馮勇 袁益歡 周占富

摘要：教育部根據(jù)職業(yè)教育特性開辦全國職業(yè)院校技能競(jìng)賽，簡稱“國賽”。國賽具體由各個(gè)行業(yè)職業(yè)委員會(huì)進(jìn)行組織實(shí)施和承辦，要求全國各職業(yè)院校根據(jù)自身專業(yè)開設(shè)情況，積極踴躍參與競(jìng)賽，并制定管理辦法，給予參與國賽獲獎(jiǎng)學(xué)生面試通往本科院校就讀，目的在于促進(jìn)職業(yè)教育的改革和發(fā)展;同時(shí)如何將“國賽”機(jī)制和競(jìng)賽內(nèi)容引入課堂教學(xué)，進(jìn)行專業(yè)課程改革和專業(yè)課程與“國賽”內(nèi)容進(jìn)行融合開發(fā)新課程，促進(jìn)教學(xué)改革和職業(yè)教育技能課程創(chuàng)新。

關(guān)鍵詞：國賽;專業(yè);課程;融合;開發(fā)

全國職業(yè)院校職業(yè)技能競(jìng)賽，簡稱“國賽”，它是指由教育部牽頭組織，行業(yè)指導(dǎo)委員會(huì)主辦，相關(guān)協(xié)會(huì)和企事業(yè)單位具體承辦的一種國家級(jí)職業(yè)教學(xué)技能比賽。

烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)相關(guān)職業(yè)技能競(jìng)賽隸屬于高職（高專）組“烹飪”賽項(xiàng)，高職（高專）組“烹飪”賽項(xiàng)主要比賽方式是以團(tuán)隊(duì)形勢(shì)進(jìn)行參賽（五人一個(gè)團(tuán)隊(duì)），以“主題宴席設(shè)計(jì)與制作”為具體比賽內(nèi)容。通過比賽，重點(diǎn)考核高職院校烹調(diào)工藝與營養(yǎng)等專業(yè)的參賽選手在主題宴席設(shè)計(jì)、烹飪技藝水平、作品研發(fā)和餐飲廚房生產(chǎn)組織與實(shí)施等領(lǐng)域的實(shí)踐動(dòng)手及應(yīng)用能力，同時(shí)還通過宴席設(shè)計(jì)書策劃、現(xiàn)場(chǎng)解說答辯等環(huán)節(jié)檢驗(yàn)參賽選手的設(shè)計(jì)、解說、答辯、現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)變、營養(yǎng)搭配與計(jì)算能力，以及學(xué)生團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)和規(guī)范操作水平與創(chuàng)新創(chuàng)意水平，從而通過“國賽”達(dá)到“以賽促教”、“以賽促改”的目的，同時(shí)促進(jìn)高職院校烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)在人才培養(yǎng)模式建設(shè)、課程設(shè)置、課程標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)、師資隊(duì)伍建設(shè)、實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)、評(píng)價(jià)體系建設(shè)等方面的改革。

高職（高專）組“烹飪”賽項(xiàng)比賽內(nèi)容和知識(shí)主要涉及有：主題設(shè)計(jì)、設(shè)計(jì)書制作、團(tuán)隊(duì)協(xié)作、菜點(diǎn)創(chuàng)新能力、菜品制作技術(shù)、營養(yǎng)搭配、成本核算、現(xiàn)場(chǎng)解說答辯、臺(tái)面布局等。因此基于“國賽”比賽內(nèi)容，烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)在課程開發(fā)設(shè)置時(shí)要充分考慮競(jìng)賽機(jī)制下的內(nèi)容要點(diǎn)，著重從培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力、創(chuàng)新創(chuàng)意能力、烹飪技術(shù)水平、審美能力、講解和臨機(jī)應(yīng)變能力進(jìn)行著手。國賽機(jī)制下烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)具體課程開發(fā)可以從以下幾個(gè)方面進(jìn)行開發(fā)設(shè)計(jì)：

一、“國賽”競(jìng)賽機(jī)制下烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)課程開發(fā)的現(xiàn)狀

烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)目前在“國賽”競(jìng)賽機(jī)制下的課程開發(fā)多處于空白狀態(tài)，大多院校針對(duì)國賽多采用“國賽項(xiàng)目式”或者“國賽單獨(dú)訓(xùn)練式”進(jìn)行教學(xué)和比賽集中訓(xùn)練，并沒有真正領(lǐng)會(huì)和貫穿“國賽”精神和“國賽”舉辦的宗旨?！皣悺钡恼w競(jìng)賽內(nèi)容和競(jìng)賽要求也就并沒有貫穿和融入到烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)全員教育教學(xué)和課程教學(xué)中去，所以“國賽”競(jìng)賽機(jī)制下的課程開發(fā)現(xiàn)狀多處于停滯狀態(tài)或者相對(duì)較單一技能訓(xùn)練能力開發(fā)模塊，目前烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)還沒有一套可以全面實(shí)施和可以推廣的“國賽”競(jìng)賽課程開發(fā)體系和具體可以滿足“國賽”競(jìng)賽的教學(xué)課程。

二、“國賽”競(jìng)賽機(jī)制下烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)課程開發(fā)的必要性

烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)目前沒有一套適應(yīng)“國賽”競(jìng)賽機(jī)制的課程體系，由于高職組烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)所對(duì)應(yīng)的“國賽”起步較晚，于2014年開始進(jìn)行首次比賽，而2017-2018由由于某種原因?qū)е峦Ｙ悾?019年才重新啟動(dòng)，所以烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)的“國賽”相關(guān)課程開發(fā)還處于一個(gè)萌芽狀態(tài)，但是高職組烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)已經(jīng)在高職（高專）教育系列開辦近四十年。因此基于目前“烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)”的這種狀態(tài)急需針對(duì)烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)在滿足“國賽”競(jìng)賽機(jī)制下進(jìn)行大量適應(yīng)國賽、適應(yīng)教學(xué)、適應(yīng)行業(yè)需求的課程開發(fā)，從而滿足“以賽促教”、“課賽融合”的比賽宗旨，以此來促進(jìn)和推動(dòng)教學(xué)改革和職業(yè)教學(xué)水平，適應(yīng)國家技能人才教育的需求和響應(yīng)國家“大國工匠”和傳承“工匠精神”。推動(dòng)烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)的全員教學(xué)水平和全員技能書評(píng)，為高職校技能專業(yè)的教學(xué)改革和課程開設(shè)探索一條道路。

三、“國賽”競(jìng)賽機(jī)制下烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)課程開發(fā)的方向

烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)基于所對(duì)應(yīng)的“國賽”競(jìng)賽機(jī)制，其國賽具體內(nèi)容主要以“主題宴席設(shè)計(jì)制作”為主，其主題涵蓋專業(yè)知識(shí)內(nèi)容主要有“綜合素質(zhì)能力”和“專業(yè)技術(shù)能力”兩大板塊，其中“綜合素質(zhì)能力”主要包括的有：主題設(shè)計(jì)創(chuàng)新能力、主題解說能力、主題答辯能力、管理協(xié)調(diào)能力等;“專業(yè)技術(shù)能力”主要包括的有：產(chǎn)品設(shè)計(jì)開發(fā)能力、品種制作加工能力（主要包括有冷菜制作、熱菜制作、點(diǎn)心制作三大類）。因此“國賽”競(jìng)賽機(jī)制下的烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)課程開發(fā)具體方向可根據(jù)“綜合素質(zhì)能力”和“專業(yè)技術(shù)能力”兩個(gè)方向分別進(jìn)行課程開發(fā)和課程內(nèi)容模塊或者項(xiàng)目進(jìn)行開發(fā)。

（一）“國賽”競(jìng)賽機(jī)制下的烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)“綜合素質(zhì)能力”課程開發(fā)方向

烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)“國賽”競(jìng)賽機(jī)制下的“綜合素質(zhì)能力”主要包括：主題設(shè)計(jì)創(chuàng)新能力、主題解說能力、主題答辯能力、管理協(xié)調(diào)能力。根據(jù)烹調(diào)工藝與專業(yè)的教學(xué)特性，建議課程開發(fā)方向可將“主題設(shè)計(jì)創(chuàng)新能力”競(jìng)賽內(nèi)容單獨(dú)開發(fā)成一門獨(dú)立課程，從而全面講解和訓(xùn)練學(xué)生的設(shè)計(jì)能力和設(shè)計(jì)創(chuàng)新水平;“主題答辯能力”可將其融入到基礎(chǔ)課程或者想修課程里，以教學(xué)章節(jié)或者訓(xùn)練模塊的形勢(shì)進(jìn)行，從而滿足和培養(yǎng)學(xué)生的答辯能力和臨場(chǎng)發(fā)揮應(yīng)變能力;“管理協(xié)調(diào)能力”也可將其融入到“廚政管理”課程或者開設(shè)成選修課程，從而滿足其學(xué)生學(xué)習(xí)和學(xué)校教學(xué)管理需求，培養(yǎng)學(xué)生的管理協(xié)調(diào)能力和團(tuán)隊(duì)意識(shí)。

（二）“國賽”競(jìng)賽機(jī)制下的烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)“專業(yè)技術(shù)能力”課程開發(fā)方向

烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)“國賽”競(jìng)賽機(jī)制下的“專業(yè)技術(shù)能力”主要包括：產(chǎn)品設(shè)計(jì)開發(fā)能力、品種制作加工能力（主要包括有冷菜制作、熱菜制作、點(diǎn)心制作三大類）。根據(jù)“國賽”比賽需求和“烹調(diào)工藝與營養(yǎng)”專業(yè)的教學(xué)特性和教學(xué)體系下，建議課程開發(fā)方向可將“產(chǎn)品設(shè)計(jì)開發(fā)能力”以單獨(dú)的課程或者融入到“菜點(diǎn)設(shè)計(jì)與創(chuàng)新”課程中，如果融入到“菜點(diǎn)設(shè)計(jì)與創(chuàng)新”課程中來，建議以課程中的重點(diǎn)章節(jié)或模塊進(jìn)行教學(xué)和訓(xùn)練，從而要求學(xué)生掌握設(shè)計(jì)的思路和創(chuàng)新的方法;“品種制作加工能力”（主要包括有冷菜制作、熱菜制作、點(diǎn)心制作三大類）可以在烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)菜肴制作和面點(diǎn)制作基礎(chǔ)技能課程結(jié)束，單獨(dú)開設(shè)成獨(dú)立的精品技術(shù)類課程，從而加強(qiáng)學(xué)生的專業(yè)技術(shù)提升和專業(yè)技術(shù)水平，達(dá)到真正的“賽教融合”和“以賽促教”，具體的可以根據(jù)加工能力的三大類開設(shè)成如：“精品冷菜制作與藝術(shù)”、“精品熱菜制作與藝術(shù)”和“精品面點(diǎn)制作與藝術(shù)”類課程，要求課程設(shè)計(jì)必須提高學(xué)生的審美能力和藝術(shù)能力，從而加強(qiáng)品種的展示性和比賽性，滿足“國賽”競(jìng)賽機(jī)制下的需要。

四、“國賽”競(jìng)賽機(jī)制下烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)課程開發(fā)的考核評(píng)價(jià)

基于“國賽”競(jìng)賽機(jī)制下的烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)開發(fā)課程下，其課程考核方式和評(píng)價(jià)不能夠與傳統(tǒng)的課程考核評(píng)價(jià)一樣，傳統(tǒng)課程考核多采用筆試（試卷模式）理論考核評(píng)價(jià)或者實(shí)際操作考核評(píng)價(jià)來進(jìn)行，而基于“國賽”競(jìng)賽機(jī)制下的而開發(fā)的課程它主要是為了滿足“國賽”競(jìng)賽機(jī)制下的綜合設(shè)計(jì)能力和綜合技術(shù)技能知識(shí)內(nèi)容，故而傳統(tǒng)的考核評(píng)價(jià)模式并不能夠全面的評(píng)價(jià)和考核期新開發(fā)的課程。因此基于“國賽”競(jìng)賽機(jī)制下而新開發(fā)的課程要借用“國賽”比賽的形勢(shì)和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)完全模擬“國賽”，從而真正全面的去評(píng)價(jià)新開發(fā)課程的教學(xué)效果和學(xué)習(xí)效果，以可借此考核評(píng)價(jià)方式推對(duì)教學(xué)團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力、學(xué)生團(tuán)隊(duì)意識(shí)塑造和教學(xué)競(jìng)賽，促進(jìn)真正意義上的“課賽融合”和“以賽促教”。從而使其培養(yǎng)和塑造教師與教師之間相互協(xié)作和教師團(tuán)隊(duì)打造，學(xué)生團(tuán)隊(duì)意識(shí)的塑造和團(tuán)隊(duì)組建能力的實(shí)踐，最保證整個(gè)專業(yè)教學(xué)和“課賽融合”過程中有目標(biāo)、有體系、有設(shè)計(jì)、有技術(shù)、有團(tuán)隊(duì)、有協(xié)作、有分工、有考核、有評(píng)價(jià)、有效果的“十有”課程開發(fā)，最終真正滿足教學(xué)競(jìng)賽二者相結(jié)合，滿足國家要求的高職職業(yè)辦學(xué)和教學(xué)學(xué)區(qū)，彰顯高職職業(yè)教育的綜合能力和技術(shù)水平。

五、結(jié)語

“國賽”是國家在推動(dòng)職業(yè)高技能技能水平教學(xué)改革下而推出的一種“教學(xué)競(jìng)賽”模式，它希望借助于“國賽”推動(dòng)社會(huì)、學(xué)校、教師、學(xué)生、企業(yè)、家長等多方面的重視，從而改變我國職業(yè)教育現(xiàn)狀，為我們偉大的“中國夢(mèng)”和“全面實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化”以及“大國工匠”做前導(dǎo)。因此基于“國賽”競(jìng)賽機(jī)制下的課程開發(fā)要注重課程開發(fā)的終極目的，要避免進(jìn)入“以賽而教”和“賽而不實(shí)”的課程開發(fā)，同時(shí)還要避免“賽而不普”的現(xiàn)象出現(xiàn)，導(dǎo)致“國賽”和“國賽”課程開發(fā)失去意義。要真正做到“賽而教”、“賽爾普”和“賽爾實(shí)”，從而推動(dòng)全專業(yè)的教學(xué)水平和全行業(yè)技能水平，提高學(xué)生的就業(yè)能力和市場(chǎng)競(jìng)爭能力，達(dá)到真正的“課賽融合”、“以賽促教”和“以賽提能”。

參考文獻(xiàn)：

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作者簡介：

馮勇（1984-），男，重慶商務(wù)職業(yè)學(xué)院餐飲旅游學(xué)院講師，中式烹調(diào)師高級(jí)技師，主要從事烹飪教育研究、烹飪工藝制作技術(shù)、飲食文化教學(xué)、烹飪高職教育改革和研究工作。

袁益歡（1982-），男，重慶商務(wù)職業(yè)學(xué)院餐飲旅游學(xué)院講師，中式烹調(diào)師高級(jí)技師，主要從事烹飪教學(xué)和研究工作。

通訊作者：

周占富（1984-），男，重慶商務(wù)職業(yè)學(xué)院餐飲旅游學(xué)院講師，中式面點(diǎn)師高級(jí)技師，主要從事面點(diǎn)教學(xué)和改革研究工作。

基金項(xiàng)目：

重慶市高等教育學(xué)會(huì)高等教育科學(xué)研究課題“‘國賽機(jī)制下分組競(jìng)賽”教學(xué)模式研究與實(shí)踐——以烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)核心實(shí)訓(xùn)課程為例;項(xiàng)目編號(hào)：CQGJ17182B。