張銳杰

來自上海方松餐飲有限公司的廚師閔華和我們身邊任何一個平凡的人一樣工作、生活兩點一線，從年少時的四處奔波，到而立之年后的趨于穩(wěn)定，他回到了故鄉(xiāng)松江。如今，每周奔波于機關(guān)食堂、社區(qū)食堂等地，工作的節(jié)奏和內(nèi)容或許發(fā)生了變化，但他對菜品的追求始終如一。

閔華是方松街道機關(guān)食堂、方松社區(qū)食堂、方松派出所食堂等多地食堂的總廚師長，在不少人，特別是專業(yè)廚師的眼里，這是一份“不用要求那么高”的職業(yè)，每天完成任務(wù)即可。但是對閔華而言，對于技藝的追求并不局限于工作的地點與身份，每一天，他不僅在一線把控著菜品質(zhì)量，并且精益求精，不斷參與新菜品、新口味的研發(fā)。今年，在松江區(qū)人社局公布的該區(qū)首席技師項目中，閔華作為其中的一員登榜，與他并列的有航天精密機械研究所、汽車電子、機械制造業(yè)等企業(yè)的技術(shù)人員，身為其中唯一一位社區(qū)食堂的廚師，閔華卻認為，職業(yè)有分工，但相同的是在技藝道路上的不斷鉆研與研究。從入職以來，他始終不忘把經(jīng)驗傳給更多的后來者，他的工作室至今已培育了一名國家級技師及一名國家級高級技師在讀。

不同崗位，相同追求

每天上午在機關(guān)食堂燒菜、打菜，下午去社區(qū)食堂把關(guān)菜品和質(zhì)量，周末去幾個食堂點指導菜品……幾個工作的閑暇之余，讓閔華最花時間的就是研究下一周的菜單，不要小看食堂菜單的定制，在旁人看來似乎“小菜一碟”的菜單定制其實大有學問：食堂的菜品雖然可能和飯店的要求不同，但是要花的心思一樣不能少。“比如說社區(qū)食堂里面有一個助老送餐項目，專門為老人提供送餐服務(wù)，為他們配菜不僅要想口味，也要考慮到營養(yǎng)、忌口等，所以我們設(shè)計了多種套餐，方便老人選擇。像這樣的小學問這行里還有不少：街道里，男女老少各年齡層的工作人員都有，對食物的口味和要求都不一樣，要盡可能滿足他們的要求需要我們好好動腦筋?！?/p>

在賓館工作過，也做過外地大酒店的廚師長，職業(yè)上“身經(jīng)百戰(zhàn)”的閔華怎么會想到去社區(qū)食堂工作呢？閔華回憶，2008年正逢他30歲，年輕時四處漂泊的他也希望能夠回到家鄉(xiāng)找一份安穩(wěn)的工作。恰巧此時方松有這樣一個社區(qū)食堂的招聘，這讓他看到了發(fā)展的方向：社區(qū)食堂長期是一個空白，技術(shù)力量不足等也制約了這行業(yè)的發(fā)展，“反正一樣都是做，我相信只要是我自己熟悉的領(lǐng)域，一樣能夠做出一番事業(yè)?！?/p>

“我父親也是一位廚師，受到他的影響，我從小就學習廚藝，可以說我們家都是吃這碗飯的?！蹦贻p時閔華走南闖北，也自己開過飯店，如今42歲的閔華已經(jīng)從事餐飲行業(yè)22年，在進入方松餐飲的12年間，他始終沒有離開過一線，在這一行越干越久。“一開始是想到了父親的教導，他對我一直以來的要求就是希望我老老實實做人，實實在在做事，不管在哪里做什么都要做一個對社會有用的人。而方松餐飲的這份工作中，既有我擅長的領(lǐng)域，也有服務(wù)社區(qū)、服務(wù)老人等公益性的內(nèi)容在，雖然一開始是抱著試試的心態(tài)，但做得時間長了也培養(yǎng)出了感情?！睂﹂h華而言，老人們的笑容和信任支撐著他在這里一干就是12年。同樣，在技術(shù)上，閔華也永遠懷著追求，他通過努力獲得了國家級高級技師職稱、中級營養(yǎng)師職稱，雕刻專項證書等專業(yè)認證。要知道，在松江獲得國家級高級技師職稱的廚師人數(shù)也僅有兩位數(shù)。

工作多年，閔華在專業(yè)上的追求并不局限于工作所需的證書，與烹飪相關(guān)的專業(yè)比賽他也沒有放棄。2008年剛?cè)肼毜乃?，就在區(qū)總工會舉辦的烹飪比賽中獲得了第一名，并獲得松江區(qū)技術(shù)能手稱號。2017年9月他參加了2017松江首席廚師頒獎活動，共29個餐飲企業(yè)申報的78個菜品參加了評審，閔華代表上海方松餐飲有限公司烹飪了“蟹斗白玉”、“龍騰四?！保⒈辉u選為松江區(qū)十大“2017首席廚師”。同年也獲得了松江區(qū)五一勞動獎?wù)聵s譽稱號。2019年經(jīng)過區(qū)人力資源和社會保障局評選并批準成立了松江首批首席技師工作室。“其實這些比賽的菜品在實際工作中是用不到的，一方面是為了鍛煉自己的技術(shù)，另一方面其實也是想多出去看看，結(jié)合別人的經(jīng)驗對自己食堂的菜品做一些改良?！?/p>

以老帶新，傳承理念

“看到這次的首席技師名單，其他人都是研制導彈、器械的高級工程師，我就是一個普通的社區(qū)廚師，感覺差距很大。但從另一個角度來說，今后我也將更加嚴格要求自己，對得起這個稱號?！?/p>

“三百六十行，行行出狀元”，但想當“狀元”，可不是易事。除了提升自己的廚藝，閔華還連續(xù)多年教新進職工做菜，“傳幫帶”的兩位徒弟也得到了國家級技師職稱。首席技師工作室成立后，他經(jīng)常在這里解決徒弟的技術(shù)疑問，同時還經(jīng)常和其他廚師交流技藝，一有時間就研究新菜品、比拼廚藝?！耙郧罢f到社區(qū)食堂，大家想到的都是說里面做菜的都并不是最專業(yè)的人，在色香味上都有差距，但是其實我們的團隊職工在職稱上配置很高，團隊里這些年培養(yǎng)了一個國家級技師，還有一個國家級高級技師在讀。”

閔華告訴記者，從初學到國際級技師，往往需要十年甚至更長的時間，“這一行就是這樣，廚師的考核級別之間有年份的要求?！币虼?，他在剛進入方松餐飲后就很重視新職工的培訓，無論是最初的一個小門面，還是發(fā)展到如今的4個點，由他組織的定期交流從不缺席?！艾F(xiàn)在我們有了一個工作室，每隔一個月幾個點的廚師就會聚在一起，做做菜，互相點評點評。而且在交流的過程中也能研發(fā)新菜，這對大家的幫助都很大?！?/p>

工作以來，閔華也沒有放松對自己的要求，他2011年申請入黨，2015年正式入黨。這對他而言，身上的責任又重了一分?！拔以谕獯蚱催^10年，又回到方松，這么多年下來，我深深趕到，我們這一行傳承真的很重要?！敝两?，閔華也保持著在一線工作的習慣，每當有新職工進來，閔華都要手把手一個個帶過來，而這樣的狀態(tài)，閔華已經(jīng)持續(xù)了十余年。