǎn)品的防腐保鮮，具有一定的應(yīng)用價(jià)值。