劉艷燕(敦煌研究院)

敦煌飲食文化研究，既是敦煌學(xué)研究的一個(gè)分支，也是中國(guó)飲食文化研究的有機(jī)組成部分。敦煌石窟壁畫中，保存了許多飲食方面的形象資料，從耕作、播種、打碾到宰殺、各種宴飲等，在敦煌壁畫上都有反映。而魏晉、十六國(guó)時(shí)期敦煌以及附近嘉峪關(guān)、酒泉等地的墓室壁畫中，也有一些反映宰殺、宴飲、飲食品製作的磚畫以及出土的飲食器具。另外敦煌藏經(jīng)洞出土的6萬(wàn)多件文書中，保存了大量敦煌人飲食生活的第一手資料。它們反映了敦煌人從飲食結(jié)構(gòu)、食物加工、飲食品種、飲食風(fēng)俗、節(jié)日食俗、飲酒習(xí)俗等方面的內(nèi)容。同樣，敦煌飲食文化受西域或更遠(yuǎn)的國(guó)家和周邊民族的影響，顯示了多元文化的特點(diǎn)。研究敦煌飲食文化是對(duì)中國(guó)古代飲食文化研究的極大補(bǔ)充、完善和發(fā)展。對(duì)這些珍貴資料的整理研究，不僅拓展了敦煌學(xué)研究領(lǐng)域，也極大推動(dòng)了中國(guó)古代飲食文化的向前發(fā)展?；厮荻鼗惋嬍澄幕难芯堪l(fā)展歷程，大致可以分爲(wèi)三個(gè)階段： 初步探索期(1980—1999)、蓬勃發(fā)展期(2000—2009)、深入研究期(2010至今)。本文擬對(duì)多年來(lái)敦煌飲食文化研究史以時(shí)間順序進(jìn)行梳理，以便給學(xué)界提供較爲(wèi)詳實(shí)的敦煌飲食文化研究相關(guān)的歷史成果、研究現(xiàn)狀、信息資料等。

一、 初步探索期(1980—1999)

敦煌飲食文化的研究較敦煌學(xué)領(lǐng)域的其它研究工作而言，起步較晚，涉及研究這一領(lǐng)域的專家也爲(wèi)數(shù)不多。自20世紀(jì)80年代初，才有少數(shù)學(xué)者在論著中提到敦煌飲食文化這一命題。

1983年，施萍婷《本所藏〈酒賬〉研究》(《敦煌研究》1983年創(chuàng)刊號(hào))主要依據(jù)敦煌文物研究所所藏歸義軍時(shí)期的《酒賬》文獻(xiàn)卷子，研究了歸義軍時(shí)期的禮儀、酒的計(jì)量單位和歸義軍與當(dāng)時(shí)西北各民族地方政權(quán)之間的關(guān)係，是較早涉及到敦煌酒文化研究的代表性作品。1988年，王進(jìn)玉《敦煌壁畫中的糧食加工工具》(《農(nóng)業(yè)考古》1988年2期)依據(jù)敦煌壁畫中的形象資料，就圖中所出現(xiàn)的石磨、足踏碓等糧食加工工具及其有關(guān)的問(wèn)題作了梳理探討，指出敦煌壁畫中的一些加工糧食的場(chǎng)面，表現(xiàn)了歷代人民生産生活的真實(shí)情況。1989年，高國(guó)藩《敦煌民俗學(xué)》對(duì)敦煌的民間飲食風(fēng)俗做了簡(jiǎn)單的介紹，給敦煌飲食文化的研究提供了一定的信息資料。隨後到90年代初期，敦煌飲食文化研究逐漸興起，得到了學(xué)術(shù)界的廣泛關(guān)注，並取得了一定的研究成果。

1990年，王賽時(shí)《唐代的寒食風(fēng)俗》(《民俗研究》1990年3期)指出，寒食是唐代八大節(jié)之一，尤其受人們的喜愛(ài)。敦煌文書中就有關(guān)於寒食節(jié)日習(xí)俗的記載。王冷然的《寒食篇》，反映出唐人對(duì)寒食節(jié)的重視，活動(dòng)呈現(xiàn)多樣化，也是我們研究寒食節(jié)日習(xí)俗文化重要的史料依據(jù)。

1991年，譚真《敦煌古藥方〈神仙粥〉剖析》(《敦煌研究》1991年2期)本文對(duì)敦煌古藥方《神仙粥》進(jìn)行了全文釋録並對(duì)此藥方做了剖析。依據(jù)《神仙粥》是《呼吸靜功妙訣》之附屬藥方從文字體上分析，大約是北宋初期寫本，早不過(guò)五代時(shí)期。古藥方《神仙粥》在醫(yī)食同源，藥物特性、藥理功能、炮製比例及服用方法等方面都具有科學(xué)性，對(duì)現(xiàn)代中藥配方及療法具有指導(dǎo)意義。暨遠(yuǎn)志《唐代茶文化的階段性——敦煌寫本〈茶酒論〉研究之二》(《敦煌研究》1991年2期)本文結(jié)合文獻(xiàn)和考古材料，對(duì)唐代茶文化的演變軌跡分爲(wèi)三個(gè)階段進(jìn)行了論述。第一階段，陸羽《茶經(jīng)》階段(公元780年以前)；第二階段，敦煌寫本《茶酒論》階段(公元780年—824年)；第三階段，以法門寺茶具爲(wèi)代表的階段(公元825—907年)。敦煌寫本《茶酒論》經(jīng)考證，確認(rèn)是唐代貞元元和年間的作品，而且，這個(gè)寫本中涉及到唐代的茶酒文化，記述了780年以後唐代茶文化的新變化。

1992年，黃正建《敦煌文書與唐五代北方地區(qū)的飲食生活》(《魏晉南北朝隋唐史資料》第11輯，武漢大學(xué)出版社，1991年)主要從敦煌文書中的飲食資料入手，來(lái)揭示當(dāng)時(shí)中國(guó)北方地區(qū)的飲食生活，開(kāi)創(chuàng)了運(yùn)用敦煌資料研究中國(guó)飲食文化之先例。敦煌文書中有關(guān)飲食生活的文書主要有兩類，一類是各種帳目，包括食物帳、入破曆、會(huì)計(jì)帳等。這些帳目大多都是晚唐五代時(shí)期寺院的收支帳目。還有一類是流行在敦煌的字書，這些資料爲(wèi)研究唐五代的飲食提供了重要的依據(jù)。

1995年，鄭炳林《唐五代敦煌釀酒業(yè)研究》將敦煌酒業(yè)置於唐五代時(shí)期敦煌社會(huì)經(jīng)濟(jì)的大背景之下，闡述了敦煌社會(huì)的特點(diǎn)。指出唐五代時(shí)期敦煌經(jīng)濟(jì)繁榮昌盛，釀酒行業(yè)呈現(xiàn)出欣欣向榮的新氣象，飲酒習(xí)尚也非常盛行。1996年，盛朝暉《“細(xì)供”考》(《敦煌學(xué)輯刊》1996年2期)主要依據(jù)敦煌文書記載，對(duì)“細(xì)供”重點(diǎn)招待哪些人物、用於哪些場(chǎng)合進(jìn)行了考證。指出“細(xì)供”主要用於三種場(chǎng)合招待重要的客人，第一類是外交使節(jié)，第二類是祭祀賽神用，第三類是招待一般督造官員及工匠。“細(xì)供”一詞反映出歸義軍政權(quán)對(duì)待邦交、祭祀活動(dòng)的重視。因人而異，招待的規(guī)格檔次不一，因事而又有所不同。1997年，季羨林主編的《敦煌學(xué)大辭典》薈萃了百年來(lái)敦煌學(xué)的研究成果，其中有高國(guó)藩、譚蟬雪、李正宇等先生撰寫的數(shù)十條與敦煌飲食研究有關(guān)的詞條，介紹了敦煌飲食文化的相關(guān)基本知識(shí)。

1998年，高啓安《釋敦煌文獻(xiàn)中的梧桐餅》(《敦煌學(xué)輯刊》1998年1期)主要依據(jù)敦煌文獻(xiàn)及現(xiàn)實(shí)生活中當(dāng)?shù)鼐用竦淖鲲灹?xí)慣對(duì)梧桐餅作了全新的解釋。指出敦煌文獻(xiàn)P.4909卷中“又造梧桐餅面壹斗”中的梧桐餅，就是用梧桐淚和麵所造的餅。而P.2058背《驅(qū)儺詞》中的“一升梧桐淚”也是爲(wèi)了用它來(lái)和麵做食物驅(qū)趕鬼的。梧桐餅的出現(xiàn)，説明敦煌人在一千多年前就知道了用梧桐堿來(lái)發(fā)麵製作食物的方法。1999年，高啓安《唐五代至宋敦煌的量器及量制》(《敦煌學(xué)輯刊》1999年1期)指出唐五代至宋的敦煌，由於社會(huì)和歷史的原因，在經(jīng)濟(jì)上以當(dāng)?shù)鬲?dú)立的體系爲(wèi)主，其量制和量器呈現(xiàn)出有別於中原的特殊複雜狀況。其特點(diǎn)主要是： 一是在承襲唐中央政府頒佈的量制法規(guī)的同時(shí)，民間通行大斗制，個(gè)別的量制與傳統(tǒng)觀點(diǎn)有所不同。二是由於受吐蕃統(tǒng)治過(guò)半個(gè)多世紀(jì)，又使用吐蕃的量制。三是特殊的計(jì)量方法，如馱，既有傳統(tǒng)的“漢馱”，也有吐蕃的“蕃馱”。四是酒的計(jì)量方法有其獨(dú)立的體系。高啓安、索黛《古代敦煌人的飲食》(《絲綢之路》1999年1期)指出隨著敦煌飲食資料的發(fā)現(xiàn)和研究，使我們有機(jī)會(huì)瞭解到一千多年以前，敦煌人當(dāng)時(shí)的飲食習(xí)慣，究竟怎樣吃、吃什麼。敦煌地處西北，有著比較早的農(nóng)業(yè)開(kāi)發(fā)史，文中對(duì)敦煌古代人愛(ài)吃的食品種類、麵食烹調(diào)方法、蔬菜和水果及飲酒習(xí)俗等都做了全方面的闡述。高啓安、王璽玉《唐五代敦煌人的飲食品種研究——敦煌飲食文化研究之三》(《敦煌研究》1999年2期)指出唐五代敦煌人的飲食品種，除了近三十種餅以外，還有其他不少的非餅類食物，有炒麵、冷讓、冷淘、水麵、飯、油麵、粥(粥、漿水粥、白粥、米漿水)、灌腸麵、煎膠麵、饊飯、粽子、煮菜麵、鬚麵等，它們和各種餅一起，構(gòu)成了敦煌人主要的加工食物品種，是敦煌人膳食結(jié)構(gòu)中最主要的部分，一些食物的出現(xiàn)，反映了敦煌食物加工技術(shù)的進(jìn)步和發(fā)展。高啓安《唐五代敦煌僧人飲食的幾個(gè)名詞解釋》(《敦煌研究》1999年4期)指出唐五代敦煌的僧人飲食，是敦煌飲食的重要組成部分，敦煌僧人飲食在敦煌飲食研究中具有重要的地位。敦煌社會(huì)經(jīng)濟(jì)類文獻(xiàn)中有相當(dāng)一部分屬於寺院的賬籍文書，其中與僧人飲食有關(guān)的資料相對(duì)豐富，因而保存了不少當(dāng)時(shí)敦煌寺院僧人的宗教儀式飲食、節(jié)令飲食、日常飲食等方面的資料。其中有幾個(gè)特殊的用語(yǔ)和名詞，它們是討論僧人飲食的前提。該文依據(jù)敦煌文書對(duì)唐五代敦煌僧人飲食的幾個(gè)特殊名詞和用語(yǔ)進(jìn)行了考證，這與研究僧人飲食戒律、造食用途、食物來(lái)源等有密切關(guān)係，也是探討僧人飲食必先搞清楚的前提。

二、 蓬勃發(fā)展期(2000—2009)

進(jìn)入新世紀(jì)，敦煌飲食文化研究得到了學(xué)術(shù)界更廣泛的關(guān)注，敦煌飲食文化研究也取得了非常矚目的成果，呈現(xiàn)出一派欣欣向榮、蓬勃發(fā)展的良好局面。

敦煌文獻(xiàn)中與酒有關(guān)的材料説明，作爲(wèi)東西文化交通的咽喉要道，敦煌有著悠久的釀酒歷史，有著深厚的酒文化積澱，飲酒習(xí)俗是敦煌飲食文化中重要的組成部分。敦煌古代的飲酒習(xí)俗很盛，酒在敦煌人的生活中扮演著很重要的角色。各種活動(dòng)都少不了酒，如宴會(huì)、祭拜、招待使節(jié)、婚喪、慶典等。

在敦煌飲酒習(xí)俗研究方面，近年來(lái)，高啓安對(duì)敦煌古代的飲酒習(xí)俗進(jìn)行了更進(jìn)一步的論述，發(fā)表了一系列有代表性的文章。如2000年，高啓安《唐五代敦煌人的飲酒習(xí)俗述論》(《敦煌研究》2000年3期)指出敦煌人飲酒的歷史，可以追溯到漢代，敦煌幾乎各社會(huì)、各階層的人均飲酒，寺院的僧人、尼姑也不例外。敦煌人的飲酒方式既有“喧拳”，也有文雅的籌令。敦煌人愛(ài)喝酒，敦煌酒的銷量很大，除了敦煌有悠久的造酒、飲酒傳統(tǒng)外，也與敦煌所處交通要道有關(guān)，往來(lái)的商旅和使節(jié)影響著敦煌酒的供求關(guān)係，還與敦煌糧食産量相對(duì)富裕有關(guān)。高啓安《古代敦煌人的飲酒方式和酒量》(《中國(guó)西部風(fēng)采叢書·隴原酒業(yè)風(fēng)采》，甘肅人民出版社，2000年)本文對(duì)敦煌人的飲酒方式及喝酒的酒量進(jìn)行了論述，指出敦煌人喜歡飲酒而且喝酒豪爽，酒量普遍很大。高啓安《唐五代敦煌人的宴飲活動(dòng)述論》(《西北民族學(xué)院學(xué)報(bào)》2000年3期)指出唐五代時(shí)期的敦煌人，有許多宴飲活動(dòng)，這些宴飲活動(dòng)的名稱也很特別。一般在歸義軍招待周邊政權(quán)的使節(jié)、某項(xiàng)工程完工、社人聚會(huì)、節(jié)日慶祝、迎送首長(zhǎng)等儀式和活動(dòng)中舉辦。這些宴飲活動(dòng)不僅是一種集中、大規(guī)模的飲食活動(dòng)，也是調(diào)解人與人之間關(guān)係、增加社團(tuán)和社會(huì)群體之間交流的重要手段。

2001年，高啓安《從莫高窟壁畫看唐五代敦煌人的坐具和飲食坐姿(上)》(《敦煌研究》2001年3期)、《從莫高窟壁畫看唐五代敦煌人的坐具和飲食坐姿(下)》(《敦煌研究》2001年4期)主要依據(jù)敦煌壁畫中的形象資料研究了唐五代敦煌人的坐具，並對(duì)他們的飲食坐姿進(jìn)行了探討。指出飲食方式是飲食文化的重要內(nèi)容，它除了與生産方式密切相關(guān)外，還與飲食器具的發(fā)展、飲食制度等有不可分割的聯(lián)繫，是飲食禮儀的重要組成部分。其中，進(jìn)食者的坐姿是構(gòu)成飲食方式的重要環(huán)節(jié)。唐五代至宋時(shí)期出現(xiàn)在飲食圖上各種坐具，這些傳統(tǒng)坐具無(wú)論其功能和造型均有分化，在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，有發(fā)展和創(chuàng)新。坐具的變化和這一時(shí)期人們的飲食坐姿以及飲食制度相適應(yīng)。

2002年，高啓安《莫高窟第61窟“五臺(tái)山靈口之店推磨圖”之我見(jiàn)》(《敦煌學(xué)輯刊》2002年1期)指出敦煌莫高窟第61窟著名的五臺(tái)山圖中的“靈口之店”圖，歷來(lái)被學(xué)術(shù)界認(rèn)爲(wèi)是“推磨圖”，本文否定了這一傳統(tǒng)觀點(diǎn)，認(rèn)爲(wèi)這是一幅“杠子壓麵圖”。高啓安《敦煌文獻(xiàn)中的“草子”爲(wèi)“沙米”考》(《敦煌學(xué)輯刊》2002年2期)指出敦煌文獻(xiàn)中多次出現(xiàn)了一種可以食用的“草子”，經(jīng)過(guò)對(duì)其顔色、形狀的分析、對(duì)比、考證，認(rèn)爲(wèi)這些“草子”正是今天城裏人喜歡的“沙米”。高啓安《唐五代敦煌的飲食胡風(fēng)》(《民族研究》2002年3期)依據(jù)敦煌文獻(xiàn)和敦煌壁畫的資料，從食物原料、飲食品種、飲食器具、飲食禮儀、胡姬酒肆、飲食結(jié)構(gòu)等方面探討了唐五代敦煌地區(qū)飲食中的“胡風(fēng)”現(xiàn)象，進(jìn)一步討論了敦煌地區(qū)“飲食胡風(fēng)”濃重的原因和特點(diǎn)，以及其在中西飲食文化傳播中的作用。

在敦煌僧人飲食研究方面，敦煌作爲(wèi)古代的佛教文化聖地，敦煌僧人飲食文化具有重要的研究?jī)r(jià)值。敦煌僧人因獨(dú)特的地域因素，又具有不同於其他地方僧人的飲食習(xí)俗。敦煌社會(huì)經(jīng)濟(jì)類文書中各寺院的帳籍，大多都與飲食有關(guān)，因此，記載僧人飲食的資料不僅多而且很詳細(xì)具體。這些文書資料是瞭解敦煌地區(qū)僧尼宗教和社會(huì)生活的重要材料。如高啓安《唐五代敦煌僧人飲食戒律初探——以“不食肉戒”爲(wèi)中心》(《敦煌佛教藝術(shù)文化國(guó)際學(xué)術(shù)研討會(huì)論文集》，蘭州大學(xué)出版社，2002年)，趙紅、高啓安《唐五代時(shí)期敦煌僧人飲食概述》(《麥積山石窟藝術(shù)文化論文集(下)》)，這兩篇文章探討了敦煌僧人的飲食戒律和飲食文化。僧人由於受佛教儀軌、戒律以及傳統(tǒng)文化影響的原因，其飲食與世俗人有著很大的區(qū)別。因此，就飲食而言，僧人是區(qū)別於世俗人的不同群體，僧人的飲食分爲(wèi)日常飲食、節(jié)日飲食和其他飲食活動(dòng)三部分。敦煌僧人的日常飲食除了應(yīng)當(dāng)遵守的戒律外，和敦煌俗人相差不大，但在佛事節(jié)日期間僧人的飲食活動(dòng)則更加豐富。在宗教節(jié)日活動(dòng)中，寺院和僧人就是主辦者和主要參加者，活動(dòng)和飲食也是形式多樣。敦煌僧人飲食作爲(wèi)特殊的飲食者群體，和正規(guī)敦煌社會(huì)的飲食生活緊密相關(guān)，他們的飲食生活是構(gòu)成敦煌人豐富的飲食生活的重要篇章。通過(guò)對(duì)敦煌僧人飲食特點(diǎn)的研究，可以使我們瞭解其日常生活、寺院的管理甚至一些佛教流行的特點(diǎn)、佛事活動(dòng)的內(nèi)容及狀況。

在敦煌飲食文化開(kāi)發(fā)研究方面，高啓安《淺議敦煌飲食的開(kāi)發(fā)》(《敦煌研究》2002年第6期)、李正宇《敦煌飲食文化研究開(kāi)發(fā)的若干思考》(《敦煌研究》2002年6期)都探討了開(kāi)發(fā)和利用敦煌飲食文化資源的問(wèn)題。指出敦煌飲食文化是中華民族傳統(tǒng)文化的有機(jī)組成部分，也是甘肅的寶貴文化遺産。敦煌飲食有著巨大開(kāi)發(fā)價(jià)值，開(kāi)發(fā)敦煌飲食，是振興甘肅經(jīng)濟(jì)和西部大開(kāi)發(fā)的迫切需要，是對(duì)敦煌文化的挖掘和繼承。敦煌飲食應(yīng)當(dāng)成爲(wèi)敦煌文化産業(yè)化鏈條中重要的一環(huán)，成爲(wèi)甘肅的名牌和視窗。開(kāi)發(fā)敦煌飲食要在“文化”上做文章，珍惜和保護(hù)好“敦煌”的牌子。傳統(tǒng)飲食文化的開(kāi)發(fā)必須堅(jiān)持去僞存真、推陳出新的方針，必須符合現(xiàn)代人文精神，結(jié)合現(xiàn)代人的飲食習(xí)慣和文化心理，從原料、口味、製作方式、名稱、進(jìn)餐形式等方面進(jìn)行嘗試，形成地方飲食品牌。

2003年，高啓安《敦煌文獻(xiàn)中的“鬚麵”——我國(guó)最早的掛麵》(《揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào)》2003年1期)指出學(xué)術(shù)界一般認(rèn)爲(wèi)成書於元代的《飲膳正要》中的掛麵是記載掛麵最早的文獻(xiàn)。但作者通過(guò)對(duì)敦煌文獻(xiàn)的梳理，認(rèn)爲(wèi)敦煌文獻(xiàn)記載了一種被稱作“鬚麵”的食物，它比《飲膳正要》的記載早了好幾百年，這應(yīng)當(dāng)是中國(guó)最早的掛麵。高啓安《敦煌飲食研究札記三題》(《蘭州商學(xué)院學(xué)報(bào)》2003年2期)指出敦煌文書中將釀造酒、醋、醬稱作“臥”，還將用油煎炸食品稱作“煮”。從文字學(xué)的角度，探討了這兩個(gè)字的本義及其演變過(guò)程，並利用敦煌文獻(xiàn)資料，糾正了學(xué)界對(duì)“點(diǎn)心”一詞的誤解。高啓安《唐五代敦煌的宴飲坐向和座次研究》(《蘭州大學(xué)學(xué)報(bào)》2003年2期)指出敦煌壁畫中有數(shù)十幅宴飲圖像，這些圖像不僅提供了宴飲場(chǎng)合、宴飲座制會(huì)食狀況、會(huì)食人數(shù)等信息，而且反映了當(dāng)時(shí)宴飲的方位坐嚮、男女、座次等尊卑觀念。

2004年，高啓安繼續(xù)致力於敦煌飲食文化的研究，並取得了可喜的成果。他先后在民族出版社出版了《敦煌飲食探秘》和《唐五代敦煌飲食文化研究》兩本專著。特別是《唐五代敦煌飲食文化研究》一書，是他完成敦煌飲食文化研究博士學(xué)業(yè)的論著，也是他多年傾心飲食文化研究成果的集中體現(xiàn)。多年來(lái)，他通過(guò)對(duì)敦煌文獻(xiàn)和敦煌石窟壁畫中大量的飲食資料全面、系統(tǒng)地整理，結(jié)合傳統(tǒng)史料中的飲食資料及現(xiàn)今河西、甘肅乃至整個(gè)西北地方的飲食現(xiàn)象，分別從食物原料、飲食結(jié)構(gòu)、飲食加工具、食物品種和名稱，宴飲活動(dòng)、宴飲坐具、坐姿、婚喪儀式飲食、飲酒習(xí)俗、僧人飲食以及飲食胡風(fēng)等十個(gè)方面，探討了唐五代時(shí)期敦煌人飲食文化的方方面面，極大地推動(dòng)了這一領(lǐng)域的研究。

2005年，汪受寬《河西古酒考論》(《敦煌學(xué)輯刊》2005年2期)通過(guò)對(duì)史料記載和出土文獻(xiàn)的梳理考證，指出先秦漢初，河西就有造酒的傳統(tǒng)。漢唐時(shí)代河西美酒融合中外，品種多樣，品質(zhì)上乘，被皇家官宦、文人騷客所贊賞。直至清代，酒泉酒還被譽(yù)爲(wèi)天下一等名酒。本文較爲(wèi)詳細(xì)地闡述了歷代河西諸種美酒的名稱，及其來(lái)歷傳説、製作工藝、口味特色等，是一篇較全面考論河西走廊酒業(yè)發(fā)展史的專題文章。李正宇《晚唐至北宋敦煌僧尼普聽(tīng)飲酒——敦煌世俗佛教系列研究之二》(《敦煌研究》2005年3期)從酒戒鬆弛這一個(gè)特定角度著眼，揭示敦煌佛教的世俗化性質(zhì)，爲(wèi)敦煌佛教研究及中國(guó)佛教史研究推開(kāi)一扇新的視窗，指出佛教雖重視酒戒，不允許僧尼飲酒，但8世紀(jì)後期至11世紀(jì)，敦煌僧尼普遍飲酒，而官府、僧司、民衆(zhòng)則對(duì)此視爲(wèi)正常，無(wú)所非議，表明這一時(shí)期的敦煌佛教不禁飲酒。

2007年，安忠義、強(qiáng)生斌《河西漢簡(jiǎn)中的穀物考》(《魯東大學(xué)學(xué)報(bào)》2007年4期)主要依據(jù)河西出土的漢簡(jiǎn)資料，對(duì)漢簡(jiǎn)中出現(xiàn)的穀物種屬做了考證和辨析，並説明它們?cè)谵r(nóng)史上的重要地位，既豐富了河西史的研究，也豐富中國(guó)農(nóng)史的研究。河西漢簡(jiǎn)中出現(xiàn)大量的穀物名稱，河西地區(qū)的考古中也發(fā)現(xiàn)了大量的穀物實(shí)物，這都是研究古代河西農(nóng)業(yè)發(fā)展的重要資料，也是研究中國(guó)古代農(nóng)業(yè)發(fā)展的重要資料。

2008年，安忠義《敦煌文獻(xiàn)中的酒器考》(《敦煌學(xué)輯刊》2008年2期)對(duì)敦煌文獻(xiàn)中所提到的三種酒器榼、曲卮與叵羅做了較爲(wèi)詳細(xì)的考證。榼是一種中國(guó)傳統(tǒng)的盛酒器，而曲卮和叵羅都與唐代傳入中國(guó)的粟特金銀酒器有關(guān)，由於後世這些器物已經(jīng)不多見(jiàn)，對(duì)於它們的形制有諸多誤解。高啓安《甘肅古代飲食名品拾遺》(《敦煌研究》2008年5期)指出甘肅地處絲路中段，歷史悠久，文化厚重，産生了許多聞名於華夏的菜肴和食物品種，這是地方的珍貴文化遺産。

三、 深入研究期(2010至今)

近年來(lái)，敦煌飲食文化的研究不斷拓展，把敦煌飲食文化跟絲綢之路上的文化傳播及周邊的少數(shù)民族飲食文化結(jié)合起來(lái)，進(jìn)行多元文化的深入探索。如高啓安《裕固族早期飲食文化研究——以〈肅鎮(zhèn)華夷志〉爲(wèi)主》(《敦煌研究》2010年1期)指出《肅鎮(zhèn)華夷志》是裕固族重要的歷史資料，其中記載了不少與裕固族生産、生活有關(guān)的資料，這些資料，反映了裕固族早期飲食的狀況，是研究裕固族歷史和文化的重要史料。

2011年，趙小明《敦煌飲食文化中的道教色彩》(《南寧職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)》2011年2期)從道教辟谷與敦煌飲食文化、道教服食養(yǎng)生與敦煌飲食、道教節(jié)日、祈賽活動(dòng)中的飲食等方面探討了道教對(duì)敦煌飲食文化的影響，揭示敦煌飲食文化中的道教色彩。高啓安《絲路名饌“駝蹄羹”雜考》(《西域研究》2011年3期)本文對(duì)絲路名肴“駝蹄羹”的來(lái)歷，名稱及烹飪方法進(jìn)行了闡述。“駝蹄羹”，即以駱駝足掌爲(wèi)原料烹飪的美食佳餚，出現(xiàn)於魏晉時(shí)，唐代以後逐漸被推崇，被認(rèn)爲(wèi)是上等肴饌而受到許多文人騷客的吟誦，元代被列入“八珍”。塞外駝蹄成爲(wèi)中華知名肴饌，這也是絲綢之路飲食文化交融的結(jié)果。高啓安《唐五代時(shí)期敦煌的宴飲“賭射”——敦煌文獻(xiàn)P.3272卷“射羊”一詞小解》(《甘肅社會(huì)科學(xué)》2011年6期)指出敦煌文獻(xiàn)P.3272《丙寅年(公元966年)羊司付羊及羊皮曆狀》中的“射羖羊”一事，發(fā)生在正月期間歸義軍衙內(nèi)宴會(huì)後一次賭射活動(dòng)中，作爲(wèi)賞賜利物的一隻山羊的支破記録。認(rèn)爲(wèi)敦煌人在較隆重的宴會(huì)期間也舉辦賭射活動(dòng)，來(lái)娛樂(lè)慶祝。解梅《唐五代敦煌的胡酒》(《蘭臺(tái)世界》2011年24期)對(duì)胡酒的盛行之風(fēng)、品種及傳入途徑進(jìn)行了分析，唐五代敦煌作爲(wèi)國(guó)際化的大都市之一，是少數(shù)民族的聚居地，尤其是胡人雲(yún)集、胡風(fēng)盛行，其中頗具代表的胡酒不僅豐富了當(dāng)時(shí)敦煌的酒類品目，還成爲(wèi)東西文化交流的典型例證。

2012年，俞曉紅《敦煌變文〈茶酒論〉校注商補(bǔ)》(《廣東技術(shù)師範(fàn)學(xué)院學(xué)報(bào)》2012年1期)本文對(duì)《敦煌變文校注》《敦煌變文選注》等對(duì)《茶酒論》所作的校理疏釋中，存在一些問(wèn)題提出了看法，就其中的35則校釋提出商補(bǔ)性意見(jiàn)。高國(guó)藩《唐宋時(shí)期敦煌地區(qū)商業(yè)酒文化考述》(《藝術(shù)百家》2012年3期)對(duì)盛唐至宋初敦煌酒文化的市場(chǎng)化進(jìn)行了分析，特別對(duì)吐蕃奴隸主統(tǒng)治下酒文化的特殊性做了側(cè)重的分析。文章認(rèn)爲(wèi)奴隸制時(shí)期的敦煌酒文化是停滯的，只有民族英雄張議潮結(jié)束吐蕃佔(zhàn)領(lǐng)以後，敦煌商業(yè)酒文化才得以恢復(fù)發(fā)展並繁榮起來(lái)。高啓安《唐人宴飲程序概觀——以〈遊仙窟〉爲(wèi)中心》(《形象史學(xué)研究》2012年1期)指出由於史料的缺乏和記載材料較少，我們對(duì)長(zhǎng)期以來(lái)古代宴飲程式、主客位置、上食先後、飲酒過(guò)程等，沒(méi)有系統(tǒng)的研究。著名的唐代傳奇小説《遊仙窟》小説以十娘迎接、招待張生進(jìn)而成就兩人愛(ài)情的故事?tīng)?wèi)綫索，卻以大段的文字描述了唐代宴會(huì)的概貌，反映了古代的宴飲位置、尊卑坐向、宴飲程式等，使我們對(duì)唐代宴飲活動(dòng)有了一個(gè)較全面的瞭解。

2013年，高啓安《“羖羊”及敦煌羊隻飼牧方式論考》(《西北民族大學(xué)學(xué)報(bào)》2013年2期)指出羖羊是敦煌乳品的主要提供者，“羖”即家山羊。羖羊肉味鮮美，也受到古代敦煌人的喜愛(ài)，是敦煌人主要吃的肉食品之一。敦煌文獻(xiàn)也寫作“骨力”。羖羊在羊群中不僅起領(lǐng)頭作用，也爲(wèi)牧人提供乳品，敦煌牧業(yè)經(jīng)濟(jì)中，“羖羊”佔(zhàn)有很重要的地位。僧海霞《唐宋時(shí)期敦煌地區(qū)藥酒基酒考》(《中醫(yī)雜志》2013年2期)對(duì)唐宋時(shí)期敦煌地區(qū)藥酒配方進(jìn)行了梳理，認(rèn)爲(wèi)對(duì)這些方劑的系統(tǒng)分析，可以見(jiàn)證唐宋時(shí)期藥酒發(fā)展?fàn)顩r，以引起民衆(zhòng)對(duì)敦煌醫(yī)藥文獻(xiàn)及民族特色文化的關(guān)注，從而促進(jìn)民族醫(yī)藥事業(yè)的發(fā)展。僧海霞《唐宋時(shí)期敦煌地區(qū)藥用醋考》(《中醫(yī)雜志》2013年14期)指出唐宋時(shí)期的敦煌地區(qū)，醋的品類衆(zhòng)多，名稱各異，其中麥醋是藥用醋的主流。文章認(rèn)爲(wèi)醋在古醫(yī)方中臨床應(yīng)用很普遍，醫(yī)方中使用的各種稱謂，是不同歷史時(shí)期或者同一歷史時(shí)期的不同習(xí)慣表述。其中部分名稱已超出南北朝時(shí)期醋所界定的概念範(fàn)圍，個(gè)別名稱被後世誤判，是因爲(wèi)它自身的佚失及其在實(shí)踐中被廣泛取代等因素。

2014年，高啓安《吐魯番出土“草編粽子”名實(shí)辨考》(《吐魯番學(xué)研究》2014年1期)對(duì)吐魯番出土的“草編粽子”這一名物進(jìn)行了考證，對(duì)學(xué)術(shù)界定名的“草編粽子”給予否定，提出了新的觀點(diǎn)。日本大谷探險(xiǎn)隊(duì)曾於吐魯番古墓葬中採(cǎi)集到一件連綴的草編物，有學(xué)者稱之爲(wèi)“粽子”，並以此作爲(wèi)西州出産稻米之證據(jù)。作者認(rèn)爲(wèi)此物並不是所謂的粽子，其淵源應(yīng)爲(wèi)香囊，是香囊文化在西州傳播的見(jiàn)證。它只是農(nóng)家所編的一件小飾品，或懸掛於家中，或佩飾於兒童，已經(jīng)不具備香囊的功能，更不能把它當(dāng)作爲(wèi)“粽子”。僧海霞《唐宋時(shí)期敦煌醫(yī)用粥探析》(《中醫(yī)雜志》2014年12期)指出粥自古以來(lái)都是人們生活中最常見(jiàn)的食品。中國(guó)古代食粥這一特色飲食文化，至唐宋時(shí)期達(dá)到空前興盛，其具體應(yīng)用及使用特色在敦煌遺書中有所體現(xiàn)。敦煌遺書中所載諸多醫(yī)用粥，分別以原料、濃度、顔色、溫度、味道等不同因素爲(wèi)選取標(biāo)準(zhǔn)，具體應(yīng)用於服藥、養(yǎng)生、助藥力、助胃氣、療疾及病中調(diào)護(hù)和初愈調(diào)養(yǎng)中，其所體現(xiàn)出的辨證思想至今仍可借鑒。2015年，高啓安《中國(guó)古代的水煮方便食品： 棋子麵與掛麵》(《楚雄師範(fàn)學(xué)院學(xué)報(bào)》2015年1期)依據(jù)敦煌文獻(xiàn)和其它史料，對(duì)中國(guó)古代的水煮方便食品棋子麵與掛麵進(jìn)行了詳細(xì)的探討，並對(duì)這兩種食品的名稱、形狀及製作烹飪方法、發(fā)展傳承等作了較全面的介紹。

在敦煌飲食文化研究人物述評(píng)方面，王祥偉《高啓安先生與敦煌學(xué)研究》(《南寧職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)》2015年3期)、馮培紅《高啓安與絲綢之路飲食文化研究》(《南寧職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)》2015年3期)、何宏《高啓安與〈唐五代敦煌飲食文化研究〉》(《南寧職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)》2015年第3期)均是對(duì)高啓安先生在敦煌飲食文化研究中取得的成果給予了較高的評(píng)價(jià)。指出高啓安先生的治學(xué)之路最初是從敦煌文獻(xiàn)入手，專攻敦煌飲食文化研究。他的博士學(xué)位論文曾獲得蘭州大學(xué)優(yōu)秀博士學(xué)位論文獎(jiǎng)，其研究課題獲得了國(guó)家文物局、國(guó)家社會(huì)科學(xué)研究基金的資助，爲(wèi)敦煌學(xué)研究開(kāi)闢了一塊新的領(lǐng)域。此後，其飲食文化研究範(fàn)圍逐步拓展至絲綢之路中國(guó)段，是國(guó)內(nèi)在此領(lǐng)域研究中貢獻(xiàn)突出的學(xué)者之一。

陳靜《敦煌寫本〈茶酒論〉新考》(《敦煌研究》2015年6期)指出敦煌寫本《茶酒論》應(yīng)爲(wèi)七個(gè)寫本，並不是學(xué)術(shù)界一直認(rèn)爲(wèi)的六個(gè)。其中四個(gè)寫本抄有作者姓名，但作者姓名的寫法不一致。結(jié)合唐代茶文化發(fā)展?fàn)顩r，可以推斷《茶酒論》的創(chuàng)作時(shí)間約爲(wèi)800—805年之間。從傳寫特徵看，《茶酒論》寫本是民間一些有文化的底層人士，出於個(gè)人喜愛(ài)，隨手抄寫，留爲(wèi)自用的。解梅《唐五代敦煌酒具考略》(《蘭臺(tái)世界》2015年33期)指出飲酒之風(fēng)濃郁是唐五代宋初敦煌飲食文化中的一大特色。飲酒離不開(kāi)酒具，作爲(wèi)酒文化載體的酒具成了當(dāng)時(shí)人們?nèi)粘５谋貍溆镁?。敦煌文書中所提及的酒具名目繁多、形制多樣?/p>

2016年，高啓安《嘉峪關(guān)魏晉墓壁畫四炊具圖像名物研究》(《第二屆中國(guó)古村鎮(zhèn)保護(hù)與利用研討會(huì)論文集》，四川大學(xué)出版社，2016年)依據(jù)嘉峪關(guān)魏晉墓壁畫，結(jié)合墓葬出土文物以及同時(shí)期出土的明器陶灶(鬼灶)上諸多炊具、餐飲具乃至附屬用具模印圖像，考證了古代河西地區(qū)人們的飲食結(jié)構(gòu)、飲食風(fēng)俗和飲食概況。文章指出體現(xiàn)飲食製作乃至飲食文化特色的，不光是特殊原料、烹飪方式和美味的飲食品種，那些有別於他處的飲食製作過(guò)程，有時(shí)也顯現(xiàn)在不起眼的炊具以及附屬器具上。高啓安《漢魏“鬼灶”上一器名物考索》(《形象史學(xué)研究》2016年1期)指出墓葬出土之“鬼灶”是研究漢魏時(shí)期飲食文化的主要形象資料。文章從灶面上的炊具、餐飲具及出土區(qū)域、器形、時(shí)代特點(diǎn)等方面進(jìn)行了論證。安忠義《敦煌文獻(xiàn)中幾種食器考辨》(《中國(guó)文物科學(xué)研究》2016年3期)對(duì)敦煌文獻(xiàn)中所提到的四種食器牙盤、樏子、楪子與槐子做了較爲(wèi)詳細(xì)的考證。文章認(rèn)爲(wèi)牙盤是寺廟中用來(lái)盛放佛前供品的器具，因盤底有足而得名；樏子是一種中間有許多隔檔的盤子或盒子，即明清以來(lái)的攢盒，今天的全盒；槐子是一種帶柄羹斗，長(zhǎng)柄大頭；楪子即是今天使用的餐具碟子。

2017年，高啓安《“髓餅”來(lái)歷及流變》(《吐魯番學(xué)研究》2017年2期)本文探討了“髓餅”原料添加方式、烤制用爐以及添加糖蜜、早先流行於北方等因素，由此可以判定髓餅與胡餅、蒸餅等，均爲(wèi)漢代傳入中國(guó)的一味外來(lái)食物。高啓安《胡瓶傳入和唐人注酒方式的改變》(《絲綢之路研究集刊》第1輯，2017年)指出“胡瓶”是一種特殊的盛容器，因其形制從西亞、中亞傳來(lái)，所以中原人給它起了一個(gè)反映傳入地、流行地和使用者民族屬性的名字“胡瓶”。因胡瓶的傳入，唐人的飲酒和注酒方式發(fā)生了變化?？梢?jiàn)，胡瓶是中西飲食文化交流的一個(gè)明顯例證，飲食器的交流也是東西飲食文化交流中重要的體現(xiàn)。穆瑞明、曾維加《佛教和道教的“廚經(jīng)”研究》(《宗教學(xué)研究》2017年2期)指出佛教和道教均有廚經(jīng)，佛教有敦煌寫經(jīng)《佛説三廚經(jīng)》《佛説停廚經(jīng)》以及在敦煌寫經(jīng)基礎(chǔ)上發(fā)展出來(lái)的高野山寫經(jīng)《佛説三停廚經(jīng)》，道教有《老子説五廚經(jīng)》。雖然天廚思想在中國(guó)、印度都可追溯各自的源頭，但就這些廚經(jīng)的內(nèi)容和結(jié)構(gòu)來(lái)看，道教的廚經(jīng)邏輯順暢，而佛教的廚經(jīng)卻問(wèn)題較多。文章通過(guò)比較佛道兩教的廚經(jīng)，研究天廚思想的內(nèi)涵、佛道廚經(jīng)的同異之處以及佛道廚經(jīng)的具體方法，最後總結(jié)出廚會(huì)傳統(tǒng)演化的社會(huì)學(xué)景象。

2018年，高啓安《絲綢之路上傳來(lái)的酒中奇葩——“羊羔酒”再申》(《晉陽(yáng)學(xué)刊》2018年6期)指出“羊羔酒”是將動(dòng)物脂肪原料釀入酒糟後發(fā)酵的一種酒，其最早流行於西方可薩人當(dāng)中，後傳入中國(guó)，與中華傳統(tǒng)釀酒方式融合釀造而成。“羊羔酒”傳入內(nèi)地的時(shí)間爲(wèi)唐代，是通過(guò)絲綢之路傳入中原的佳釀之一，在古代一直深受飲酒人士的歡迎。這與宋朝開(kāi)國(guó)皇帝趙匡胤有關(guān)係，因此而成爲(wèi)宋代宮廷法酒之一。直到清代，雍正皇帝仍對(duì)此酒贊不絶口，並指定爲(wèi)進(jìn)貢的美酒佳釀。余力《轟動(dòng)世界的敦煌飲食文化》(《甘肅農(nóng)業(yè)》2018年18期)指出敦煌因其獨(dú)特的地理位置以及外來(lái)文化因素的影響，敦煌飲食也具有一定的地方特色。古代敦煌人的食物原料以農(nóng)業(yè)、牧業(yè)産品爲(wèi)主，以一定的採(cǎi)集、狩獵食品爲(wèi)補(bǔ)充，是較爲(wèi)完善的食物結(jié)構(gòu)體系。

總之，敦煌飲食文化研究是舉世矚目的敦煌學(xué)領(lǐng)域裏拓展出的一條新的課題方向。敦煌飲食文化研究雖然起步較晚，但多年來(lái)其研究領(lǐng)域的學(xué)者們孜孜不倦、刻苦鑽研，做出了突出的貢獻(xiàn)，取得了豐碩的研究成果。對(duì)敦煌飲食文化研究的不斷深入探索，不僅推動(dòng)了敦煌學(xué)研究的發(fā)展，也將極大推動(dòng)中國(guó)古代飲食文化研究的向前發(fā)展。