周桂雄

[摘 ? ? ? ? ? 要] ?為了提高發(fā)酵食品工藝學(xué)課程的教學(xué)質(zhì)量，針對該門課的特點(diǎn)及目前教學(xué)過程中存在的問題，提出將案例式教學(xué)與任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)相結(jié)合的方法。通過這兩種教學(xué)方法的結(jié)合，很好地將教師教學(xué)與學(xué)生學(xué)習(xí)有機(jī)地統(tǒng)一起來，讓教師教學(xué)更加生動(dòng)有趣，讓學(xué)生參與到教學(xué)過程中，從而提高學(xué)生的興趣與積極性，最終達(dá)成提升學(xué)生知識、能力及素質(zhì)的教學(xué)目標(biāo)。

[關(guān) ? ?鍵 ? 詞] ?案例式教學(xué);任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法;發(fā)酵食品工藝學(xué)

[中圖分類號] ?G642 ? ? ? ? ? ? ? ? [文獻(xiàn)標(biāo)志碼] ?A ? ? ? ? ? ?[文章編號] ?2096-0603（2019）25-0122-02

發(fā)酵食品工藝學(xué)是本科專業(yè)生物工程食品方向的一門核心課程，它主要的教學(xué)內(nèi)容包括食品發(fā)酵相關(guān)微生物、食品發(fā)酵的相關(guān)生物化學(xué)及食品發(fā)酵的具體工藝解析，課程涵蓋的發(fā)酵食品主要包括豆制品的發(fā)酵、奶制品發(fā)酵、果蔬發(fā)酵、調(diào)味品發(fā)酵等。該課程一個(gè)最重要的特點(diǎn)就是與實(shí)際生活聯(lián)系非常密切，講授的對象都是學(xué)生生活中常見的東西，比如酸奶、醬油、醋、味精、豆腐乳等。目前我國的食品發(fā)酵工業(yè)發(fā)展非常迅猛，傳統(tǒng)的家族作坊式的食品發(fā)酵幾乎全部被現(xiàn)代化、機(jī)械化、連續(xù)化、自動(dòng)化的發(fā)酵所取代。因此，這門課對學(xué)生來說，既是非常熟悉的，因?yàn)閷W(xué)習(xí)的對象都是生活中常見的東西，但同時(shí)又是非常陌生的，因?yàn)闀?huì)涉及大量的發(fā)酵設(shè)備、發(fā)酵原理及發(fā)酵工藝，而這些知識又很難通過常規(guī)的上課讓學(xué)生掌握。正因?yàn)槿绱?，這門課對教師來說，也帶來了一些機(jī)會(huì)與挑戰(zhàn)，如何讓學(xué)生在熟悉的發(fā)酵產(chǎn)品中迅速進(jìn)入角色，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，同時(shí)又讓學(xué)生接受這些枯燥的設(shè)備、原理及工藝相關(guān)的理論知識，是上好這門課的關(guān)鍵。

一、目前發(fā)酵食品工藝學(xué)教學(xué)過程中存在的問題

目前一般的發(fā)酵食品工藝學(xué)上課都是以老師上課為主，通過板書或者多媒體的形式向?qū)W生傳授相關(guān)知識。這種上課的方法很難提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，并且這種被動(dòng)地接受知識的方法，通過事實(shí)證明是很難達(dá)到比較好的教學(xué)效果的，學(xué)生上課要么是跟不上老師的節(jié)奏，要么就是直接開小差、玩手機(jī)甚至睡覺。發(fā)酵食品工藝學(xué)這門課實(shí)際上是有其自身特點(diǎn)的，它講授的對象都是學(xué)生日常所見并且熟悉的東西，因此實(shí)際上這對上這門課來說是有天然優(yōu)勢的，如何把這種天然優(yōu)勢轉(zhuǎn)化成上課優(yōu)勢，如何提高學(xué)生對這門課的興趣，讓學(xué)生參與到教學(xué)中來，把被動(dòng)的接受知識變成主動(dòng)的吸收知識，這就需要老師上課的時(shí)候掌握一些特殊并且有針對性的方法。

二、“案例式+任務(wù)驅(qū)動(dòng)”教學(xué)法應(yīng)用于發(fā)酵食品工藝學(xué)的理由

“案例式”教學(xué)法是指教師在上課的過程中把一些與課程知識點(diǎn)相關(guān)的典型案例巧妙地融入教學(xué)過程中，通過對具體案例的講解分析，通過場景模擬從而讓學(xué)生有代入感，從而融入教學(xué)過程中，以此來提高學(xué)生的興趣，并提高學(xué)生運(yùn)用知識解決實(shí)際問題的能力。“任務(wù)驅(qū)動(dòng)”教學(xué)法是指教師在教學(xué)過程中根據(jù)課程的內(nèi)容設(shè)置一些任務(wù)讓學(xué)生去完成，在完成任務(wù)的過程中提高學(xué)生主動(dòng)探究問題的能力，讓學(xué)生主動(dòng)參與到教學(xué)中來，變被動(dòng)接受知識為主動(dòng)吸收知識?！鞍咐?任務(wù)驅(qū)動(dòng)”教學(xué)法是將“案例式”教學(xué)法與“任務(wù)驅(qū)動(dòng)”教學(xué)法有機(jī)結(jié)合起來，教師在講授過程中，根據(jù)發(fā)酵食品工藝學(xué)的特點(diǎn)，每個(gè)章節(jié)精選出一些案例出來，在上課的時(shí)候創(chuàng)設(shè)相關(guān)的場景，讓學(xué)生融入教學(xué)中。而在課后又通過布置任務(wù)的方式，提高學(xué)生的興趣，增強(qiáng)學(xué)生的主動(dòng)探索能力及獲得感。由于發(fā)酵食品工藝學(xué)這門課講授的內(nèi)容都是生活中常見的東西，比如醬油、醋、酸奶、泡菜等，很容易找到大量的典型案例，“案例式”教學(xué)非常適合于該門課程的講授。而由于學(xué)生對這些發(fā)酵食品都非常熟悉，甚至有的學(xué)生在自己家里就嘗試制作過，因此，合理布置一些發(fā)酵食品的制作任務(wù)讓學(xué)生自己去查資料、自己去動(dòng)手完成，有利于提高學(xué)生的興趣，增強(qiáng)學(xué)生對知識點(diǎn)的掌握。貴州師范大學(xué)自從將“案例式+任務(wù)驅(qū)動(dòng)”教學(xué)法引入發(fā)酵食品工藝學(xué)這門課程以來，根據(jù)調(diào)查及統(tǒng)計(jì)結(jié)果來看，學(xué)生的上課興趣、學(xué)習(xí)主動(dòng)性以及對知識的掌握程度都有了顯著提高。

三、“案例式+任務(wù)驅(qū)動(dòng)”在發(fā)酵食品工藝學(xué)教學(xué)實(shí)踐中的應(yīng)用

（一）“案例式+任務(wù)驅(qū)動(dòng)”教學(xué)法的設(shè)計(jì)

文章以發(fā)酵食品工藝學(xué)中“乳制品的發(fā)酵”這一章節(jié)作為代表，來探討“案例式+任務(wù)驅(qū)動(dòng)”教學(xué)法在該門課程教學(xué)實(shí)踐中的具體運(yùn)用。“乳制品的發(fā)酵”這一章節(jié)的教學(xué)目的在于幫助學(xué)生掌握乳制品發(fā)酵的背景知識、發(fā)酵原理、發(fā)酵工藝等。采用“案例式+任務(wù)驅(qū)動(dòng)”教學(xué)法，具體設(shè)計(jì)如下。

由于發(fā)酵乳制品主要包括酸奶、發(fā)酵奶酪等，都是日常生活中常見的食品。傳統(tǒng)的講授一般都是通過板書或者多媒體把這些內(nèi)容死板地展示講解，學(xué)生聽課做筆記，很難達(dá)到理想的教學(xué)效果。以酸奶的發(fā)酵為例，需要講授的內(nèi)容主要包括酸奶發(fā)酵的原理、發(fā)酵微生物及發(fā)酵工藝，涉及知識包括微生物學(xué)、生物化學(xué)、發(fā)酵工程等，比較抽象凌亂，傳統(tǒng)的教學(xué)法很難講述清楚并且讓學(xué)生接受掌握。而采用“案例式+任務(wù)驅(qū)動(dòng)”教學(xué)法，則可以通過模擬建立酸奶制作的具體場景，可以現(xiàn)場展示具體的實(shí)物展示及現(xiàn)場操作酸奶的簡易制作方法，然后轉(zhuǎn)到現(xiàn)代化的工廠生產(chǎn)酸奶，這部分主要通過視頻和圖片導(dǎo)入，讓學(xué)生將眼前所見的簡易酸奶制作過程和工廠現(xiàn)代化的酸奶生產(chǎn)流程相結(jié)合，迅速建立場景聯(lián)想，產(chǎn)生代入感。然后通過每一步細(xì)節(jié)的展示與講解，同時(shí)讓學(xué)生參與其中，讓學(xué)生自己動(dòng)手操作，把每一步涉及的原理、工藝融入其中，提高學(xué)生的興趣及參與度。課程講授完成后，講師布置任務(wù)以讓學(xué)生進(jìn)一步鞏固，可以直接讓學(xué)生在課后自己動(dòng)手制作酸奶，在制作過程中，加深對所講知識的理解與掌握，也可以布置任務(wù)讓學(xué)生去附近的酸奶工廠參觀，把工廠的酸奶制作流程與課堂所講內(nèi)容互相印證。

（二）“案例式+任務(wù)驅(qū)動(dòng)”教學(xué)法的實(shí)施過程

以“奶制品的發(fā)酵”這一章節(jié)為例，將“案例式+任務(wù)驅(qū)動(dòng)”教學(xué)法應(yīng)用于發(fā)酵食品工藝學(xué)的教學(xué)實(shí)踐中。

1.案例的準(zhǔn)備與講解

教師前期課程準(zhǔn)備階段：據(jù)每一章節(jié)的內(nèi)容精選出案例。比如“奶制品的發(fā)酵”這一章節(jié)。教師首先在家或者實(shí)驗(yàn)室完成酸奶的制備，并把每一步的流程記錄下來，拍好圖片或者視頻。其次就近去學(xué)校附近的酸奶生產(chǎn)廠做好實(shí)地考察，考察酸奶工廠生產(chǎn)的整個(gè)工藝流程、車間及設(shè)備，此過程中注意采集圖片和視頻，并將采集到的圖片及視頻加入課件中。最后準(zhǔn)備酸奶制備原料及器具，用于課堂現(xiàn)場展示。

案例的課堂講解：教師首先將前期制作酸奶過程拍出來的圖片及視頻展示出來，吸引學(xué)生的注意力，概括整體工藝流程，對每一步的工藝進(jìn)行分解，并將其中涉及的原理進(jìn)行解說，然后把酸奶生產(chǎn)廠采集到的圖片及視頻展示出來，從簡易的酸奶制作過渡到現(xiàn)代化的酸奶生產(chǎn)，引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行聯(lián)想，建立模擬場景，并與前面講解的工藝流程互相印證。最后將準(zhǔn)備的原料及器具拿出來，請一些學(xué)生上講臺，按照剛才講解的內(nèi)容，現(xiàn)場演示酸奶的制備過程，教師在旁邊指導(dǎo)并糾錯(cuò)，加深學(xué)生對課堂內(nèi)容的理解及掌握。

2.任務(wù)布置與反饋

教學(xué)完成后，教師要把事先準(zhǔn)備好的任務(wù)布置給學(xué)生，讓學(xué)生在課后自行動(dòng)手及探索。以“奶制品的發(fā)酵”為例，教師可以讓學(xué)生課后以分組的形式完成酸奶的制備。在此過程中，讓學(xué)生把酸奶制作過程記錄下來，并將記錄下來的過程及遇到的疑問隨時(shí)發(fā)給教師，教師進(jìn)行糾錯(cuò)及答疑。最后讓學(xué)生按組將整個(gè)酸奶制作過程及自己對工藝的理解做成課件，在下節(jié)課上課時(shí)，分組進(jìn)行講解，教師做好記錄并評分。

（三）“案例式+任務(wù)驅(qū)動(dòng)”教學(xué)法的注意事項(xiàng)

在推動(dòng)“案例式+任務(wù)驅(qū)動(dòng)”教學(xué)法在發(fā)酵食品工藝學(xué)教學(xué)實(shí)踐中的應(yīng)用過程中，作為教師，應(yīng)該注意以下幾個(gè)方面。

首先，應(yīng)該精選案例，這門課每個(gè)章節(jié)涉及的內(nèi)容不同，講授對象也不同，有的講授內(nèi)容會(huì)涉及很多發(fā)酵食品，比如豆制品的發(fā)酵就會(huì)涉及豆豉、豆腐乳、豆瓣醬、臭豆腐等，因此要精選好案例，精選的原則主要有：（1）案例應(yīng)具有代表性，通過設(shè)計(jì)的案例能夠把本章內(nèi)容基本都涵蓋進(jìn)去;（2）案例盡量選擇學(xué)生所熟悉的內(nèi)容，這樣能夠很容易在課堂上建立模擬場景，讓學(xué)生容易產(chǎn)生代入感;（3）選擇的案例要便于教師講解。

其次，任務(wù)的設(shè)置要合理，任務(wù)設(shè)置的原則主要有：（1）要在學(xué)生的能力及掌握的資源范圍內(nèi);（2）設(shè)置的任務(wù)應(yīng)該有利于學(xué)生鞏固及延伸課堂知識。（3）設(shè)置任務(wù)時(shí)要注意趣味性，別把它當(dāng)作傳統(tǒng)的課后作業(yè)一樣布置，要提升學(xué)生參與的興趣及積極性。

最后，在整個(gè)教學(xué)過程中，教師起組織、引導(dǎo)作用，但真正的主體位置一定要留給學(xué)生，提高學(xué)生的興趣，讓學(xué)生在課堂上積極參與，在課后主動(dòng)完成布置的任務(wù)。

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編輯 馬燕萍